Содержание работы и последовательность выполнения

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 10Следующая ⇒

Содержание работы и последовательность выполнения

 Теоретические сведения

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

1.  Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы проектируемого предприятия

 Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах, реализуемые в течение суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:

· рациональная организация рабочих мест;

· своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;

· оснащённость современным технологическим оборудованием;

· наличие квалифицированного персонала.

 1.Производственную программу оформляют в виде таблицы №1.

2. Разработка схемы технологического процесса.

Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологичес-кие линии:

· для приготовления первых блюд;

· для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.

Технологическая линия приготовления первых блюд (супов)

Приготовление первых блюд включает в себя:

· приготовление бульонов;

· приготовление первых блюд.

В соответствии с этим выделяют участки, где производятся:

· подготовка продуктов к тепловой обработке;

· приготовление бульонов;

· приготовление первых блюд.

Технологическую линию оборудуют производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки. Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности. Небольшое количество пассерованных овощей приготавливают в наплитных сковородах или сотейниках

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте