Блюда из мяса (стандарты наши и не наши)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 10Следующая ⇒

Кляр

В кляре жарят овоши, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1:1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, ¼ чайной ложки соли и ½ чайной ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.

Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более – взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом а куда же девать желтки). Кляр, о котором идет речь хорошо еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигают этого с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды. Соотношения следующие – на каждый 1 объем муки берут ¼ объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.

Ладно уж, вот еще один подход к приготовлению кляра, я его, признаться, берег для другой книги, но пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом. На самом деле этот кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что этому меня научил один хороший китайский шеф-повар. В общем, это китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим и это не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогретых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу тебя, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку. К делу: в продукт, например, приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можноь приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям, которые я все же приведу в другой книге...А сейчаас только соотношения: на 1 кг основного продукта добавляют 5 – 6 столовых ложек крахмала и 3 белка.

Познавательные статьи:



Организация работы процедурного кабинета

Статус республик в составе РФ

Понятие финансов, их функции и особенности

Сущность демографической политии