Домашний майонез и салатные заправки

↑

Стр 1 из 10Следующая ⇒

И. Лазерсон

Готовим без кулинарных книг

Оглавление

Вступление. 2

Домашний майонез и салатные заправки. 3

Оливье. 7

Винегрет. 8

Селедка под шубой. 9

Салаты с кукурузой. 10

Иностранные салатные гости. 12

Салаты с макаронными изделиями. 12

Салат «Цезарь». 14

Картофельный салат. 15

Шопский салат. 16

Греческий салат. 16

Уолдорф.. 17

Колслоу. 17

Салаты с авокадо. 18

Нисуаз. 20

Бульоны.. 20

Супы.. 23

Супы-пюре. 27

Холодные супы.. 27

Тесто. 28

Дрожжевое тесто для хлеба, пирогов, пирожков. 28

Тесто для пиццы.. 30

Дрожжевое тесто для оладий. 30

Тесто для блинов и блинчиков. 31

Пресное тесто для пирожков и пирогов. 31

Песочное тесто. 32

Заварное тесто. 32

Слоеное тесто. 33

Бисквитное тесто. 34

Воздушное тесто (меренга) 35

Вафельное тесто. 35

Тесто для вареников и пельменей. 35

Кляр. 36

Блюда из мяса (стандарты наши и не наши) 37

Гуляш... 37

Беф-строганов. 38

Котлеты.. 39

Беф-бургиньон. 41

Шашлык. 41

Блюда из птицы (стандарты наши и не наши) 44

Чахохбили. 44

Киевская котлета. 45

Фрикассе. 46

Пожарские котлеты.. 47

Сациви. 48

Цыпленок тапака. 50

Жульен из грибов. 51

Омлет. 52

Фарши для пирожков. 53

Рыба и морепродукты.. 55

Домашнее соление рыбы.. 55

Жарка рыбы.. 56

Кальмары.. 57

Каши. 57

Как правильно жарить картошку. 58

О картофельном пюре. 61

Специи, приправы, пряности. 61

Словарь специй. 65

Про лазанью.. 86

Небольшой кулинарный словарь. 87

Вступление

Книга задумана давно и как минимум четыре раза в месяц я получал и получаю подтверждение своей задумке. Уже почти десять лет каждое воскресенье совместно с Михаилом Спичкой я веду на радио России (передача выходит только в Санкт-Петербурге)  в прямом эфире передачу "Скорая кулинарная помощь", где просто отвечаю на вопросы слушателей. Вопросы очень разные: особенности выбора продуктов и их хранения (как выбирать мясо для шашлыка?, как определить спелость авокадо? можно ли пить коньяк, купленный еще при Брежневе?); просьбы раскрыть значение того или иного кулинарного термина или название продукта, бытового прибора (припускание, пассерование, маракуйя, джамбалайя, блендер, сотэ...); правила приготовления тех или иных блюд. Последняя из перечисленных групп вопросов, конечно, самая многочисленная. Особенность моих ответов на эти вопросы в том, что во-первых я стараюсь избегать излишней категоричности и во-вторых стараюсь избегать конкретных цифр. Почему появилось это самое «во-первых»? Да потому что я глубоко убежден в том, что еда не терпит категоричности. Например, как обычно слушатель задает мне вопрос о приготовлении блюда: «Скажите, а как ПРАВИЛЬНО готовить сациви, грибной жульен, макароны-по флотски...?». А кто его знает, как правильно? Я ведь убежден в том, что количество версий упомянутого сациви примерно равняется числу грузин; а версий фаршированной рыбы даже больше, чем евреев... Сколько копий уже сломано и будет сломано над накрытым столом? Так вот, я могу себе позволять признаваться уже в течение 10 лет нашим слушателем и теперь признаюсь тебе, читатель – я не знаю как правильно. Могу лишь руководствоваться своим опытом. Поэтому всегда отвечаю : «Не знаю как правильно, но послушайте, как это делаю я». А дальше рассказ, весьма ассоциативный, с минимальным количеством цифр .

Также мне хотелось бы прокомментировать многочисленные ошибки, неточности огромного количества существующих кулинарных книг, кулинарных разделов лакированных журналов и изданий попроще, Интернета. Часто их рекомендации основаны на явных предрассудках, которые объяснить невозможно. Рецепты часто не точны, потому что при их пересчете далеко не всегда стоит руководствоваться прямо пропорциональной зависимостью. Например, если в рецепте, рассчитанном на 4 порции рекомендовано взять, к примеру, 100 г сливочного масла, то далеко не всегда для приготовления 12 порций этого же блюда стоит брать 300 г масла. Этого, к сожалению, не понимают (потому что просто не знают) многочисленные авторы кулинарных книг, которые просто-напросто переписывают другие кулинарные книги, написанные такими же, как они людьми, не державшими в руках ножа и не умеющими отличить пшено от пшеничной крупы. Механизм "написания" кулинарных книг несложен – автор решил для себя, что он станет приводить рецепты из расчета на 6 порций. Тогда он берет пару кулинарных книг, в которых рецепты приведены где на 2 порции, где на 4 порции и, пользуясь полученными в начальной школе знаниями, пересчитывает их на "свое" количество порций. Так получается "новая" кулинарная книга. Люди покупают ее, начинают воспроизводить рецепт, а блюдо не получается – то жидко, то густо, то тесто опадает, то каша вместо рассыпчатой получается в виде размазни.

При написании данной книги я пытался как можно меньше использовать цифры, мне хочется преподнести кулинарный материал в большей степени ассоциативно. Без цифр, конечно, обойтись трудно, но и цифры я пытаюсь использовать концептуально и по возможности так, чтобы они запоминались.

В книге рассматриваются только базовые разделы кулинарии. Вы в подробностях узнаете как варить бульоны, какие общие подходы существуют для приготовления супов и особенности приготовления особо популярных; с моей помощью проанализируете салатную классику, - как отечественную, так и проникающую к нам зарубежную;  по иному посмотрите на различные виды теста и даже те из них, которых вы боитесь (слоеное, меренга, заварное, вафельное….) перестанут вас пугать. Вы поймете какими должны быть фарши для котлет, фрикаделек, пельменей; разложу для вас по полочкам начинки для пирогов…

Я глубоко убежден в том, что кулинария не терпит категоричности, а именно этим часто грешат кулинарные книги и устные рассуждения людей. Я пытаюсь избегать категоричности в этой книге, вместо этого буду приводить здравые, как мне кажется, аргументы в пользу того или иного способа приготовления блюда.

Приятного чтения и приятного аппетита!

В домашних условиях приготовить майонез совершенно просто, быстро и, что немаловажно, часто экономически выгоднее, чем покупать готовый. Тем более, что при изготовлении домашнего майонеза можно добиться того вкуса, который вам нужен, а промышленный майонез достаточно сложно доводить до нужного только вам нюанса. Но, здесь есть одно, к сожалению, очень большое «но». Дело в том, что из санитарных соображений в наше время не рекомендовано делать майонез дома. Причина - пресловутый сальмонеллез. Дело очень серьезное. Должен сказать, что даже в благополучных, высокоразвитых странах в ресторанном бизнесе запрещено готовить свой домашний майонез для массового потребления. Мой опыт работы в дорогих отелях и ресторанах Лондона и Парижа - свидетельство тому. Работая там, показывая свою концепцию современного русского меню, я хотел готовить свой майонез, по личному рецепту. И я был страшно удивлен тем, что мне запретили его делать, поскольку это запрещают санитарные правила. Даже в странах, где сальмонеллезом, как говорится, и не пахнет. Но в быту никто не может запретить человеку делать то, что он хочет. Так что я, конечно, расскажу, как готовить майонез дома. Но я обязан был предупредить о возможной опасности. Ну, а теперь делаем майонез. База - куриные сырые желтки. Берем миксер или хороший венчик и размешиваем, хорошо взбиваем желтки с горчицей, с готовой горчицей, которую кладем по вкусу. Здесь никаких ограничений нет, потому что горчица тоже помогает стабилизации майонеза, уменьшая вероятность его расслоения. Стабилизаторы, но натурального естественного происхождения есть и в желтках. Это так называемые фосфолипиды. Они тоже способствуют тому, чтобы готовый майонез не расслаивался. Итак, мы хорошо взбили желтки, добавили горчицу и, но продолжая взбивать, но уже не очень интенсивно, просто перемешивая венчиком смесь, начинаем подливать растительное масло. Вначале делаем это очень медленно, понемногу, потом уже можно лить непрерывной тонкой струйкой. На этой стадии и происходит эмульгирование, то есть соединение масла с желтками и горчицей и с равномерным распределением капелек масла по всей этой структуре. Чем больше масла мы нальем, тем майонез будет гуще. Можно до такой степени добавить масла в майонез, что венчиком будет его трудно перемешивать.(Это, кстати, безусловно является плюсом домашнего майонеза, потому что позволяет при приготовлении блюд выпускать, выдавливая его из кондитерского мешка или из бытового кондитерского шприца.) Достигнув нужной консистенции с помощью растительного масла, дальше мы должны только подкислить продукт, Я предпочитаю добавлять винный уксус. Конечно, это зависит от вкуса. При добавлении уксуса майонез становится более светлым. Первоначально от желтков и от горчицы он имеет коричневато-желтоватый исходный цвет, не совсем приятный, кстати. А добавление кислоты, помимо обогащения вкусовой кислой ноткой, повторю, еще и улучшает цвет. Приведу следующее соотношение ингредиентов: стоит понимать, что до бесконечности лить растительное масло а приготавливаемый майонез нельзя – наступить момент, когда желтки не смогут удерживать большое количество масла и в итоге майонез расслоится. Поэтому запомните нехитрое правило: один желток в среднем может «принять» примерно 150 мл растительного масла, я бы даже сказал, что 150 мл – это верхний предел. На каждый желток в среднем добавляют ½ ст.л готовой горчицы и ¼ ст.л уксуса. Я люблю еще добавить немного сахара. В рецептах это не указывается, но следует помнить, что такие вещества, как соль и сахар помогают проявлять вкус прочих составляющих ингредиентов вообще - в блюдах ли, в продукте, где угодно. И соль добавляется в майонез, естественно, по вкусу. При приготовлении домашнего майонеза возникает еще один немаловажный вопрос: а как использовать сырые белки, которые неминуемо остаются; не выбрасывать же их? Целесообразно изготовление майонеза в домашних условиях совместить с приготовлением иного блюда с использованием оставшихся белков. Напрашиваются, конечно, меренги (см. соответствующий раздел этой книги). Можно использовать белки в качестве ингредиентов для салата. Их можно в конце концов выложить на разогретую сковородку, смазанную небольшим количеством растительного масла, и запечь в духовке. Получится такая белковая масса, которую можно нашинковать и добавить в какой-либо салат, в тот салат, конечно, в рецептуру которого входят крутые яйца.

Ингредиент

Желток

1 шт

Растительное масло

150 мл

Горчица

½ ст.л

Уксус

¼ ст.л

Теперь о салатных заправках. Право же, не стоит преуменьшать их значения. Как правило, в салатной заправке есть растительное масло, кислота (уксус или лимонный сок) и специи. Поэтому заправка очень сильно влияет на вкус салата, делая его более сочным, блестящим. И, кстати, именно заправка часто дает салату название.

Основная заправка – это так называемый соус «винегрет», который достаточно подробно был рассмотрен в статье о салате с таким же названием. И кстати, это классическая заправка и в кулинарной среде называется французской. Есть еще одна заправка, связанная с названием страны – итальянская. Аналогично французской – уксус и оливковое (растительное) масло, измельченный чеснок, свежая или сухая зелень душицы (то, что называется орегано) и все это часто с добавлением измельченных вяленых томатов. Можно выделить и греческую заправку - чаще всего это французская база с измельченным луком или же заправка на основе йогурта с оливковым маслом, чесноком и мятой.

В последнее время я получаю все больше и больше вопросов, связанных с использованием так называемого бальзамического уксуса в качестве ингредиента для салатных заправок. Каждый раз я рассказываю о бальзамическом уксусе по-разному, вот сейчас соберусь с мыслями и расскажу все, что знаю и в дальнейшем стану пользоваться этой книгой как конспектом. Бальзамический уксус, пожалуй, самый дорогой. Эту ароматную темно-коричневую чуть сладковатую жидкость производят в области Эмилия-Романья, на севере Италии из сока высококачественного винограда сортов Треббиано, Ламбруско и Санджовезе. Сок бродит под действием плесневого грибка — он появляется сначала в виде легкой пленки на поверхности, а затем проникает все глубже, формируя толстую складчатую (морщинистую) липкую кожицу, называемую Madre dell'Aceto (мать уксуса). Далее уксус сгущается нагреванием, увариванием и длительным созреванием в бочках разного размера и разных пород дерева — дуба, каштана, ясеня, вишни, яблони, шелковицы или можжевельника. В старину бочки с уксусом устанавливали на чердаках, где они сильно нагревались под лучами жаркого солнца, а сегодня в хорошо вентилируемых подвалах просто искусственно поддерживают повышенную температуру. В результате на свет появляется густая сиропообразная жидкость цвета темного янтаря с кисло-сладким вкусом и неповторимым ароматом со сложным, чуть карамельным, букетом.

Гурманам этот уксус обходится довольно дорого, и это легко объяснимо — изготовление бальзамического уксуса можно отнести скорее к философии, чем к ремеслу. Более 300 семейств, в том числе и великий тенор Лучано Паваротти, с неусыпным вниманием следят за судьбой благородной влаги, терпеливо наблюдают ее вызревание и с замиранием сердца ждут приговора комиссии из специально избранных чародеев и кудесников — только она может присвоить уксусу высокое бальзамическое звание. По 400-балльной системе определяются три категории его качества: tradizionale (традиционное качество), qualità superiore (высшее качество) и extra vecchio (особо выдержанное качество). Бальзамический уксус, который можно встретить в обычных магазинах, — в основном коммерческий пастеризованный продукт, его возраст колеблется от 3 до 10 лет. Не спешите кривить рот — частенько попадаются великолепные экземпляры. Сорта с большим сроком выдержки — более концентрированные, поэтому их следует добавлять в блюда в очень малых дозах (обычно хватает буквально несколько капель). Истинные ценители даже пьют его из крошечных рюмочек как дижестив или целебный эликсир. Так делали еще в эпоху позднего Средневековья и Возрождения — тонкий изысканный уксус восхваляли как напиток и даже как лекарство от чумы. А Лукреция Борджа, скучая с муженьком, герцогом д'Эсте, развлекалась тем, что лечила бальзамическим уксусом и тело, и душу. В документах от 1556 года из архивов д'Эсте говорится, что уксусы в коммерческих целях классифицировались так: da agresto (терпкий), per cucina (для кухни), da tavolo (столовый), per gentiluomini (для благородных господ). Но только в XVIII веке вошло в употребление определение balsamico (бальзамический) — то есть схожий с благоуханием целебных бальзамов.

Так вот бальзамический уксус для приготовления заправки смешивают с оливковым маслом в таком же соотношении, как и обычный уксус аналогичной концентрации (обычно «бальзамики», как коротко называют эту группу уксусов имеют 6% концентрацию). И, собственно, все перечисленные в этом разделе заправки могут быть приготовлены не только с винным уксусом, но и с бальзамическим. Я сейчас приведу ингредиенты некоторых распространенных салатных заправок. Ингредиенты будут приведены по принципу убывания, то есть от самого большего по массе к минимально используемому. Такой принцип описания заправки вполне оправдан и соответствует концепции книги.

· Оливковое масло – уксус – горчица – паста из анчоусов

· Оливковое масло – уксус – горчица – шинкованное крутое яйцо - пюре из отварной свеклы – паста из анчоусов

· Оливковое масло – сыр типа Рокфора – уксус

· Оливковое масло – уксус – горчица – пюре из авокадо

· Оливковое масло – вустерский соус – табаско

· Оливковое масло – песто – уксус

· Оливковое масло – уксус – пюре из печеного чеснока

· Оливковое масло – уксус – измельченный свежий имбирь – мед - порошок карри

· Соевый соус – рисовый уксус - кунжутное масло

· Оливковое масло – сметана - сок лайма – шинкованная зелень кинзы – молотая зира (зира )

· Оливковое масло – мед – уксус – пюре из красного лука - мак

Отдельно хотел бы рассказать еще об одном холодном гранде от соусов – песто. Это признанный итальянский холодный соус из зеленого базилика. По классическому способу для песто используют рубленный свежий базилик, чеснок, оливковое масло, орешки пинии (итальянской сосны) и тертый пармезанский сыр (в некоторых современных версиях в него добавляют еще петрушку, листья кориандра или мяту). Базилик, соль, чеснок и орешки для соуса толкут в мраморной ступе мраморным же пестиком вручную (даже само название соуса, похожее на русское "пестик", связано с итальянским словом pestare — толочь в ступе), после чего добавляют острый сухой сыр (обычно равные количества пармезана и пекорино) и оливковое масло первой выжимки. Песто родился в Генуе, что объясняет итальянский кулинарный термин alla genoese (по-генуэзски) — так называют все блюда, подаваемые с песто. В Лигурии, где каждый город гордится собственной вариацией на классическую тему, соус можно найти в любом доме, в самом элегантном ресторане и в самой захудалой остерии. Лучше всего он подходит к "пастам" (макаронным изделиям), вареному или жаренному на гриле мясу. В Италии его могут просто поставить на стол со свежим белым хлебом. Прекрасная закуска!

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности