Пресное тесто для пирожков и пирогов

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 10Следующая ⇒

Пресное тесто для пирожков и пирогов

Такое тесто готовят из муки, сливочного масла или маргарина, сметаны, яиц, сахара, соли и воды. Заметьте, ни дрожжей, ни соды. Основные ингредиенты – мука и масло, их соотношение таково – масла в 4 раза меньше, чем муки. К маслу нужен особый подход - его перед приготовлением теста нужно нарезать на небольшие фрагменты и размять мокрой скалкой. Оно при этом должно оставаться достаточно холодным – в противном случае тесто получится жирным на ощупь.

Сметаны – в два раза меньше, чем масла.

Яиц – 4-5 штук на 1 кг муки

Сахар – полстакана на 1 кг муки

Соль – 1 ч. ложка на 1 кг муки

Вода – столько же, сколько масла

Тесто нужно приготовить быстро (его нельзя долго месить, в противном случае тесто получается "затянутым", изделия из такого теста недостаточно рассыпчатые) желательно в миксере – вначале смешать муку и масло, затем добавить все оставшиеся ингредиенты. Перед использованием тесто стоит выдержать в холодильнике не менее часа – охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипая к столу. Рекомендуемая температура выпечки 190 С

Песочное тесто

Отечественная мука, будучи слабой, очень хорошо подходит для приготовления песочного теста. Суть этого теста хорошо отражена в его названии – изделия из него, при соблюдении ряда правил, получаются рассыпчатыми. Соотношения ингредиентов относительно муки могут быть такими:

Вариант 1. Соотношение муки и сливочного масла 1:1, яйца не добавляют, сахара – в 4 раза меньше, чем масла. Такое тесто применяют для мелкой выпечки, тортов и пирогов

Вариант 2. Соотношение муки и сливочного масла 3:2, на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара – столько же, сколько масла. Такое тесто применяют в основном для выпечки и пирогов.

Вариант 3. Соотношение муки и сливочного масла 2:1 на каждые 250 г муки кладут 1 яйцо, сахара – столько же, сколько масла. Такое тесто применяют в основном для мелкой выпечки.

В каждом варианте предусмотрена соль, совсем немного – 1 ч.л на 1 кг муки. Разрыхлитель, в принципе, в песочное тесто можно не добавлять, дело в том что в масле всегда есть вода, при выпечке она испаряется и разрыхляет тесто. Но для гарантии все же лучше разрыхлитель положить в количестве 1 ч.л на ¾ кг муки. Техника замеса такова: быстро смешать кусочки не очень холодного масла с сахаром и солью, добавить яйца и муку, смешанную с разрыхлителем. Такое тесто нельзя долго месить – его «песочность» будет плохой. Обращу внимание на один принципиальный момент: большинство кулинарных книг рекомендуют масло не смешать с сахаром, а - внимание – РАСТЕРЕТЬ с ним. Чувствуете разницу? За это авторов этих книг я бы на всю их жизнь лишил сладкого! Это грубейшая ошибка потому, что нерастертые кристаллы сахара во многом и определяют «песочность» теста. Аналогична ситуация с разрыхлителем (пищевой содой) – многие источники рекомендуют соду гасить кислотой. В этом случае я не буду так жесток по отношению к людям, которые воспроизводят эту рекомендацию, замечу лишь, что я противник контакта соды с кислотой вне теста. Сода при выпечке изделий начинает хорошо «работать» не будучи предварительно погашенной и делает это, на мой взгляд, эффективнее гашеной. В песочное тесто по возможности стоит добавить тертую лимонную или апельсиновую цедру – это никогда не помешает.

Перед использованием тесто нужно охладить аналогично предыдущему. Большие разночтения встречаются в рекомендованной температуре выпечки изделий из песочного теста. Температура духовки должна быть не ниже 200 С, в идеале – 220 С .

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология