Тесто для вареников и пельменей

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 10Следующая ⇒

Заварное тесто

Особенность такого теста в том, что при выпечке изделий из него внутри образуется полость, чем мы удачно пользуемся, наполняя ее через шприц кремом, получая в итоге любимые эклеры. В описании соотношения ингредиентов я не стану привязывать их количества к 1 кг муки, как я делал это ранее. Познакомлю Вас с более удачной, на мой взгляд, методикой запоминания соотношений, Итак: стакан-стакан-полпачки-четыре. Все просто: стакан воды, стакан муки, полпачки (125 г) сливочного масла, 4 яйца, ½ ч. ложки соли. Нетрудно запомнить, не правда ли? Техника приготовления такова: в кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипенния, всыпать муку и не снимая с нагрева интенсивно мешать до тех пор пока тесто на перестанет отставать от стенок кастрюли и не преврати ться в ком. Затем тесто нужно немного остудить и по одному ввести яйца. Если для вмешивания яиц вы используете миксер, то можно добавить яйца все сразу, а если вы это делаете руками, то лучше добавлять по одному – так удобнее и проще. Это разумно еще и потому, что часто из-за свойств муки и величины яиц, кстати, последнее яйцо добавлять не нужно – здесь критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Это сравнение весьма расплывчато, но более удачное пока не родилось. Можно сделать тест – чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но вместе с тем не может быть слишком плотным. Так что с добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным. Еще один аргумент против использования миксера для вмешивания яиц – перспектива затянуть тесто т.е слишком интенсивно его перемешать (мотор ведь работает, а не мы сами), это плохо влияет на способность теста хорошо подходить во время выпечки. Тесто отсаживают из кондитерского мешка – если готовят эклеры - на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех – если готовят профитроли или более крупные если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками (сыр, паштет и проч). Лист не стоит обильно смазывать маслом – излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке. Изделия средней величины выпекают 30 – 35 тминут при температуре 200 - 220 С, причем в последние 5 – 10 минут температуру стоит снизить до 150 С чтобы изделия подсохли.

По объему

Мука

1 стакан

Вода

1 стакан

Масло

½ пачки (125 г)

Яйца

Не менее 3-х

Соль

½ ч.л

Слоеное тесто

Мука для приготовления слоеного теста должна быть сильной, но даже если она слабоватта, ка кнаша, отчаиваться не стоит – добавляемая в определенном количествве в такое тесто соль благоприятно влияет на его клейковину. Также благопроиятно влияет добавляемая при замесе теста кислота – она добавляется всегда, какой бы сильной мука ни была. Сливочное масло, которое используют для слоения принято смешивать с небольшим количеством муки – это делают для того, чтобы масло стало более пластичным и клейким. Соотношение ингредиентов: на 1 кг муки 600 г масла, 2 яйца, 1,5 г лимонной кислоты (1/4 ч. ложки ), 10 г (1 ч. ложка) соли, до 450 мл воды. Из указанного 1 кг муки 100 г нужно взять для смешивания с маслом и 50 г оставить на подпыл при раскатывании теста. Стоит заметить, что указанное соотношение муки и масла (10:6) является весьма экономичным и может быть увеличено в пользу масла вплоть до 1:1. Будет ли от этого готовый       продукт лучше – можно проверить на практике, дерзайте!

Техника замеса слоеного теста: соль и кислоту растворить в холодной воде, добавить яйца и постепенно замешивать тесто, добавляя муку. После замеса тесто нужно оставить на столе для набухания клейковины. Тем временем смешать масло с апредназначенной для этого мукой. Маслу с мукой придать форму прямоугольника. Готовое тесто раскатаь в виде прямоугольника большего размера, чем масло, причем края теста должны быть тоньше, чем середина. На середину теста выложить масло и завернуть в виде конверта, стыки защипать (именно поэтому края теста и и раскатывают тоньше, чтобы оказавшись в середине при заворачивании теста конвертом и при защипывании они не дали неравномерной толщины пласта). Затем тесто нужно медленно и плавно, чтобы не прорвать его, раскатать скалкой во все стороны до толщины 1 см, причем края опять же должны быть чуть тоньше. После этого смести муку, которой подсыпали тесто при раскатывании и сложить его вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а были чуть смещены. Тесто нужно немного охладить, но не сильно – иначе масло может так затвердеть, что при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Тесто раскатать, опять сложить вчетверо и охладить, затем раскатать, сложить теперь втрое, охладить, раскатать и опять сложить втрое. Таким образом получается 144 слоя масла (когда тесто сложили конвертом был один слой масла, затем их стало 4, затем 16, затем 48 и, наконец, 144). Это оптимальное количество слоев масла – при меньшем количестве слоев оно при выпечке может частично вытечь и изделия будут жесткими, а при большем количестве слоев перегородки из теста прорываются, поэтому тесто плохо поднимается при выпечке. Выпекать изделия из слоеного теста нужно при температуре не ниже 190 С.

Бисквитное тесто

Бисквиттное тесто весьма капризное, но попробуем все же противостоять этой капризности. Формально - приготовление теста весьма несложное – растереть с сахаром желтки, взбить белки, все аккуратно смешать с мукой. Собственно, все. Никаких пассов, молитв и заклинаний! Вначале рассмотрим соотношение ингредиентов, а затем поговорим о коварстве бисквитного теста.

Можно выделить несколько вариантов приготовления бисквитного теста:

Вариант 1. На каждые 40 г муки 40 г сахара и 1 яйцо.

Вариант 2. Как предыдущий вариант, но добаляется 1 ст.ложка воды.

Вариант 3. На каждые 30 г муки 30 г сахара и 1 яйцо.

Очень важно, чтобы яйца были очень свежими – они лучше удерживают воздух, поскольку и желтки при растирании с сахаром и белки при взбивании насыщаются именно воздухом. Немного пришлось забежать вперед, итак – техника пригоовления бисквита. Белки нужно отделить от желтков, при этом нужно следить, чтобы в белке не остались фрагменты желтка. Это связано с тем, что в желтке есть достаточно много жира (до 25%), который отрицательно влияет на способность белков к взбиванию. По этим же соображениям стоит убедиться в том, что посуда, в которой вы будете взбивать белки была тщательно обезжирена.

Для приготовления 1 или 3 варианта теста сначала нужно взбить желтки с сахаром. Объем при этом должен существенно увеличится. Затем взбить белки со щепоткой соли или несколькими каплями лимонного сока в густую пену (можно просто натереть стенки емкости, в которой вы будете взбивать белки разрезанным лимоном). Кислота или соль способствуют лучшей коагуляции белка, в общем, так белок легче взбивается и не так интенсивно оседает.

Очень важно знать некоторые тонкости, правильно управлять миксером и во время закончить взбивание белков. С белками шутки плохи – вот она, капризность, где начинает проявляться:

миска для взбивания белков должна быть большой не только потому, что они при взбивании увеличиваются в объеме в 7 – 8 раз, но и для свободной циркуляции воздуха вокруг белков.

миксер вначале нужно включить на медленную скорость и взбивать около 2 мин, пока не получится субстанция с крупными пузырями, после этого стоит увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую быструю скорость и взбивать до необходимой кондиции, которая характеризуется тем, что если поднять венчик или лопасть миксера, то белок будет хорошо держаться. Однако хорошо держаться он будет и если его взбивать дольше, чем нужно, - что плохо потому что пузырьки воздуха будут отеделены друг от друга очень тонкими перегородками, в результате чего пузырьки при выпечке бисквита будут лопаться и бисквит «садится

Затем аккуратно смешивают белки, желтки и муку – вот на этом этапе только руками, хорошо бы деревянной ложкой. Миксером нельзя - даже работая на самых малых оборотах, он слишком интенсивно перемешивает и при этом теряется воздушность теста. Смешивать лучше всего так: на желтки выложить белки, посыпать мукой, желательно через сито – тогда мука равномернее распределится по белку да и будет просеянной лишний раз. Только после этого можно снизу вверх перемешивать тесто. Именно так, если это делать посредством обычных круговых движений, то опять же воздушность потеряем. Когда тесто готово – его нужно сразу же ставить в духовку. Очень важно, чтобы к моменту готовности теста она была разогрета.

Для приготовления 2-го варианта теста сначала нужно взбить желтки с теплой водой и сахаром, а затем поступать аналогично вариантам 1 и 3.

Воздушное тесто (меренга)

Было бы неправильно умолчать о воздушном тесте, о наших любимых пирожных под названием «безе». Сложилось странное мнение, что приготовление безе – это удел профессиональных кондитеров, недаром ведь такие пирожные одни из самых покупаемых. Зря, сложного ничего нет и, простите за нескромность, после моих разъяснений вы сможете готовить безе так же просто, как вы жарите ... не думайте, что напишу омлет, - этот не так просто! Сосиски!

Меренга – это всего лишь взбитые с невероятным количеством сахара белки. Самое малокомпонентное тесто – их всего лишь два. А вы боитесь!

Запомнить соотношение ингредиентов несложно. Я предложу две методики: на каждый белок яйца 60 г сахара или же на каждые 4 белка чуть больше стакана сахара. Вначале совсем немного взбивают белки в соответствие с правилами, приведенными в предыдущем разделе. Когда образовались крупные пузыри можно начинать постепенно (при взбивании, конечно) добавлять сахар. Постепенно, я сказал! Это значит – примерно по столовой ложке. В итоге вы получите пышную, густую, белую, блестящую массу. В нее можно добавить крупно дробленые обжаренные орехи, прежде всего арахис. Миндаль можно добавить в виде лепестков. Если не орехи, то кокосовую стружку. Количество орехов или стружки может быть любым, ориентироваться можно по количеству сахара, использованного при взбивании белков – от половины его количества (по объему) до равного ему.

Эту массу отсаживают из кондитерского мешка в виде небольших лепешек (для пирожных), коржей для тортов, совсем маленьких меренг. Все эти изделия лучше отсаживать не на противень непосредственно, а выстилать его пергаментом – так циркуляция тепла будет лучше. В идеале изделия из воздушного теста нужно сушить в духовке, это значит выдержать их при температуре 100 С в течение 4 – 5 часов, причем дверца духовки должна быть закрыта неплотно. Вполне допустимо повысить температуру в духовке до 150 С, дверцу духовки стоит чуть приоткрыть. Время сушки сократится, но такой метод требует повышенного внимания и изделия получаются кремового цвета, в отличие от белых, получающихся в первом случае.

Вафельное тесто

Достаточно простое тесто, однако вызывает,  почему то,  ряд трудностей. Стоит запомнить, пожалуй, только то, что правильнее готовить вафельное тесто с желтками яиц, а не с целыми яйцами. Рассмотрим вначале несладкое вафельное тесто. Запомнить можно так: 2 стакана муки, 2 желтка, по ½ чайной ложке соли и пищевой соды, чуть больше 2 стаканов воды. Из такого теста пекут вафли, предназначенные для прослаивания очень сладкими начинками. Другие вафли – это вафли сладкие, в этом случае воды берут относительно меньше, чем в случае приготовления несладкого етсат. На те же 2 стакана муки берут чуть больше 1 стакана воды, 2 желтка, 100 г сахарной пудры и 50 г растопленного сливочного масла, ½ ч.л соды.      При выпечка вафель важно помнить следующее: на нижнюю плиту вафельницы нужно наливать тесто островком в середине и еще четыре островка - по углам. Так тесто при опускании верхней плиты равномерно распределяется.

Стоит всего лишь запомнить, что для приготовления теста для пельменей и вареников соотношение основных ингредиент такое: на 1 кг муки 400 г жидкости. Заметьте, жидкости, а не воды. Это значит, что яйца, входящие в рецептуру логично отнести к жидкости. Если пренебречь небольшой разницей в плотности яиц и воды, можно сказать, что на 1 кг муки нужно взять 400 мл жидкости. То есть при замесе теста стоит, зная количество муки, смешать воду и яйца так, чтобы общий вес воды и яиц соответствовал отмерянному количеству муки. Говоря о жидкости можно открыть один секрет - лично я нередко небольшую часть воды заменяю луковым соком (например, на каждый стакан воды 1 ст. л сока). Тесто приобретает интересный вкус, а луковый сок добыть нетрудно хотя бы из того натертого лука, который добавляют в фарш. Опыт показывает, что яиц берут 4 – 5 штук на 1 кг муки. Соль кладут из расчета 2 ч.л на 1 кг муки. Перед раскаткой тесто нужно выдержать не менее получаса – белки муки набухнут, тесто станет мягче и его будет легче раскатывать. Со свойством теста подсыхать связана одна нехитрая рекомендация: если вы готовите пельмени с помощью рюмки, вырезая ей кружки теста ( а это не единственный способ), то кружки остаются лежать на столе какое-то время, а тесто подсыхает. Поэтому стоит класть фарш не на ту сторону теста, обращенную вверх, а на ту, которая соприкасается со столом и сразу же лепить пельмень. Дело в том, что сторона теста, обращенная к столу немного отмокает и хорошо лепится. Об этой рекомендации можно забыть, если работать с тестом иначе: куски теста скатывать в колбаски и, отрезая одинаковой толщины кругляши раскатывать их индивидуально, накладывать фарш и лепить. Этот метод более экономный – потерь теста нет и оно всегда одинаковой консистенции. В случае «рюмочной» технологии фрагменты теста находящиеся между вырезанными кругляшами, приходится раскатывать еще как минимум раз. А это уже однажды раскатанное тесто имеет более плотную консистенцию, потому что при раскатывании стол подсыпали мукой!

Не касаясь в данном разделе книги вопроса тонкостей приготовления фаршей для пельменей и вареников, замечу только, что одна из самых больших проблем при изготовлении описываемых изделий заключается в том, что часто что-то раньше заканчивается – или тесто или фарш. Если тесто закончилось раньше, можно либо приготовить еще немного теста и сделать еще пельмени; фарш можно завернуть в пленку и заморозить, с тем, чтобы когда-нибудь на его основе сделать котлеты; либо скатать из фарша фрикадельки, уложить их на покрытую пленкой доску и заморозить, сложив затем в мешок и поместив снова в морозильник. Если раньше закончился фарш, то из теста можно приготовить лапшу – тонко его раскатать, нарезать и оставить ненадолго на столе, чтобы подсохла, а затем переложить на противень, присыпанный мукой и подсушить еще в тепле.

Но это еще не все. Вот что хочется поведать напоследок: мы, как уже повелось, часто пытаемся готовить пельмени впрок, а значит, замораживаем их. Это нормально. Однако часто случается так, что при попадании в кастрюлю с кипящей водой (хотя мне встречались порой девушки, пытавшиеся положить пельмени в холодную воду!) тесто трескается. Это объяснимо, уж очень резкий перепад температуры воздействует на тесто. В таких ситуациях, кстати, я рекомендую не торопиться и достав нужное количество пельменей из морозилки (даже если они не домашние, а фабричные) и дать им отдохнуть, то есть полежать немного при комнатной температуре. В этом случае температура пельменей хотя бы немного повышается и они уже не станут так трескаться при попадании в кипяток. Но можно поступать иначе и готовить особенное тесто, структура которого такова, что тесто не трескается при резком перепаде температуры. Меня научили этому приему в хорошем киевском ресторане, где очень популярны вареники. Там готовят так называемое частично заварное тесто – на каждый стакан воды 1 столовую ложку растительного масла, довести до кипения, затем этим заварить стакан муки, остудить, добавить 1 яйцо и затем еще как минимум 1 стакан муки. Такое тесто прекрасно переносит замораживание и не трескается при варке пельменей или вареников. И не стоит бояться раскатывать его чуть толще, чем обычно – тесто нежное и мягкое после варки.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности