Салаты с макаронными изделиями

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 10Следующая ⇒

Салаты

Что такое салаты. В таких странах, как Франция и Италия, к приготовлению салата относятся как к величайшему искусству. Итальянцы, например, утверждают, что салат должны готовить четыре человека: скупой заправляет салат уксусом, философ добавляет в него соль, щедрый поливает его маслом, а художник перемешивает салат.

Вообще говоря, важно ведь не только выполнить требования рецепта, то есть сочетать рекомендованные ингредиенты в салате. Очень важно знать баланс ингредиентов. Так что сама идея книги, которую вы сейчас держите в руках, очень хорошо «ложится» на салаты. Я не стану приводить четкие рецептуры салатов, а, оставаясь в рамках концепции книги, приведу соотношения ингредиентов. Это важно для ощущения правильного вкуса, потому что «изюминка» салатов и заключается в ощущении букета вкусов. Я начну со стандартов, то есть с салатов, известных в нашей стране каждому, но также мне хотелось бы привести примеры классических салатов, получивших, так сказать, мировое признание. Все это в совокупности даст вам возможность «почувствовать» салаты и владея этим чувством вы сможете сами составлять сбалансированные комбинации из разнообразных продуктов.

Но прежде чем мы перейдем к делу, позволю себе написать пару слов о планировании трапезы вообще, принимая во внимание тот факт, что именно с салатов и закусок мы ее, трапезу, начинаем (аперитивы не в счет). Вот что меня волнует в связи с этим: всегда ведь хочется приготовить столько еды, чтобы она в большом количестве не оставалась. В особенности это касается как раз салатов, они ведь у нас все сдобрены, как правило, майонезом и долго храниться не могут (имею в виду, что не съеденный заправленный салат долго не «проживет» в холодильнике). Уверен, что в первые дни всякого нового года страна вываливает в мусорник десятки тысяч тонн испортившихся салатов. Поэтому логично именно в этом разделе порассуждать о правильном количестве еды вообще – для одного едока, для семейной трапезы, для большого застолья. Давайте представим себе вот что. Как вы думаете, сколько еды (по весу) может съесть взрослый человек в рамках одной, пусть весьма продолжительной трапезы.

Это, конечно, очень индивидуально, однако с трудом представляю себе человека, спрособного съесть в рамках одной, пусть весьма продолжительной трапезы, скажем 2 килограмма еды. Вот таким параметром - весом еды, который съест каждый участник трапезы, можно руководствоваться при планировании меню, а следовательно - закупке продуктов и готовке.

Возвращаясь к салатам, замечу, что если вы предусматриваете в качестве закусочного блюда только один салат (схема трапезы такая – салат, суп, основное блюдо, десерт), то прикинуть количество салата несложно, руководствуясь следующими соображениями: если вы собираетесь приготовить салат с использованием отварной картошки (типа «Оливье», винегрет, с крабовыми палочками), то отварите столько среднего размера картофелин, сколько человек будет у вас за столом и затем пользуясь моими рекомендациями (см. ниже) приготовьте салат; если же вы готовите салат, где основой будет рис, примите во внимание, что отварного риса у вас должно быть чуть более половины стакана    на каждого человека. Кстати, такие ингредиенты салатов как картошка, рис, макароны, кукурузные зерна я называю балластными ингредиентами, то есть придающими объем и вес салату и снижающими, кстати, себестоимость салатов, ведь именно эти балластные компоненты являются самыми дешевыми.

Так вот, стоит как раз принимать за основу примерное количество балластного ингредиента на одну порцию салата и давайте договоримся, что балласта всегда будет чуть более половины стакана. А возвращаясь к картошке, замечу, что если среднюю картофелину нарезать для салата, то объем нарезанной картошки как раз будет чуть более половины стакана.

А теперь о самых любимых салатах.

Оливье

Это настолько свято, что трудно удержаться от того, чтобы не привести некоторые занимательные сведения об этом салате. Когда мы слышим или произносим слово "салат" то невольно хочется продолжить — "Оливье". Это как с майонезом случилось — майонез это всего лишь один из многочисленных холодных соусов. А получается, что это некий обособленный продукт. В общем, как писал Маяковский: мы говорим партия — подразумеваем Ленин!

Считают, что этот салат придумал Люсьен Оливье. Так писал, например, Владимир Гиляровский в "Москва и Москвичи": "Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, "то, да не то".

Речь идет о ресторане "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Есть и другое мнение: да, был повар Оливье, он готовил по заказам и приглашениям на пол-Москвы царствования Александра-миротворца. И готовил он зафиксированный еще в кулинарных книгах XVIII века салат "Оливье". Назывался этот салат по имени майонеза "Оливье"... Хотя и считается, что тайна этого салата "ушла" вместе с Оливье (журнал "Огонек" от 21 декабря 1998 года сообщал, что он похоронен на Немецком (Введенском) кладбище в Москве, участок 12), во многих российских кулинарных книгах начала века приводятся его многочисленные рецепты.

Есть легенда о том, как появилась в Оливье морковка. Приписывается это наблюдение Светлову. В тридцатые годы в ресторане Дома литераторов вместо крабов в этот салат подвыпившим гостям стали класть мелко нарезанную морковь. По цвету похоже, а по вкусу в таком состоянии сложно разобраться.

В тридцатых годах XX века о салате вспомнил Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана "Москва", служивший в молодости подмастерьем у Оливье. Русский кулинар, ориентируясь на борьбу с космополитизмом, заменил буржуйского рябчика на рабоче-крестьянскую курицу и назвал свое творение салат "Столичный" (наверное, за его "столичное" происхождение, хотя столица во время создания оригинала все-таки была в Петербурге, а не в Москве). В сороковых закуска начала свое триумфальное шествие по советским ресторанам, а в пятидесятых "Столичный" окончательно выбил демократичный винегрет с праздничного стола. И тем не менее, в меню английских, французских, американских и даже испанских кафе он встречается именно как "Русский салат" — например: Salade a la Russe (иногда даже как Salade Olivier и очень редко как Stolichnyi Salat). Даже в ресторанах Канарских островов (!) его называют Ensalada rusa и готовят из нарезанного крупными кусками картофеля, зеленого горошка, любой рыбы в масле, вареных яиц, моркови, лука и, конечно же, майонеза.

Можно много рассуждать о том, каким же должен быть правильный «Оливье» - вспоминать историю, настаивать на использовании мякоти пернатой дичи, каперсов, раковых шеек, майонеза с изрядной долей горчицы и проч. В данном случае я попробую привести соотношения основных ингредиентов салата, допуская некоторые добавки. При этом не стану декларировать, что привожу «самый настоящий» рецепт. Нет, это всего лишь опробованный на многих людях подход. Как вы думаете, какой ингредиент (повторю для достижения хорошего баланса вкуса) должен преобладать в «Оливье»? Главных – два, понятное дело, это картошка и мясо (куриная мякоть). Таким образом, нетрудно запомнить первое правило – для салата предусмотреть одинаковые по весу количества отварного картофеля и приготовленного мяса (отварного, жаренного). Соленых огурцов нужно подготовить по весу в полтора раза меньше, чем картофеля или мяса. Вот это – основа. Далее зависит от вас: если вы считаете нужным добавить отварную морковь, то есть смысл положить ее в три раза меньше, чем картофеля. Хотите зеленый горошек – добавьте его не меньше, чем моркови и не больше, чем огурцов. Сваренные вкрутую яйца - или из расчета 1/3 часть на каждую порцию (а значит на каждую картофелину) или как моркови (запомните, вес одного яйца примерно 50 г). Майонез – произвольно, хотя рекомендую как-нибудь попробовать заправить салат просто  хорошим  маслом. Каперсы, ломтики филе анчоуса, раковые шейки (мясо краба, креветки) – произвольно, я за вас не боюсь, что вы переборщите с этими ингредиентами, потому что уж больно они дорогие и вы, более того, попробовав каждый, сразу же поймете сколько положить. И последняя рекомендация: если у вас есть сомнения, что весь салат съедят, не заправляйте весь салат майонезом, в этом случае незаправленный салат гораздо дольше хранится в холодильнике и в нужный момент вам останется только заправить его майонезом и съесть.

Все перечисленные рекомендации можно свести в таблицу:

Ингредиент

Весовых частей

Отварной картофель

Мясо (мякоть птицы) готовое

Соленые огурцы

2/3

Отварная морковь

1/3

Зеленый горошек из банки

1/3

Яйца

1/3

Майонез

произвольно

Винегрет

А что же в винегрете главное? Для ощущения полной гармонии вкуса в этом салате должны преобладать кислые ингредиенты! Напомню, что из кислых составляющих используют соленые огурцы или квашеную капусту или их смесь. Так вот, если, например, предусмотреть приготовление винегрета только с солеными огурцами, то могу смело заявить, что этих самых огурцов должно быть больше (по весу, естественно), чем любого другого ингредиента. Примем, таким образом количество огурцов или их смеси с кислой капустой (50:50)  за единицу, тогда по отношению к ним картофеля возьмем 2/3, свеклы как картофеля, моркови 1/3, зеленый лук по вкусу. Зеленый горошек может быть добавлен за счет уменьшения количества картофеля и соленых огурцов. Когда в винегрет добавляют не овощной ингредиент, его обозначают отдельно, например, винегрет с сельдью, или с килькой, или с рыбой, или с мясом. Когда добавляют филе сельди или кильки, баланс ингредиентов существенно меняется, в этом случае: огурцы 1, картофеля 1, тогда свеклы 1/3, моркови как свеклы. Само же филе сельди или кильки добавляют в приготовленный по такому соотношению винегрет из расчета 1:4, т.е. на 4 весовых части винегрета 1 часть филе. Когда готовят винегрет с мясом (обычно жареным крупным куском и нарезанным как овощи), то в принципе, чем больше мяса – тем лучше.

Винегрет по традиции заправляют одноименным соусом (о происхождении названия см. в словаре статью «Соус винегрет»), состоящим из уксуса и растительного масла. Соотношение уксуса и растительного масла определяется концентрацией уксуса – чем она выше, тем меньше уксуса нужно налить. Когда берут уксус 3%, то смешивают жидкости по объему в соотношении 1:1, если уксус имеет концентрацию 6%, то соотношение уксуса и масла 1:3. Я рекомендую пользоваться любым винным уксусом, спиртовой считаю кулинарным атавизмом. Обычно винные уксусы имеют концентрацию 6%, убедитесь в этом, прочитав этикетку на бутылке. Информация о соусе винегрет была бы неполной без упоминания горчицы применительно к приготовлению его (соуса) версии, которая мне очень по душе. Речь идет о готовой горчице из банки, которой в соусе может быть не менее половины количества уксуса. А сколько соуса лить? Здесь стоит идти экспериментальным путем - приготовьте порции на 4 (по картошке считайте, не забыли?) винегрета чуть менее ½ стакана соуса и постепенно заправьте салат, пробуя его. Как только вам понравился вкус остановитесь и зафиксируйте сколько заправки вы налили. И запишите для внуков!

Стоит упомянуть об очень важной характеристике винегрета – его цвете. В идеале винегрет должен быть пестрым, то есть каждый ингредиент должен сохранить свой цвет. На практике этот салат обычно окрашен однородно в характерный свекольный цвет – уж больно хорошо отварные картофель и морковь вбирают цвет свеклы. Умные книги рекомендуют следующий нехитрый трюк – вначале только свеклу заправить частью растительного масла, затем смешать все оставшиеся ингредиенты, добавить к ним свеклу и ввести заправку. Авторы таких книг мотивируют такую рекомендацию тем, что свекла покрывается тонкой пленкой масла, которая препятствует распространению краски на другие ингредиенты. Теоретически да, но на практике это не работает. Важнее все-таки смешивать винегрет незадолго до подачи.

Сведем все в таблицу

Ингредиент

Весовых частей

Отварной картофель

2/3

Отварная свекла

2/3

Соленые огурцы (или их смесь с капустой)

Отварная морковь

1/3

Зеленый горошек из банки

Вместо части картофеля и огурцов

Зеленый лук

По вкусу

Селедка под шубой

А на что больше всего похожа сельдь под шубой? Правильно, на винегрет с сельдью, и свекла есть, и картофель, и морковь. И хотя вкусы этих салатов (селедка под шубой - типичный салат, только слоеный) сильно отличаются. Однако, пользуясь случаем, замечу, что если Вы готовите праздничный стол, то навряд ли стоит делать и винегрет и селедку под шубой для одной трапезы. Для того, чтобы осмыслить приготовление селедки под шубой мы не станем даже заниматься анализом соотношений ингредиентов, это один из немногих салатов (реверанс в сторону «Мимозы»), которые получаются сбалансированными по вкусу благодаря тому, что ингредиенты располагаются слоями. В этом случае важнее правильно определить последовательность ингредиентов, руководствуясь не только вкусовыми ощущениями, но и консистенцией продуктов, чем мы сейчас и займемся. Вначале дно блюда (я предпочитаю без бортиков, превращая салат в подобие торта) нужно устелить тонким слоем тертого на крупной терке картофеля. Здесь вот в чем дело: если сразу на дно положить кусочки селедки, то при порционировании они часто остаются на дне блюда и приходится их дополнительно подбирать. То есть получается, что шуба цела, а вот селедка разваливается. Когда мы на блюдо вначале уложим тонкий слой чуть клейкого натертого картофеля (согласитесь, сваренный «в мундире» картофель слегка клейкий), а потом на него положим ломтики селедки, то, очевидно, что селедка прилипнет к картофелю и при дальнейшем порционировании уже готового салата вся селедка вместе со своей шубой попадет на тарелки к гостям. Теперь можно накрыть картофель нарезанным филе селедки. Затем покрыть его мелко шинкованным репчатым или зеленым луком. Если репчатым, то его предварительно можно бланшировать (см. словарь) или чуть посыпать сахаром и перемешать. Затем селедку и лук смазать майонезом. Потом наступает опять черед картошки, очищенной и в идеале нарезанной кубиками. В общем, нужно сделать так, чтобы картошка полностью закрыла лук. Затем опять майонез. Вот теперь наступает момент истины. Обычно за картошкой следует морковь, нарезанная аналогично или натертая. Но мне кажется правильным следующим слоем дать тертое яблоко. Кисло-сладкая нотка нужна. (Справедливости ради могу заметить, что разумной представляется рекомендация тереть яблоко на лук). Затем морковь, майонез и, наконец, свекла, майонез и посыпать тертым яйцом. Таким образом для закрепления материала можно выстроить простенькую схему:

Картошка – селедка-лук-майонез-картошка-майонез-яблоко-морковь-майонез-свекла-яйцо

Салаты с кукурузой

Консервированная кукуруза за последние годы завоевала широкую популярность в нашей стране. Как уже отмечалось, этот продукт является балластным, поэтому чаще всего в соответствующих салатах кукурузы больше, чем любого другого ингредиента. Рассмотрим классический салат, который называется совсем просто – американский. В данном случае, в отличие от предыдущих, будем оперировать не весовыми, а объемными частями продуктов. В начале о том, из чего состоит салат: кукуруза, ананас, отварная куриная грудка, свежие огурцы, салатная заправка (уксус, растительное масло, кетчуп), сваренные вкрутую яйца. Соотношения в данном случае простые – 1 объемная часть ломтиков ананаса (свежего или консервированного), 3 объемные части кукурузы, 1 объемная часть нарезанной отварной куриной грудки, 1 объемная часть свежих огурцов (без кожи и семян), ½ объемная часть салатной заправки, которая в свою очередь состоит из одной части винного уксуса (лимонного сока), половины части кетчупа и трех частей растительного масла . В таком салате сваренное вкрутую яйцо используется в качестве украшения (дольки), поэтому количество яиц определяется произвольно, по моему опыту я беру яиц из расчета 1/3 часть на человека.

Пользуясь случаем хотел бы сделать несколько замечаний, касающихся не героя этого раздела, а упомянутых ингредиентов приведенного классического салата, в частности ананаса и огурца. Вначале о ананасе. Мякоть ананаса, как известно, содержит собственный фермент – бромелайн. Когда вы вкушаете яства, приготовленные со свежими ананасами, ощущается легкое покалывание слизистой оболочки ротовой полости. Это напоминает о себе бромелайн. Подчеркну, со свежими. В консервированных или подвергшихся тепловой обработке ананасах бромелайна нет, он разрушается.

Бромелайн обладает высочайшим протеолитическим свойством, то есть умением «переваривать» белки. Подобно пепсину в нашем желудочном соке. Считается, что бромелайн сжигает жиры. Но следует скептически относится к суждениям о легендарной способности бромелайна напрямую «сжигать» избыточные жировые отложения в организме человека. Удивительный фермент, обеспечивая более активное расщепление белковых продуктов, просто не позволяет «набрать обороты» процессам гниения в кишечнике. Печень как центральная биохимическая лаборатория организма получает возможность заниматься с повышенной активностью своей основной обязанностью – метаболизмом (обменом веществ), не отвлекаясь на небезопасное для собственных клеток противодействие всяческим «миазмам». Ожирение – следствие дезорганизации нормального протекания ряда ключевых реакций обмена веществ и энергии. Таким образом, помогая работе печени, бромелайн действительно может понизить степень ожирения. Но повторю, речь идет о свежем ананасе. Это важно понимать, поскольку многие женщины пытаются есть много ананасов в надежде похудеть, но ананасы эти консервированные. Но вот они то и не "работают". Кстати, последствия работы бромелайна можно увидеть, если салат с куриной мякотью и свежим ананасом оставить часов на 12 в холодильнике. В результате этого ананаса просто "съест" куриную мякоть – кусочки ее станут дряблыми, расползающимися. Поэтому то салаты с использованием свежего ананаса долго хранить нельзя.

Теперь об огурцах. По сравнению в ананасом – огурец борется с ожирением только потому, что некалориен. Но применительно к салатам хотел бы отметить важность предварительной обработки огурцов. Для салатов огурцы важно почистить и удалить ложкой (выскребая) семена, таким образом используется только огуречное «мясо». Это важно не только с точки зрения вкусовых ощущений , но и в плане консистенции – в мякоти, окружающей семена очень много влаги и она, выделяясь из огурцов при перемешивании  салатов, разжижает их. Так что удалением семян не стоит пренебрегать. Что касается заправки, то соотношение ингредиентов сопоставимо с винегретной заправкой, вот только кетчупу нужно найти место. Но вспомните рекомендованную мной горчицу для того же винегрета и положите кетчупа столько же. Справедливости ради замечу, что можно и простым майонезом заправить, но с изюминкой, в качестве которой может выступить порошок карри или пряность чилли. Особо хочу отметить пряность чилли – это не просто перец чилли (причем не жгучий, а пряный), а его смесь с некоторыми другими ингредиентами, представляющая собой темно-бурый порошок. Его выпускает только «Santa Maria», и, кстати, порошок карри у этой торговой марки очень хороший. Так вот, когда есть необходимость комбинировать «изюминку» с майонезом, стоит применить нехитрый трюк – вначале ввести добавку в сам майонез, дать ему настояться, перемешивая время от времени, и только потом таким майонезом заправить салат. Обычно я кладу 1 полную чайную ложку «изюминки» на стакан майонеза.

Что ж, хватит уже умничать и пора по традиции свести концепцию кукурузного салата в таблицу.

Ингредиент

Объмных частей

Кукуруза из банки без жидкости

Мякоть ананаса

Отварная куриная грудка (соломка)

Свежие огурцы без кожи и семян

Салатная заправка

½

Чувствую твое недоумение, дорогой читатель и рожденный этим недоумением вопрос – а где же концепция нашего любимого салата из кукурузы и крабовых палочек? Да, действительно, несправедливо как-то получается. Что ж, палочки так палочки... Вначале несколько слов о том, то же такое крабовые палочки, как их готовят и из чего. Все крабовые палочки, крабовое мясо, крабовую лапшу готовят из сурими. Это некая рыбная масса, которую получают так: рыбу очищают, удаляют голову, извлекают кости - получается мякоть. Ее мелко нарезают и промывают в холодной воде. Продолжительность промывания, количество воды и всё остальное зависит от конкретных обстоятельств, например, от вида рыбы. Из рыбной массы полностью удаляются водо-растворимые белки, ферменты, рыбий жир. После удаления воды остаются концентрированные нерастворимые в воде рыбные белки - плотная белая масса, лишённая специфического рыбного вкуса и запаха. Это и есть сурими. Существует сурими так же из кальмаров. Затем сурими замораживают и везут на завод, где делают крабовые палочки. Там в размороженную сурими добавляют крахмал, яичный белок, ароматизаторы и готовят палочки, нанося на них краску. Затем палочки упаковывают, стерилизуют и замораживают. Выпускают также не замороженные палочки, такие палочки дороже и, в общем, лучше. Как и для всех салатов, важно рассмотреть сочетание балластного продукта (кукурузы) и крабовых палочек. Практика показывает, что соотношение крабовых палочек и кукурузы может быть 2 : 3, то есть, например, на 200 г крабовых палочек - не менее 300 г кукурузы. Помимо обозначенных основных продуктов их дополнить могут такие комбинации:

Яйца – помидоры – майонез (замечу, что у помидора стоит удалить семена)

Свежие огурцы - яблоки – красный лук – майонез

Отварное куриное филе – маслины – майонез

Яйца – обжаренный лук – майонез

Свежие огурцы - китайская капуста – сладкий перец - майонез

Сыр – ананас – китайская капуста – бланшированный красный лук -  майонез

Если сложить вес кукурузы и палочек, то:

· вес яиц, с какими бы дополнительными продуктами они  ни комбинировались, не должен превышать третью часть этой суммы

· комбинация огурцы-яблоки или огурцы - китайская капуста – сладкий перец не должна превышать 2/3 этой суммы

· комбинация куриное филе – маслины должна, конечно, быть смещена в сторону куриного филе и не должна превышать ½ этой суммы

· комбинация сыр – ананас – китайская капуста не должна превышать ½  этой суммы

Очевидно, что количество майонеза определяется вашим вкусом.

Видео о том, как производят крабовые палочки

https://www.youtube.com/watch?v=WUHN9gqb9us

Иностранные салатные гости

Всю советскую историю наша страна была достаточно закрыта в кулинарном смысле от всего мира. Железный занавес отделил страну не только в демократическом смысле, но и на удивление, в гастрономическом. Весь мир давно признал существование международного “кулинарного фонда”, в нашей стране все это отвергалось. Например, литература, издававшаяся в конце 20-х годов прошлого века и пропагандирующая классические кулинарные традиции, фактически была под запретом. Те рецепты, которые все же не были отвергнуты, упрощались, происходили замены одних продуктов другими, кулинарное мастерство деградировало.

Вот что было написано во вступлении к учебнику кулинарии Мюллера и Белотелова, изданного в начале 30-х годов: "Прежние кулинарные светила, такие как Радецкий, Эскофье и др., уже отжили свое время: их открытия и достижения для нас устарели и к массовой кухне не применимы. Благодаря Великой Октябрьской революции перед современной кулинарией поставлены совершенно иные задачи -- не услащать единичный вкус извращенной буржуазии и не делать ставки на французскую кухню с ее непонятной терминологией, а дать массовый, здоровый, сытный и вкусный обед новому потребителю, своему товарищу по работе -- рабочему, который идет в столовую не лакомиться, а здорово, вкусно и сытно пообедать -- получить новые калории".

Немало вреда даже в кулинарии принесла борьба с космополитизмом. Такая позиция получила свое отражение не только в домашней  кухне, но и в ресторанной. Сейчас мы абсолютно открыты и уже хорошо знакомы с иностранными классическими салатами. Настолько хорошо, что уже начинаем спорить друг с другом о деталях. Поэтому позволю себе немного порассуждать о некоторых крайне популярных, но «не наших» салатах.

Прежде всего, об общих положениях, относящихся к макаронным изделиям. Не могу не поделиться с тобой, читатель, важной информацией, касающейся одного принципиального вопроса, а именно главного показателя качества. В начале кратко о способе изготовления: хорошие макаронные изделия готовят из пшеничной муки твердых сортов, причем мука эта крупичатая, то есть ее частицы мельче, чем манка, но крупнее чем у привычной муки. Так вот из такой муки готовят тесто с добавлением воды и яиц, причем тесто которое в силу того, что в нем мало влаги не представляет единого целого, а крошится. Затем это тесто загружают в машины и под давлением через фильеры выдавливают определенный вид изделий. Так вот от материала фильер очень много зависит. Изнутри фильеры могут быть покрыты тефлоном, а могут быть сделаны из бронзы. Когда тесто проходит через тефлоновые – изделия получаются гладкими, а когда через бронзовые – шероховатыми. А что же лучше? Здесь нужно понимать, что пасты (это общее итальянское название макаронных изделий и в дальнейшем я стану пользоваться этим термином) всегда чем-нибудь заправляют, соусами в основном и паста в идеале часть соуса должна впитать, тогда она получается наиболее вкусной. Но впитывающая способность пасты во многом зависит от площади ее поверхности – чем она больше, тем лучше. И вот как раз шероховатая паста имеет гораздо большую площадь поверхности, чем гладкая. Таким образом при смешивании пасты с соусом часть соуса паста впитает, за счет опять же ее шероховатости, а не впитавшийся соус будет на ней задерживаться (обеспечивая дополнительную сочность) и блюдо будет иметь нужную консистенцию. А если паста гладкая, она хуже соус впитает, а не впитавшаяся часть не будет задерживаться на пасте, таким образом паста существует в тарелке сама по себе, а соус – отдельно. Понятно теперь почему шероховатая паста лучше?

О том, как правильно варить пасты не только для приготовления салатов, а вообще, когда используются и в горячем виде. Форм макаронных изделий множество, но для паста-салата я порекомендовал бы пользоваться такими видами как тальятелле или пенне.

Тальятелле – это широкая, тонкая, длинная лапша, собранная в пучки. Они продаются в упаковках обычно по 450 – 500 г. А пенне - цилиндрики небольшого диаметра и наискосок разрезанные. Мы их знаем как "перья". Причем очень хороши те пенне-перья, которые имеют продольные бороздки (так называемые пенне-ригате) – это способствует удерживанию соуса на них, ведь часто пасты едят с соусом в горячем виде или заправляют холодным соусом салат.

Естественно, опускаем макаронные изделия в подсоленную кипящую воду. Макаронные изделия вообще и в том числе для паста-салата не принято варить до конца, до полного размягчения. В итальянской кухне есть такой термин – "аль денте", что в переводе означает – "к зубам". В том-то и состоит искусство варки пасты: чтобы она лишь немного прилипали к зубам. Для того, чтобы достичь такого результата, нужно,  во-первых следить за временем приготовления (на пачке всегда указано рекомендуемое время и стоит начинать пробовать изделия немного ранее окончания рекомендованного времени варки), а во вторых резко остановить процесс варки. Но об этом чуть позже, а пока несколько слов о самой варке. Рекомендация наливать немного растительного (оливкового) масла в воду для варки паст переходят из книги в книгу, из одного глянцевого журнала в другой. По моей тональности уже ясно, что я не сторонник такого подхода, однако справедливости ради замечу, что хуже паста от этого не становится, равно как и лучше тоже. Сторонники такого способа варки паст объясняют эту рекомендацию тем, что паста не слипается. Но я замечу, что давно уже прошли те времена, когда макароны слипались при варке. Причем даже не столько при варке, сколько при хранении в мармите (на водяной бане) в советской столовой Это было неминуемо - макаронные изделия делали из обычной муки, не предназначенной для приготовления паст. Добавление растительного масла в воду для варки советских макарон может быть и помогало немного, но эффективнее все же правильно подобрать количество воды для варки и время от времени аккуратно перемешивать содержимое кастрюли. Стоит понимать, что когда мы любой продукт опускаем в кипящую воду, кипения прекращается, потому что температура продукта гораздо ниже, чем температура жидкости, поэтому жидкость просто-напросто охлаждается. Представьте себе, что мы с вами сейчас попытаемся сварить 1 кг макарон в 500 мл кипящей воды. Хорошо это будет? Во первых при закладке макарон в кипящую воду она резко остынет, макароны размокнут и станут слипаться, да еще и объем жидкости очень мал, что также способствует слипанию. Поэтому пасту достаточно варить в большом объеме жидкости и никакого масла не нужно лить, лишнее это! Возвращаемся теперь к резкому охлаждению – это важно, чтобы паста не продолжала готовиться будучи удаленной из воды. Поэтому, как только мы откинули на дуршлаг макаронные изделия, нужно без промедления промыть их холодной водой, выложить в какую-нибудь миску, сбрызнуть растительным, желательно оливковым маслом, перемешать и сверху положить лед. И таким образом хранить до использования в салате. Сделаю небольшой реверанс в адрес наших дам-читательниц и напишу пару слов о животрепещущей проблеме – паста и полнота. Итальянцы убеждены в том, что частое употребление в пищу всевозможных паст не вызывает полноты. Соглашаясь с этим, хотел бы привести свое нехитрое объяснение такому явлению, суть которого сводится как раз к тому, что пасты итальянцы всегда варят "аль денте". Цепочка моих рассуждений строится следующим образом: пасты делают из муки, в муке много крахмала, при варке паст крахмальные зерна набухают (связывают воду), следовательно, повышается усвояемость крахмала. А вот когда пасту варят "аль денте" крахмальные зерна не так набухают и углевод усваивается хуже.

Несмотря на то, что группа салатов, которые мы рассматриваем в общем называется паста-салаты, хочется заметить, что самой пасты в салате не должно быть больше, чем всех других ингредиентов в сумме (заправка не в счет). В данном случае я говорю о весе.

Теперь переходим к концепции салатов и рассмотрим один из классических салатов, состоящий из: пасты, сладкого перца, салями, с добавлением базилика и заправки из оливкового мала и уксуса. Макаронные изделия освобождаем ото льда, обрызгиваем оливковым маслом и высыпаем в миску. Туда же кладем нарезанные ранее ломтиками - сладкий перец и узкими полосками - салями, вливаем смесь растительного масла и уксуса,   перец, все перемешиваем. После чего пышной горкой все это выкладываем в салатник. Края салатника (а если он прозрачный, то и дно) можно украсить листьями зеленого салата.

Поверьте мне, такой салат заслуживает того, чтобы появиться на нашем столе не только в будни, но и в праздники. Хотя можно отметить, что в будни такой салат выгодно готовить, когда, допустим, у вас остается от горячего гарнира определенное количество макаронных изделий, достаточное для того, чтобы как-то их использовать.

Приведу еще некоторые удачные комбинации продуктов для паста-салатов (ингредиенты расположены в порядке убывания по количеству):

Отварное куриное филе – помидоры (не забудьте  у помидора удалить семена) - майонез

Салями - сладкий перец – оливки – зеленый горошек (отварной из замороженного) – базилик

Отварные шампиньоны – яйца – зеленый горошек (отварной из замороженного) - каперсы

Огурцы – помидоры – фета – маслины

Отварное куриное филе – отварные кальмары – ананас – виноград – майонез – карри

Рыба горячего копчения – яблоки – лук – майонез

Консервированный тунец – яйца – каперсы – соус песто -  майонез

Обжаренные цуккини – сладкий перец – креветки – маслины – зелень – оливковое масло – лимонный сок

Это ссылки на видео о том, как производят на заводе разные виды паст

https://www.youtube.com/watch?v=P4yrC5NXAak

https://www.youtube.com/watch?v=egbhbO_pFHE

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров