Крутоны с абрикосами и мараскином

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 512 из 554Следующая ⇒

Различные шарлотки

Шарлотку можно готовить с грушами, персиками, абрикосами и т. д. В любом случае мармелад из этих фруктов должен быть очень густым, так как если он будет слишком жидким, то во время приготовления растечется и разрушит хлебную основу. Начинки должно быть много, так как она сильно упаривается.

Горячие кремы

Жареная сливочная масса

см. Сливочные оладьи.

Крем «Меренга»

Приготовить массу для «Регентского» крема. Вылить в смазанную маслом форму с высокими стенками, довести до готовности на водяной бане. Выложить на блюдо, полить края итальянской меренгой, смешанной с салпиконом из фруктов, вымоченных в вишневой водке, и обычной меренгой. Запечь в духовке на медленном огне. Отдельно подать английский крем А, ароматизированный апельсином.

«Регентский» крем

Вымочить 200 грамм бисквитных «пальчиков» сначала в вишневой водке и мараскине, затем в кипяченом молоке. Протереть через сито, добавить 8 яиц, 10 желтков, 300 грамм сахарной пудры, щепотку соли. Вылить массу в смазанную маслом форму для шарлотки и готовить на водяной бане 35 минут. Немного остудить, выложить на сервировочное блюдо. Окружить готовый крем половинками абрикосов из компота. В каждую половинку положить по вишенке из варенья. Полить абрикосовым сиропом, ароматизированным вишневой водкой и мараскином.

Крем «Виллажуаз»

Вымочить в вишневой водке и анисовой настойке 150 грамм сухого бисквита. Сложить в глубокое блюдо, чередуя слои бисквита со слоями любого фруктового мармелада (из яблок, груш и т. д.). Полить разбавленной молоком смесью, приготовленной из взбитых с 200 граммами сахара 8 яиц и 4 желтков. Готовить на водяной бане или в духовке.

Сладкий пудинг

Этот пудинг делается на основе крем-брюле, приготовленного из 6 яиц и 180 грамм сахара на 1 литр молока. Эту смесь разливают в специальные формы и выдерживают на водяной бане, в духовке или на пару. Пудинг подают в бокалах. Консистенция его зависит от количества яиц, сладость – от вкуса клиента. Сахар можно даже заменить сахарином, если клиенты – диабетики. Обычно в этот пудинг добавляют ваниль.

Блины и блинчики

Блинное тесто

Блинное тесто А

На 500 грамм просеянной муки 200 грамм сахарной пудры и щепотка соли.

Смешать муку с молоком (1 литр) и 12 яйцами, которые вводятся постепенно. Добавить ложку ванильного, апельсинового или лимонного сахара. Ее можно заменить 3 ложками ликера, коньяка, вишневой водки или рома.

Блинное тесто В

На 500 грамм муки 150 грамм сахарной пудры, щепотка соли.

Смешать муку с 10 яйцами, замесить тесто, добавить 3 децилитра сливок, 0,5 децилитра коньяка, 80 грамм топленого масла и 1 литр молока. Протереть массу через сито, добавить в нее 0,5 децилитра сиропа «Оршата» и 100 грамм раскрошенного миндального печенья.

Блинное тесто С

На 500 грамм муки 150 грамм сахара, щепотка соли.

Смешать муку с 10 яйцами, замесить тесто, добавить 3 децилитра сырых сливок, 0,5 литра молока и 1,5 децилитра сливок.

Блинное тесто D

500 грамм муки, 150 грамм сахара, щепотка соли. Смешать муку с 6 яйцами, 4 желтками, разбавить 12 децилитрами молока. Взбить в пену еще 6 белков, ввести их в тесто.

Блины по-монастырски

Хорошо разогреть сковороду, положить в нее масло, налить тесто А. Посыпать сверху кусочками сочной груши, вновь залить тестом. Обжарить блин с двух сторон. Подавать очень горячими на салфетке.

Блины «Жоржет»

Готовить как и блины по-монастырски, заменив ломтики груши на ломтики ананаса, вымоченные в мараскине.

Блины «Жиль Блас»

Приготовить следующую смесь: взбить в миске 100 грамм масла, смешать его со 100 граммами сахарной пудры, 3 ложками шампанского, крупными лесными орехами и несколькими каплями лимонного сока. Приготовить блины из теста С, смазать их получившейся смесью, сложить каждый блин вчетверо, подавать на салфетке.

Блины по-нормандски

Приготовить блины по-монастырски, заменив грушу на мелко нарезанные яблоки, пассерованные в масле.

Блины по-парижски

Готовятся из блинного теста В.

Блины по-крестьянски

Готовятся из блинного теста В, но без добавления сливок и миндального печенья. Добавить в тесто немного воды из цветков апельсинов.

Блины по-русски

Смешать блинное тесто С с бисквитными крошками, вымоченными в шампанском и водке (1/4 объема теста). Приготовить блины обычным способом.

Блины «Сюзетт»

Блины готовят из теста А с добавлением в него для аромата Кюрасао и мандаринового сока. Далее смазывают смесью, как в рецепте Блины «Жиль Блас», в которую тоже добавляется немного Кюрасао и мандаринового сока.

Крокетки

Крокетки с каштанами

Очистить каштаны, потушить их в сиропе, в который добавить ваниль. Отложить по одному каштану на крокетку. Остальную часть каштанов протереть через сито, подсушить пюре на огне, загустить 5 желтками и 50 граммами масла (на 500 грамм пюре). Остудить, разделить на части величиной с голубиное яйцо. Сформировать шарики с каштаном внутри, обвалять в хлебных крошках, яйце, зажарить в горячем фритюре. Подавать на салфетке. Отдельно подать абрикосовый ванильный соус.

Рисовые крокетки

Приготовить массу по рецепту Рис для сладостей. Разделить на части по 60 грамм, придать форму различных фруктов: яблок, абрикосов, груш и т. д., обвалять в хлебных крошках, смазать яйцом, зажарить во фритюре. Отдельно подать абрикосовый ванильный соус или ванильный соус «Сабайон».

Различные крокетки

Крокетки можно делать из тапиоки, манной крупы, вермишели, лапши и т. д. Для этого нужно приготовить такую же смесь, как и для сладкого риса. В эту смесь можно добавить коринку или смирнский изюм.

Примечание. Лучше всего к крокеткам подходит английский соус, «Сабайон» и любые фруктовые соуса. Но можно их подавать и без них.

Фруктовые крутоны

Фруктовые крутоны подаются в виде тюрбана или кольца.

Поджаренные крутоны

Нарезать бриошь ломтиками толщиной 1 сантиметр, вымочить в холодном ванильном молоке. Обмакнуть ломтики во взбитое подслащенное яйцо, обжарить с маслом с двух сторон на раскаленной сковороде. Сцедить жир, подать на салфетке, посыпав ванильным сахаром.

Фруктовые крутоны

Нарезать саварен ломтиками толщиной 0,5 сантиметра (на каждого человека по два ломтика). Посыпать сахаром, подсушить в духовке. Выложить гренки тюрбаном, чередуя их с ломтиками ананаса. На тюрбан положить четвертинки яблок и груш, сваренных в компоте. Груши можно сварить также в сиропе. Украсить засахаренными вишнями и ломтиками дягиля. Полить абрикосовым соусом, сдобренным вишневой водкой.

Крутоны по-лионски

Приготовить крутоны из саварена по предыдущему рецепту, смазать пюре из каштанов с добавлением в него ванили, покрыть сверху абрикосовым конфитюром, посыпать жареным толченым миндалем. Выложить тюрбаном на сервировочное блюдо. Приготовить смесь из сваренных в сиропе каштанов, малагского изюма без косточек, смирнского изюма и коринки, вымоченных в теплой воде. Заправить смесь абрикосовым пюре с добавлением нескольких ложек малагского вина. Выложить смесь в центр блюда.

Крутоны с мадерой

Приготовить крутоны из саварена по данному выше рецепту. Смешать в равных частях засахаренные фрукты, нарезанные кубиками, малагский изюм без косточек, смирнский изюм и коринку, вымоченные в воде, и заправить абрикосовым сиропом с добавлением в него мадеры. Выложить крутоны на блюдо, в центр их положить приготовленную смесь.

Крутоны маршальские

Нарезать бриошь на треугольные ломтики толщиной 1 сантиметр, смазать их пралине. Уложить треугольники на противень, посыпать сахарным песком, подсушить в духовке. Выложить на блюдо тампон из жареного хлеба высотой 10 сантиметров. Окружить салпиконом из ананасов, изюма, вишен и апельсиновых цукатов, заправленным густым яблочным мармеладом, смешанным с абрикосовым пюре. Вдоль салпикона поставить глазированную бриошь и окружить половинками сваренных в сиропе груш белого и розового цвета. На верхушке тампона закрепить на шампурчике маленькую грушу, сваренную в розовом сиропе. Края блюда полить струйкой легкого абрикосового пюре, ароматизированного ванилью. Отдельно подать соусник с этим же пюре.

Крутоны по-нормандски

Приготовить обычные крутоны, смазать с одной стороны густым яблочным мармеладом и выложить тюрбаном на сервировочное блюдо. Приготовить начинку из яблок, как для шарлотки, заполнить ею центр блюда. Сверху украсить пирамидкой из четвертинок белых и розовых яблок, сваренных в сиропе. Загустить яблочный сироп небольшим количеством яблочного мармелада с добавлением в него вишневой водки. Полить этой смесью яблоки.

Крутоны по-парижски

Посыпать крутоны сахарным песком, смазать пралине, запечь в духовке. Выложить тюрбаном на блюдо. Внутрь тюрбана положить тонкие ломтики ананаса, а центр его украсить различными фруктами, заправленными абрикосовым пюре и мадерой. Полить крутоны абрикосовым сиропом с мадерой.

Приготовить саварен или бриошь в формочках для тарталеток, смазанных маслом. Вырезать мякоть из середины, оставив вокруг достаточно толстые стенки. Смазать внутреннюю часть пралине, подсушить в духовке на слабом огне. Заполнить тарталетки кремом «Франжипан» с пралине из лесных орехов. Сверху украсить абрикосом без косточки, сваренным в мараскине. Вокруг абрикоса положить половинки засахаренных вишен. Отдельно подать абрикосовый соус с мараскином.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология