Фаршированные виноградные листья, или долма

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 474 из 554Следующая ⇒

Стахис в «Велуте»

Отварить стахис в подсоленной воде. Сцедить жидкость, загустить «Велуте» на эссенции из шампиньонов.

Пюре из стахиса

Отварить стахис в подсоленной воде, добавив на каждые 0,5 килограмма 125 грамм разрезанного на четвертинки картофеля. Когда стахис и картофель будут готовы, слить воду, протереть через сито, подсушить пюре на сильном огне. Добавить молоко, подогреть, снять с огня, положить масло, подать на тимбале.

Примечание. Запеченный стахис и стахис по– польски готовят как брюссельскую капусту.

Шпинат

Шпинат готовят напосредственно перед сервировкой. Его бланшируют в большом количестве подсоленной воды, охлаждают и с силой отжимают, чтобы удалить всю жидкость. Иногда его нарезают кусочками, а иногда протирают через сито. Если шпинат подают целиком, то листья просто откидывают на сито, но не отжимают их и не охлаждают.

Шпинат по-английски

Шпинат бланшируют, сцеживают воду, подают на тимбале в горячем виде.

Шпинат со сливками

Нарубить шпинат или протереть через сито. Положить в сотейник с 60 граммами масла (на 0,5 килограмма), подсушить на сильном огне. Добавить 1/4 от его веса сливочного соуса, тушить на небольшом огне еще 10 минут. Подать на тимбале, полив горячими сливками.

Запеченный шпинат

Подсушить шпинат по вышеприведенному рецепту на 100 граммах масла. Добавить 75 грамм тертого сыра, смешать, выложить на смазанный маслом противень, посыпать тертым сыром, полить топленым маслом и быстро запечь.

Шпинат «Мамаша Луизетт»

Промыть шпинат, отжать, подсушить и крупно нарубить. Выложить в сотейник со 100 граммами масла (на 0,5 килограмма шпината) и тушить на сильном огне, постоянно помешивая. Когда шпинат будет готов, добавить 50 грамм нарезанного кубиками постного окорока и 25 грамм маленьких жареных гренков из деревенского хлеба. Выложить в салатницу, подать.

Шпинат а-ля Вирофле

Разложить на салфетке бланшированные листья шпината. В центр каждого листа положить по оладье из шпината и хлебных жареных крошек. Завернуть листья, сложить на смазанный маслом противень, полить соусом «Морнэ», посыпать тертым сыром, полить топленым маслом, запечь на сильном огне.

Оладьи из шпината

Подсушить шпинат на масле. Снять с огня, добавить на полкило шпината децилитр упаренного соуса «Бешамель», 2 ложки густых сливок, яйцо и 3 взбитых желтка. Посолить, поперчить, бросить щепотку мускатного ореха. Подогреть на сковороде масло. Брать ложкой смесь, выливать ее на сковороду. Следить, чтобы оладьи не касались друг друга. Жарить 1 минуту на одной стороне. Потом перевернуть вилкой на другую сторону. Выложить на блюдо или на тимбал, отдельно подать сливочный соус.

Примечание. Оладьи из шпината можно готовить, добавляя блинное тесто.

Блины из шпината

Подсушить листья шпината. Приправить и добавить смесь для йоркширского пудинга. Жарить на сковороде или в глубоких формочках для тарталеток.

Примечание. Блины из шпината – отличный гарнир для блюд из говядины, телятины и окорока.

Суфле из шпината

Приготовить массу по рецепту Суфле из цикория. Положить смесь в форму, чередуя каждый слой со слоем выложенного решеткой анчоусного филе. Сверху украсить горкой из шпината, выложив и на нее решеткой анчоусное филе. Далее готовить суфле обычным способом.

Примечание. Анчоусное филе можно заменить эскалопами из постного окорока.

Суфле из шпината и трюфелей

 см. рецепт выше. Заменить анчоусное филе ломтиками трюфелей.

Примечание. Суфле из шпината можно подать как овощную закуску в больших тимбалах или как гарнир в маленьких кассолетках.

Флорентийский фенхель

К сожалению, этот овощ мало используется, кардоны или сельдерей, предварительно отварив хотя он очень вкусен. Его можно готовить как в подсоленной воде.

Обрезать у листьев веточки, отбланшировать лист, сцедить воду. В центр каждого листа положить ложку рисового плова, смешанного с пюре из гусиной печени. Завернуть листья подобно маленьким голубцам. Сложить в сотейник, дно которого выложено полосками сала.

Покрыть долму тонкими полосками сала, залить доверху консоме, довести до кипения, потушить на небольшом огне. Подать с бульоном, оставшимся от тушения.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману