Холодный мусс из окорока по-эльзасски

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 324 из 554Следующая ⇒

Холодный мусс из окорока

Растереть 500 грамм постного отваренного окорока, добавив 2 децилитра холодного «Велуте». Протереть через сито. Приправить и хорошо перемешать на льду. Добавить 1,5 децилитра жидкого желе и 4 децилитра слегка взбитых сливок.

Холодный мусс из окорока по-эльзасски

Приготовить мусс по вышеприведенному рецепту, добавив 1/3 отварной гусиной печени и салпикон из гусиной печени и трюфелей. Приготовить мусс. Выложить из формы, подать на льду.

Холодный мусс из окорока с гусиной печенью

Заполнить наполовину квадратную глубокую форму муссом из окорока. Когда мусс застынет, положить на его поверхность кусочки парфе из гусиной печени, залить еще одним слоем желе, дать застыть. Подать на льду.

Мусс из окорока с куриным белым мясом

Заполнить на ²/₃ квадратную глубокую форму муссом из окорока. Когда он застынет, положить ломтики из отварных куриных грудок, политых белым соусом «Шатобриан».

Покрыть желе, подать на льду.

Примечание. Можно грудки не поливать соусом «Шатобриан».

Холодные муслины из окорока

см. «Холодные приготовления».

Маленькие холодные суфле из окорока

Готовить как маленькие холодные суфле из раков.

Паштет из окорока см. «Холодные паштеты».

Свиной язык

Свиной язык можно готовить по рецептам для телячьего языка.

Свиные уши

Сначала уши надо опалить и хорошо выскоблить изнутри. Затем залить подсоленной водой (8 грамм соли на 1 литр), добавить морковь, лук, нашпигованный гвоздикой, букет из ароматных трав, отварить. Подавать с соусом. Если уши подаются с кислой капустой, фламандской капустой или чечевицей, то их тушат вместе с гарниром. Если уши подаются с гарниром по-фламандски, из него удаляют сало. Если же уши подаются с чечевицей, то из нее делают пюре.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров