Окорок «Пражский» с макаронными изделиями или со свежими овощами

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 322 из 554Следующая ⇒

Окорок «Пражский» с макаронными изделиями или со свежими овощами

Все пражские окороки подаются с лапшой, ньоками, лазаньей, спагетти и т. д. Эти гарниры надо заправить маслом или сливками, посыпать сыром. Также к этому блюду подходят все свежие зеленые овощи: стручковая фасоль, зеленый горошек, кормовые бобы, ростки и побеги хмеля, шпинат, латук и т. д. Эти гарниры надо лишь слегка заправить маслом. В любом случае их следует подавать отдельно.

Окорок пражский «Меттерних»

Приготовить окорок в тесте. Подать с жареными ломтиками гусиной печени, украшенными кусочками трюфелей, с верхушками спаржи, заправленной маслом, и с соусом «Демигляс» на трюфельной эссенции. На тарелку кладут ломтик окорока, ломтик гусиной печени, ложку спаржи и поливают вокруг соусом.

Окорок пражский «Норфолк»

Приготовить окорок в тесте. Подать ломтик окорока с тушеным ломтиком белой телятины, зеленым горошком и небольшим количеством бульона, оставшегося от тушения телятины.

Обычный окорок в тесте

Отварить окорок наполовину. Сцедить жидкость, снять кожу. Обработать, покрыть толстым слоем вареной нарезки «Матиньон». Завернуть в тесто, приготовленное из муки и горячей воды. Скрепить края, сделать в середине отверстие для выхода пара, поставить в горячую духовку. Через 1,5 часа влить через отверстие мадеру, закрыть отверстие, готовить еще 30 минут. Подать с соусом «Мадера».

Горячие муссы и муслины из окорока

Муссы и муслины готовят из фарша окорока. Мусс делают в специальной форме, рассчитанной для 6–8 персон. Муслины лепятся ложкой, как клецки, они имеют овальную форму, напоминающую яйцо.

Приготовление фарша для муссов и муслинов дано в главе «Гарниры», статья «Фарши». Нужно лишь учитывать, что окорок сам по себе соленый, в него не надо добавлять много соли. Если окорок не очень красный, то, чтобы придать фаршу цвет, можно в него добавить несколько капель пищевого растительного красителя.

Мусс готовят в хорошо смазанной маслом форме с высокими стенками. Кладут в нее фарш, закрывают форму крышкой и ставят ее на водяную баню. Температура воды должна быть 98 градусов.

Время приготовления в литровой форме – 40 минут. Мусс готов, когда фарш начнет вылезать за края стенок. Вынув его из бани, надо подождать 5 минут, чтобы он немного осел. Затем перевернуть форму на блюдо и через 2 минуты снять форму. Обязательно убрать вытекшую на блюдо жидкость.

К муссу наиболее подходят коричневые острые густые соусы, например соус «Мадера», с портвейном, с марсалой, а также соусы «Сюпрем», «Велуте» с карри или паприкой. А лучший гарнир – свежие овощи или гарнир «Финансьер».

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте