Сюрприз из «Пражского» окорока

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 323 из 554Следующая ⇒

Горячие муслины из окорока

Мы уже говорили о том, что муслины лепят ложкой и что они имеют форму яйца. Можно украсить муслины кусочками окорока или трюфелями. Потом их заливают кипящей водой и варят 18–20 минут. Можно приготовить муслины в сотейнике на небольшом огне.

Муслины «Александра»

Украсить муслины кусочками мякоти окорока и кусочками трюфелей. Отварить, сцедить жидкость, выложить кольцом на блюдо, полить соусом «Сюпрем» с эссенцией из окорока, посыпать тертым пармезаном, запечь. Перед сервировкой украсить середину блюда верхушками спаржи, заправленными маслом.

Муслины по-флорентийски

Выложить на противень слой бланшированных и пассерованных листьев шпината. На них положить готовые муслины, полить их соусом «Сюпрем» с тертым пармезаном и быстро запечь.

Муслины по-венгерски

Приправить фарш паприкой и приготовить муслины. Выложить на противень, полить «Венгерским» соусом и быстро запечь. Перед сервировкой украсить середину блюда соцветиями запеченной цветной капусты.

Примечание. Можно запечь муслины вместе с цветной капустой, полив все «Венгерским» соусом.

Муслины с зеленым горошком

Это те же муслины «Александра», только середину блюда украшают не спаржей, а зеленым горошком.

Горячее суфле из окорока

Суфле готовят либо из отварного, либо из сырого окорока. Из сырого подают в основном в ресторанах, так как приготовленная для него смесь должна быть использована немедленно. Суфле из отварного окорока можно приготовить и в домашних условиях.

Для этого надо хорошо растереть 500 грамм постной мякоти отваренного окорока, постепенно добавив в него 3 столовые ложки холодного соуса «Бешамель». Протереть полученную массу через сито, влить в нее еще 2 децилитра холодного соуса «Бешамель» с эссенцией из окорока, вмешать 5 желтков и 7 взбитых белков.

Примечание. В эту смесь можно добавить 100 грамм тертого пармезана. Из такой массы можно приготовить блюдо Суфле в окороке, рецепт которого приведен ниже.

Для суфле из сырого окорока

Приготовить фарш муслин, уменьшив на четверть количество сливок, заменив их соусом «Бешамель». Добавить 4 взбитых белка на каждые 500 грамм мякоти окорока.

Суфле в окороке

Отделить все кости, отварить окорок, остудить. Снять кожу, нарезать окорок горизонтальными и вертикальными ломтиками толщиной 1,5 сантиметра. Положить ломтики один на другой, а между ними поместить слой одного из выше приведенных фаршей. Обернуть промасленной бумагой, украсить верхний слой фарша трюфелями и кусочками мякоти окорока, положить в сотейник с низкими стенками, заполненный кипящей водой. Поставить в духовку. Когда блюдо будет готово, снять бумагу, подать с одним из соусов и гарниров к тушеному окороку.

Суфле «Александра»

Приготовить суфле по одному из вышеописанных рецептов. Выложить в смазанный маслом тимбал, чередуя его слои слоями верхушек спаржи, заправленных маслом. Украсить сверху ломтиками трюфелей, поставить в духовку на средний огонь.

Примечание. Если суфле небольшого объема, то можно ограничиться одним слоем спаржи, если же суфле большого объема, то кладут 2–3 слоя спаржи.

Суфле «Кармен»

Выложить слои фарша, чередуя их слоями томатного фондю со сладким перцем и маслом. Посыпать поверхность тонкой соломкой сладкого перца, запечь в духовке на среднем огне.

Примечание. Можно смешать фарш с томатным фондю.

Суфле гурманов

Выложить фарш слоями, чередуя их слоями мелко нарезанных жареных сморчков, в тимбалу, смазанную маслом. Посыпать поверхность рублеными трюфелями. Середину украсить целым трюфелем, запечь.

Суфле по-милански

Выложить дно смазанной маслом формы тонким слоем гарнира по-милански, на него поместить фарш. Украсить поверхность отваренными макаронами, посыпать тертым пармезаном, запечь в духовке на среднем огне.

Суфле «Перигурдин»

Выложить суфле в форму, смазанную маслом, чередуя его слои слоями толстых ломтиков трюфелей. Посыпать рублеными трюфелями, запечь.

Холодный окорок

Холодный окорок в желе

У такого окорока кости сразу не удаляют. Его отваривают, затем остужают в отваре и только потом удаляют кости, скатывают мясо, плотно оборачивают его тканью и кладут под пресс. В любом случае следует снять кожу, когда окорок остынет. Потом удаляют часть жира. Далее поливать желе. Подавать с крутонами из желе.

Отварить окорок в шампанском и остудить в нем же. Вырезать середину, положить внутрь парфе из гусиной печени и желе. Украсить поверхность трюфелями. Нарезать вырезанную часть тонкими ломтиками, окружить ими окорок. Подать с ложкой гусиной печени. Холодное суфле из окорока

Приготовить горячее суфле из окорока, заменив ингредиенты для суфле ингредиентами для холодного мусса.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману