Зампино, или фаршированная нога

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 318 из 554Следующая ⇒

Плечо

Удаляют кости, мякоть скатывают, засаливают и готовят как окорок. Соленое плечо используют для приготовления супа. Свежее плечо жарят и подают с теми же гарнирами и соусами, что каре и отбивные. Но такое мясо употребляется лишь в домашней кухне.

Филе

Свиное филе – это мясистая часть между окороком и первыми ребрами. Готовится как каре. Из филе также готовят нуазеты и филе миньоны.

Печень

Свиная печень используется для приготовления фаршей. Основные рецепты: а-ля буржуаз, по-итальянски, соте в красном вине и т. д.

Зампино, или фаршированная нога

Это блюдо итальянской кухни. Сначала ногу готовят как окорок. Ее прокалывают иглой, оборачивают марлей, перевязывают, чтобы не лопнула кожа. В горячем виде ее подают с соусом «Мадера» или томатным, а также с кислой, отварной, тушеной либо запеченной капустой, стручковой фасолью, гороховым или картофельным пюре.

Холодная фаршированная нога

Подается в холодном виде в качестве закуски либо самостоятельно, либо с другим мясом. Ее нарезают очень тонкими ломтиками.

Окорок

Если бы не было окорока, свинина никогда не заняла бы своего места в высокой кулинарии. Окорок – одно из самых изысканных блюд. Трудно сказать, какой окорок вкуснее: «Пражский» горячий или «Йоркский» холодный. Мы отдаем предпочтение «Пражскому». Однако многие гурманы отдают первенство «Йоркскому».

Сначала окорок вымачивают 6 часов в холодной воде, потом оскабливают, отделяют кости, заливают большим количеством холодной воды, не добавляя в нее ни соли, ни приправ. Когда вода закипит, надо максимально уменьшить огонь и поддерживать лишь слабое кипение. Этого достаточно, чтобы сварить окорок. Если его подают холодным, то остужают прямо в отваре. Время приготовления окорока зависит от происхождения, качества мяса и его веса. На каждые 0,5 килограмма мяса надо отвести 20 минут, если речь идет о «Гамбургском» или «Йоркширском» окороке, и 15 минут, если речь идет о «Пражском» или «Испанском» окороке.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры