Пирог из баранины и пудинг из баранины

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 305 из 554Следующая ⇒

Почки «Тюрбиго»

Снять с почек пленку, разрезать пополам, приправить, пожарить на масле, выложить тюрбаном на тимбал. В центр положить гарнир из маленьких отваренных шампиньонов и жареных сосисок «Чиполата». Провести дегласирование с белым вином, добавить томатный соус «Деми– гляс», приправить кайенским перцем, полить почки этим соусом.

Почки «Вер-Пре»

Приготовить почки по рецепту Почки на вертеле. Выложить их на длинное блюдо, окружить картофельной соломкой и букетиками кресс-салата.

Почки «Вьевиль»

Снять с почек пленку, разрезать каждую пополам, приправить, пожарить на масле. Выложить полукругом на жаренные в очищенном масле гренки в форме гребней. Центр блюда украсить маленькими жареными луковицами, обжаренными в масле сосисками «Чиполата» и маленькими отварными шампиньонами. Провести дегласирование с мадерой, добавить соус «Деми-гляс», масло, вылить получившийся соус на почки и гарнир.

Баранье седло

Чаще всего баранье седло жарят, правда, иногда и тушат. Раньше седло шпиговали салом, сейчас же его предпочитают готовить в натуральном виде.

Гарниры к жареному или тушеному седлу: «Буланжер», «Дофин», «Дюшес», «Букетьер», «Бристоль», «Фраскати», ньоки по-романски, «Жар– диньер», «Японский», «Провансальский», «Ренессанс», «Ришелье», «Сард», «Сен-Флорентин», «Сен-Жермен».

Филе и филе миньон

Филе – это часть седла, разрезанного в длину. Мясо отделяют от костей, скатывают и перевязывают. Филе баранины либо тушат, либо жарят, как плечо и ногу. К филе подойдут различные гарниры. Филе миньон из баранины и ягнятины вырезают из части, находящейся под седлом. Их обычно пассеруют или жарят на гриле. К филе миньон подойдут гарниры, описанные в статье «Турнедо». Также филе миньон можно мариновать и готовить как филе «Шеврей».

Нуазеты

Нуазет из баранины и особенно из ягнятины – одно из самых изысканных блюд. Обычно их вырезают из филейной части или из каре. В последнем случае мякоть берут из первых 5–6 ребер. Нуазеты обычно жарят на гриле или на сковороде. Для них подойдут любые рецепты приготовления турнедо или отбивных.

Кассуле

1. Залить водой белую фасоль, посолить, добавить 3 дольки чеснока и 300 грамм свежей бланшированной свиной кожи. Довести до кипения и варить 1 час. Добавить 300 грамм бланшированной бараньей грудинки, чесночную колбасу и варить дальше.

2. Подрумянить на свином жире 400 грамм бараньего плеча без косточек и 400 граммбараньей грудинки, нарезанной мелкими кусочками. Когда мясо подрумянится, слить половину жира, положить 2 большие рубленые луковицы и 2 дольки чеснока. Как только лук подрумянится, влить доверху фасолевый отвар, добавить 1,5 децилитра томатного пюре и букет из ароматных трав. Поставить емкость в духовку на небольшой огонь не менее чем на 1,5 часа.

3. Выложить дно и стенки глубокой посуды шкурками от сала. Далее заполнить ееслоями: слой фасоли, слой кубиков грудинки, слой колечек колбасы. Посыпать поверхность сухарями, запечь в духовке, поливая время от времени фасолевым отваром. Время приготовления – 1 час на медленном огне.

Примечание. Можно приготовить это блюдо и по-другому. Нарезать свиную кожу кубиками, положить ее в кассуле, посыпать сухарями, запечь. Это более быстрый способ приготовления, однако результат менее удовлетворительный. Кассуле можно готовить из утки и курицы. В этом случае нужно учитывать время приготовления, так как птичье мясо более нежное.

Карри по-индийски

Нарезать постную баранину кубиками шириной 3 сантиметра. Обжарить мясо в свином жире вместе с рубленым луком. Посолить, бросить щепотку карри. Когда лук начнет подрумяниваться, посыпать 40 граммами муки и влить ³/₄ литра кокосового молока. Варить еще 1,5 часа. За 10 минут до сервировки добавить 250 грамм нарезанных кубиками очищенных яблок сорта ренет. Подавать мясо на тимбале и отдельно блюдо с рисом по– индийски. Чтобы получить кокосовое молоко, надо разбить кокос, отделить мякоть, размолоть ее или натереть на терке. Влить необходимое количество воды. Дать настояться в течение 1 часа. Отжать мякоть через марлю, чтобы выделилось молоко. Иногда вместо свежего кокоса используют старый, что мы не рекомендуем делать, так как его мякоть сухая и ее надо вымачивать в горячей воде.

Баранина по-авиньонски

Отделить кости от ноги, нарезать мякоть кубиками по 90 грамм. Нашпиговать каждый кусок в направлении волокон салом, приправленным солью с пряностями. Замариновать мясо на 2 часа в 1 литре красного вина и 1 децилитре растительного масла. Добавить в маринад мелко нарезанную морковь и лук, 4 дольки чеснока, тимьян, лавровый лист, зелень петрушки. Отдельно нашинковать три луковицы и 2 дольки чеснока, нарезать кубиками 250 грамм бланшированной грудинки, 250 грамм бланшированной свежей свиной кожи, а также пучок петрушки с кусочком сушеной цедры апельсина. Выложить дно и стенки посуды тонкими ломтиками сала. Сложить в нее слоями куски мяса, лука и сала с кожей. Каждый слой посыпать размолотыми в порошок тимьяном и лавровым листом. Пучок петрушки с цедрой положить в середину. Процедить через сито маринад и залить им мясо. Добавить коричневый бульон и положить сверху ломтики сала. Закрыть посуду крышкой, крепко перевязать ее, чтобы пар скапливался внутри. Вскипятить на плите, а потом поставить в духовку на 5 часов. Огонь должен быть небольшим. Перед сервировкой снять крышку, убрать полоски сала, пучок петрушки, снять жир. Рагу подается в той же посуде, в которой готовилось. Иногда это блюдо подается в отдельных глиняных горшочках.

Гаши из баранины

Способы приготовления этих блюд те же, что и гаши из говядины. Поэтому мы рекомендуем обратиться к статье «Гаши из говядины».

«Эпиграммы»

«Эпиграмма» состоит из отбивной и куска тушеной охлажденной грудинки. Из нее вырезают сердечко, затем ее панируют, пассеруют или жарят на гриле. Так как «эпиграммы» готовят в основном из ягненка, см. «Различные способы приготовления молочного ягненка».

Рагу из баранины с фасолью

Нарезать кубиками 250 грамм грудинки, отбланшировать ее и подрумянить с 20 маленькими луковицами. Сцедить жир. Подрумянить 2 килограмма баранины: грудинку, шейку и плечо. Когда мясо обжарится, слить половину жира, добавить 3 дольки чеснока, 40 грамм муки. Влить

1 литр воды, приправить солью, перцем, добавить букет из ароматных трав, довести до кипения, постоянно помешивая. Поддерживать слабое кипение 30 минут. Переложить куски мяса в другую кастрюлю, добавить сало и лук, а также 1 литр полуготовой белой фасоли. Процедить соус, залить им мясо. Довести до готовности в духовке. Подать в маленьких горшочках.

Тушеное мясо по-ирландски

Нарезать 1 килограмм 250 грамм грудинки и плечевой части. Мелко нарезать 1 килограмм картофеля и 4 луковицы. Выложить в сотейник мясо, чередуя его со слоями картофеля и лука. Каждый слой посолить, поперчить. Добавить букет из ароматных трав. Влить ³/₄ литра воды, закрыть герметичной крышкой, готовить в духовке 1,5 часа. Картофель будет не только гарниром, но и элементом загущения. Выложить на тимбал, подать в очень горячем виде.

Mуccaka

1. Разрезать в длину 6 баклажан, удалить из них мякоть, зажарить кожуру.

2. Почистить еще 2 баклажана, нарезать их колечками толщиной 7–8 миллиметров,приправить, обвалять в муке, зажарить на растительном масле.

3. Нарубить мякоть из баклажан, сложить в кастрюлю вместе с 750 граммами отварной постной баранины, нарезанной очень маленькими кубиками. Добавить половину мелко нашинкованного и подрумяненного лука, 125 грамм жареных шампиньонов, большой зубчик чеснока,

2 яйца, 1 децилитр густого томатного «Испанского» соуса, щепотку петрушки, соль, перец. Все перемешать.

4. Выложить баклажановой кожурой форму для шарлотки с низкими стенками, предварительно смазав ее маслом. Заполнить бараньим гаши, чередуя его слои со слоями жареных баклажановых колечек. Покрыть поверхность оставшейся кожурой, поставить на водяную баню на 1 час. Когда блюдо будет готово, остудить его в водяной бане и вынуть содержимое, перевернув его на круглое блюдо. Поверхность посыпать зеленью петрушки.

Готовить по рецептам Пирог из говядины и Пудинг из говядины.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров