национальное шотландское блюдо)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 306 из 554Следующая ⇒

Наварен

Нарезать 2 килограмма 500 грамм баранины (грудинка, нижние ребрышки, шея и плечевая часть) на куски по 90 грамм. Приправить 12 граммами соли, перцем, 5 граммами сахарной пудры (она растворяется на дне кастрюли и карамелизуется, а когда добавляют жидкость, придает особый вкус соусу). Как только мясо подрумянится, сцедить жир, добавить 60 грамм муки и влить 1,5 литра воды или бульона. Добавить 4 нарезанных спелых томата или 1,5 децилитра томатного пюре, дольку чеснока, букет из ароматных трав. Поставить в духовку на час. Переложить баранину в другую посуду вместе с 20 обжаренными луковицами и 30 отваренными картофелинами. Снять с соуса жир, процедить на мясо с гарниром, закрыть герметично крышкой, готовить еще 1 час. Перед сервировкой снять еще раз жир, выложить на тимбал.

Наварен по-весеннему

Действовать, как в первой части предыдущего рецепта. Переложив мясо в другую емкость, добавить 20 маленьких луковиц, 300 грамм моркови, 300 грамм пассерованной на сковороде репы, 500 грамм мелкого картофеля, 1,5 децилитра зеленого горошка и столько же стручковой фасоли. Процедить на все это обезжиренный соус, поставить емкость в духовку, поддерживать слабое кипение и постоянно поливать овощи жидкостью. Выложить на тимбал и подавать в горячем виде.

Примечание. Овощи труднее довести до готовности в соусе, нежели в кипящей воде. Что касается наварена, то здесь они готовятся за счет проникновения жара внутрь, поэтому кипячение должно быть слабым.

Плов «Кэсси»

Нарезать кубиками 750 грамм постной баранины (филе или ляжки), подрумянить их на масле. Добавить 50 штук мелкой кураги, предварительно замоченной на 2 часа в холодной воде, и 125 грамм сахарной пудры. Залить полностью теплой водой и варить на медленном огне 1 час 15 минут. Разогреть в кастрюле с толстым дном 150 грамм масла, добавить 500 грамм риса «Патна» и помешивать его, пока он не приобретет желтоватый оттенок. Влить 1,5 литра бараньего бульона (или обычного) с 4 столовыми ложками густого томатного пюре и 500 граммами топленого масла, добавить кайенский перец. Когда жидкость закипит, закрыть кастрюлю крышкой и варить на небольшом огне 35 минут. Выложить рис на тимбал, подать с бараниной и курагой.

Примечание. Это блюдо турецкой кухни подавалось ежегодно в парижском ресторане «Бонвале» во время банкета, устраиваемого Турецкой колонией.

Плов по-турецки

Это блюдо является тем же навареном, в котором используют много томатов, приправленных шафраном, а рис заменяет овощи. Это блюдо не отвечает тем требованиям, которые предъявляют рестораны. В основном из него готовят баранину карри, только вместо риса по-индийски используют плов. Иногда рис подают отдельно.

Рагу из баранины с рисом

Приготовить рагу, как описано в первой части наварена. Положить мясо в обезжиренный и процеженный соус. За 30 минут до сервировки добавить 300 грамм риса «Каролина». В конце варки рис должен впитать в себя весь соус. Подать на тимбале.

Хаггис

Тщательно очистить бараний желудок, вымочить его в течение суток в подсоленной воде. Потом счистить верхний слой и еще выдержать в холодной воде. Положить в кастрюлю бараньи легкие и печень, залить их холодной водой, добавить соль, перец горошком, варить на несильном огне 1,5 часа. Сцедить с печени и легких жидкость, прокрутить их через мясорубку. Положить в фарш 200 грамм мелко нарезанного лука, 500 грамм рубленого почечного говяжьего жира, 250 грамм овсяной муки, тертый мускат, лимонный сок, и все это полить несколькими ложками отвара, в котором варились субпродукты. Все перемешать, заполнить этим фаршем желудок. Чтобы фарш не вылезал за края, желудок можно обернуть марлей. Положить фаршированный желудок в кастрюлю, залить доверху отваром из субпродуктов и водой. Варить 3 часа на медленном огне.

Примечание. Когда шотландцы празднуют день рождения Роберта Бернса, они с большой помпой подают это блюдо, запивая его виски.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?