Маринованная баранья нога с соусом «Шеврей»

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 300 из 554Следующая ⇒

Защечная железа

В старинной кулинарии из этой железы готовились многие блюда. Сейчас ее почти не используют, за исключением некоторых локальных кухонь. Тем не менее мы не можем не упомянуть ее. Сначала железу ошпаривают кипятком, потом счищают пленку и долго вымачивают. Перед приготовлением ее отжимают, нарезают ломтиками. Обычно эту железу жарят, предварительно замариновав, готовят из нее фрикасе или используют в качестве начинки для волованов, а также жарят, как говяжьи почки, или варят в белой оболочке в бульоне и подают с соусом «Винегрет».

Задняя часть баранины

В эту часть входят седло и две задние ноги (окорока), то есть вся задняя часть животного. Лучшие блюда из баранины готовятся из нее. Две задних ноги (окорока) фактически всегда готовят вместе. Обычно окорока берутся у молодого ягненка. Их, как правило, жарят. Для блюда используют сок, оставшийся от жаренья, который осветляют и иногда слегка загущают крахмалом. Гарниры, подаваемые к такому блюду, должны быть заправлены очень легким соусом.

Гарниры к задней части баранины: «Бретонский», «Дофин», «Дюшес», «Букетьер», «Бристоль», «Фраскати», «Гусарский», «Жардиньер», «Японский», «Мачедония», «Миланский», «Португальский», «Провансаль», «Ренессанс», «Ришелье», «Сард», «Сен-Флорентин».

Каре баранины

Каре обычно готовят целиком. Предварительно обрезают края, снимают кожу, отделяют кости. Обрезки с краев, как правило, идут на приготовление котлет. Потом мясо оборачивают полосками сала, перевязывают ниткой. Каре не должно содержать более 9—10 ребер. Все гарниры, подходящие к задней части баранины, можно подать и к каре.

Холодное каре

Каре обрабатывают, покрывают желе, выкладывают с нарезанным студнем. Можно подать к этому блюду мятный соус.

Мозги

Все рецепты, данные для говяжьих и телячьих мозгов, подойдут и для приготовления бараньих мозгов.

Отбивные

Бараньи и ягнячьи отбивные можно жарить, но лучше всего их готовить на гриле. Если их надо запанировать, то прежде их следует обжарить в очищенном масле или в смеси сливочного и растительного масла. Можно приготовить и отбивные на косточке.

Отбивные по-бретонски

Пожарить отбивные на масле, выложить кольцом. В середину положить фасоль фляжоле по– бретонски, полить вокруг мясным соком.

Отбивные «Булоз»

Обжарить отбивные на гриле с одной стороны. Покрыть жареную сторону соусом «Бешамель» с тертым пармезаном, обвалять в муке, яйце, сухарях и дожарить на очищенном масле. Выложить на ризотто с трюфелями.

Отбивные «Кариньян»

Запанировать отбивные, пожарить в смеси сливочного и растительного масла. Выложить кольцом. В середину блюда положить петушиные гребешки и почки, которые предварительно надо обмакнуть в тесто для жаренья и зажарить во фритюре. Отдельно подать острый томатный соус.

Отбивные «Шанваллон»

Вырезать 10 отбивных, оставив косточки. Приправить, подрумянить на масле с двух сторон. Положить в глиняную посуду, добавить 3 мелко нарезанные пассерованные луковицы, влить белый бульон, чтобы отбивные и лук были полностью им покрыты, дольку чеснока и букет из ароматных трав. Довести до кипения, поставить в духовку. Через 20 минут положить 600 грамм подсоленных картофельных колечек. Постоянно поливать отбивные собственным соком. Когда они будут готовы, жидкость должна почти полностью упариться.

Отбивные «Финансьер»

Разрезать вдоль, но не до конца мякоть отбивных. Заполнить внутреннюю часть фаршем со сливками и трюфелями, закрыть. Обжарить отбивные на масле с двух сторон, потом потушить, добавив мясной бульон, и хорошо зажарить. Выложить на блюдо, украсить каждую отбивную ломтиком трюфеля. В середину положить гарнир «Финансьер». Этот гарнир можно подать отдельно.

Отбивные «Лаура»

Зажарить отбивные на гриле. Отварить макароны, нарезать их, заправить сливками и смешать с пассерованными ломтиками томатов. Смазать каждую сторону отбивной этой массой, обернуть сеткой. Выложить котлеты на блюдо, посыпать сухарями, полить топленым маслом, зажарить в духовке (можно отпассеровать на сильном огне в течение 7–8 минут). Выложить на сервировочное блюдо, полить вокруг томатным соусом «Деми– гляс». Примечание. Вместо томатов к макаронам можно добавить трюфельную соломку.

Отбивные «Мантенон»

Обжарить отбивные на масле с одной стороны. Отжать и выложить горкой на жареную сторону каждой отбивной столовую ложку смеси «Мантенон». Посыпать сухарями, полить топленым маслом, сложить отбивные в смазанное маслом огнеупорное блюдо, поставить в духовку на 7–8 минут, чтобы они обжарились, а смесь запеклась. Выложить кольцом, подать с соусом «Периге» с ломтиками трюфелей.

Отбивные «Монглас»

Обжарить отбивные с одной стороны, отжать, на жареную сторону каждой отбивной положить горкой столовую ложку смеси «Монглас» (см. «Гарниры»). Сложить отбивные в смазанное маслом огнеупорное блюдо, посыпать сухарями, полить топленым маслом, поставить в духовку. Выложить на блюдо кольцом, полить вокруг соусом «Деми-гляс».

Отбивные по-мушкетерски

Выдержать отбивные в течение часа в лимонном соке, растительном масле и ароматных травах. Затем обжарить с одной стороны в горячем растительном масле. Покрыть эту сторону слоем фарша годиво с сухой смесью «Дюксель» и ароматными травами. Сложить отбивные в огнеупорное блюдо с горячим сливочным маслом, смазать поверхность топленым маслом, поставить в духовку. Выложить кольцом, положить в центр блюда гарнир из донышек артишоков и мелко нарезанных шампиньонов, пассерованных в масле. Заправить гарнир соусом «Дюксель».

Отбивные «Мурильо»

Обжарить отбивные на масле с одной стороны. Отжать, выложить горкой на готовую сторону мелко нарезанные отварные шампиньоны, заправленные упаренным соусом «Бешамель». Сложить котлеты в огнеупорное блюдо, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом, поставить в духовку. Выложить на блюдо кольцом, окружить томатным пюре с маслом.

Примечание. Вместо томатного пюре можно использовать пассерованные томатные котлетки со сладким перцем гриль.

Баранья отбивная

Это отбивная, толщина которой не должна превышать 3 сантиметров. Сложить мясо, насадить на вертел. Зажарить на гриле и подавать в натуральном виде. Иногда можно сервировать подходящий гарнир.

Отбивные в панировке

Если отбивные готовят на гриле, то их просто покрывают маслом. Если отбивные жарят, то предварительно обваливают в хлебных крошках. И в том и в другом случае подают к этому блюду соответствующий гарнир.

Отбивные по-парижски

Зажарить отбивные на гриле, выложить тюрбаном. В центре разместить гарнир из картофеля по-парижски. Окружить маленькими фаршированными донышками артишоков (см. «Гарнир по-парижски»), подать отдельно мясной сок.

Отбивные «Помпадур»

Пожарить отбивные, выложить их тюрбаном. Середину блюда выложить маленькими картофельными крокетками величиной с орех, а окружить отбивные донышками артишоков, фаршированными густым чечевичным пюре с маслом. Украсить его ломтиком трюфеля.

Полить вокруг светлым соусом «Периге».

Отбивные по-провансальски

Обжарить отбивные в растительном масле с одной стороны. Отжать, покрыть жареную сторону смесью ингредиентов для гарнира «Провансаль». Выложить на огнеупорное блюдо, полить поверхность несколькими каплями топленого масла и зажарить в духовке. Выложить, украсить каждую отбивную маленьким шампиньоном гриль и оливкой. Полить вокруг соусом «Провансаль».

Отбивные «Реформаторские»

Слегка отбить поверхность, обвалять в масле, смеси хлебных крошек и мелко нарезанного постного окорока. Прижать панировку ножом и обжарить в очищенном масле. Выложить, подавать с «Реформаторским» соусом (см. «Горячие английские соусы»).

Отбивные «Севинье»

Обжарить отбивные на масле с одной стороны. Выложить горкой на жареную сторону салпикон из шампиньонов и артишоков, заправленный «Парижским» соусом. Посыпать хлебными крошками, сложить в блюдо, смазанное очень горячим сливочным маслом. Поставить в духовку на сильный огонь. Выложить тюрбаном, полить вокруг густым мясным бульоном.

Отбивные «Валуа»

Зажарить отбивные на гриле с одной стороны. Покрыть жареную сторону нарезанной короткой соломкой смесью «Монглас» (язык, шампиньоны и трюфели), заправленной куриным или телячьим фаршем. Выложить эту смесь горкой, полить топленым маслом, сложить отбивные в огнеупорное блюдо, поставить в духовку. Когда будут готовы, выложить тюрбаном, а середину блюда украсить отварными фаршированными оливками. Отдельно подать соус «Валуа».

Отбивные «Виллеруа»

Эти отбивные готовят из мяса ягненка. Зажарить на гриле и охладить под прессом. Обмакнуть в соус «Виллеруа», посыпать хлебными крошками и слегка подрумянить на очищенном масле. Подать с соусом «Периге».

Холодные отбивные

Отбивные «Бельвю»

Обычно такие отбивные готовят из мяса ягненка. Их обрабатывают, украшают кусочками трюфелей и белка. Потом покрывают желе, чтобы закрепить украшения. Далее готовят по рецепту Телячьи отбивные «Бельвю».

Отбивные «Бержере»

Обрезать края, обработать каре ягненка или каре молодого барана. Отделить от костей, потушить в отменном телячьем бульоне. Остудить в этом же бульоне, нарезать каре на отбивные, придать им правильную форму, обмакнуть в белый соус «Шофруа» с шампиньоновым пюре. Уложить отбивные на блюде. Когда соус застынет, украсить каждую отбивную колечком языка, по краям их выложить кусочки трюфелей, и все покрыть прозрачным желе. Перед сервировкой аккуратно отделить отбивные одну от другой, выложить кольцом, а середину блюда украсить рубленым желе с нарезанными черными трюфелями.

Отбивные в соусе «Шофруа»

Приготовить каре по вышеописанному рецепту. Потушить, остудить. Нарезать на отбивные правильной формы. Обезжирить и процедить бульон, оставшийся от тушения. Упарить его и добавить в коричневый соус «Шофруа». Обмакнуть отбивные в этот соус, уложить на блюде. Украсить каждую отбивную ломтиком трюфеля и покрыть желе. Вокруг выложить овощной салат или украсить им середину блюда.

Плечо

Плечо «Бон-Фам»

Отделить кости, нафаршировать плечо мелким гаши, скатать рулетом, перевязать, обжарить в топленом свином жире. Потом потушить до полуготовности в кастрюле или духовке. Переложить в глиняную посуду, туда же положить почки и готовую белую фасоль, 100 грамм мелко нарезанной отварной моркови, 100 грамм пассерованного репчатого лука и дольку чеснока. Полить этот гарнир жиром, оставшимся от приготовления плеча, поставить все в духовку, не забывая постоянно поливать блюдо. Перед сервировкой снять нитки. Подать в глиняной посуде.

Плечо а-ля Буланжер

Отделить кости, приправить внутреннюю часть плеча. Скатать, перевязать ниткой, поставить в духовку. Потом переложить мясо в глиняную посуду, окружить 1 килограммом нарезанного дольками картофеля и 4 крупно нарезанными пассерованными луковицами. Полить сверху жиром, оставшимся от приготовления плеча, поставить в духовку. Перед сервировкой снять нитки, посыпать гарнир зеленью петрушки. Подать в глиняной посуде.

Тушеное плечо

Отделить кости, нафаршировать внутреннюю часть гаши (можно этого не делать), скатать рулетом и перевязать ниткой вдоль. Тушить обычным способом. Потом снять нитки, подать с обезжиренным процеженным бульоном, оставшимся от тушения, и с любым овощным пюре.

Плечо с репой

Отделить кости, нафаршировать плечо и тушить обычным способом. Потом переложить мясо в сотейник, окружить пассерованными с щепоткой сахара ломтиками репы и 20 маленькими жареными луковицами. Обезжирить и процедить бульон, оставшийся от тушения, полить им блюдо.

Плечо с корнеплодами

Потушить плечо, окружить сваренными в консоме и зажаренными корнеплодами: морковью, репой, сельдереем, луком. Подать с бульоном.

Плечо с рисом

Отделить кости, скатать рулетом, перевязать ниткой, зажарить в духовке. Потушить плечо почти до готовности, потом переложить в сотейник вместе с 300 граммами бланшированного риса. Процедить бульон, оставшийся от тушения, на мясо с рисом и завершить приготовление. Когда рис впитает в себя всю жидкость, блюдо готово. Выложить мясо, окружить его рисом.

Баранья нога

Баранья нога по-английски

Отделить нижний конец косточки и обработать ногу. Положить в котелок с подсоленной кипящей водой (8 грамм соли на 1 литр). Добавить 3 средние морковки, 2 луковицы с гвоздикой, букет из ароматных трав и 2 дольки чеснока. Варить ногу надо исходя из ее веса: на каждый килограмм 30 минут. Кипение должно быть небольшим. Выложить ногу, окружить морковью и луком. Отдельно подать соусник с «Английским» соусом с маслом и каперсами (100 грамм на 1 литр).

Примечание. Это блюдо можно подавать с пюре из репы или сельдерея, сваренным вместе с мясом. Можно также подать отдельно пюре из картофеля или фасоли.

Тушеная баранья нога

Отделить кость, обрезать края, подрумянить ногу в духовке. Положить в кастрюлю, залить доверху белым бульоном, потушить обычным способом. Если мясо нарезать, то время тушения сократится. Когда нога будет готова, сцедить с нее жидкость, процедить бульон, обезжирить его и упарить до 3 децилитров. Полить ногу этим бульоном, зажарить в духовке. Подавать с пюре из картофеля, репы, сельдерея, белой фасоли или цветной капусты. Пюре полить бульоном, оставшимся от тушения.

Баранья нога по-бордоски

Отделить основную кость. Нашпиговать мякоть в длину полосками окорока, а полость заполнить очень жирным телячьим фаршем для фрикаделек. Зашить ногу, зажарить в духовке. Переложить в сотейник, залить доверху бульоном, потушить. Когда отвар упарится на 1/3, добавить 750 грамм бланшированной грудинки, 1 килограмм моркови и 500 грамм репы, нарезанных на четвертинки, 2 дольки чеснока и букет из ароматных трав. Выложить ногу, окружить четвертинками репы, моркови, квадратиками грудинки. Отдельно подать томатный соус с упаренным процеженным отваром, оставшимся от тушения. Баранья нога а-ля Буланжер

Отделить кость, обрезать края, приправить внутреннюю часть, перевязать ниткой. Поставить в духовку, зажарить почти до готовности. Выложить вокруг мяса гарнир из пассерованного лука и четвертинок картофеля, закончить готовку по рецепту Плечо а-ля буланжер.

Баранья нога «Бон-Фам»

Готовить по рецепту Плечо «Бон-Фам», учитывая различные размеры.

Баранья нога по-бретонски

Зажарить ногу, подать ее в собственном соку вместе с тимбалой с фляжоле по-бретонски или фасолевым пюре по-бретонски.

Отделить кость, снять кожу, нашпиговать салом и замариновать (см. «Маринад для баранины»). Летом мариновать 2 дня, зимой 4 дня. Перед приготовлением отжать, положить на решетку для жаренья, чтобы сок и жир, стекая, не соприкасались с поверхностью мяса. Поставить на сильный огонь, чтобы испарялась влага, иначе мясо будет плохо подрумяниваться. К окончанию готовки сало должно быть тоже хорошо зажарено. Подать блюдо с соусом «Шеврей» по-французски.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману