Приготовление рыбы во фритюре. Количество фритюра. Как следить за фритюром. Рубленое мясо. Часть первая Говядина. Оковалок, или поясничная часть

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 240 из 554Следующая ⇒

Приготовление рыбы во фритюре

Мы уже не раз говорили о приготовлении рыбы во фритюре в главе «Рыба». Поэтому отсылаем вас в этот раздел.

Количество фритюра

Количество фритюра должно быть пропорционально объему продуктов, которые в нем готовятся. Они должны полностью в него погружаться. Чем больше жира, тем выше температура фритюра. Поэтому не надо опасаться охлаждения фритюра из-за погружаемого в него продукта. Баланс температуры восстановится за несколько секунд. Лучше класть пищевые замаринованные куски частями, не сразу, чтобы не перегружать фритюр.

Как следить за фритюром

Каждый раз перед использованием фритюра его надо процедить через марлю, так как от предыдущей готовки в нем остается осадок, вредный для других последующих продуктов. Например, после продуктов в панировке остаются сухари, которые превращаются в черный песок, а после продуктов в тесте остается мука, которая образует на дне емкости илистый осадок. Из-за таких остатков фритюр начинает подгорать и выделять неприятный запах. Именно поэтому любой фритюр после его использования необходимо процеживать.

От этого зависит длительность приготовления и вкусовые качества блюда.

Рубленое мясо

Часть первая Говядина

Оковалок, или поясничная часть

Оковалок – это часть туши от крестца до первых ребер. Это мясо относится к филе. Под оковалком понимают также филей. Если оковалок готовят целиком, то обрезают края, отсекают связки, расположенные вдоль хребта. В филейной части оставляют немного жира, а околофилейную часть не обезжиривают вообще. Если оковалок тушат, то куски весом 3 килограмма нарезают поперек. Для жаркого лучше использовать кусок мяса целиком. Обычно его готовят и подают «с кровью». Если оковалок тушат, то он должен быть превосходного качества, иначе мясо будет суховатым. К оковалку подойдут гарниры «Буржуазный», «Сельдерей», «Фламандский», «Ришелье», «Провансальский» и т. д. К каждому из этих гарниров подается соответствующий соус.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология