Температурная шкала, применяемая для фритюра

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 239 из 554Следующая ⇒

Температура зависит от природы жира и его чистоты. Температурная шкала делится на три категории: средний горячий фритюр, горячий фритюр, очень горячий фритюр. Если фритюр кипит, значит, температура слишком высока и его нельзя использовать. Если употребляют сливочное масло, то температура его нагревания не должна превышать 120 градусов, иначе оно начнет гореть. Если же оно очищено, то температура может достигать 132–135 градусов, однако этого недостаточно для приготовления блюд во фритюре. Фритюр животных жиров имеет следующую градацию: 135–140 градусов – средняя высокая температура; 155– 160 градусов – высокая температура; 180 градусов – очень высокая температура. Именно при такой температуре жир начинает дымиться. Свиной жир можно довести до температуры 200 градусов, и он все равно не будет гореть. Утиный жир выдерживает без горения температуру 220 градусов. Для растительных жиров: кокосовое масло не горит даже при температуре 150 градусов, подсолнечное масло выдерживает температуру 270 градусов, а оливковое – 290.

Температурную шкалу также определяют следующим образом: фритюр среднегорячий, если листик петрушки или корочка хлеба, брошенные в него, моментально сворачиваются; фритюр горячий, если он начинает потрескивать, когда в него кладут чуть влажный продукт; фритюр очень горячий, если он дымится и этот дым имеет аромат. Средний горячий фритюр используют для любых ингредиентов, содержащих растительные соки, которые должны испариться, а также для рыбы соответствующей толщины, когда ее необходимо зажарить изнутри. Эта фаза для нее – подготовительная. Горячий фритюр используют при приготовлении блюд, которые уже готовы, но их еще надо покрыть румяной корочкой, а также для образования поджаристого слоя, способствующего концентрации соков внутри продукта. В горячем фритюре жарят то, что предварительно панируется или опускается в тесто: различные крокетки, блюда а-ля виллеруа, оладьи, пончики и т. д. От резкого контакта с горячим жиром оболочка из яйца и хлебных крошек образует корочку, которая препятствует выходу наружу жидкости. В не очень горячем фритюре жир проникнет в оболочку из яиц и хлеба, корочка не образуется и, соответственно, пищевые соки вытекут. То же самое происходит с тестом – из него образуется твердая корочка. А поскольку в тесто опускается, как правило, уже готовое блюдо, то для получения во фритюре поджаристой корочки достаточно лишь несколько минут. Очень горячий фритюр используют лишь для тех блюд, которые необходимо моментально покрыть твердой румяной оболочкой, а также для небольших блюд, которые должны быть готовы одновременно с защитной корочкой. Их тоже кладут во фритюр на очень короткое время.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Тактические действия в защите

История Олимпийских игр

История развития права интеллектуальной собственности