Белая изолирующая оболочка (белый бульон) для мяса и некоторых овощей

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 234 из 554Следующая ⇒

Соте

Соте – это зажаривание под крышкой на жире. Им может быть сливочное, растительное масло и любой другой жир. Для такой операции мясо, птицу или дичь режут на куски.

Потом их кладут в разогретый заранее жир. Тогда образуется корочка, которая сохраняет соки внутри мяса. Особенно это действенно для таких сортов темного мяса, как говядина и баранина. Соте из птицы или дичи готовят под крышкой на плите или без крышки в духовке. При этом куски нужно постоянно поливать жиром, как и жаркое. Потом куски вынимают, опускают в соус на несколько минут, чтобы они пропитались его ароматами. Соте из рубленого мяса (турнедо, нуазет, отбивные, филей, антрекоты) готовят на плите под крышкой в небольшом количестве очищенного масла. Разогревание масла и запаривание должны проходить одновременно, а огонь должен быть тем сильнее, чем меньше и тоньше кусок. Когда с сырой стороны начинает вытекать кровь, кусок переворачивают. Блюдо готово, когда на обжаренной стороне показываются розовые капельки. Потом куски вынимают из кастрюли, сцеживают жир, в емкость наливают немного соуса или его жидкой основы и кипятят, пока застывший мясной сок на дне не растворится. Эта процедура называется дегласирование. То есть образуется особая жидкость, которую добавляют в соус или в гарнир, подаваемые к блюду. Эта процедура необходима для всех жареных блюд. Емкость, в которой жарится мясо, должна быть пропорциональна его объему. Если она больше, то жидкость на незаполненных участках посуды начинает подгорать и дегласирование становится невозможным. При этом соус теряет вкусовые качества, подходящие данному блюду.

Соте из белых сортов мяса (телятина или ягнятина) готовят следующим образом: сначала сильно разогревают жир, потом кладут в него куски мяса и жарят их на небольшом огне. Любое белое мясо должно быть очень хорошо прожарено. Существуют также блюда, которые называются рагу. Они содержат признаки жареного и тушеного мяса одновременно. Их готовят из говядины, телятины, ягненка, дичи и т. д. Это блюда с названием эстуфад, гуляш, сотэ из ягненка или теленка, карбонад, наварен, рагу из дичи и т. д. Для них мясо сначала режут на куски и подрумянивают в масле, а потом длительное время тушат с соусом и гарниром.

Бланширование

Существует три вида бланширования, которые сильно отличаются друг от друга. Это: 1) бланширование мяса, особенно мясных обрезков; 2) бланширование некоторых овощей; 3) бланширование овощей до полного их приготовления.

Обычно бланшируют голову, ноги и белое мясо телятины, ноги баранины и ягненка, белое мясо ягненка. Такое мясо сначала вымачивают в проточной воде до тех пор, пока не будет вымыта вся кровь. Потом его кладут в кастрюлю, заливают полностью холодной водой и постепенно доводят до кипения. Снимают пену, кипятят 15–20 минут – голову и ноги телятины, 10–15 минут – ноги баранины и ягненка. Потом сцеживают жидкость, а мясо промывают в большом количестве холодной воды. Окончательное приготовление происходит в специальной белой оболочке. Белое мясо теленка кипятят не более 3 минут, чтобы верхний слой укрепился и его легче было шпиговать. С белого мяса ягненка сцеживают воду, его охлаждают. Далее такие сорта мяса обычно тушат. Петушиные гребешки также промывают в холодной проточной воде, заливают холодной водой и ставят на огонь. Потом их хорошо протирают тряпкой с солью, чтобы снять верхний слой, остужают в холодной воде и готовят в белой изолирующей оболочке. Большинство кулинаров бланшируют мясо и птицу, чтобы приготовить бланкет или фрикасе. В этом случае мы не советуем долго вымачивать мясо в воде. Достаточно положить его в холодную воду или бульон и довести до кипения, периодически переворачивая куски. Как только поднимется пена, ее надо снять, тогда мы получим белое мясо и бульон, которые сохранят свои вкусовые свойства. Безусловно, речь идет о продуктах высококачественных. Если же мясо и птица низкого качества, то ни бланширование, ни вымачивание не помогут приготовить хорошие блюда. Мясо будет серым, сухим и безвкусным. Продукты, из которых готовят бланкет или фрикасе, если они хорошего качества, не нуждаются в вымачивании и бланшировании. Какое блюдо из них ни приготовили бы – жаркое, тушеное или жареное, – мясо в них всегда будет белым и вкусным.

Под термином «бланширование овощей» обычно подразумевают промывание их в большом количестве воды и кипячение, чтобы избавиться от кислоты и горечи, которые они могут содержать. Время кипячения зависит от степени зрелости овощей. Чем старше овощ, тем дольше его нужно кипятить. Если же овощи молодые, достаточно лишь слегка подогреть. Из зеленых овощей бланшируют латук, цикорий, сельдерей, артишоки, капусту. Бланшируют старые морковь, репу и мелкий репчатый лук. Кабачки, тыкву и огурцы бланшируют до полного приготовления, которое называется приготовление по-английски. Именно под этим термином подразумевают приготовление таких зеленых овощей, как горошек, стручковая фасоль, брюссельская капуста, шпинат и т. д., то есть овощи кладут в кипящую подсоленную воду. После бланширования их откидывают на сито, охлаждают, затем обычно тушат.

Смысл этой операции заключается в том, чтобы сохранить мясо белым и предупредить его контакт с воздухом, от которого оно может почернеть. Для этого необходима специальная изолирующая оболочка. Надо растворить в 1 литре холодной воды ложку муки, посолить, добавить 2 ложки винного уксуса, довести до кипения. Положить луковицу, нашпигованную гвоздикой, букет из ароматных трав, сам продукт, который готовится, и жир, который и создаст на нем защитную оболочку. Это может быть сырой нарубленный почечный жир говядины или телятины, предварительно промытый в холодной воде.

Примечание. Если эта оболочка предназначена для овощей, то вместо уксуса употребляют лимонный сок.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов