Приготовление на гриле темных сортов мяса

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 235 из 554Следующая ⇒

Запекание

Эта операция занимает большое место в работе кулинара, поэтому мы уделяем ей особое внимание. Запекание может быть полным, быстрым и легким. Также под быстрым запеканием подразумевают глазирование.

Полное запекание

Это очень длительная операция, требующая особо тщательных и скрупулезных действий. Мясо, которое запекают, обязательно должно быть сырым. Оно должно быть готово одновременно с упариванием соуса и формированием корочки, состоящей из соуса, сухарей и масла. Чтобы достичь такого результата, необходимо учитывать природу и объем запекаемого мяса, а также интенсивность огня. Обычно при полном запекании используют соус «Дюксель», жирный или постный, в зависимости от обстоятельств. Запекаемое мясо кладут на смазанную маслом поверхность, покрывают несколькими ложками соуса, окружают ломтиками шампиньонов и несколько шампиньонов кладут на него сверху. Наливают немного белого вина, потом полностью покрывают дно и мясо соусом, посыпают его сухарями, поливают топленым маслом. Чем больше блюдо, тем больше соуса надо использовать, и соответственно наоборот. Однако необходимо учитывать, что если налить много соуса, то образование корочки и запекание не произойдут одновременно, потому что соус не сможет вовремя упариться. Если же налить мало соуса, то он упарится прежде, чем мясо будет готово, и придется, доливая его, разрушить корочку, покрывающую его. Чем больше блюдо, тем огонь должен быть умереннее. Чем меньше блюдо, тем огонь должен быть сильнее. Когда мясо будет готово, вынуть его из духовки, полить лимонным соком, посыпать петрушкой.

Быстрое запекание

Быстрое запекание делается так же, как полное, с соусом «Дюксель». Только необходимо, чтобы на мясе, рыбе или овощах быстро образовалась корочка. Их покрывают соусом, посыпают сухарями, поливают топленым маслом и готовят на сильном огне.

Легкое запекание

Применяется для изделий из теста, таких, как макароны, лазанья, лапша, гноки и т. д. В этом случае смешивают тертый сыр, сухари и масло. Цель такого запекания – образование однородной румяной корочки, которая появляется в результате плавления сыра. Огонь при этом должен быть умеренным. Легкого запекания требуют фаршированные овощи: томаты, шампиньоны, баклажаны, огурцы. На них корочка образуется за счет смеси сухарей, сливочного или растительного масла. Потом овощи ставят на умеренный огонь. При этом они могут быть либо сырыми, либо уже полностью готовыми.

Глазирование

Глазировать блюдо можно двумя способами: или соусом с большим количеством масла, или смесью соуса с тертым сыром.

В первом случае блюдо, полностью покрытое соусом, надо поставить в емкость с небольшим количеством воды, которая будет препятствовать его разрушению, не давая ему в духовке быстро вскипеть. Чем больше масла будет в соусе, тем сильнее должен быть огонь. Тогда сверху образуется румяная тонкая корочка. Во втором случае всегда используют соус «Морнэ». Надо хорошо полить им глазируемый продукт, посыпать его тертым сыром, полить топленым маслом, поставить на сильный огонь. Тогда образуется румяная корочка за счет смеси плавящегося сыра и тающего масла.

Гриль

Главная задача при приготовлении мяса на гриле – сохранить внутри его соки.

Вообще-то кулинария когда-то и родилась именно с этого процесса – обжаривания пищи на открытом огне. Затем как логическое продолжение этого опыта кто-то додумался до шампуров. С этого и началось развитие нашего искусства.

Топливо для гриля

Лучше всего жарить на древесном угле, поскольку он не сильно дымится. Огонь поддерживают за счет вентиляции воздуха. Если огонь горит на открытом воздухе, необходимо создать тягу, чтобы дым выдувался. Иначе чад, который образуется из-за капающего жира или сгорания каких– либо посторонних тел, может испортить вкус блюда. Но, конечно, обжаривать пищу можно и на другом горючем, поэтому мы ничего не навязываем. Главное, чтобы выбор топлива был оправдан.

Решетка для гриля

Большое значение при приготовлении блюда на гриле имеет решетка, так как ее величина напрямую зависит от объема блюда. Также необходимо иметь возможность уменьшать или увеличивать огонь. Решетку обычно располагают в центре огня, ее толщина может варьироваться. Класть продукты надо на горячую решетку, иначе она прилипнет к прутьям и готовящееся блюдо будет повреждено во время переворачивания.

Очень многое зависит от интенсивности огня, на котором готовится мясо. Чем больше кусок, тем интенсивнее и сильнее он должен быть обжарен внешне. В статье «Тушение» мы уже говорили о важности обжаривания. Однако нелишним будет и повторить. Если жарится крупный кусок мяса (баранина или говядина), то покрывающая корочка должна быть плотной, чтобы сохранились внутренние соки. Чем выше качество мяса, тем оно сочнее, а значит, при жаренье соки будут из него вытекать. Плотная корочка необходима, чтобы их сохранить. Также надо следить за интенсивностью огня. Жар проникает через волокна, потом попадает в ткани и заставляет внутренние соки выделяться. Они появляются на сырой стороне мяса. Поэтому кусок постоянно переворачивают до тех пор, пока на поверхности его не появятся розовые капельки, которые означают, что блюдо готово. Чем больше кусок, тем меньше должен быть огонь. Тогда жар легче проникнет во внутреннюю его часть. Интенсивность огня должна меняться, иначе румяная корочка превратится в горелую, которая будет препятствовать проникновению жара внутрь. В итоге мы получим подгоревшее блюдо сверху и сырое внутри.

Если же кусок мяса небольшой, то достаточно нескольких минут интенсивного огня, и блюдо будет готово. В этом случае огонь можно не регулировать. Например, готовя на гриле ромштекс, сначала необходимо подержать его на сильном огне, чтобы образовалась препятствующая вытеканию соков корочка, а потом уменьшить огонь, тогда мясо хорошо прожарится и внутри. Такие блюда, как турнедо, филе миньон, нуазет, отбивные, можно готовить на сильном огне в течение нескольких минут, потому что их толщина минимальна, образование корочки и проникновение жара внутрь мяса происходит очень быстро.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?