Обжаривание и приготовление мяса

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 232 из 554Следующая ⇒

Бульон для тушения

В него кладут нарезанные колечками, обжаренные на масле или жире морковь и репчатый лук (60 грамм овощей на каждый килограмм мяса), букет из ароматных трав, дольку чеснока, 50 грамм свежей бланшированной свиной кожи.

Первый этап тушения

Когда мясо замаринуется, надо сцедить с него жидкость, положив его на 30 минут на сито. Потом как следует промакнуть полотенцем, подсушить. Подогреть в кастрюле с толстым дном жир из очищенного консоме. Обжарить мясо на жире. Эта операция имеет целью образование на мясе корочки, которая позволит сохранить внутренние соки. Иначе мясо из тушеного превратится в вареное. Чем толще кусок мяса, тем толще должна быть корочка и тем дольше его надо обжаривать. Если мясо постное, то после обжаривания его надо скатать, перевязать ниткой. Это не относится к оковалку или говяжьим ребрам, так как такой вид мяса содержит достаточное количество жира. Выложить дно кастрюли, где будет тушиться мясо, слоем из овощей из маринада, свиной кожи и букетом из ароматных трав. Сверху положить мясо. Влить вино, маринад и быстро упарить, чтобы жидкость имела консистенцию сиропа. Затем влить отменный коричневый бульон, довести его до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку на средний огонь, следя за тем, чтобы кипение не прекращалось. Держать мясо в духовке, пока оно не будет хорошо протыкаться и не перестанет выделять кровь. На этом первый этап тушения заканчивается.

Что касается бульона, в котором тушится мясо, действуют в зависимости от результата, который хотят получить. Если бульон должен быть прозрачным, то мясо вынимают из кастрюли, кладут его в другую емкость, а бульон процеживают через ткань на мясо, после чего ставят в духовку и продолжают тушение, периодически поливая мясо сверху. Потом бульон загущают крахмалом. Если хотят получить соус для блюда, то бульон упаривают наполовину, добавляют ²/₃ «Испанского» соуса и 1/3 томатного пюре или столько же свежих томатов. Полученный соус выливают на мясо и готовят, периодически поливая его сверху. Мясо готово, если оно легко протыкается насквозь ножом, после чего его вынимают из соуса. Соус процеживают через ткань, дают ему настояться 10 минут, чтобы на поверхность поднялся жир, который полностью снимают. Если соус слишком густой, его разбавляют бульоном, а если слишком жидкий – упаривают.

Второй этап тушения

Мы уже отметили, что чем толще мясо, тем длительнее должно быть его обжаривание.

Цель – сконцентрировать соки внутри, чтобы они не вытекли при тушении. При подогревании жидкости, в которой готовится мясо, волокна его сокращаются и заставляют соки течь в центр куска. Вскоре жар усиливает действие внутренних соков, и избыток влаги испаряется, разъединяя и растягивая волокна. Итак, на первом этапе мясные соки концентрируются в центре. На втором этапе они, наоборот, начинают вытекать в обратном направлении. Разъединение волокон начинается в центральной части, когда под воздействием температуры жидкость скапливается и начинает испаряться. То есть на волокна оказывается давление, но уже в обратном направлении: из центра к периферии. Когда давление увеличивается, разъединение волокон доходит до корочки, соки изливаются в соус и смешиваются с ним, а соус, в свою очередь, проникает в мясо. В физике это явление называют капиллярность. Именно на этом этапе необходимо быть предельно внимательным. Жидкость, в которой происходит тушение, упаривается и уже не покрывает полностью мясо. Операция подходит к концу. Открытые части мяса начинают быстро сохнуть, если их постоянно не поливать. Мясо необходимо переворачивать, чтобы мускульная ткань была увлажнена, пропитана соусом, чтобы мясо стало мягким. Именно эти признаки отличают тушеное мясо от других приготовлений.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов