Термічна обробка ковбасних виробів.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 24 из 25Следующая ⇒

2.4 Засіл та дозрівання м’яса.

 Засіл м’яса при виробництві ковбас складається з наступних трьох операцій: подрібнення м’яса, змішування його із засолочною сумішшю та витримка засоленого м’яса. М’ясо перед засолом подрібнюють, як правило на вовчках. У залежності від виду термічного стану м’яса, його подрібнюють по-різному. Парну яловичину подрібнюють на вовчках із діаметром отворів у решітки 2-3 мм. Охолоджене та розморожене м’ясо подрібнюють на вовчках із діаметром отворів 16-20 мм. У цьому випадку отримують крупно подрібнений м’ясний шрот.Подрібнену сировину змішують із сіллю, розсолом або засолочною сумішшю у мішалках. У залежності від виду готового продукту додають різну кількість солі. Так, при виробництві варених ковбас кількість солі складає 2,5% до маси м’яса напівкопчених та копчених ковбас–3-4% солі до маси м’яса. Сіль не тільки надає продукту необхідний смак, але і є консервантом для готових напівкопчених та особливо копчених виробів.

Засолену сировину витримують у бочках або у дозрівачах. Тривалість витримки м’яса при температурі 3-4˚С складає 6 годин. Витримка розмороженого м’яса складає 24-48 годин при Т=2-4˚С.

Під час дозрівання відбувається взаємодія солі з білками м’яса внаслідок якого підвищується здатність м’яса утримувати вологу навіть під час теплової обробки. Ковбаса виходить приємного смаку та аромату, тугої консистенції, соковита, вихід її дуже високий. Під час засолу, під впливом кухонної солі, а також внаслідок теплової обробки втрачається природний колір м’яса. Щоб утнути цього, до м’яса додають нітрит або нітрат, чи їх суміш. При виробництві варених та напівкопчених ковбас використовують нітрит, а при виробництві копчених ковбас–селітру (нітрат) або суміш. Кількість нітриту у засолочній суміші повинно бути як найменшою, але достатньою для забезпечення стійкого кольору продукту. Вона становить 0,005-0,06% до маси м’яса.

2.5 Вторинне подрібнення м’яса.

 Щоб надати ковбасним виробам кращу ніжність та однорідність, дозрівше м’ясо піддають вторинному подрібненню. Його виконують на вовчках та кутерах. Якщо м’ясо піддають засолу та дозріванню у вигляді крупно подрібненого шроту, то його спочатку пропускають крізь вовчок із діаметром отворів 2-3 мм, а потім передають на кутер. У процесі кутерування м’ясо нагрівається, що може знизити якість та викликати закиснення м’яса, а також збільшити його бактеріальне забруднення. Щоб уникнути цього при кутеруванні до м’яса додають холодну воду або харчовий лід від 10 до 20% до маси м’яса, що дозволяє підтримувати у товщі обробляємого м’яса бажану температуру на рівні 8-10˚С. При зниженні температури підвищується вологопоглинаємість м’яса та соковитість варених ковбасних виробів.

2.6 Приготування фаршу. Ковбасні вироби готують за рецептурою. Після вторинного подрібнення до м’яса додають: шпик, спеції, пряності та інші складові частини, що передбачені рецептурою для кожної ковбаси, та ретельно перемішують, додаючи до вказаної суміші певну кількість води та льоду.

Для одноструктурних ковбасних виробів фарш готують у кутерах, а для ковбас, що вміщують шматки шпику–у фаршмішалках. Перемішують фарш на протязі 10-15 хвилин.

Незалежно від того, яким способом змішувалися складові частини фаршу, ця операція має наступні цілі: 1) отримати однорідну за своїм складом суміш; 2) перемішати частинки м’яса з водою; 3) рівномірно розподілити у фарші шматки шпику.

2.7 Шприцювання. Готовий фарш із фаршмішалок перевантажують та подають у шприцювальне відділення, де виконують шприцювання фаршу в оболонку.

     Під шприцюванням фаршу розуміють наповнення готовим фаршем натуральних або штучних оболонок, після чого ковбаси придбають відповідну їм форму. Оболонка не тільки зберігає форму ковбас, але також і захищає їх від забруднення та втрати вологи.

Оболонки повинні бути міцними, стійкими до теплової обробки та здатними до усадки та розширення. Цим вимогам краще задовольняють натуральні оболонки, тобто кишки тварин. Зі штучних оболонок у ковбасному виробництві використовують: кутизинові, поліетиленові, віскозні, целофанові та паперові.

Наповнення оболонок фаршем виконують на спеціальних машинах–шприцах. Важливо, щоб при завантаженні фаршу у шприці не залишалося порожнин. Шприцювання фаршу виконується під тиском 5-10 атм.

2.8 В’язка ковбасних бостонів. В’язку батонів шпагатом виконують для збільшення їх щільності та для зовнішнього розрізнення виду та ґатунку ковбас. В’язку батонів здійснюють вручну, а виготовлення однакових по довжині ковбасних батонів виконують за допомогою линкерів. На линкерах за допомогою затискного приладу та металевих скріпок заповнена ковбасна оболонка розподіляється на однакові по довжині ділянки.

У процесі шприцювання разом з фаршем в оболонку може потрапити повітря. Для видалення повітря з батонів на наступних стадіях виробництва оболонки наколюють–штрикують. Штучні оболонки штрикувати не можна.

Після в’язки батони навішують на палки та розміщують на рамах, які пересувають по підвісним шляхом.

2.9.1 Осадка. Осадку ковбасних виробів здійснюють у камерах при Т=2…4 ⁰С ВВП = 80-85%. Згідно з інструкцією встановлені слідуючи терміни осадки: для варених ковбас 2-4 години, для напівкопчених 4-6 годин, для копчених 7 діб.

Під час осадки фарш ущільнюється, поверхня батонів підсихає. Селітра переходить у нітрит та продовжується взаємодія нітриту з білками м’яса. Крім того, відбувається так звана ферментація сировини; при закінченні осадки фарш стає більш щільним та монолітним.

2.9.2 Обжарення. Для обробки поверхнього шару батонів ковбасні вироби обжарюють димовими газами при високих температурах. Під час обжарення оболонка підсушується, стає прозорою та більш стійкою до дії мікробів, а також більш міцною. Обжарені ковбасні вироби набувають своєрідного аромату та смаку завдяки поглинанню продуктів неповного згоряння деревини. Під час обжарення продовжується та посилюється, закріплення кольору під впливом нітритів. Обжарення вважається закінченим, коли поверхня батону стає червоно–бурого кольору. Температура у товщі виробів на прикінці обжарювання досягає 40-50˚С. Обжаренню підлягають усі варені та напівкопчені ковбаси, легкому обжаренню підлягають фаршировані ковбаси, а також деякі ґатунки ліверних ковбас. Для отримання диму користуються дровами та тирсою твердих листяних порід дерев (вільха, дуб, вишня та інші).

Температуру підтримують у межах 60-100˚С у залежності від ковбасних виробів, діаметру батонів, виду оболонок та у зв’язку з цим коливається у межах від 30 хвилин до 2,5 годин.

2.9.3 Варка.

Після обжарення рами з батонами відправляють на варку. Варять усі ковбаси за виключенням сирокопчених. При варці ковбаси доводять до стану готового до вживання продукту.

Більша частина білків м’яса при цьому денатурирують, а колаген переходить у засвоюваєму форму–глютин. Активність ферментів зменшується. Практично всі автолітичні процеси після варки припиняються, ковбаса набуває специфічного аромату та смаку. У процесі варки знищується до 99% мікробів. Варка ковбас вважається закінченою, коли температура у товщі батону досягає 68-72˚С. Між обжаренням та варкою не повинно бути перерви, тому що фарш може закиснути, втрачається колір, погіршується консистенція фаршу. Якщо фарш був правильно підготовлений, то після варки у багатьох випадках він утримує більше вологи, ніж її вміщується у сирому м’ясі. Варку ведуть у воді або паром. Температура у камері підтримується у межах 75-85˚С. Варка триває від 40 хвилин до 3 годин.

2.9.4 Охолодження. Після варки ковбасні вироби направляють на охолодження водою або повітрям. Охолодження проводять для запобігання передчасного псування ковбасних виробів, ковбасу охолоджують до Т=8-15˚С у товщі батонів.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману