Технологія виробництва ковбас. Приймання та розбирання півтуші.
2. Технологія виробництва ковбас
2.1 Приймання та розбирання півтуші.
Під час приймання перевіряють відповідність якості та стану сировини вимогам Державних Стандартів, а при необхідності також і фізико-хімічні показники сировини. Приймаючи м’ясо у півтушах або у відрубах уточнюють категорію угодованості, перевіряють свіжість, стан туалету та зважують його. Шпик оглядають, та якщо на його поверхні виявляють жовтизну, то відрізають її.
Під розбиранням туш розуміють розподіл півтуші на певне число частин з дотриманням анатомічних меж, встановлених технологічною інструкцією. Ялову півтушу поділяють на вісім частин: вирізка (малий поперековий м’яз), шия, лопатка, грудина, коробка (спинно–реберна частина), філей, крижова частина, задня ніжка.
Свинячі півтуші поділяють на п’ять частин: лопатка, грудинка, корейка, шия та окорок.
2.2 Обвалення— відділення м’ясної м’якоті від кісток. Цю операцію виконують-вручну досвідчені спеціалісти. Використовують, головним чином, диференційоване обвалення, тобто кожний робітник обвалює певну частину туші. Обвалення повинне бути ретельним. Невиконання цієї умови викликає великі втрати м’яса. Дозволяється залишити невелику кількість м’яса на поверхні кісток складного профілю.
2.3 Жилування та сортування м’яса.
Жилування—це видалення з м’ясної м’якоті отриманої після обвалення, сухожилей, кров’яних та лімфатичних судин та вузлів, жирової тканини, хрящів. У процесі жилування з м’яса видаляють також дрібні кістки, кровопідтьоки та забруднення, якщо вони є. Яловий та баранячий жир треба видаляти з ковбасного м’яса, тому що ці види жирів мають високу температуру плавлення та значно погіршують його якість. Таким чином, якістю жилування забезпечуються органолептичні показники, харчова цінність ковбасних виробів. Видалена з м’яса сполучна тканина використовується для виготовлення драглів.
Під час жилування м’ясо сортують у залежності від кількості у ньому видимих залишків сполучної тканини та жиру. Так, яловичину сортують на три ґатунки: вищій, перший та другий; свинину–теж на три, але–нежирну, півжирну та жирну.
|
