План работы метрдотеля. Техника работы официантов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 11Следующая ⇒

                           Счет- заказ на производство

К банкету "22" марта 2017 г.

Время готовности: холодных закусок - к 17:30,

горячих закусок - к 19:00,

вторых горячих блюд – к 20:00

Наименование

блюд и закусок

Количество порций

Заказано

посуды, ед.

Наименование посуды

Заказано

В посуде

Цезерь куриный

Салатницы

Теплый салат с кониной

Салатницы

Салат греческий

Овощная нарезка

Салатницы

Делликатесы

Блюдо овальное фарфоровое

Хлебное ассорти

Хлебная карзина

Соус, острый для мант

-

Соусник

Мини самсы  Манты                                          

Блюдо овальное фарфоровое

Блюда для второго горячего

Куырдак

Блюда для горячего

Заявка в кофейный и чайный буфет "22" марта 2017 г.

Время готовности - 21:00

Наименование

продукции

Количество

порций

Наименование посуды

Количество

посуды

Конфеты

Вазы хрустальные

Чай с лимоном

Чайник заварной (0,6 л)

Чайник доливной (1,6 л)

Чай с молоком

Чайник (0,6)

Пирожные

Вазы фарфоровые на низкой ножке

                           Счет-заказ в буфет(бар)

К банкету "22" марта 2017 г.

Время готовности - 16:00

Наименование товара

Единица

измерения

Вместимость, л

Количество, шт.

Коньяк

бутылка

0,7

Вино красное

бутылка

0,7

Сок яблочный

коробки

  1

Сок апельсиновый

коробки

Вода минеральная

бутылки

Виноград двух видов

   кг

Яблоки

кг

Апельсины

кг

                        Фрагмент сервировки стола
   

                    Вид и форма обслуживания

Наш банкет с частичным обслуживанием. Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение некоторых функций потребителями в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента потребителей Это позволяет ускорить процесс обслуживания и сократить численность обслуживающего персоналу.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами. На нашем банкете на 120 человек будут обслуживать 12 официантов. Начало в 18.00. Первыми на стол ставятся напитки, фрукты, сладости. Холодные закуски подаются к 17.30. Первое горячее подается в 19.00, второе горячее в 20.00. Чай в 21.00. Между холодными закусками и горячим блюдам официанты меняют приборы. А также по просьбе гостя.

Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты - каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с закусок, например  салатов. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, деликатесы, горячию закуску. Время подачи первого горячего блюда. После подачи горячего блюда убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно убрать тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 - 30 мин. до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 - 25 мин., во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции:  помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки;  периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение; комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их приготовления; своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы;  подает горячие блюда; дополняет банкетный стол напитками; подает десерт, кофе.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?