Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

52. Крем белковый на агаре (83)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,86

6689,0

6679,0

Белки яичные

12,00

3345.0

401.4

Агар

86,00

48,0

40,8

Итого

-

10082.0

7121,2

Выход

70,00

10000.0

7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце взбивания добавляют горячий (90°С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка и замо­ченного агара путем уваривания до температуры 115°С.

53. Крем белковый на агаре (85)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99.85

6687,0

6677,0

Белки яичные

12,00

3344,0

401,3

Агар

85,00

48,0

40,8

Ванилин

0,00

9,3

0,0

Кислота лимонная

98,00

2,0

2,0

Итого

-

10090,3

7121,1

Выход

70,00

10000,0

7000,0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют ва­нилин и лимонную кислоту.

54. Крем белковый на агаре (86)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

4503.0

4496,2

Белки яичные

12,00

2252.0

270,2

Агар

85,00

32.0

27.2

Варенье

72,00

3092,0

2226,2

Итого

-

9879,0

7019,8

Выход

69,00

10000.0

6900,0

Влажность 31,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

911,0

778,9

Сахар-песок

99,85

3644,0

3638,5

Яйца

27,00

1458,0

393.7

Молоко

12,00

7287.0

874,4

Крем «Шарлотт» № 39

75,00

583,0

437,3

Итого

-

13883,0

6122,8

Выход

60.00

10000.0

6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогре­вают при температуре 105-110°С в течение 40-50 мин, затем охлаждают и соединяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 95°С. Готовую массу охлаждают до температуры 20-30°С, затем добавляют крем «Шарлотт» № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Большую часть молока и 33% сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть молока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. с. 44), смешанную с сахаром-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помеши­вании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95°С в течение 4-5 мин, затем охлаждают до 40°С; охлажденную массу перемешивают с размяг­ченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте