Крем «Гляссе» шоколадный (73). Крем «Гляссе» ореховый (76). Крем белковый (заварной) (87)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 7Следующая ⇒

49. Крем «Гляссе» шоколадный (73)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84,00

3930,0

3301,2

Сахар-песок

99,85

3743,0

3737,4

Яйца

27,00

2246,0

606,4

Какао-порошок

95,00

498.0

473,1

Пудра ванильная.

99,85

37.5

37,4

Коньяк или вино десертное

0.00

18,7

0,0

Итого

-

10473.2

8155,5

Выход

80.00

10000,0

8000,0

Влажность 20,00 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Гляссе» № 48, а конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму

50. Крем «Гляссе» ореховый (76)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84,00

3811.0

3201.2

Сахар-песок

99,85

3810.0

3804,3

Яйца

27,00

2286.0

617,2

Пудра ванильная

99,85

38.1

38,0

Коньяк или вино десертное

0,00

19,0

0,0

Ядра орехов (жареные)

97.50

507.0

494,3

Итого

-

10471,1

8155,0

Выход

80,00

10000,0

8000,0

Влажность 20.00 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Гляссе» № 48, в конце взбивания добавляют жареные орехи, растертые с сахаром-песком.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтоватого цвета, с выраженным запахом орехов.

·

3. Кремы белковые и другие

51. Крем белковый (заварной) (87)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

6498,0

6488,3

Белки яичные

12,00

3249,0

389,9

Пудра ванильная

99,85

243,7

243.3

Итого

-

9990,7

7121,5

Выход

70,00

10000,0

7000.0

Влажность 30,00 ± 2,0 %

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной маши­не сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горя­чий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление са­харного сиропа - см. с. 41.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягу­чая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Познавательные статьи:



Алгоритмические операторы Matlab

Конструирование и порядок расчёта дорожной одежды

Исследования учёных: почему помогают молитвы?

Почему терпят неудачу многие предприниматели?