Крем «Новый» шоколадный (62-1)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒

42-1. Крем «Новый» шоколадный (62-1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

4830,0

3525,9

Масло сливочное Любительское

80,00

4245,0

3396.0

Пудра ванильная

99.85

37,6

37,5

Коньяк

0,00

19,4

0,0

Какао-порошок

95,00

482.0

457,9

Пудра рафинадная

99,85

632,0

631,1

Итого

-

10246,0

8048,4

Выход

78,80

10000,0

7880,0

Влажность 21,20 ± 1,5 %

Готовят крем, как «Новый» №41-1, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

43.Молочно-сахарный сироп (63)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

7128,0

7117,3

Молоко

12.00

3405,0

408,6

Итого

-

10533,0

7525,9

Выход

73,00

10000,0

7300.0

Влажность 27,00 ± 2,0 %

В котел вливают молоко, добавляют сахар-песок. Смесь тщательно перемеши­вают и уваривают втечение 3-5 мин до температуры 104-105°С (проба на тон­кую нитку). Молочно-сахарный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5 мм и охлаждают.

44. Крем «Шарлотт» на агаре (65)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84.00

4430,0

3721.2

Сахар-песок

99,85

3560.0

3554,7

Яйца

27,00

316,0

85,3

Молоко

12,00

2136,0

256,3

Пудра ванильная

99.85

39,5

39,4

Агар

85,00

5.0

4,3

Коньяк

0.00

15.8

0,0

Итого

-

10502,3

7661,2

Выход

75.00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, но с добавлением молочно-агаровой массы. Агар, предварительно промытый проточной водой, разогревают с неболь­шим количеством молока и кипятят до полного растворения. Горячую молочно-агаровую массу вливают в подогретый до 56-60°С сироп «Шарлотт» и доводят его до кипения при постоянном перемешивании.

45. Крем «Шарлотт» шоколадный (67)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84,00

3823,0

3211,3

Сироп «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5877,0

4029,3

Какао-порошок

95.00

481,0

457,0

Пудра ванильная

99,85

14,2

14,2

Коньяк

0,00

15,2

0,0

Итого

-

10210,4

7711,8

Выход

75,50

10000,0

7550.0

Влажность 24,50 ± 2,0 %

Готовят крем, как «Шарлотт» № 39, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров