Крем «Новый» (61). Крем «Новый» (61-1). Крем «Новый» шоколадный (62)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 7Следующая ⇒

41. Крем «Новый» (61)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

5572.0

4067,6

Масло сливочное

84,00

4595,0

3859.3

Пудра ванильная

99,85

40,7

40,6

Вино десертное

0.00

8,6

0,0

Коньяк

0,00

8.6

0,0

Итого

-

10224,9

7968.0

Выход

78,00

10000.0

7800.0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Затем посте­пенно, в несколько приемов, добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк, вино. Продолжительность взбивания 20-30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса с гладкой глян­цевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

41-1. Крем «Новый» (61-1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

4868,0

3553,6

Масло сливочное Любительское

80,00

4595,0

3676,0

Пудра ванильная

99,85

40,7

40,6

Вино десертное

0,00

8.6

0.0

Коньяк

0,00

8.6

0.0

Пудра рафинадная

99,85

698,0

697.0

Итого

-

10218,9

7967.2

Выход

78,00

10000,0

7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Четвертую часть рецептурного количества молочно-сахарного сиропа, рафи­надную и ванильную пудру взбивают 3-5 мин. Затем добавляют зачищенное и на­резанное кусками сливочное масло (Любительское) и взбивают в течение 5-7 мин. Постепенно, в несколько приемов, добавляют оставшийся охлажденный молочно-сахарный сироп. В конце взбивания добавляют коньяк, вино десертное.

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сироп молочно-сахарный № 43 (63)

73,00

5462,0

3987,3

Масло сливочное

84.00

4245,0

3565,8

Пудра ванильная

99,85

37,6

37,5

Коньяк

0,00

19.4

0,0

Какао-порошок

95,00

482,0

457,9

Итого

-

10246,0

8048.5

Выход

78,80

10000.0

7880,0

Влажность 21,20 ± 1.5%

Готовят крем, как «Новый» № 41, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры