Крем «Шарлотт» (основной) (59)

↑

▷ Содержание

Стр 1 из 7Следующая ⇒

Кремы

39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84,00

4222.0

3546,5

Сироп «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5941,0

4073,1

Пудра ванильная

99.85

41.0

40.9

Коньяк или вино десертное

0,00

16,4

0.0

Итого

-

10220.4

7660,5

Выход

75,00

10000,0

7500,0

Влажность 25,00 ± 2,0 %

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло вз5ивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взби­тую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотте с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2.5-3 раза. Продолжительность взбива­ния 20-30 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

40. Сироп «Шарлотт» (60)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Сахар-песок

99,85

6313,0

6303,5

Яйца

27,00

1122,0

302,9

Молоко

12,00

4209,0

505.1

Итого

-

11644.0

7111,5

Выход

68,56

10000,0

6856,0

Влажность 31.44 ± 1,5%

Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.

Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и дово­дят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4-5 мин до температуры 104-105°С. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20-22°С, в зимнее - до 28-30°С.

Второй способ, а) Приготовление молочно-сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60-90 мин до температуры 104-105°С (проба на тонкую нитку). Влаж­ность молочно-сахарного сиропа 27%.

б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5-7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95°С. Го­товый сироп процеживают и охлаждают.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры