Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 7Следующая ⇒

46. Крем «Шарлотт» на агаре шоколадный (69)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84,00

5331,0

4478,0

Сахар-песок

99.85

2666.0

2662.0

Яйца

27,00

237,0

64,0

Молоко

12,00

1613.0

193.6

Агар

85,00

4.0

3,4

Пудра ванильная

99.85

29,5

29,5

Какао-порошок

95,00

533.0

506.4

Итого

-

10413,5

7936.9

Выход

77,70

10000,0

7770.0

Влажность 22,30 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Шарлотт» на агаре № 44, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

47. Крем «Шарлотт» сливочно-ореховый (72)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84,00

3697,0

3105,5

Сироп «Шарлотт» № 40 (60)

68,56

5958,0

4084,8

Ядра орехов (сырые)

94,00

506,0

475,6

Пудра ванильная

99,85

35,9

35,8

Коньяк или вино десертное

0,00

14.3

0,0

Итого

-

10211,2

7701,7

Выход

75,40

10000,0

7540,0

Влажность 24,60 ± 2,0 %

Готовят, как крем «Шарлотт» № 39, но с добавлением растертых орехов.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с равномерным распределением орехов, хорошо сохраняющая форму.

48. Крем «Гляссе» (74)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ. %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84,00

3955,0

3322,2

Сахар-песок

99,85

3955,0

3949,1

Яйца

27,00

2373,0

640.7

Пудра ванильная

99,85

39.5

39.4

Коньяк или вино десертное

0,00

19.8

0,0

Итого

-

10342.3

7951.4

Выход

78,00

10000,0

7800,0

Влажность 22,00 ± 2,0 %

Яйца взбивают во взбивальной машине сначала при малом числе оборотов, затем при большом в течение 20-25 мин. Во взбитую массу добавляют струйкой горячий сахарный сироп и взбивают до тех пор, пока масса не охладится до темпе­ратуры 26-28°С.

Готовую массу соединяют с предварительно взбитым сливочным маслом и взбивают еще в течение 5-10 мин до получения однородной густой массы. В конце взбивания добавляют коньяк или вино десертное и ванильную пудру.

Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотноше­нии 4:1 уваривают до температуры 118-120°С (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров