Тема 5. Организация обслуживания банкета – коктейль

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 13Следующая ⇒

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по организации процесса обслуживания гостей в зале предприятия.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

• Характеристика приема – фуршет в виде заполненной таблицы:

Таблица 4 – Прием – фуршет

Продолжительность

Размещение гостей

Структура меню

Аперитив

Расстановка столов

Используемая мебель

Сервировка

Стеклянной посудой

Тарелками

Приборами

• Меню приема – фуршет, используемое на предприятии.

• Схема расстановки столов.

• Расчет обслуживающего персонала.

• Схема сервировки фуршетного стола стеклом, (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами.

• Схема размещения на фуршетном столе ваз с фруктами и цветами, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков, холодных закусок, соусов, хлеба.

 Студент должен

иметь практический опыт:

• организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей.

уметь:

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции сервис – бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

• определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

• выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания.

знать:

• характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

• требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

• информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование.

Анализ отличительныхособенностей обслуживания банкета-коктейля. Составление меню. Подготовка зала к обслуживанию. Расчет количества обслуживающего персонала, барных стоек, столов-баров в зависимости от числа участников банкета.

Отработка приемов оформления барных стоек, накрытия стола-бараскатертью, размещения напитков в бутылках, кулера с пищевым льдом, боуля с пуншем, кувшинов с соками, групп рюмок, бокалов, фужеров, стаканов для напитков, инструментов для откупоривания бутылок и открывания банок, салфеток и малого подноса для подачи нескольких рюмок с напитками.

Овладение навыками подачи гостям напитков с подноса; холодных закусок - с подноса или блюда.

Отработка приемов размещения на подносе фужеров, бокалов, рюмок, стаканов с напитками.

Овладение приемами подачи некоторых горячих закусок в кокотницах, кокильницах с подноса серебряного или мельхиорового (рыба-орли, шашлык из осетрины, люля-кебаб и др.) Отработка техники подачи шампанского, десерта,табачных изделий, горячих напитков на подносах. Уборка зала.

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология