Выявленные недостатки и рекомендации

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 13Следующая ⇒

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по подготовке зала предприятия к обслуживанию.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

• Схема взаимосвязи различных групп помещений.

•  Анализ меню с учетом составления и оформления. Анализ меню необходимо провести, заполнив следующую таблицу:

Таблица 1 – Анализ меню, используемых в ресторане «Римские каникулы»

Вид меню

Характеристика

Выявленные недостатки и рекомендации

• Структура информационных источников для гостей предприятия. Средства информационного обеспечения можно проанализировать с помощью таблицы 2.

Таблица 2 – Информационное обеспечение гостей ресторана «Римские каникулы»

Средства информации

Место размещения

Частота обновления

• План (схема) расстановки столов в зале (М 1:100).

• Характеристика стиля и цветового решения интерьера зала, освещения, вентиляции, кондиционирования.

• Схемы предварительной сервировки столов с условными обозначениями.

• Порядок подготовки ККМ к работе. Характеристика используемых на предприятии компьютерных систем для осуществления расчета с посетителями.

Тема 2. Организация процесса обслуживания гостей

Студент должен

иметь практический опыт:

• организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей;

• управления работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

уметь:

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции сервис – бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

• осуществлять расчет с посетителями;

• определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

• выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания;

• составлять и оформлять меню, карты вин и коктейлей, осуществлять консультирование потребителей.

знать:

• этапы процесса обслуживания;

• характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

• требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

• информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование.

Совершенствование навыков встречи гостей (в вестибюле, в зале, у стола), оформления заказа, помощи в выборе. Консультирование посетителей по выбору винно-водочных изделий к заказанным блюдам.

Совершенствование техники приема заказа от индивидуального гостя, от нескольких гостей, при групповом обслуживании.

Совершенствование навыков проверки сервировки стола, ее изменения и дополнения (досервировки) в соответствии с полученным заказом. Совершенствование навыков передачи заказа на производство.

Соблюдение правил получения продукции буфета (сервис-бара), проверка ее качества и соответствия заказу. Использование технику работы с подносом и подачи буфетной продукции.

Совершенствование приемов и последовательности получения блюд с раздаточной; оформление заказа; подготовка посуды.

Совершенствовать приемы оплаты стоимости заказа в кассе; контроль за отпуском блюд(внешнее оформление, температура подачи, отсутствие внешних дефектов).

Совершенствование общих правил подачи блюд и напитков; правил подхода к столу при подаче блюд и напитков; техники подачи хлеба и масла; приемов показа блюд и напитков гостю и раскладывания порционных блюд на тарелки на подсобном столе (при отпуске блюд в суповой миске, баранчике, лотке).

Совершенствование навыков расстановки блюд и напитков на столе. Отработка навыков подачи блюд и напитков при коллективных заказах, освоение последовательность подачи блюд.

Совершенствование приемов и порядка подачи холодных блюд, холодных и горячих закусок; расстановку их на столе, уборки использованной посудысостола.

Совершенствование приемов и порядка подачи супов: подбора посуды приборов, переливания в тарелки на подсобном столе, подачи посетителям, расстановки на столе, уборки использованной посуды со стола перед подачей горячих блюд.

Совершенствование приемов и порядка подачи горячих блюд: подбора посуды и приборов в зависимостиот вида горячего блюда, подачи горячих блюд при индивидуальных и групповых заказах, уборки использованной посуды перед подачей сладких блюд.

Совершенствование приемов подачи сладких блюд, фруктов и ягод: подбора посуды и приборов, подачи посетителям, уборки использованной посуды со стола.

Совершенствование приемов подачи горячих напитков: сервировки стола для кофе, чая, какао; расстановки на столе кондитерских изделий, лимона, молока, сливок, ликера; общих правил и способов подачи горячих напитков.

Совершенствование навыков подачи напитков: водок, ликеров,вин,пива, прохладительных напитков, соков.

Совершенствование приемов подачи шампанского: отработка навыков откупоривания бутылок и разлива шампанского в бокалы. Овладение навыками подачи некоторых вин (подогревание, охлаждение).

Совершенствование приемов подачи крюшона, глинтвейна, коктейлей.

Совершенствование навыков расчета с посетителями. Освоение правил заполнения счета и подачи его гостю.

Выполнение снятия показаний счетчика, проверка наличной суммы денег и сдачи их в кассу.

Совершенствование правил уборки столов после ухода посетителей и в конце рабочего дня. Отработка навыков сдачи посуды и приборов в моечную.

Совершенствование способов и приемов обслуживаниягостей в дневное время по комплексному меню.          

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры