Применение научно обоснованных способов и режимов тепло­вой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 10Следующая ⇒

Малоустойчив к нагреванию пиридоксин (В6), потери которого составляют в говядине (40—50)%, свинине — (33—35)%. Сохраняемость пантотеновой кислоты составляет (70—85)%. Вита­мин А достаточно устойчив к нагреванию, его сохраняемость — (85—90)%.

Применение научно обоснованных способов и режимов тепло­вой обработки позволяет получать изделия не только с высокими вкусовыми достоинствами, но и с высокой пищевой ценностью.

Формирование вкуса и аромата субпродуктов, подвергнутых кулинарной обработке.

Вкус и аромат готового к употреблению субпродукта обусловливаются, с од­ной стороны, количественным содержанием и качественным соста­вом вкусовых и ароматических веществ (летучих и нелетучих), а с другой — характером и глубиной проис­ходящих при нагревании взаимных изменений и превра­щений разнообразнейших веществ, содержащихся и образующихся в нем.

В результате этих взаимодействий, изменений и превращений образуются новые, не содержащиеся в сыром субпродукте, в значительной степени определяющее специфические вкус и аромат готового субпродукта.

Содержащиеся в субпродуктах свободные аминокислоты имеют различ­ный вкус. Так, серину, аланину, глицину и триптофану присущ в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тогда как тиро­зину, лейцину и валину — горьковатый. Ангидрид креатина — креатинин обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, особенно молочная, придают кисловатый привкус субпродуктам. Сахара, содержащиеся в субпродуктах (глюкоза, фруктоза, рибоза), имеют сладкий вкус.

Из свободных аминокислот мяса особенно важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в зна­чительных количествах придают продукту вкус, близкий вкусу вареного мяса.

Большое значение в формировании аромата готовых мясных изделий имеет продукт реакции меланоидинообразования. В ходе этой реакции образуются летучие соединения (фурфурол, диацетил, формальдегид, метилглиоксаль, оксиметилфурфурол и др.), которые участвуют в образовании аромата. Специфичность образующего­ся при этой реакции аромата зависит, в первую очередь, от природы аминокислоты. Для появления запаха необходимо присут­ствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, пролин, гистидин. Исследованиями установлено, что этот аромат образуется при нагревании смеси таурина и тиамина при темпера­туре (95—200)°С и добавлении ее к смеси свободных аминокислот. Запах субпродуктов усиливается при добавлении (0,5—5)% сахаров. На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образую­щиеся в поджаристой корочке в результате пиролиза белков и углеводов.

На вкус и аромат субпродуктов влияют возраст и пол животных, условия их кормления и содержания, осо­бенности предубойного состояния. Субпродукты старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с субпродуктами молодых животных. Эти различия обусловлены особенностями об­менных процессов в организме, содержанием гемовых пигментов и разной концентрацией некоторых других компонентов, прини­мающих участие в образовании вкуса и аромата.

Заключение

Таким образом, на формирование национальных кухонь оказывают влияние географическое положение и климат, образ жизни и обычаи, торговые отношения, развитие промышленности и социальные преобразования.

О вкусах не спорят. Это утверждение, пожалуй, больше всего подходит к гастрономическим пристрастиям. Белорус самым вкусным блюдом назовет дранки, украинец – вареники, русский предпочтет пироги с капустой, немец -колбасные клецки! И каждый будет по-своему прав, потому что многие самобытные блюда достигли подлинной вершины кулинарного искусства и стали своеобразными символами народов, их создавших. Самый вкусный борщ – украинский, самый нежный плов – узбекский , самый сочный шашлык – грузинский. А русские блины, белорусскаямачанка, казахский бешбармак, татарское азу! Отведать эти и другие великолепные блюда теперь становится возможным, посещая объекты общественного питания.

Немецкая кухня — кухня народов Германии. Она варьируется от региона к региону. Само понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. Но нужно сделать акцент на том, что в немецкой кухне нет единства, у каждого региона есть свои особенности. Обилием оригинальных блюд в местной кухне отличаются южные районы Баварии и Швабии, которые также известны в Австрии и Швейцарии.

Немецкая кухня, как таковая, повлияла на кухни соседних государств и впитала в себя некоторые особенности их кулинарии. С 50-х годов домашняя и повседневная кулинария немцев приобрела интернациональный характер, частично из-за туризма, тяги к экзотике, начала рабочей иммиграции, широкой индустриализации в области производства, переработки продуктов питания. Впрочем, немецкая кухня не утратила свой яркий характер и национальный колорит. Большинство статей, посвященных немецкой кухне (особенно в немецких изданиях), основной акцент ставят на региональных особенностях блюд.

Для большинства иностранцев немецкая кухня ассоциируется с квашеной капустой и сосисками, плотными и жирными блюдами из мяса. Возможно, такие ассоциации можно объяснить тем, что Германия находится севернее, чем многие страны Европы, поэтому в старые времена, в зимнюю стужу, чтобы полностью покрыть потребность в калориях, готовили плотные блюда. То же самое касается и картофельных блюд – Германия относится к пятерке стран Европы, в которых высокое потребление этого овоща.

Национальные кухни создавались веками, впитывая в себя все лучшее из опыта многих поколений. А наша задача состоит в том, чтобы сохранить это наследие и передать его будущим поколениям.

В работе освящены разделы истории немецкой кухни, особенности приготовления различных блюд, рожденные на традициях, а также рецептуры и технология приготовления одних из самых популярных блюд немецкой кухни. Я считаю, что важна необходимость изучения и использования блюд немецкой кухни для развития и повышения общей кулинарной культуры в нашей стране, так как на сегодняшний день кухни народов мира являются самыми востребованными и знакомство со страной, и ее изучение начинается с изучения ее кулинарных пристрастий.

В данной курсовой работе по дисциплине: «Технология продукции мировой кухни» были отражены основные задачи общественного питания, охарактеризовано современное состояние общественного питания, тенденции его развития, достижения и современные технологии, была охарактеризована немецкая кухня, ее происхождение, традиции и обычаи, ассортимент данной кухни. На основе индивидуального задания были разработаны документы «Технологическая карта» и «Акт контрольной проработки».

Литература

1. Березнев А.В. Кухни народов мира. Мн.: ООО «Парадокс», 2001.

2. Будько С.Г. Технология приготовления пищи, Мн.: Дизайн ПРО, 2000.

3. Кочерга А.И. Народная кухня, Киев, 1994.

4.Кумагина Т.Г. Национальная и зарубежная кухня, Минск 2005.

5.Кураш Н.А. Кухня разных стран, Минск 1986.

6. Кухни народов мира. М.: Эксмо. 2006

7. Линде Г., Кноблох Х. Кухня разных народов. Мн.: 2003

8. Мировая кулинария. Лучшие блюда. М.: 2009.

9. Новоженов Ю.М. Зарубежная кухня, М.:1990.

10. Похлебкина К. А. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Мн.: 2005.

11. Райченок Ж.Е. Самые популярные блюда мира. Мн.: Фирма «Литература», 1997.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для объектов общественного питания всех форм собственности / разв.: В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик, Мн.:2007.

13. СанПиН 2.3.4.15-18-2005. Мн.: 2005.

14. 100000 лучших кулинарных рецептов мира. М.: 2006.

15.Сайт Министерства торговли Республики Беларусь http://www.mintorg.gov.by/.

Познавательные статьи:



Где возникла философия и почему?

Относительная высота сжатой зоны бетона

Сущность проекции Гаусса-Крюгера и использование ее в геодезии

Тарифы на перевозку пассажиров