Изменения, способствующие покоричневению субпродуктов, наиболее интенсивно протекают в поверхностном слое при их жарке.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 10Следующая ⇒

В результате нагревания в миоглобине нарушается связь между белком и гемом. Железо гема окисляется в трехвалентное, и мио­глобин превращается в метмиоглобин, окрашенный в коричневый цвет. По мере нагревания субпродуктов их окраска изменяется по-раз­ному. Так, при температуре 60°С г имеет внутри ярко-красную окраску, 70°С — розовую, (70—80)°С и выше — серовато-коричневую. Интенсивность коричневой окраски кулинарногото­вого куска субпродуктов зависит от исходного содержания в нем миоглобина. Мясо с низким содержанием миоглобина имеет более светлую окраску, чем мясо, в котором содержится много миоглобина.

Изменения, способствующие покоричневению субпродуктов, наиболее интенсивно протекают в поверхностном слое при их жарке.

На цвет мяса влияет реакция среды. В кислой среде метмиоглобин имеет коричневую окраску, а в щелочной — красную.

Сохранение красноватой окраски подвергнутых тепловой обра­ботке субпродуктов в кулинарной практике считается нежелательным, хотя такое явление не всегда является показателем его плохого каче­ства. Нежелательный красный цвет может быть следствием использования несвежих субпродуктов, в которых возможно накопление аммиака, вступающего в реакцию с миоглобином и стабилизирующего их красную окраску.

Изменения содержания витаминов  в мясных продуктах.

В мясопродуктах при тепловой кулинарной обработке снижается содержание витаминов, обусловленное, с одной сторо­ны, их разрушением при нагревании, а с другой — переходом во внешнюю среду. На потери витаминов влияют способ тепловой обработки, температура греющей среды и в толще продукта, про­должительность воздействия тепла, а также термоустойчивость содержащихся мясопродуктах витаминов. Наиболее устойчивы к действию тепла рибофлавин (В2) и ниацин (РР), их сохраняется 80—85%. В процессе варки от 30% до 65% водораство­римых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше, чем при варке и тушении. При варке потери витаминов несколько больше, чем при жарке, вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

При варке тиамина сохраняется (55—65)%, тушении — (70—78)%, жарке — (60—84)%. Потери рибофлавина при варке составляют (28—43)%, тушении — около 10, жарке — (7—18)%. Сохраняемость ниацина довольно высокая: при варке — (65—85)%, тушении —90—95, жарке — (81—95)%.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов