Изменения цвета мясных субпродуктов.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 10Следующая ⇒

Скорость этих процессов оказывает решающее воздействие на консистенцию и сочность жареных субпродуктов. В условиях высоких температур, применяемых при жарке, в обжариваемых кусках субпродуктов температура в централь­ной части довольно быстро повышается до необходимой (75— 80)°С, которая для жареныхсубпродуктов является основным показате­лем готовности.

В процессе жарки несколько снижается биологическая цен­ность готового продукта за счет разрушения части аминокислот во всем продукте, и особенно в поверхностных слоях. Потери аминокислот возрастают с повышением температуры в центре изделия и могут достигать 15%. Биологическая ценность поджа­ристой корочки значительно ниже ценности центральных слоев.

Изменения цвета мясных субпродуктов.

Один из объективных показателей кулинарной готовности субпродуктов — изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленный окислительными превращениями гемпротеинов миоглобина и гемоглобина. Основным красящим веществом явля­ется миоглобин, на долю которого приходится до 90% гемовых пигментов. На цвет мясопродуктов влияет также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хоро­шо обескровленном мясе невелико. Миоглобин и гемоглобин — это сложные белки, состоящие из белка глобина и красящего вещества гема. Различие между этими белками состоит в том, что в молекуле миоглобина содержится одна гемовая группа, а в моле­куле гемоглобина — четыре. В состав гема входит двухвалентное железо. Значительные различия в окраске мясопродуктов обусловлены концентрацией в них миоглобина, количеством свя­занного им кислорода и зарядом иона железа, входящего в гемовую группу.

Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком, при этом железо гема не окисляется. При хранении на воздухе миоглобин поверх­ностных слоев быстро окисляется до окиси миоглобина, имеющего ярко-красную окраску. Окисление миоглобина или оксимиоглобина до коричневого метмиоглобина ускоряется нагреванием, вызываю­щим денатурацию миоглобина.

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов