Потери массы при печени — 27—32.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 10Следующая ⇒

Потери воды при жарке немногим больше, чем при варке. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде жидкости, особенно в период денатурации мышечных и сварива­ния соединительнотканных белков. Вместе с водой выделяются и водорастворимые вещества, но в меньшем количестве, чем при варке.

Скорость образования корочки на поверхности субпродуктов и потери массы зависят от температуры. Жарка при температуре ниже 140°С приводит к увеличению продолжительности процесса, а также потерь массы. При температуре жарочной поверхности более 180°С очень быстро образуется корочка, изделие начинает подгорать и при этом остается сырым внутри, жир начинает дымиться и разбрызгиваться. Чем выше температура в центре обжариваемого продукта, тем больше потери массы.

Потери массы при печени — 27—32.

При жарке изменяется пищевая ценность субпродуктов. При повышении температуры в центре изделия, так же как и температуры жарочной поверх­ности (среды), увеличиваются потери сухих веществ.

Интенсификация процесса жарки за счет повышения температуры способствует меньшему впиты­ванию жира. На впитывание жира влияет морфологическое строе­ние обжариваемого продукта. Куски с меньшим содержанием соединительной ткани впитывают жира больше, чем куски с большим количеством коллагена, что объясня­ется большей деформацией последних при жарке и, как следствие, большим выделением из них воды в жидком состоянии. Потери азотистых веществ при жарке происходят неравномерно; макси­мальных значений они достигают при температуре в центре изде­лия 70°С.

Важными показателями качества жареныхсубпродуктов являются наряду со вкусом и запахом нежность и сочность. Изменения консистенции при жарке связаны с изменением мышечных и соединительнотканных белков. Деструкция коллагена в процессе жарки способствует размягчению. С другой стороны, в результате денатурации и свертывания мышечных белков возрастает сопротивление резанию поперек мышечных волокон.

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте