Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: «Печень по-берлински».

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 10Следующая ⇒

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в про­дуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изме­нять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и аро­матических веществ. Без знания сущности происходящих про­цессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов техно­логической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, уменьшать потери питательных веществ.

Технология приготовления блюда «Печень по-берлински»:

Печень говяжью охлажденную промывают, обсушивают. С печени снимают плёнку. Затем печень нарезают на порционные куски (1 шт. на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке.Печень жарят основным способом с 2-х сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 220⁰С 5-7 минут.

Яблоки моют, удаляют сердцевину, нарезают кружочками. В масло, на котором жарили печень, кладут яблоки и обжаривают на среднем огне. Готовые яблоки выкладывают на печень сверху.

В масло, на котором жарили яблоки, кладут лук репчатый, нарезанный кольцами. Обжариваютдо готовности.

Блюдо подают на мелкой столовой тарелке, выкладывая компоненты блюда в такой последовательности : печень - яблоки - лук. Температура отпуска - не ниже 65 градусов.

Состав и калорийность

Печень содержит около 70% воды, 2-4% жира, 16-18% белков, 4-5% углеводов, а также все незаменимые аминокислоты. Богата витаминами В2 и С, а также содержит в большом количестве витамин А. Её часто называют «депо витамина А», так как 100 г говяжьей печени обеспечивают недельную потребность человека в этом витамине. Калорийность (на 100 г печени) - 127 ккал.

Витамины:

Витамин А (ретинол) – 8200 мкг

Витамин В1 (тиамин) – 0,3 мг

Витамин В2 (рибофлавин) – 2,19 мг

Витамин С (аскорбиновая кислота) – 40 мг

Витамин Е (токоферол) – 0,9 мкг

Макроэлементы:

Калий – 277 мг

Кальций – 9 мг

Натрий – 104 мг

Магний – 18 мг

Фосфор –314 мг

Микроэлементы:

Железо - 6,9 мг

Йод - 6,3 мкг

Марганец - 0,315 мг

Медь - 3800 мкг

Селен - 39,7 мкг

Хром - 32 мкг

Фтор - 230 мкг

Цинк - 5 м

При основном способе жарки поверхность мясных субпродуктов сразу же подвергается воздействию высоких (150—280)°Спо сравнению с влажным нагревом температур, что приводит к изменению состояния их поверхностного слоя, его потемнению.

Под действием высокой температуры поверхностный слой начинает обезвоживаться. Вследствие интенсивного подвода тепла к продукту быстро повышается температура поверхностного слоя, и относительно медленно нагреваются более глубокие слои. Вблизи поверхности происходят интенсивные фазовые превращения воды в пар и испарение ее в окружающую среду. Температура поверх­ностного слоя не превышает 100°С, так как испаряется влага. Вследствие теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Поскольку диффузия жидкой фазы является более медленным процессом, чем испарение, по­верхностный слой сравнительно быстро обезвоживается.

Температура поверхностного слоя после испарения из него влаги поднимается до (102—105)°С и выше, что приводит к терми­ческому распаду органических веществ поверхностного слоя субпродуктов (белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов). В результате этого поверхностный слой уплотняется, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада, придающее жареному продукту специфические вкус и аромат. Накопление желаемых продуктов распада происходит до температуры 135°С. Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества готового продукта: появ­ляются привкус и запах горелого; цвет корочки изменяется от серого до коричневого. Все эти изменения обусловлены продукта­ми пиролиза, а также веществами реакции меланоидинообразования.

Субпродукты характеризуются невысокой теплопроводностью, поэтому к моменту достижения в центре изделия необходимой темпера­туры (80—85)°С, температура любого другого слоя выше указан­ной и тем больше, чем дальше этот слой находится от центра. Перепад температур возрастает с повышением температуры грею­щей среды и массы обжариваемого продукта. При жарке субпродуктовцентральная часть достигает необходимой степени готовности лишь после продолжительного нагревания, и поэтому поверхностные слои длительное время находятся под воздействием высоких температур, что вызывает значительные потери воды.

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману