ТЕМА 20. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 36Следующая ⇒

Цель занятия. Ознакомиться с пищевой ценностью основных продуктов питания и основными принципами их гигиенической экспертизы.

Практические навыки. Уметь определять доброкачественность пищевых продуктов.

??

1. Понятие о качестве пищевых продуктов, их пищевой, биологической ценности, биологической эффективности жировых компонентов пищевых продуктов и безопасности продуктов питания для здоровья.

2. Функциональные пищевые продукты, биологические добавки и генетически модифицированные продукты, понятие, значение в питании и требования безопасности.

3. Пищевая и биологическая ценность, эпидемическое значение молока и молочных продуктов, мяса, рыбы и хлеба.

4. Гигиеническая экспертиза продуктов, определение, задачи, методы и документы, регламентирующие качество и безопасность продуктов питания.

5. Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели и методы определения качества молока, хлеба, мяса, рыбы.

6. Гигиеническая экспертиза баночных консервов и плодоовощной продукции.

": заполнить таблицу 1.

&: приложение № 50-53, 64, 66, 67.

Таблица 1

Гигиеническая характеристика некоторых пищевых продуктов

Работа на занятии:

1. Решить ситуационные задачи:

P Дать заключение о качестве молокапо каждой пробе молока отдельно (табл.2) с определением по классификации качества пи­щевых продуктов, оценкой пищевой и биологической ценности и безопасности молока в токсикологическом, радиационном и эпидемическом отношении.

Таблица 2

Результаты исследований пастеризованного молока

ü Дать заключение о возможности использования хлеба в питании. На пищеблок поступил хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, формовой. Караваи хлеба низкие, верхняя корка плоская, мякиш мелкопористый, влажный, вкус кисловатый. По данным лабораторного исследования кислотность - 13°, пористость - 19%, влажность - 62%.

PДать заключение о возможности использования рыбы в питании.Рыба-минтай с головой поступила на пищеблок детского оздоровительного лагеря 18 июня, хранилась до 30 июня в холодильной камере при температуре +10+15°С в деревянном ящике. При экспертизе установлено: поверхность рыбы покрыта грязно-серой слизью, глаза мутные запавшие, жабры грязно-серого цвета, покрыты слизью, имеется неприятный гнилостный запах. Мышцы легко отделяются от костей. Рыба, положенная на ладонь, сильно гнется, в воде всплывает брюшком вверх. Ваши действия.

P Дать заключение о возможности использования мяса в питании.На пищеблок санатория поступило мясо 15 июля, а 19-го Вас пригласили для проведения экспертизы. Говядина в полутушах хранилась на стеллажах в леднике при температуре +16+19°С. При исследовании установлено: поверхность мяса ослизненная, липкая, со слабым гнилостным запахом, в глубоких слоях мускульной ткани запах не ощущается; жир мажущейся консистенции, сухожилия мягкие, костный мозг отстает от костей. Ваши действия.

2.Лабораторная работа.

ü Оценить качество хлеба по данным органолептического исследования (приложение 51).

ü Оценить качество молока по данным органолептического исследования и определению натуральности (приложение 52).

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов