Расчёт потребности основного и вспомогательного сырья и материалов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 34 из 36Следующая ⇒

Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок (В, тыс. шт.), переводят в количество банок физических (А, тыс. шт.), по формуле

А = В/К, (1)

где К – коэффициент перевода условных банок в физические (таблица 4.46). За единицу вместимости жестяных и алюминиевых банок принята геометрическая вместимость банки № 8 (353,4 см³).

Таблица 4.46 Коэффициенты перевода условных банок в физические

Пример выбора ассортимента продукции с учетом рекомендуемого соотношения консервов по группам для максимального удовлетворения потребительского спроса приведен в таблице 4.47

Таблица 4.47 Пример выбора ассортимента консервов

Массу основного сырья по видам в смену М_осн, кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле

М_осн = А×р, (2)

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.,

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М_к, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле

(3)

где М_осн – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

, (4)

где М – масса одной туши, кг; (для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг).

Массу обработанного сырья в бланшированном виде М_б, кг, определяют по формуле

, (5)

где с – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают по формуле (2.5) с учетом рецептуры продукции и норм расхода.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов целесообразно представлять в таблице 4.48, в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов "Говядина тушеная" (15000 физических банок*):

Таблица 4.48 Расчет основного и вспомогательного сырья при производстве консервов

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в таблице 4.49.

Таблица 4.49 Ведомость необходимого основного сырья

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм их расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 4.50).

Таблица 4.50 Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов

Брак готовой продукции определяют по следующим признакам: деформация, коррозия, негерметичность и т.д. Отбракованные банки передают для дальнейшей переработки в низкосортную продукцию, например, "Мясной паштет". Все кондиционные банки принимаются как готовая продукция и готовятся к реализации. Определяя расход сырья по плановым нормативам и с учетом потерь сырья в результате технологической обработки (таблица 5.51), его сравнивают с фактическим расходом.

Таблица 5.51 Потери сырья в результате технологической обработки для отдельных видов консервов

Продолжение таблицы 5.51

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Перечислите ассортимент продукции консервного цеха.

2 Назовите принципы расчета основного и вспомогательного сырья при производстве консервов.

3 Назовите принципы расчета вспомогательных материалов, тары.

4 Перечислите технологическое оборудование для производства всего группового ассортимента консервов.

5 Перечислите технологическое оборудование жестяно-баночного цеха.

5 Перечислите основные производственные помещения консервного цеха.

ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Яйцо – это сложный, весьма совершенный биологический комплекс. В его состав входят все необходимые для жизнедятельности живого организма питательные вещества, включенные в защитные оболочки, которые способны обеспечивать газообмен с окру-кающей средой.

Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, белка и желтка рисунок 13. Соотношение частей куриного яйца примерно следующее, %: белка – 60, желтка – 30, скорлупы – 10. Абсолютная и относительная масса структурных элементов яйца зависят от размера яиц, времени снесения и породы птицы (таблица 13).

В пределах одного и того же вида птиц наблюдается разница по размеру и массе яиц так, масса одного яйца варьирует в следующих пределах, г: у кур – 45-75, у индеек, уток – 70-100, у гусей – 120-200, у цесарок – 30-48.

Таблица 5.1 Соотношение составных частей яйца разных видов птиц, %

После снесения яйца его масса в результате испарения влаги постепенно уменьшается, а размер воздушной камеры (пуги) увеличивается. Плотность свежих яиц составляет 1,055-1,060 г/см³. Плотность яйца зависит от толщины скорлупы: при 0,28-0,30 мм она составляет 1,07 г/см³, при 0,33-0,35 и 0,38-0,41 – соответственно 1,08 и 1,09 г/см³. Летом плотность яиц несколько увеличивается.

Средний химический состав яйца: 87 % воды и 13 % сухих веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (таблица 5.2).

Таблица 5.2 Химический состав яйца разных видов птиц, %

По энергетической ценности 100 г яиц куриных пищевых превосходят мясо в 1,2 раза (говядина I категории – 135 ккал), рыбу – в 1,1 раза (горбуша — 147 ккал), молоко – в 2,7 раза (пастеризованное 3,2%-ной жирности – 58 ккал), сметану – в 1,4 раза (диетическая 10%-ной жирности – 115 ккал), но в 1,3 раза уступают хлебу (украинский подовый – 205 ккал), колбасным изделиям – в 1,6 раза (вареная докторская – 257 ккал), сырам – в 2,2 раза (твердый голландский брусковый – 352 ккал).

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте