Производство сырых полуфабрикатов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 23 из 36Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Предприятия мясной промышленности вырабатывают широкий ассортимент мясных полуфабрикатов: крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные); порционные и мелкокусковые (мякотные, бескостные, мясокостные), рубленые полуфабрикаты; фарши мясные; полуфабрикаты в тесте, а также мясные полуфабрикаты специального назначения: для детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т.д.

В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют, для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

Полуфабрикаты в тесте выпускают, как правило, в замороженном состоянии. Ассортимент этих изделий включает: пельмени, равиоли, палочки мясные, манты, хинкали и др.

Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.

Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

Изготовление и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов

Теоретическая часть

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, которые выпускаются в охлажденном или замороженном виде. Определенную часть полуфабрикатов выпускают только в замороженном виде: фрикадельки, кюфту, кнели и др.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препарты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта (рисунок 4)

	Рисунок 4 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном – свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатахрегламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции.

Цель работы. Изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов, провести выработку котлет и определить их качество.

– Задачи работы: изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов и рецептуры котлет;

– рассчитать необходимое количество сырья и специй для производства котлет;

Расчет сырья

Расчет количества необработанного сырья и пряностей ведется в соответствии с рецептурой полуфабрикатов, данные сводятся в таблицу 4.5

Таблица 4.5 Расчет сырья для производства котлет

Продолжение таблицы 4.5

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры