Расчеты при производстве масла с наполнителями

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 15 из 36Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Масса сырья и компонентов при выработке масла с наполнителями рассчитывается по рецептурам (приложение 6). При использовании сырья иного состава, чем указано в рецептурах, расчет производится с учетом фактического состава / 14 /.

При выработке масла без молочно-белковых добавок вначале определяется масса высокожирных сливок m_вж в кг, по формуле:

(12)

где Ж_вж – массовая доля жира в высокожирных сливках, %;

П - коэффициент потерь, П = 1,001.

Масса наполнителей m_н в кг рассчитывается по формуле:

(13)

где Н - массовая доля наполнителя в продукте, %;

Н_с - массовая доля сухих веществ в наполнителе, %;

П - коэффициент потерь (при закладке сахара - 1,033; при закладке какао - 1,025; при закладке других компонентов - 1,01).

Масса пахты m_пх в кг, при нормализации определяется по формуле:

m_пх = (m_мс – m_вж – m_н) х П, (14)

где П - коэффициент потерь, П = 1,001.

При выработке масла с молочно - белковыми добавками вначале оп­ределяется масса готового масла m_мс в кг, по формуле:

(15)

Масса молочных наполнителей в кг, определяется по формуле:

m_нм = (m_мс – m_вж – m_н) х П, (16)

где П - коэффициент потерь, П= 1,001.

Масса белкового наполнителя m_б в кг определяется по формуле:

(17)

где СОМО_мс, СОМО_вж - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в масле, высокожирных сливках, %;

СОМО_нм - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в молочном наполнителе, равная 8,2 %;

СОМО_б - массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в сухом или сгущенном обезжиренном молоке (пахте), в сухой молочно - белковой добавке, %;

П - коэффициент потерь для белковых наполнителей, П = 1,001.

Масса недостающей пахты m_nх в кг, определяется по формуле:

m_пх = (m_нм – m_б ) * П, (18)

где: П - коэффициент потерь, П = 1,001.

Задания

1. Произвести расчеты при производстве определенного вида масла по индивидуальному заданию преподавателя. По результатам расчетов установить различия в расчетах при выработке различных видов масла.

2. Дать письменный ответ на следующие вопросы:

а) порядок расчетов при выработке масла из молока и сливок;

б) порядок расчетов при выработке кислосливочного масла;

в) расчет массы вкусовых наполнителей при выработке масла;

г) нормативные потери при переработке сливок в масло различными методами.

Таблица 3.8 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок

Таблица 3.9 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом непрерывного сбивания

Таблица 3.10 Нормативные показатели состава сливок, обезжиренного молока, пахты и масла, выработанного способом периодического сбивания

Таблица 3.11 Нормативные потери жира при выработке сливок и переработке их в масло

Таблица 3.12 Нормативные потери обезжиренного молока и пахты при выработке масла

Таблица 3.13 Рецептуры на масло сливочное с наполнителями

Таблица 3.14 Показатели состава масла с наполнителями, сливок, обезжиренного молока и пахты

Технологии мягких сыров

Цель и задачи работы

Изучение технологии мягких сыров без созревания на примере адыгейского сыра.

Содержание работы

Сыры свежие (без созревания) вырабатываются при участии молочнокислых бактерий. Сыры выпускаются следующих наименований: мягкие – любительский, адыгейский, моале, останкинский и клинковый.

Особенностями технологии мягких сыров являются применение высокой температуры пастеризации молока; внесение в пастеризованное молоко повышенных доз бактериальных заквасок и препаратов в количестве 1,5 – 2,5%, состоящих в основном из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков; повышенная зрелость и кислотность молока перед свертыванием и получение более прочного сгустка; дробление сгустка крупными кусками; отсутствие второго нагревания сырного зерна; выработка и реализация сыров свежих с участием только молочнокислых бактерий.

Для выработки свежих мягких сыров используется молоко кислотностью до 20 ^оТ. Мягкие сыры формуются способом розлива крупно разрезанного на куски сгустка или крупного зерна непосредственно в групповые перфорированные формы.

Сыворотка отделяется от сырного зерна путем самопрессования. Содержание белков и других азотистых соединений в мягких сырах, представленных в растворимой форме, хорошо усвояемой организмом человека, в 2 – 3 раза выше, чем в твердых сырах.

По органолептическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.15.

Таблица 3.15 Органолептические показатели мягких сыров без созревания (ОСТ 10088 – 95)

Продолжение таблицы 3.15

По физико – химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.16 /3/.

Таблица 3.16 Физико – химические показатели мягких сыров без созревания

Выполнение работы

1 Изучить технологическую инструкцию по производству адыгейского сыра.

2 Изучить ОСТ 10088 – 95. Сыры сычужные мягкие. Технические условия. Выработать адыгейский сыр.

3 Заполнить технологический журнал производства адыгейского сыра.

4 Оформить и представить отчет о выполненной работе.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры