Производство колбасных, соленых и копченых изделий

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 27 из 36Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Колбасные изделия – основной вид мясной продукции, пользующийся повышенным спросом населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью колбас, возможностью их потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к относительно длительному хранению и удобством транспортирования.

Обширный ассортимент колбасных изделий связан с определенным сочетанием сырья, добавок и специй, традициями в питании и пищевыми достижениями, особенностями в технологической обработке, реализованными в виде специальных технологических схем. Общая технология производства колбасных изделий представлена на рисунке 5.1.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующий групповой ассортимент колбасных изделий:

– вареные; – сосиски, сардельки;

– полукопченые; – зельцы и студни;

– варено-копченые; – ливерные колбасы;

– сырокопченые; – мясные хлеба;

– фаршированные; – паштеты;

– кровяные колбасы; – диетические и лечебные колбасы.

Мясная промышленность для выработки колбасных изделий использует мясо животных разных видов – говядины, свинины, баранины, а также нетрадиционное сырье как конина, верблюжатина, оленина, мясо птицы и кроликов.

В качестве сырья также широко применяют вторичные продукты переработки скота: субпродукты I II категории, кровь, плазму, а также белки растительного и животного происхождения, крахмал, муку, шпик, обрезь мясную, пищевые добавки.

К вспомогательным материалам в колбасном производстве относят: сахар, соль, нитрит натрия, лук, чеснок, различные пряности пряности, а также шпагат для вязки колбасных изделий.

Из пряностей и материалов в рецептурах колбас используют перец, мускатный орех, кардамон, тмин, кориандр и др., а также многофункциональные добавки и смеси специй и пряностей.

Разнообразие применяемого сырья, рецептур и технологий позволяет выпускать продукцию, отвечающую самым различным запросам потребителей.

Цельномышечные изделия – ценные в энергетическом отношении деликатесные продукты, имеющие специфический вкус и аромат, нежную консистенцию. Они пользуются большим спросом потребителей.

Цельномышечные продукты условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п.

В последние годы на предприятиях мясной промышленности при производстве копченостей используют совершенствованные методы посола мяса и термической обработки изделий, позволяющие ускорить процесс изготовления продукта и обеспечить высокое его качество.

Исследования по использованию различных видов сырья и их сочетанию позволили расширить ассортимент вырабатываемых изделий.

Свиные туши для производства цельномышечных продуктов разделывают на 3 отруба – передний (1), средний (2), задний (3) по схеме, представленной на рисунке 8.

		а) из переднего отруба
	Рисунок 9 Схема технологического использования сырья для прозводства цельномышечных продуктов из свинины

Таблица 4.20 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбас

Таблица 4.21 Нормы добавления воды и пищевого льда при изготовлении колбас, сосисок и сарделек

Продолжение таблицы 4.21

Таблица 4.22 Концентрация рассолов по их плотности в зависимости о температуры

Продолжение таблицы 4.22

Таблица 4.23 Нормы расхода искусственных оболочек на 1 т готовых колбасных изделий, м

Диаметр оболочки, мм	Вареные	Ливерные и кровяные	Полу-копченые	Варено-копченые	Сырокопченые
м	шт
	–	–
	–	–
	–	–
			Для сосисочной оболочки типа «Ножакс» расход составляет: 22 мм – 3846 24 мм – 3572
	-

Таблица 4.24 Нормы расхода кишечной оболочки

Продолжение таблицы 4.24

Познавательные статьи:



Формы дистанционного обучения

Передача мяча двумя руками снизу

Значение правильной осанки для жизнедеятельности человека

Основные ошибки при выполнении передач мяча на месте