Определение биологической ценности мяса и мясопродуктов

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 20 из 36Следующая ⇒

▷ Похожие статьи

Теоретическая часть

Питание человека – фактор окружающей среды, существенно влияющий на здоровье и продолжительность жизни. Оно участвует в обеспечении связи внешней и внутренней среды организма. Сложно устроенный организм человека осуществляет координацию метаболических процессов и их нормальное протекание путем усвоения питательных веществ.

Обязательным условием поддержания жизнедеятельности организма является относительное постоянство концентраций основных питательных веществ, которые обеспечивают энергетические потребности, а также синтез собственных структур и специфических продуктов.

Полноценный рацион человека должен включать известный набор питательных веществ, среди которых белкам придается особое значение.

Кроме того, в технологии продуктов питания белки участвуют в образовании структуры, а также в формировании вкуса и цвета. Другими словами, их биологическая роль в составе пищевых продуктов, наряду с качественной характеристикой, тесно связана с функционально-технологическими свойствами, поскольку именно они определяют органолептические, структурно-механические и другие показатели качества продукта. Совокупность оценок биологических и функционально-технологических свойств белков – основа обеспечения качественного здорового питания.

В животном же организме белок синтезируется из аминокислот, часть которых образуется в самом организме. Для биосинтеза собственных белков организму человека далеко не безразличен аминокислотный состав белков пищевых продуктов. С этой точки зрения все протеиногенные аминокислоты подразделяются на три группы: незаменимые, полузаменимые, заменимые.

Незаменимые аминокислоты не могут синтезироваться организмом человека и животных из других соединений, они обязательно должны поступать вместе с пищей или кормом. Абсолютно незаменимых аминокислот восемь: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан. Организм человека и животных не располагает ферментными системами, способными осуществлять синтез радикала этих аминокислот. В организм человека незаменимые аминокислоты должны поступать вместе с растительной или животной пищей.

Полузаменимые аминокислоты синтезируются в организме, но не в достаточном количестве, поэтому частично должны поступать с пищей. К таким аминокислотам относятся аргинин, тирозин, гистидин; к тому же, в организме детей гистидин вообще не синтезируется.

Заменимые аминокислоты синтезируются в организме в достаточном количестве из незаменимых аминокислот или других соединений. Организм может обходиться без них долгое время, если, конечно, с пищевыми продуктами поступают вещества, из которых эти аминокислоты могут быть синтезированы. К заменимым аминокислотам относятся девять остальных аминокислот, хотя некоторые из них можно отнести к условно заменимым. Так, тирозин образуется в организме только из фенилаланина и при поступлении последнего в недостаточном количестве может оказаться незаменимым. Подобно этому цистеин и цистин могут образовываться из метионина, но становятся необходимы в рационах при недостатке этой аминокислоты.

Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот и степенью их усвоения. Чем ближе потребляемый белок по аминокислотному составу подходит к составу белков данного организма, тем выше его биологическая ценность.

На основании сопоставления результатов определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными эталона можно расчетным путем определить индекс биологической ценности или так называемый аминокислотный скор.

Кроме определения аминокислотного скора некоторые исследователи применяют и другие методы расчета потенциальной биологической ценности белка (индекс Озера, индекс Корпачи, показатель Митчелла и др.), причем наиболее простым и распространенным является метод расчета величины качественного белкового показателя (КПБ), представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков.

Таким образом аминокислотный состав белков определяет не только их биологическую функцию, но и является важным критерием в оценке их биологической ценности как компонентов пищи.

Цель работы. Освоить метод практического определения биологической ценности мяса, субпродуктов и колбасных изделий.

Задачи работы

– рассчитать скор незаменимых аминокислот в мясе, субпродуктах и колбасных изделиях;

– выявить лимитирующие аминокислоты, оценить среднюю величину избытка скора незаменимых аминокислот;

– рассчитать коэффициент утилитарности и показатель «сопоставимой избыточности».

Основные сведения для расчетов: справочные данные о составе аминокислот мяса различныхвидов животных и птицы, субпродуктов и колбасных изделий (таблица 4.1).

Таблица 4.1 Состав незаменимых аминокислот в некоторых видах мясного сырья и мясопродуктах, г на 100 г белка.

Ход работы

Расчет аминокислотного скора

Выписывают данные о содержании незаменимых аминокислот в продуктах и рекомендации ФАО/ВОЗ применительно к идеальному (стандартному) белку [2]. Расчет аминокислотного скора (а,%) ведут по формуле

, (1)

где АКпр – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг;

АКст - содержание той же аминокислоты в 1 г идеального (стандартного) белка, мг;

100 – коэффициент пересчета в проценты.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой составляет менее 100 %.

Расчет коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС, %)

Величина показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды.

, (2)

где n – количество незаменимых аминокислот;

DРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты.

DРАС = С_i – С_min, (3)

где С_i – избыток скора аминокислоты;

С_min – наименьший скор аминокислоты.

Расчет биологической ценности

Биологическую ценность пищевого белка (БЦ, %) определяют по формуле

БЦ = 100 – КРАС. (4)

Расчет коэффициена утилитарности аминокислотного состава

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот предопределена минимальным скором одной из них.

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты, доли единицы, рассчитывают по формуле:

a_j = С_min / С_j, (5)

где C_min – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.;

С_j – скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.;

С_j = (А_j / А_эj) × 100, (1.6)

где А_j – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка;

А_эj – массовая доля j-й незаменимой аминокислоты, соответствующая физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты используют для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), который является численной
характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону.

, (7)

где A_j – утилитарность содержания j-ой аминокислоты в белке продукта;

a_j – содержание j-ой аминокислоты, г на 100 г белка.

Расчет «сопоставимой избыточности»

Меньшая возможность утилизации организмами незаменимых аминокислот в составе белка пищевого продукта наблюдается тогда, когда их скоры максимальны или наиболее близки к максимуму.

Общее количество незаменимых аминокислот, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, является основой для определения информативного показателя сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта, так называемого показателя “сопоставимой избыточности” (s_с), который определяется по формуле

s_с = s_n/C_min, (8)

где s_n – показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот, г;

C_min – минимальный из скоров незаменимых аминокислот белка исследуемого продукта по отношению к эталону (массовая доля);

. (9)

Оформление результатов

Студенты обмениваются полученными экспериментальными данными, анализируют их, результаты записывают в
таблицу 4.2. Самостоятельно делают выводы и заключение о биологической ценности продуктов.

Таблица 4.2 Результаты расчетов биологической ценности

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Что понимают под комбинированными продуктами?

2 Какова роль белков в питании человека?

3 Каковы основные критерии оценки биологической ценности пищевых продуктов?

4 Какие способы определения биологической ценности вы знаете?

5 Что характеризует аминокислотный скор?

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов