Для туристів з Кореї рекомендуються страви, як і для туристів з Китаю.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 6Следующая ⇒

Індуїзм.

Провідною рисою цієї релігії (з питань харчування) є ставлення до тварин. Індуїзм не однорідний (фахівці виділяють брахманізм, бхагаватізм, вішнуїзм, шиваїзм та ін), але ідея переродження в індуїзмі - одна з центральних, вона і визначає ставлення людини до тварин. Вважається, що в одному з наступних перероджень людина може з'явитися на землю в образі корови, кози, мавпи, буйвола або іншої тварини чи птиці, тобто Індуїст ставиться до тварин як до священних істот, і ні за яких обставин не може заподіяти їм шкоду, за винятком ритуалу. Тому індуїсти є строгими вегетаріанцями.

Іудаїзм.

Іудаїзм - релігія єврейського народу з відповідним числом віруючих. Засновником іудаїзму є пророк Мойсей, що народився в єгипетському полоні. Сам Мойсей, як і в подальшому Ісус Христос, постив 40 днів. Приписи, що стосуються харчування євреїв, визначені насамперед відповідними главами Старого Завіту.

Вся їжа у євреїв ділиться на дозволену (кошерну) та недозволену (трефную). Кашрут (дозволеності або придатність) - поняття, найчастіше пов'язане з питанням про вживання тієї або іншої їжі. До дозволеним, «чистим» ссавцям відносяться жуйні парнокопитні - як дикі , так і домашні; в той час як тварина, наділена лише одним з цих ознак (наприклад, свиня - парнокопитне, але не жуйна), є «нечистим», тобто забороненим. З іншого боку, свиня вважається «нечистою» твариною, тому що в неї вселився диявол.

Заборонено їсти м'ясо верблюда, тушканчика, зайця, свині, плазунів, деяких птахів. Не можна вживати в їжу м'ясо хижих птахів, а також болотних і водоплавних (крім гусака і качки). З риб дозволено їсти тих, які мають хоча б один плавник і легко відокремлювану луску. М'ясо для приготування їжі обов'язково повинно бути знекровлене, тому що в крові знаходиться душа живої істоти. Такі приписи щодо придатності чи непридатності їжі. Крім того, дозволялося вживати м'ясо тварин і домашніх птахів, зарізаних лише за правилами ритуального забою.

Були розроблені правила забою худоби і птиці - смерть повинна наступати миттєво; для цього спеціально навчали різьбярів, в обов'язки яких входить також ретельний огляд тварини до забою. Так народилася поширена в Росії єврейське прізвище Рєзнік.

Православ'я.

Піст є найбільш стародавнім церковним встановленням; згідно Старого Заповіту, першою заповіддю, даною людям, була заповідь про піст. Пости існують у всіх релігіях і в першу чергу як засіб очищення і оновлення людської душі. Ісус Христос постив 40 днів перед Нагірній проповіддю. У російської православної церкви піст має особливе значення і є центральним елементом вчення про аскезу. У православному церковному календарі близько 200 днів зайнято постами. До постам готувалися заздалегідь, запасалися квашеною капустою, солоними огірками, солоними і сушеними грибами, заготовляли ягоди, яблука, горіхи, гречку, пшоно, горох, ячмінь, нежирну оселедець.

Поряд з постами та іншими обмежуючими приписами християни відзначали церковні свята, під час яких столи накривалися рясно і різноманітно. Святвечір Різдвяний, Новий рік, Масляна, Великдень.

Католицизм.

Харчування католиків і протестантів можна спробувати порівняти, якщо розглянути особливості італійської, наприклад, і німецької кулінарії. Оплот католицтва - Італія, а Мартін Лютер (основоположник протестантизму) народився в Німеччині.

Снідати в Італії прийнято легко: хліб, сир, кава. Зате обід щільний, що включає закуски, перше блюдо (мінестру), друге блюдо і десерт (сир, фрукти, кава і сухе виноградне вино). В якості першої страви може виступати суп (суп-пюре, прозорі супи, суп з макаронами), а іноді першою стравою служить тільки м'ясо в смаженому, тушкованому або відвареному вигляді. Загальновідома любов італійців до макаронів, всі страви з яких називаються «паста»; найбільш популярна «паста» - спагетті - довгі макарони. Пасту заправляють соусом, сиром, маслом, готують з м'ясом, подають з квасолею, кольоровою капустою, горохом і т. д. Також відомі італійські равіолі - невеликі пельмені квадратної форми; їх подають в томатному соусі з тертим сиром.

Поряд з пастою найбільш популярною їжею італійців є сир, безліч сортів якого є характерною рисою національної кухні. Друге блюдо, як правило, готують з овочів, найчастіше це тушкована капуста, заправлена ​​оливковою олією і маслинами. Поряд з оливковою олією свиняче сало є часто вживаним жиром італійців. Також цікаво, що хліб в Італії їдять виключно пшеничний. Серед напоїв найбільшою популярністю користуються кава і виноградні вина.

Для німецької кухні характерне використання (поряд з овочами) свинини, птиці, дичини, яловичини. Відмінною рисою кухні є різні бутерброди (з сирами, шинкою, рибою, фаршем). Також характерно широке вживання різноманітних сосисок, ковбас, сардельок та інших м'ясних страв. Приготування перших страв має свої особливості: по-перше, поширені різні бульйони (з яйцем, галушками та ін), по-друге, порції перших страв прийняті невеликі - до 300 р. Другі страви частіше готують з натурального м'яса, рубане використовують рідше,Характерною особливістю німецької кухні є широке використання страв на основі яєць - омлетів, яєчні, яєць фаршированих і т. д. Популярні і солодкі страви: фруктові салати з соусами і сиропами, що подаються обов'язково в охолодженому вигляді, а також муси, желе, морозиво. Національний напій, відомий ще древнім германцям, - пиво; популярний і кави, як чорний, так і з молоком.

Іслам.

Іслам - друга за чисельністю прихильників після християнства світова релігія. У священній книзі мусульман - Корані - зафіксовані багато харчових приписи, які зобов'язані дотримуватися віруючі. Глава 5 Корану так і називається - «їжа» (араб. Ал-Маідах). Хоча в ній ідеться переважно про необхідність духовного вдосконалення, питань харчування відводиться значне місце. Розділ 1 - «Удосконалення релігії в Ісламі»: «3апрещено вам є те, що померло власною смертю, і кров, і плоть свині, і те, над чим було виголошено інше, крім Аллаха, ім'я, та задуха (тварина). І забите до смерті, і убівшееся при падінні, і те, яке проткнуте рогом, і яке їли дикі звірі - крім тих, яких ви вбили »(мова йде про один із способів забивання худоби).

Зміст же такий: якщо тварина, смакоту дикими звірами, знайдено ще живим, то м'ясо його дозволяється вживати в їжу в тому випадку, якщо тварина добивають належним чином). Забороняється їсть із падла, пролиту кров і м'ясо свині: «бо, воістину, буде нечисте це».

Розділ ХХI 2-го розділу Священного Корану (називається «Корова») наказує: «О люди, їжте речі законні і добрі з того, що є на землі, не йдіть по стопах диявола. Під істину, він - явний ворог ваш ».

Коментар пояснює - встановлення щодо забороненою їжі має подвійне значення. Тільки законна і благая їжа придатна для вживання. Під законною їжею розуміється не тільки та, на яку не було накладено заборону, а й та, що не була отримана незаконним шляхом - шляхом крадіжки, грабежу, обману, хабарі. Коран визнає зв'язок між фізичним і духовним станом людини: харчування відіграє важливу роль у формуванні характеру, якість їжі позначається на роботі мозку і серця. Таким чином, в Корані визначені правила і приписи для вдосконалення не тільки духовного, але й фізичного стану людини.

24. Вплив чинників на формування відмінних рис національних кухонь Західної Європи та Закавказзя.

25. Вплив чинників на формування відмінних рис національних кухонь Східної Європи та Азії.

1. Регіональні особливості приготування страв французької кухні.

· ЕЛЬЗАСЬКА кухня Відрізняється використанням цибулі , свинини, пива, вина , трюфелів,спаржі,капусти. Гордістю є паштет (з 1762р.), м»ясне рагу порейнеки , що готується з баранини, свинини, свинячих ніжок , картоплі,цибулі і вина. Готується тільки в понеділок. Страва tarte flambe – відкритий пиріг з прісного тіста з білим сиром і цибулею, choucroutte – тушкована капуста.

· БУРГУНДСЬКА КУХНЯ. Переважають страви з яловичини , устриць,річкової риби,ягід.Широко відома страва- «м,ясо по-бургундські». Страва з мяса, цибулі,грибів,моркви й сала. Викладається шарами перед запіканням поливають вином.

· ОВЕРНСЬКА КУХНЯ. Страви з річкової риби (форель,сьомга),грибів,овочів,ягід,Найвідоміша страва -суп з чечевиці, глазуровані каштани, овернський поте – тушковане рагу. Чорничний пиріг, настоянка Сюз, трюффад.

· БРЕТАНСЬКА КУХНЯ. Велика к-сть страв з морепродуктів і використання сидру. Легендарні устриці, вживають сирими,подають на льоду. Равлики- невеличкі молюски, приготовані з маслом,часником і петрушкою. Омар по-американські,морські гребінці, крепе – тонкі млинці з різними начинками.

· НОРМАНДІЯ. Багата мясними й молочними продуктами. Використовується багато яблук(напій з яблук,сдр). Нормандський кальвадос. Суп по-нормандські, тарілка з дарунками моря, ковбаски по-вірські, «тру норманд»- яблучне морозиво в кальвадосі.

· КУХНЯ ПРОВАНС. Рататуй; велика к-ть страв приготованих з морепродуктів; страви з овочів, часнику,цибулі,спецій. Суп Буябес (бульйон з декількох видів рибної сировини,осмажені тушковані овочі, апельсинова цедра, шафран). Рагу із зайця, тушкована яловичина, суп жульєн по-лангендокські.

2. Характеристика кухні Великої Британії. Чайний етикет. (1.2)

3. Кулінарна культура країн Прибалтики. (1.10)

4. Основні види сировини та асортимент страв і напоїв німецької кухні.(2)

Типові страви:

Сосиски з тушкованою квашеною капустою 1.свинина з пивом 2.різдвяний штолен 3..ковбаси і сосиски 4.шніцель 5.клецки 6.пиво 7. Баварські ковбаски. 8 яблучний штрудель

* Смажена свинина з хрусткою шкіркою, клецки і капуста, знаменита біла ковбаса з солодкою гірчицею і претцелями.

* У південно-східні Баварії гостей пригощають качкою, клецками, приготованими з тіста для брецелів або пухкими клецками, тісто для яких замішують на солодкій заквасці.

Гордість Швабії і Баден-Вюртемберґа - суп з млинцями, капустяні блюда і традиційні блюда з макаронів.

На узбережжя Північного і Балтійського морів панують рибні страви. У Гамбурзі пропонують суп з вугрів, смажений морський язик, оселедця, креветки і безліч різновидів копченої риби.

* Риба подається найчастіше у відварному і тушкованому вигляді.

* Серед солодких блюд дуже популярні фруктові салати з соусами або сиропами, компоти, киселі, желе, муси, морозиво, фрукти.

5. Особливості приготування страв угорської та австрійської кухонь.

УГОРЩИНА (9)

Угорська кухня славиться ситними та великими порціями.

приготовлені з використанням червоного перцю, помідорів і стручкового перцю (знаменитий угорський гуляш, курячий паприкаш з галушками і голубці). А ще — цибулі. Найвідоміший сорт цибулі — «мако».

* М'ясо – свинина, сало. Вживають рибу та курятину.

* Майже в усіх національних стравах провідну роль відведено паприці — наприклад, гуляш (щось середнє між густим супом і м'ясним рагу), перекельт (рагу, у якому переважає кришена цибуля), токань (страва, схожа на перекельт) і паприкаш (паприкашем називають усі страви зі сметанним соусом і паприкою), м'ясні супи з свинини.

* Національна пряність угорців — паприка. Угорська паприка має з десяток офіційно визнаних відтінків смаку. Вона буває рожевою, солодкою, вогняною, пікантною…

* Оригінальна угорська страва з овочів — капусти, картоплі, квасолі, сочевиці — називається фезелек..

Угорська кулінарія включає специфіку приготування різних її регіонів.

* Голубці зі східного регіону Угорщини готують солодкими, капустяне листя не маринують. У фарш, крім рису, додають копчене м'ясо і сало. У той час, як на півночі ж Угорщини капусту ріжуть на шматочки, маринують і роблять кульки з рису з копченим салом або м'ясом і спеціями.

* У цьому регіоні традиційно готують зупу з квасолі з копченим м'ясом.

* З помідорів і перцю угорці придумали чудову страву — лечо.

*З числа борошняних страв популярні локшина із сиром, рулет (з вишнями, сиром, маком), а також галушки шомлої і варгабелеш.

Дуже популярні вина , оскільки в Угорщині займаються виноробством.

АВСТРІЯ (2)

Найвідоміші австрійські продукти: яблучний пиріг, званий штруделем; галушки, рулети і печиво. Одним з найсмачніших страв, яке обов'язково потрібно спробувати, вважається грестль, що представляє собою запіканку з картоплі, м'яса, борошна і тірольського шпику.

* Серед солодощів крім штруделя (в Австрії він називається апфельштрудель) варто відзначити пиріг з ромом "Гугельхупф", захертортен, суфле "Зальцбургер ноккерльн", маріленкнедль - галушки з абрикоса.

* Головна австрійська м'ясна страва — відомий віденський шніцель — засмажений у сухарях великий шматок м'якої телятини, подається з овочевим салатом.

* Ще один символ віденської кухні — смажена курка «бакхун», а також кайзерівський омлет, відварена яловичина з хріном та яблуком «тафельшпіц», філе форелі, локшина з сиром «касноккен» та сирний суп, короп по-сербськи, в'ялена шинка.

* Безліч страв готується з квашеної капусти.

* Напої: кава, більше 40 сортів, капучино, кава з вершками , еспрессо з вершками, холодна чорна кава з ромом або коньяком, подвійний мокко. Виробляють безліч сортів пива. Люблять вживать молоде легке вино, рислінг, червоне вино.

6. Гастрономічні зони Іспанії, їх характеристика. Типові іспанські страви.

· Іспанська кухня відрізняється надзвичайним багатством і різноманітністю і користується заслуженою славою.

· Іспанію можна умовно розділити на вісім гастрономічних зон, для кожної з яких характерні певні продукти і напої. На Півночі готують рибні страви Країни Басків: це знаменита тріска "піль-піль" або тріска по-біськайські, астурійська фабада, сири і сидр. У Піренейській зоні чудові соус "чилі-ндрон" і шинка. У Каталонії чудово готують печеню "касуела", часниковий соус "аліолі" і пікантні копчені ковбаси "фует". Валенсія знаменита різноманітними стравами з рису, серед яких особливо відома "Паелья" (рис з овочами, м'ясом, рибою, креветками). В Андалусії можна спробувати чудовий холодний овочевий суп "гаспачо" і чудову шинку "хабуго" провінції Уельва. У Центральній зоні - запечене м'ясо і кращі в Іспанії ковбаси. На Балеарських островах, батьківщині майонезу, вас одурманити аромат страв зі свинини, повітряних булочок з листкового тіста "енсаймадас" і ковбаси "собрасада". На Канарських островах своєрідна рибна кухня, в основних блюдах і десертах завжди багато тропічних фруктів (банани, авокадо, папайя).

Типові іспанські страви:

• Хамон (свиняча нога) — іспанська вишукана їжа, найкращий делікатес.

• Паелья-Паэ́лья (кат. Paella, произносится «паэльйа») — национальное испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэлью могут добавляться морепродукты, овощи, курица. Название происходит от латинского слова patella — «сковорода».

• Бутіфара — свиняча ковбаса, яку подають з картоплею фрі або з овочами, інколи з яйцем чи омлетом

• Гаспачо — холодний суп з помідорів

• Сарсуела - страва з крабів, креветок, осьминогів і білої риби в соусі приготованому на вині і коньяку.

• Тортійя — омлети, типово з картоплею

• Чорісос — пряні свинячі ковбаски

7. Характеристика національної кухні Італії. Особливості приготування піци, паст і десертів. (5)

· Кухня Італії включає найрізноманітніші продукти харчування: овочі, рибу, морепродукти, яловичину, нежирну свинину, птицю, сир, бобові, рис, фрукти та ягоди. Для приготування страв італійські кулінари використовують багато різноманітних спецій і приправ. Причому вони віддають перевагу не варити продукти, а тушити у власному соку або з додаванням оливкової олії і вина, щоб якнайкраще передати аромат і специфічний смак того або іншого продукту.

· Піца. Піца колись була стравою бідняків - коржик з помідорами і спеціями, іноді з дешевим сиром. Вважається, що батьківщиною піци є Неаполь. Для приготування піци використовується дріжджове прісне тісто. Згідно з класичним рецептом, на 1,8 кілограма борошна потрібно один літр води. Кількість дріжджів залежить від того, скільки часу виділяється на те, щоб тісто підійшло, а також від температури та вологості повітря.

· Серед різноманітних піц – класична «наполітана» (napoletana) з помідорами і анчоусами, моцарелою, маслинами. Піца «Маргарита» має кольори національного прапора: червоні томати, білий сир моцарела, зелений базилік. Піца Марінара — названа на честь рибалок, які традиційно їли її на сніданок, заправляється помідорами, часником, оливковою олією, орігано. Піца Пеппероні — подається саме з перчиками, а не з ковбасою (як в Америці). Піца 4 сири – подається з чотирма видами сирів. Піца Дияволо – з ковбасою салямі і великою кількістю перцю, що придає їй пікантності. Є своєрідна«закрита» піца Кальцоне (calzone) зберігає всередині всі свої аромати, насолодитися якими можна лише розкривши начинене фаршем тісто. Паста. Кухню Італії можна охарактеризувати, як “Тисяча страв з тіста“. До основних страв з тіста належать різновиди страв: макарони, лазанья, равіолі. Всі ці страви мають право називатися пастою.

Основні групи паст та їх відмінності:

· Паста-хвилинка.Крихітні макаронні вироби, які варяться буквально кілька хвилин. Якщо ця паста схожа на рисинки, то це або орзо, або РІСД. Перша схожа на довгозерний, а друга на круглозерний рис. Зовсім круглі зернятка пасти називаються Ачін де пепе, тобто перчинки. Паста, схожа на крихітні колечка називається, в міру спадання розміру - Анеллі, Аннелинн і оччі де перніче. Також до цього виду пасти відносяться крихітні фігурні вироби - зірочки-Стелліні, черепашки-конкільетте, вушка-фунгин і крихітні бантики-фарфаліне. Всі ці крихітні види пасти використовують в супах і салатах.

Часто по закінченню назви пасти можна здогадатися про її розміри. Так на «іні» закінчуються назви крихітних макаронів, на «ЕТТЕ» - побільше, на «вони» - зовсім великих.

· Паста з начинкою.Три види пасти з начинкою схожі на пельмені, згорнуті в колечко. Це тортіно, тортеллини і тортеллоні, останні - найбільші. Також з начинкою готують великі квадратні італійські пельмені - равіолі та саччетоні, крихітні прямокутні конвертики - аньолотті і схожі на маленькі капелюшки - Капелетти. Спочатку в сухому вигляді продаються без начинки, але на стіл потрапляють з фаршем всередині великі «трубочки» - каннелоні і великі черепашки - конкільоні. Ці види пасти часто подають з масляним, вершковим або томатним соусом або запікають з різними напіврідкими червоними і білими соусами. До пасти з начинкою умовно можна віднести і широкі пласти лазаньї, які прошаровують м'ясний або овочевий начинкою, соусом і посипають сиром.

Італійські «пельмені» начиняють не тільки м'ясним, а й овочевим фаршем.

· Фігурна паста Різні види фігурної пасти прекрасно підходять для густих соусів з шматочками овочів або м'яса, які «чіпляються» за їх рифлену поверхню. До таких виробів відносяться «кручені» трубочки Марціану, фузіллі і спіралліні. Найбільша паста такого типу - фузіллі Букаті-схожа на тугу пружину. До фігурної пасті відносять і різні види пенне від крихітних Пеннетті до величезних, схожих на каннелоні, пенне Зіта. Красива і незвичайна паста, схожа на намальовану дитиною квітка, Фіорі, на колесо схожа паста Ротеллі, а великі бантики фарфалле - одні з найвідоміших макаронних виробів за межами Італії.

· Довга паста Довга паста буває тонкою як спагеті або плоскою як лінгуіне. До такої пасті підходять однорідні, гладкі, обволікаючі соуси. Тонкі макаронні вироби можуть називатися букатіні, Спагеттоні, спагеті і спагеттіні. Ті, які ще тонше, це вермішеллі, вермішеллоні і капелліні. Довга і плоска паста може бути прямою, як баветті або згорнутої в «гніздечка» як тагьятеллі, таглеріні, фетуччини і парпаделле.

· Десерти. Королем усіх десертів Італії є Тірамісу. Це один з найбільш популярних десертів в світі. Тірамісу – це багатошаровий десерт, до складу якого входять наступні інгредієнти: сир маскарпоне, кава (зазвичай еспрессо), курячі яйця, цукор і печиво савоярді. Як правило, десерт посипають какао-порошком.

Каннолі (італ. Cannoli – «маленька трубочка») – традиційний сицилійський десерт, який представляє собою вафельну хрустку трубочку, наповнену начинкою з сиру маскарпоне, збитого сиру або рікоти з додаванням різних сиропів.

Панетоне — крутий кекс із дріжджового тіста, що печеться в циліндричній формі.

Касата або сицілійська касата — традиційна солодка страва з Палермо, Сицилія (Італія). Касата також може означати неаполітанський різновид морозива з льодяниками, сушеними фруктами та горіхами. З особливою теплотою італійці відносяться до морозива. Зараз в Італії існують сотні різновидів морозива – від фруктового шербету до часникового морозива або морозива із смаком сира пармезан. Останні подають, як закуски (антіпасто).

8. Кулінарні традиції Португалії.(5)

· Спочатку кухня цієї країни була розрахована на рибалок і селян, а тому вона проста і ситна. Вкрай рідко застосовуються складні технології, велика кількість інгредієнтів, екзотичні спеції тощо.

· Основа харчування - риба. Із м'яса найулюбленішою є яловичина, хоча є досить багато страв і з птиці.

·  Особливим є ставлення португальських кулінарів до овочів. При виготовленні більшості страв використовують перець, часник, цибулю, томати, оцет, корицю, мускатний горіх, кмин, гостру і ароматну зелень, сири.

· Оскільки Португалія - морська країна, то в її кухні безліч страв з морепродуктів і різних сортів риби. Головна страва з тріски - бакальау (в'ялена тріска). Найбільшу ж популярність завоювали сардини, смажені на вугіллі. Також широко використовуються окунь, форель, скумбрія й екзотичні для нас меч-риба, морський чорт, каракатиця і восьминоги. Найсмачнішою атлантичної рибою, яку подають на стіл на португальському узбережжі, є роболо - вовчий окунь.

· Національною стравою є саррабуло - рагу зі свинини і печінки в червоному вині. Дуже популярна як серед туристів, так і серед місцевих жителів паелья.

· У Португалії поширені фаршировані овочі: помідори, огірки, перець, кабачки.

· Супи за консистенцією більше нагадують густе пюре або кашу. Найпоширеніша в Португалії перша страва - так званий кам'яний суп, до складу якого входять курячі ніжки, копчена ковбаса, яловичина, овочі і спеції.

· Вершкове масло і маргарин практично нікуди не додають, замінюючи його оливковою олією, тому м'ясні страви нежирні.

· На гарнір до м'яса або риби подають овочі, рис або картоплю.

9. Болгарська національна кухня.(7)

10. Регіональна кухня Балканських країн.(7)

11. Формування народної слов’янської кухні. (1.20, 2.12, 2.13)

· Слов'яни – група родинних за мовою етносів, об'єднана спільністю походження. Етнічні держави слов'ян розташовуються зараз у східній і південно-західній Європі, а також у північній і центральній Азії. Залежно від язикової й культурної близькості слов'яни діляться на три великі групи: східну, західну й південну. Загальна чисельність слов'янських народів – понад 300 млн. осіб, з них найбільш численні східні слов'яни: росіяни, українці й білоруси; західні слов'яни представлені поляками, чехами, словаками; до південних слов'ян відносять болгари, серби, хорвати, словенці, чорногорці, македонців муслимани.

· Кухня слов'янських народів складалася протягом багатьох століть. Вона визначалася насамперед тими ресурсами, які пропонувала слов'янам природа в місцях їхнього розселення, а також віруваннями й заборонами, пов'язаними із цими віруваннями.

· У процесі розселення по тій території, що вони зараз займають, слов'яни взаємодіяли з іншими народами й багато чого запозичили із традицій кухні німецької, балтійської, італійської, грецької, угорської, турецької й ін. Так, на кухню східних слов'ян вплинула кухня фино-угорська й тюркська (навала монголотатар, сусідство з половцями, печенігами, асиміляція слов'янами зирян, мордви, мері, черемисів й т.п.). На кухню західнослов'янську великий вплив чинила кухня німецька й балтійська, частково – угорська, французька, італійська. На кухні південних слов'ян вплинула кухня турецька, фракійська, грецька, італійська, частково – угорська.

12. Характерні особливості української національної кухні.

· Серед слов'янських кухонь українська по праву має статус найбільш різноманітної й багатої, вона давно одержала поширення за межами України

· Українська національна кухня склалася досить пізно в основному до початку - середини XVIII ст, а остаточно - на початок XIX ст. Доти, її насилу можна було відмежувати від родинних їй польської і білоруської кухонь. Це пояснюється тривалістю і складністю процесу формування української нації і української держави.

· Пізнє формування української кухні зумовило цілий ряд її особливостей.

· По-перше, вона була створена на базі елементів кулінарної культури, які вже склалися в кожній з регіональних частин України.

· По-друге, не дивлячись на те, що ці елементи були вельми різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат та Приазов'я, і від Прип’яті до Чорного моря, відмінності природних умов та історичного розвитку окремих частин її, сумісного проживання безлічі народів (росіян, білорусів, татар, ногайців, угорців, німців, молдаван, турок, греків), українська кухня виявилася на рідкість цілісною, навіть декілька однобічною, як по добору характерної національної харчової сировини, так і по принципах її кулінарної обробки.

· У третіх, до національної української кухні не увійшли традиції староруської кухні, зв'язок із якою був втрачений після монголо-татарського навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, проте, зберігалися протягом багатьох століть.

· В той же час українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не лише німецької та угорської кухонь, а й ще татарської та турецької, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів в перегартованому маслі, що властиве тюркським кухням, було перетворено на українське "смаження" (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі, або у другі блюда), що, наприклад, абсолютно не властиво російській кухні.

· Пельменеподібне блюдо турецької кухні «дюш-вара» перетворилося на українські вареники, а потім на вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було запозичене дроблення продуктів, що знайшло конкретне вираження в різних українських "січениках" - котлетоподібних блюдах із фаршу (січених, роздроблених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. п.).

· Що ж до харчової сировини, то вона відбиралася для української кухні по контрасту із східними кухнями. Так, наприклад, в пику "бусурманам", українське козацтво почало культивувати в XVI-XVIII ст. вживання свинячого сала. В той же час вживання яловичини, поширене серед російського населення, було незначним серед українців, оскільки воли на Україні були тягловою худобою, і їх м'ясо було менш смачним та жорсткішим в порівнянні зі свинячим, але певною мірою вважалося ще не цілком чистим.

· Одночасно набули поширення деякі іноземні продукти, наприклад рослинне масло - олія. Воно вважалося більш коштовним за коров'яче масло, оскільки походило з Греції, країни, з якою українські землі були зв'язані релігійними узами. В той же час баклажани, що уживалися в турецькій кухні та прекрасно визрівали в умовах Півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах, як "бусурманські" блюда.

· Своєрідність національної української кухні виражається, по-перше, в переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшенична мука і деяких інших. По-друге, в таких особливостях технології приготування їжі, як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів страви, на тлі одного головного і визначаючого, чому класичним прикладом служить борщ, де до буряка додають ще два десятки компонентів, які не пригнічують буряковий смак, а навпаки лише відтіняють і розвивають його.

· Улюбленим продуктом, що найбільш вживається, служить свиняче сало, як у вигляді самостійної страви, головним чином в обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді всілякої приправи та жирової основи найрізноманітніших блюд. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців, та сусідів українців - білорусів, проте, використання сала в українській кухні надзвичайно всіляко.Сало не лише їдять сирим, солоним, вареним, копченим і смаженим, на ньому не лише готують, їм не лише шпигують всяке несвиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть в солодких блюдах, поєднуючи з цукром або патокою.

· Українській кухні властиво і не менш рясне використання яєць, які служать не лише і не стільки для приготування самостійного блюда - різного роду "яєчень", скільки для таких же неодмінних, як і сало, добавок в борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

· Дуже характерним для української кухні є велика кількість борошняних виробів, улюбленим видом тіста є прісне - просте прісне, прісне полувитяжнє, заварне прісне, прісне здобне із використанням соди як розпушувача, а для кондитерських страв - переважно пісочним. Національними блюдами є вироби з простого бездріжджового тіста: вареники, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі і новіші за часом кондитерські вироби вергуни і стовбиці.

· У борошняних блюдах майже виключно використовується пшеничне борошно, рідше - гречане у поєднанні з пшеничним, а з круп популярністю користується пшоно, а також рис

· Поряд з борошняними виробами важлива роль відводиться овочам. Їх вживають у вигляді гарнірів до жирної м'ясної їжі , або подають як самостійні страви з салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна рахувати національним овочем і який вживають не лише в свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року.

· Для української кухні характерне також вживання бобів - бобів, чечевиці і особливо квасолі (але лише не в стручках). Боби широко використовуються як добавки до інших овочів.

· картоплі, яка, проте, не придбала тут самостійного значення, як в Білорусії, і подібно до інших овочевих культур почала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї із багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других блюд. Картопля у вигляді пюре знайшла собі широке вживання при додаванні до пюреобразних квасолі, моркві, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є хорошим поглиначем сала в других блюдах і сировиною для здобуття крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо рідких фруктових киселів і кондитерських виробів.

· З прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, тмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер червоний перець. З прянощів, що завезли, - лавровий аркуш, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль, як приправа, до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, проте, нерідко зловживають.

· З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна рахувати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і у меншій мірі яблука і малину.

· Поряд з фруктами сучасна українська кухня надзвичайно рясно використовує цукор і патоку і в чистому вигляді і у вигляді складових частин узварів, варень і особливо повидла і кондитерських виробів.

· найбільш відмінною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню або "смаженню", як говорять українці, і лише після цього - тривалішій тепловій обробці, тобто вариву, запіканню або тушінню.

· З технологічних прийомів приготування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршем і "січеників", тобто всіляких м'ясних блюд типа битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

13. Вплив географічного місця розташування на формування білоруської кухні. Асортимент страв, кулінарних виробів і напоїв Білорусії. (1.20)

14. Технологія перших страв, страв з м’яса та солодких страв польської кухні. (1.9)

· Польська кухня схожа з українською і російською.

· Великою популярністю користуються страви з телятини, яловичини, свинини, птиці, дичини, риби і грибів, переважно у вареному, тушкованому і запеченому вигляді. Гарніром служать різноманітні овочі, макаронні вироби і каші.

Надзвичайно багатий в польській кухні асортимент перших страв: всілякі борщі, щі, розсольники, борщі, солянки, супи-пюре з картоплі, бульйони і ін. До борщів і щів подають замість хліба гарячу відварну картоплю, а до інших перших страв - галушки, пиріжки, каші, грінки і т.д.

· До м'ясних других страв соуси подають рідко. Поляки споживають досить багато сметани і вершкового масла.

· Багато страв готують з січеного м'яса, субпродуктів (печінки, легенів, язика, мозків і ін.), свійської птиці, дичини, риби, з м'яса, які тушать з овочами, або з овочів, фаршированих м'ясом. Як гарнір до других м'ясних і рибних страв подають картоплю, капусту, галушки, овочі. Дуже популярний оселедець з льняним маслом і великою кількістю цибулі. При складанні меню не слід включати страви з баранини.

· Славиться польська кухня і борошняними виробами - пирогами, кулеб'яками, млинчиками, оладками, різноманітними кондитерськими виробами - тістечками, тортами, печивом.

· З солодких страв широко поширені киселі, які готують густими, як желе.

· У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів.

Супи:

· Barszcz czerwony – червоний борщ.

· Barszcz biały (або zalewajką) – приготовлений на злакової заквасці, тому має кислий смак. У супі присутня картопля і морква, іноді гриби, молоко і щось м’ясне. У готовий суп кладуть половинку вареного яйця.

· Chłodnik – холодний суп. Готують на основі кефіру, йогурту або кислого молока з кислими огірками та яйцями. Влітку додають свіжі овочі: редис, зелень, лук.

· Czernina – суп на основі крові курей, качок, кроликів, рідше свині. Щоб кров не згорталася, в суп додають оцет і цукор. Подають суп з локшиною, макаронами або відвареною картоплею. Іноді в суп кидають родзинки, яблучний сік, мед, сушені фрукти.

·  Grochówka – гороховий суп з копченим м’ясом, картоплею та часник.

· Kapuśniak – суп з квашеної капусти, часто на бульйоні. Крім капусти, додають і інші овочі: картопля, морква, цибуля.

· Rosół – бульйон на птаху (в основному курка) з овочами, локшиною і зеленню.

· Zupa grzybowa – грибний суп. Вариться на м’ясному бульйоні з овочами і грибами. Часто додають локшину і сметану.

· Zupa ogórkowa – огірковий суп. Приготований на бульйоні з дрібно порізаними огірками або огірковим пюре і картоплею.

· Zupa szczawiowa – щавлевий суп. Зелений кислуватий суп, основним інгредієнтом якого є щавель. Готують на бульйоні з картоплею, морквою і цибулею. У готовий суп кладуть варені яйця.

· Flaczki – гострий суп з яловичого рубця.

· Zupa pomidorowa – овочевий суп, основним інгредієнтом якого є томатна паста або свіжі помідори. Подають з макаронами або рисом.

· Пивний суп – суп на пиві з водою зі сметаною і яєчними жовтками. Подають з сухариками і сиром.

· Zupa jarzynowa – бульйон з овочами.

Другі страви:

Bigos – тушкована капуста з м’ясом і грибами.

Befsztyk tatarski – стейк з яловичого фаршу, зверху кладеться яйце.

Gulasz – тушковане м’ясо з цибулею і спеціями.

Kotlet schabowy – свинна відбивна.

Kaczka Z jabłkami – запечена качка з яблуками.

Salceson – свинячі потрухи (легені, печінка, серце, нирки) варять, дрібно рубають, солять, приправляють часником, перцем та іншими спеціями. Цю масу кладуть в товсті свинячі кишки або шлунок і знову варять або підпікають в печі. Їдять холодним.

Kaszanka - кров’яна ковбаса.

Десерти:

 Sernik – солодкий сирний пиріг. Є кілька видів:

Sernik pieczony – запіканка. Зазвичай двошарова, нижній шар – борошняний корж, верхній – сирна маса.

Sernik na zimno – сир перемішують із сметаною, цукром, желатином, лимонною цедрою і заморожують при температурі 3-5 градусів.

Sernik bez sera – для такого десерту готують спеціальний сир – в молоці варять сметану, змішану з яйцями. В отриману масу додають цукор і масло і виливають у форму. Зверху заливають желе. Застигає все в холодильнику.

Krówki – іриски.

Рисова запіканка – солодкий рис з яблуками і корицею.

Faworki – Хрустик в цукровій пудрі.

Racuchy – оладки з фруктами.

Naleśnik – млинці з різною начинкою.

Kutia – польська кутя, готують з пшеничного зерна з маком, родзинками, горіхами, медом. Іноді з молоком або сметаною.

Kisiel - фруктовий кисіль.

Sękacz – жирне бісквітне тісто, запечене на рожні на відкритому вогні. Десерт характерний також для німецької, французької, литовської, швейцарської, шведської кухонь.

15.Характеристика кухні Чехії і Словаччини. Богемські солодощі. (1.9)

· Трдельник (трдло) – листково-дріжджові булочки, традиційні ярмаркові чеські солодощі, що їх випікають ще з початку 19 століття на всі великі святкування. Трдельники дуже популярні серед туристів. За ними, в прямому значенні, стоять черги приваблених теплим солодко-ванільним ароматом печеного тіста.

· Карловарські вафлі (Karlovarské oplatky) - традиційне чеське ласощі. Круглі вафлі з тонкого листа, начинені солодкою масою, стали виробляти в Карлових Варах ще в XVI столітті. У своєму первісному варіанті оплатки виготовлялися з горіховою або шоколадною начинкою, але сьогодні лінійка смаків розширилася до 15 видів (наприклад, зі смаком тірамісу, яблука або трав'яного лікеру).

· Чеські пряники (Perník) - ці національні солодощі вже багато років виготовляються в місті Пардубіце. Рецепт приготування пряників ретельно приховується кондитерами, але відомо те, що в їхньому складі присутній сироп, цукор, мед і спеції (аніс, коріандр і навіть перець). Суміш цих компонентів надає ласощам вельми оригінальний і чудовий смак.

2.16. Кулінарні традиції грузинської кухні.

· Супи. Грузинські супи майже позбавлені овочевої гущі. Зате консистенція їх є набагато щільнішою за звичайні супи. Дуже часто цього досягають вводячи в них жовтки або цілі яйця. Щоб яйця не згорталися під час нагрівання, застосовується такий прийом: їх заздалегідь змішують в єдину емульсію з якимось кислим середовищем — натуральним кислим фруктовим соком, кислим молоком (мацоні) чи з оцтом. Особливо часто використовується в якості кислого середовища загущене та висушене пюре сливи ткемалі, що називається "тклапі". Кисле середовище застосовується в супах також тоді, коли відсутні яйця, але є доволі багато жиру чи м'яса. Це підвищує їх засвоюваність.

· М'ясо і риба. в грузинській кухні жоден з видів м'яса не має переважного значення. Грузинські м'ясні страви можуть бути зроблені зі свинини (мужужі), з баранини (чанахі), з яловичини (харчо), та з домашньої птиці (чахохбілі).

· "бик на вертелі". Композиція його надзвичайно проста: всередину цілої туші бика поміщають теля, в теля кладуть баранця, в баранця - індичку, в індичку - гуся, в гуся - качку, в качку - курча. В проміжках між цими тваринами і всередину них в усі куточки набивають пряні трави - кіндзу, базилік, естрагон, ріпчасту цибулю, м'яту, здобрені та пересипані червоним перцем, часником, шафраном, корицею та горіхами. Всю цю гігантську печеню смажать на вертелі просто на вулиці, чи у дворі дому, над купою вугілля протягом 2-3 годин. Ззовні доволі товстий шар її обвуглюється, так що частина м'яса пропадає Зате всередині так багато соку і такий неповторний аромат, що за соковитістю та тонкістю смаку м'яса з нею не може зрівнятися жодна інша страва на світі.

· специфічними є застосовувані грузинами для смаження та запікання "кеці" - невеликі глиняні та великі кам'яні сковорідки, а також широкі металеві сковорідки "тапа" для смаження домашньої птиці під пресом.

· Борошняні вироби. хінкалі і хачапурі. Хачапурі: імеретинські, мігрельські, аджарські хачапурі, листкові хачапурі, хачапурі з квасолею (лобіиані), осетинські, хевсурські (всередину яких окрім сиру також кладуть траву). При цьому аджарські хачапурі не схожі на імеретинські. За формою вони нагадують човники, а всередині у них - яйце.

· Молочні продукти. Сири в Грузії є невід'ємною частиною національної кухні. Вони готуються у глеках та бурдюках і використовуються і як закуска, і як інгредієнт для страв і пирогів. Кожна область може похизуватися своїм смачним сиром. Як, наприклад, мінгрельский сулугуні і м'який імеретинський, які широко використовуються в кулінарії. У Західній Грузії виробляють негострі, прісноваті сири з кисломолочним смаком. У високогірних північних районах Східної Грузії роблять гострі і солоні сири: кобійський, тушинський, грузинський, гуда, чанах, осетинський.

· Овочі й фрукти. До складу багатьох страв Грузії входять квасоля, баклажани, кочанна і цвітна капуста, буряк, помідори. Це так звані основні овочі. Найчастіше квасоля й баклажани застосовуються з різноманітними приправами. У результаті отримують десятки видів лобіо. Нарівні з городніми овочами у великому вжитку також дикі трави - кропива, чина, мальва, джонджолі, портулак та інші, а також молоде бадилля городніх культур - буряка, цвітної капусти.

· Прянощі. Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Соуси готуються винятково з рослинної сировини. А специфічною рисою грузинської кухні є їхнє вживання як самостійної закуски з хлібом.в грузинській кухні панує використання свіжих, а не сушених прянощів, і не стільки класичних, скільки місцевих, оскільки свіжі пряні трави діють більш м'яко. Єдиний справді пекучий вид прянощів грузинській кухні - це червоний перець, але він, як і часник, вживається грузинами доволі помірно. І червоний перець, і часник завжди вживаються як додатковий, але не головний компонент в пряних сумішах, і, окрім того, їх пекучість завжди зменшується тим, що обов'язковими їх супутниками є такі харчові продукти, як товчені горіхи і мацоні, що покликані ослабити первинну пекучість.

Типові страви:

· хінкалі

· бастурма — шашлик по-грузинськи

· качка з айвою

· лобіо — червона квасоля із зеленню

· саціві — холодна страва з вареної курки в соусі саціві

· купати — обсмажені ковбаски з свинячого фарша

· курча «табака» — смажена у маслі під пресом тушка курчати

· мчаді — кукурудзяний коржик

· плов з айвою

· пхалі — подрібнена суміш з трав у горіховому соусі

· ткемалі — кислуватий соус, який виготовляється зі слив і приправлений рубаною зеленню

· харчо — гострий суп з яловичини

· хачапурі — ватрушки з сиром

· хаш — гарячий густий суп з свіжих яловичих гомілок, рубця і сичуга

· хашлама

2.17. Характерні риси вірменської кухні

· Істотний вплив на формування особливостей вірменської кухні надали тоніри — глиняні піечі циліндричної форми, що закопують у землю.,застосовуються для приготування багатьох страв, печуть знаменитий вірменський лаваш - тонкий хліб з нейтральним смаком. Також цей вид вогнища застосовується для приготування овочів, каш, копчення птиці та риби.

· У вірменській кухні використовується унікальний посуд, назва якої найчастіше збігається з назвою страви, для приготування якого цей посуд служить. Наприклад, путук (суп з баранини і гороху) готується в однойменній глиняному посуді.

· У вірменській кухні використовується багато прянощів. Особливо популярні цибулю, чорний перець, м'ята, базилік, естрагон, кинза, чебрець.

· У солодкі страви додають корицю, ваніль, кардамон, гвоздику і шафран. Смак страв досить пікантний, активно використовується сіль. Дослідники пов'язують підвищене вживання солі у Вірменії з жарким кліматом: сіль дозволяє врятуватися від зневоднення на спеці і допомагає довше зберігати продукти.

· Сировина для приготування страв досить різноманітна: м'ясо всіх видів, риба (переважно форель, в тому числі і спеціально розведена), кисломолочні продукти, сир, сири, зернові, бобові, овочі, зелень і фрукти активно використовуються для приготування різних страв у різних поєднаннях . Чисто овочевих страв небагато: набагато частіше овочі поєднуються з м'ясом, рибою або птицею.

· Способи обробки продуктів теж численні, але переважає гасіння, що дозволяє отримати страви з особливо ніжною консистенцією.

· Для приготування їжі використовується найчастіше топлене масло, яке готується з мацуна (кислого молока) і має трохи кислуватий присмак. Для приготування страв з риби і овочів використовують рослинні олії, наприклад, кунжутну.

· У вірменській кухні широко використовується риба — форель, чиє м'ясо відрізняється ніжним смаком. Як правило, технологія вірменських рибних страв — це припускання, при якому максимально зберігається ніжна консистенція риби.

· При цьому не тільки овочі, але й фрукти (айва, алича, лимон, гранат, родзинки, курага) широко використовуються в процесі приготування м'яса і риби, що додає їм (особливо рибним стравам) своєрідного смаку. У м'ясні вірменські супи разом з картоплею і цибулею часто додають яблука, айву, курагу, волоські горіхи; у рибні — кизил; у грибні — аличу, чорнослив, родзинки. Винятково овочеві страви у Вірменії готують рідше. У цьому випадку їхню основу складають баклажани, гарбуз чи бобові (горох, сочевиця, квасоля), до яких додають інші овочеві і фруктові компоненти, прянощі, молоко чи олію.

Типові страви:

· Хоровац (шашлик) — король будь-якого вірменського застілля, традиційних способів готування якого ви можете нарахувати понад два десятки.

· Кюфта — ніжні кульки з битого парного м'яса.

· Толма (долма) — малесенькі голубці, начинені м'ясним фаршем, рисом і пряною зеленню, у молодому виноградному листі, з обов'язковим додаванням яблук, айви, баклажанів та перцю.

· Пахлава (баклава) — смачна медова випічка з горіховою начинкою.

· Алани — висушені персики, начинені замість кісточок горіховою крихтою із цукровим піском.

· Суджух — солодкі сухі ковбаски, готуються за традиційними рецептами, підтримують мандрівників у подорожах.

· дошаб — ароматний сироп з виноградного соку темно-вишневого кольору, що має також лікувальні властивості.

2.18. Види національних страв Азербайджану. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів

· Відмітна особливість азербайджанської кухні — використання баранини для приготування різних страв.

· Набагато менше азербайджанці споживають яловичину, птицю, рибу. Інша особливість азербайджанської кулінарії — гострий смак і неповторний аромат, які надають стравам усілякі спеції і зелень: гіркий і запашний перець, базилік, кориця, гвоздика, кріп, петрушка, кінза(коріандр), м'ята, кмин і багато інших. Особливо варто зупинитися на шафрані та сумах. Перший з них є неодмінним компонентом для приготування численних пловів. Сумах, як правило, подається до різних м'ясних страв.

· Широко використовує азербайджанська кулінарія овочі (помідори, огірки, баклажани та інші), фрукти (яблука, груші, айву, апельсини, лимони), кісточкові (сливи, аличу, абрикоси, персики). Також є різні види долми з баклажанів помідорів і перцю.

· Однією з найвідоміших страв азербайджанської кухні є плов. Існує більше 40  різновидів азербайджанського плову.

· На відміну від інших кухонь, тут готують окремо рис і окремо основу плову (тару) — м'ясо, фрукти і т. д., — поєднуючи все це в одній страві тільки при подачі на стіл.

· Персикове варення по-азербайджанському

· в кулінарії Азербайджану чимало своєрідних за смаком солодощів, які поділяються на три підгрупи — борошняні, карамелеподібні і цукеркоподібні. У них міститься значна кількість добавок і прянощів: мак, горіхи, мигдаль, кунжут, імбир, кардамон, ванілін та інші.

· В основному це пахлава, козинаки, халва, рахат-лукум (з різними добавками), заливний інжир і шербет (найпоширеніший десертний напій в країні).

· До борошняних виробів відносяться шекербура, пахлава, шекер-чурек, кураб'є бакинське, кята карабахська, мутакі шемахінські, пахлава нахічеванська. Національні борошняні вироби налічують більше 30 найменувань, причому в кожному районі є свої особливі вироби. Особливе місце займають шекінські солодощі. Це шекінські пахлава, пешвенк, тел (терхалва), гирмабадам, при виробництві яких використовується рисове борошно, цукор, ядра горіхів, вершкове масло, яєчні білки і прянощі.

· Другі страви готуються переважно з баранини, а також з м'яса свійської птиці, дичини, овочів і рису. З других страв особливо виділяються шашлики, туди ж відноситься і знаменитий люля-кебаб і долма з виноградного листя. Ще варто спробувати реберця ягняти гриль, пиріжки «гутаби» із зеленню і сиром або м'ясом і «садж» - шматочки баранини в овочевому асорті, приготовані на плоскій сковороді на вугіллі.

2.19. Історичні витоки формування кухні арабських країн. Традиції харчування.

· Кухня таких арабських країн, як Сирія, Ірак, Саудівська Аравія, Єгипет, Ліван і Лівія має дуже багато особливостей як у способах приготування окремих страв, так і в наборі продуктів, які використовуються при цьому.

· У місцевостях пустельних переважають страви з м'яса з гарніром (Йорданія, Ємен, країни Перської затоки). Там, де процвітає рибальський промисел, спостерігається різноманітність страв з риби і морепродуктів (до останніх, до речі, араби ставляться вельми стримано). Ну а в країнах, розташованих біля Середземного моря, арабська кухня випробовує на собі величезний вплив кухні середземноморської.

· Араби-мусульмани не їдять свинину, але із задоволенням споживають страви з риби, яєць, молочно-кислих продуктів (особливо сира). Свинину вдасться спробувати тільки в Лівані, де істотну частину населення становлять християни, або в такій європеїзованої країні, як Туніс. Основою ж для м'ясних страв в інших, більш традиційних арабських державах, служать курятина, баранина і телятина. Курку, в більшості випадків запечену в духовці або підсмажену, поливають лимонним соком і змащують часником. Деякі ресторани Єгипту пропонують курку в клярі. М'ясні страви з гарніром подають на величезному підносі, з якого кожен самостійно може відкласти собі необхідну кількість їжі. Втім, серед арабів прийнято з цього підноса є спільно, не обтяжуючи себе розкладанням основної гарячої страви за індивідуальними тарілках.

· Арабська кухня включає елементи середземноморської й африканської кухонь

· Прянощі.Ємен і Оман були свого роду перевалочною базою на шляху пахощів і прянощів в глиб континенту. Тут був і великий вибір спецій, і мінімальні торгові надбавки. Чим далі на північ, тим м'якше їжа. Все менше в страви кладуть каррі, чорний і червоний перець, шафран ... Зате починають додавати свіжу або сушену (залежно від сезону) м'яту, причому не тільки в чай, але також у салати і навіть деякі види супів. Не менш поширеними добавками служать зелень, лимонний сік і самі лимони в дрібно нарізаному вигляді.

· Салати.Найчастіше робляться з додаванням рослинної або оливкової олії. Рідше з майонезом. І майже ніколи зі сметаною. Останнє пояснюється тим, що сметани як такої в арабських країнах майже немає, у продажу в основному Лабан кисломолочний продукт, за смаком нагадує кефір, але більш густий. Купити сметану можна лише у великих супермаркетах, та й то не завжди.

· Для арабської кухні характерна теплова обробка м'ясних страв без додавання олії: для цього температуру сковороди доводять до 300 гр С. Білок м'яса, стикаючись з гарячою поверхнею сковороди, згортається і утворює скориночку, яка утримує в продукті м'ясний сік. У цьому випадку блюдо відрізняється особливою ніжністю і соковитістю.

· У родині, за традицією, готує жінка. Чоловік займається готуванням страв на вогні, таких як смажений баран або шашлики.

· Однією із «чоловічих» страв є традиційне блюдо, яке готується в посуді у формі глечика. У нього кладуть шматочки баранини, овочі, приправи та ставлять на декілька годин у гарячу золу. Раніше таку страву готував той, хто програв у карти.

· В ісламській кухні головні страви, такі як тажин або кус-кус, стоять у центрі столу. За допомогою шматочка хліба кожен бере своєю рукою апетитну порцію й трьома пальцями формує з неї кульку. Це вимагає надзвичайної справності. Їсти можна тільки правою рукою, оскільки в ісламі ліва рука вважається нечистою, бо служить для гігієни.

· Багато народів арабських країн приймають їжу двічі в день.

· Режим харчування в арабських країнах дворазовий: зазвичай це дуже щільний сніданок і такий самий щільний обід.

· Святковий обід, як правило, починається кавуном або динею. Потім подають бінтас-Сахно (солодке тісто, полите розтопленим маслом і медом), баранчика або відварне м'ясо з гострим соусом. Закінчується обід бульйоном. В якості закуски (Маззі) вживають свіжі і мариновані овочі: маслини, помідори, перець, горіхи, кавунове насіння, дичину, Кубба та ін Неодмінною складовою частиною обіду є хельба (гострий соус з червоного перцю з гірчицею і ароматичними травами).

· Кава. Процес його приготування і пиття являє собою складний ритуал, зазвичай пов'язаний з прийомом гостей. Спочатку зерна обсмажують, помішуючи їх металевою паличкою, після чого подрібнюють в особливій ступці з обов'язковим дотриманням певного ритму. Варять каву в мідних або латунних посудинах, схожих на чайники. Готовий напій подають в невеликих чашечках, в порядку старшинства. Гостям кави подають тричі, після чого пристойність вимагає подякувати господаря і відмовитися. Каву п'ють без цукру, але з додаванням прянощів - гвоздики, кардамону, в деяких країнах - шафрану і мускатного горіха.

· Чай.Його араби часто п'ють занадто солодким, переважно з маленьких стаканчиків об'ємом 100 або 50 грамів. П'ють з м'ятою, травою під назвою марам з роду шавлії, дуже рідко з лимоном. Чай є обов'язковим завершенням трапези з м'ясними стравами він допомагає уникнути тяжкості в шлунку і проблем з травленням.

· Арабська кухня калорійна і сповнена вітамінів.

2.20. Особливості турецької національної кухні.

· Турки, як і більшість жителів спекотних країн, дуже неквапливі, і це позначається на традиціях прийому їжі. Вони ніколи не перекушують на ходу, воліючи спокійну неквапливу трапезу. Вона звичайно складається з закусок (мезе), основних страв і різних десертів. На сніданок турки зазвичай їдять сир, хліб, маслини і чай. Зате обід включає в себе не менше трьох страв, не рахуючи салатів.

· М'ясо. У Туреччині м'ясо найчастіше готують на грилі або рожні. А головні м'ясні страви - це кебаб і Донер. Кебаб - це м'ясо, нарізане шматочками, схоже на наш шашлик і приготоване на шампурах. Різновидів кебабів дуже багато - їх не тільки смажать на вугіллі, але і запікають у духовці або на грилі. Донер являє собою ногу баранчика, нанизану на рожен і поступово підсмажують. Верхні шари зрізають у міру готовності і змішують з фаршем, а решта смажиться далі.

· Баклажани. Смажені, тушковані, запечені або фаршировані баклажани - найпоширеніші страви. Вони чудово поєднуються з пряними і гострими турецькими спеціями.

· Йогурти. Дуже популярні в Туреччині. Місцеві жителі їдять його кілька разів на день, готують з нього соуси і використовують як заправку для салатів. Турецький безалкогольний напій айран, який чудово втамовує спрагу, також готується з йогурту.

· Сир. Особливо популярні сири в розсолі, такі як бринза та фета. Сири обов'язково їдять на сніданок, з них роблять начинки для пирогів і гострих закусок. Однак такого поняття, як сирна тарілка, в Туреччині немає.

· Маслини. Головна складова турецької кухні. Як зелені оливки, так і чорні маслини подають до кожного прийому їжі, їх додають у салати і використовують як гарнір. А маслини з чебрецем і гострим червоним перцем, политі оливковою олією, - прекрасна закуска, яку турки люблять їсти з підсмаженим хлібом.

· Хліб. Найбільш поширена в країні пита - традиційна коржик з пшеничного хліба, яка відома у всьому світі.

· Спеції. Приправ в Туреччини дуже багато, їх обов'язково додають у їжу. Однак, всупереч поширеній думці, приправи і прянощі турки використовують в невеликих кількостях, щоб їх аромат не затьмарили смак страви.

· Кава. Справжній ароматний турецька кава є невід'ємною частиною культури країни. Вариться цей напій в джезві (невеликих металевих посудинах з довгою ручкою), а подається в маленьких чашках.

· Кюфте. Найпопулярніша страва турецької кухні. Кюфте має вигляд фрикадельок з баранини або м'яса птиці, які відварюють або запікають у печі з додаванням яйця, спецій і цибулі. Існує також сире кюфте, друга назва якого «біфштекс по-татарськи». Це досить специфічне блюдо, яке готується з подрібненого м'яса баранчика, з додаванням пекучого і солодкого перцю.

· Східні солодощі. Баклава, щербет, рахат-лукум, пахлава - це візитна картка турецької кухні, її національний делікатес. Подають східні солодощі традиційно до чаю або кави.

21. Єврейська кухня, історичні передумови. Закони кашруту.

· Єврейська кухня утворилася під впливом релігіозних законів щодо їжі («кашрут») та кухонь багатьох народів, серед яких жили євреї, зокрема німецької, української, арабської, балканської та іспанської.

· Кожна єврейська господиня знає, що будь-який продукт треба використати по максимуму. Золоте правило каже: з невеликого обсягу продуктів вмій зробити якомога більше страв!

· А взагалі єврейська кухня не вередлива, і будь-який рецепт треба сприймати як загальну інструкцію. Може бути використано все, що є під рукою.

· Заборонено вживати в їжу (треф):

кров (кров — символ життя). Потрібно знекровити м'ясо перед вживанням у їжу;

відірвану чи відрізану частину від живого;

молоко і м'ясо разом («не варити ягняти в молоці матері його»). Це — поділ, пов'язаний з життям і смертю, а молоко — джерело життя. Іудаїзм проголошує святість життя (усупереч культу смерті в давньому Єгипті);

поранену, мертву тварину („Не їжте ніякого падла…") ;

тварину, вбиту тупим знаряддям;

гризунів, комах, плазунів, земноводних;

ікру, яйця некошерних риб і птахів

· Можна вживати в їжу (кошер):

тварини парнокопитні;

рибу з лускою і плавцями;

птахи (крім хижих і тих, що харчуються падлом);

бджолиний мед

· Кашрут — це система харчування, прийнята ще у стародавніх іудеїв. Вона вимагає від послідовників суворого дотримання в будь-яких землях, куди б їх не закидала історія.

В основі кашрута, в свою чергу, три головних заборони:

· Правило № 1.«Не вари ягня в молоці матері його», тому ніякого м'яса в молочному соусі. Не можна вживати в одну трапезу м'ясні та молочні страви, навіть якщо вони лежать на різних тарілках.

· Правило №2.Єврейська кухня дозволяє вживати в їжу тільки парнокопитних жуйних тварин, причому, тварина повинна бути вбита миттєво, щоб м'ясо не було зіпсоване гормонами страху. Тому з кулінарних книг виключені рецепти зі свинини, зайчатини, м'яса хижих тварин і птахів, риби без луски та крові тварин. Наприклад, осетер — класичний представник некошерних риб, бо не має яскраво вираженої луски, а короп — характерний приклад кошерної риби: має плавці і луску.

· Правило №3.Не можна готувати в суботу. Звідси походить страва, яку готують у п'ятницю ввечері, щоб до суботи вона настоялася. Називається вона — чолент.

Характерні риси технології приготування страв у єврейській кухні

• Для приготування м'ясних страв використовується тільки яловичий або гусячий жир.

• Переважають дуже поживні супи, густі настільки, що самі по собі можуть бути цілою трапезою. Варять супи картопляні, з бобових, молочні. У літню пору люблять готувати холодний червоний борщ.

• З других м'ясних страв єврейської кулінарії найбільш популярним є кисло-солодке м'ясо, тобто тушкована яловичина з кисло-солодким соусом, куди входить цибуля ріпчаста, мед, медовий пряник, сухарі з чорного хліба, цукор, оцет і родзинки.

• Одна з типових закусок — форшмак. Форшмак — означає «закуска», «їжа перед їжею». Ця страва являє собою холодну закуску з рубаним оселедцем. З рибних холодних закусок єврейської кухні найбільш широко відомі фарширована щука, короп, лящ, сазан. Фаршем служить філе риби, білий хліб, цибуля ріпчаста, яйця, олія, цукор. Начинені шматки риби варять у соусі з овочами і подають з хріном.

• Молоко використовується тільки свіже.

• З овочевих страв широко відомі тушкована морква (цимес), тушкована картопля з сушеними фруктами, картопляні оладки, бурякова запіканка, пюре і т.д.

• Багато готується різних борошняних страв — мандалах, фрикадельки, запіканка з маци, кнедлі з маци. Виробництво кондитерських виробів схоже з близькосхідним. Улюблене тісто в єврейській кухні — прісне, пісочне або «крихке», але на відміну від близькосхідного воно не масляне, а яєчне, тобто його основу, 50% ваги борошна, складають яйця, причому частіше — одні жовтки. Характерне також поєднання в кондитерських виробах меду і цукру, причому в різних пропорціях.

Щодо поживних речовин…

У єврейській кухні вживається значна кількість тваринних білків: риби, м'яса, яєць, домашньої птиці, телятини, баранини; значна кількість тваринних жирів: вершкове масло, гусячий і курячий жир.

Поряд із цим широко вживаються легкозасвоювані вуглеводи — цукор, мед, здобні вироби з пшеничного борошна.

Єврейський обід, як правило, починається з риби або оселедця, потім — суп, зазвичай м'ясний, потім м'ясо, рідко з гарніром. І, нарешті, чай з солодощами.

Пропонуємо Вам рецепт популярної другої страви єврейської кухні:

«Есек флейш» (кисло-солодке м’ясо по-єврейськи)

• Одна мірка м'яса (яловичина), одна мірка цибулі і пів мірки медових пряників.

Підсмажити цибулю. Покласти, нарізане невеликими шматками м'ясо. Додати трохи води і тушкувати дві години. Додати пряники і, якщо потрібно, води і тушкувати ще одну годину, поки пряники не розваряться. В кінці додати сіль, чорний перець і трохи лимонної кислоти.

22. Характеристика регіональних кухонь Китаю.

· Китайська національна кухня ділиться на ряд місцевих кухонь, які різняться між собою як способами приготування окремих страв, так і набором продуктів. Так, на півдні завжди на столі можна зустріти рис і часник, на півночі, в горах Тибету, люблять горіхи та бобові рослини, а часнику майже не зустрінеш. По ряду характерних особливостей у Китаї виділяється близько 14 кухонь, найбільш відомі з них п'ять шкіл китайської кухні: шаньдунськая, Сичуаньськая, Цзянсу-чжецзянська, Гуандунская і Пекінська.

· ШАНЬДУНСЬКОЇ КУХНЯ До найпопулярніших страв Шаньдунської кухні відноситься «Риба з червоною лускою, засмажена в глибшому шарі масла». У цієї риби золота луска, а плавці мають оторочку з червоних смужок. Її чистять, натирають прянощами і смажать ще живу. Вона продовжує битися навіть на сковороді, тому подають її із загнутим хвостом.

Таким же популярним стравою є «Короп з річки Хуанхе в кисло-солодкому соусі». З боків коропа роблять косі розрізи, покривають збитим яйцем і смажать в глибшому шарі масла. Ця страва теж характерно тим, що під час обробки риба довго залишається живою. Тому сервіроване блюдо має вигляд вигнутої риби з піднятими хвостом і головою.

«Тушковані курки з Денжоу». Перед забоєм цих курей відгодовують за особливим рецептом, тому м'ясо у них червоне і легко відділяється від кісток. Навіть без кісток курячі тушки не втрачають своєї форми.

· СИЧУАНЬСЬКІЙ КУХНЯУ Сичуаньській кухні часто використовується сир, який називається «доуфу». З нього готують такі страви як «Соєвий сир з рубаною свининою» або «Соєвий сир рябої жінки». Дружина відомого кухаря Чень Сеньфу, ряба жінка, винайшла рецепт приготування пекучого соєвого сиру. У нього вона додала рубану яловичину, червоний перець і все кип'ятити на слабкому вогні. Це дуже смачна страва, але таке гостре, що пробиває піт. До популярних страв сичуаньської кухні відносяться «Тонкі брусочки свинини пікантного смаку», «Курячі кубики з арахісом під пекучим соусом», «смажений сухий карась», «Відвар з білого деревного гриба».

· ЦЗЯНСУ-ЧЖЕЦЗЯНСЬКИЙ КУХНЯСтрави цієї кухні відрізняються солодким смаком. До них відносяться «Тушковані плавці акули в коричневому соусі», «Кришталева свинина», «Відвар з рибної печінки», «Парена оселедець», «Тушкована свиняча голова». Для приготування «Хлопець оселедця» рибу поділяють на дві половини і нагрівають з шинкою, грибами, паростками бамбука. Дуже популярна «Тушкована свиняча голова». Це дуже м'яке блюдо, яке їдять ложкою. Свиняча голова довго вариться на слабкому вогні так обережно, що повністю зберігає свою форму. Цікава історія приготування страви «Курка жебрака». Сільський бідняк захотів приготувати курку, але не мав свого вогнища. Тому він обвалявши курку в глині ​​і кинув її на вугілля багаття. Через деякий час він її дістав, зняв глину разом з пір'ям і в руках у нього виявилася ароматна запечена курка. Ця ароматна курка так сподобалося односельцям, що вони перейняли рецепт її приготування.

· ГУАНДУНСКАЯ КУХНЯГуандунская кухня - сама екзотична кухня Китаю. Про неї ходить жартівлива приказка: «У Гуандуні їдять все, що літає, крім літака, все, що пересувається по суші, крім трактора, все, що плаває у воді, крім підводного човна». У гуандунської кухні використовуються змії, польові миші, дикі кішки, собаки, морські котики, крокодили, ведмежі лапи, мавпячі мізки, пташині мови. Першим продуктом є змії. Цікаво, що якщо відрізати голову у отруйних змій «го-шужун», «цзіньцзюедай», то можна отримати дуже ніжний і тонізуючий продукт. Дуже цікаво страву «Боротьба дракона з тигром». Воно готується з трьох видів отруйних змій, дикої кішки і понад двадцяти видів прянощів. Технологія приготування цієї страви передбачає десять операцій і завершується приготуванням вишуканого гарніру з листя лимонного дерева і пелюсток хризантеми. У Гуандуні подають до столу світло-синє вино зі зміїної жовчі. Китайці вважають цей напій лікувальним, так як м'ясо змії полегшує ревматичні болі, а жовч є ​​загальнозміцнюючим засобом. Популярне блюдо, яке називається «Смажений молодий порося», відрізняється складністю приготування. Береться порося вагою шість кілограмів, потрошити, натирається соєвим тестом, соєвим сиром, кунжутній пастою, рисовою горілкою, подрібненим часником, цукром і прянощами. Після цього він смажиться на рожні. Перед подачею хрустка скоринка на спині порося знімається і розділяється на тридцять два шматочки, які потім кладуть назад на м'ясо. Подають цю страву у два прийоми. При першій подачі з'їдають тільки цю хрустку скоринку. Під час другої подачі залишилася шкіра нарізається і кладеться на м'ясо, що надає страві оригінальну форму.

· ПЕКІНСЬКА КУХНЯНайвідомішим стравою пекінської кухні вважається «Качка по-пекінськи». Китайці вважають цю страву дипломатичним, так як воно не раз допомагало укласти дуже вигідні договори для Китаю. Качка ріжеться на сто двадцять скибочок, на кожному з яких залишається золота скориночка. Ці скибочки умочують в соус із солодкого сої з подрібненим зеленою цибулею і часником, а потім загортають у тонкі млинчики. Крім того, з крилець, лапок, мови, серця і печінки качки готують десятки гарячих і холодних страв, які разом із самою качкою складають «повний качиний банкет».

· ПАЛАЦОВОЇ КУХНІ, страви якої готувалися для сім'ї імператора. Одне з них - «Качині лапки - золота рибка». До качиним лапок додають яєчний білок, шинку, горох, приправи. Всі сервірується у вигляді золотої рибки. Друге цікаве блюдо - «Живий короп з озера Куньмінху». При приготуванні цієї страви зіскоблювання луски, оброблення, підсмажування і сервіровка риби займає всього чотири хвилини. Коли риба подається на стіл, вона все ще відкриває рот, а зябра рухаються протягом тридцяти хвилин. Рот відкривається навіть тоді, коли риба з'їдена до кісток. Секрет такої живучості полягає в тому, що голова риби не смажиться, і центральна нервова система збережена.

23. Основні види сировини, спецій та особливості приготування страв та напоїв китайської кухні. Китайська чайна церемонія. Особливості етикету. (на листике, 2.22,1.14)

24. Формування національної японської кухні. Найвідоміші кулінарні страви. Особливості японської чайної церемонії. (1.14)

· Велике значення в харчуванні японців мають бобові продукти - тофу й мисо. Тофу - бобовий сир, що складається в основному із соєвого білка, нагадує по виду сир. Це майже всюди обов'язкова страва на сніданок.Мисо - напіврідка маса, приготовлена з варених і розім'ятих соєвих бобів, у яку для бродіння додають дріжджі

· Більшість японських національних стравобов'язково подається з гострими приправами. Існує багато видів приправ, але основні готуються з редьки, редису, зелені.

· Японська кухня немислима також без соєвого соусу й соєвої пасти мисо, імбиру й часнику, рисової горілки саке, солодкого рисового вина мирив і взагалі без рису, а також без соєвого сиру тофу, рибного бульйону даси й, звичайно ж, різних водоростей.

· Національні страви: нігірідзусі- невеликі рисові колобочки з сосусои вассабі, манідзусі- рис з різними наповнювачами, осідзусі- шматкми рису на які зверху викладають шматки риби. Суки- яки- тонко нарізана яловичина , зелена цибуля, гриби , тонка локшина і соєвий сир тофу. Сасимі- дуже свіжа сира риба . подається тонко нарізаною на білій редисці з соєвим соусом. Темпура – шматочки продуктів в клярі обсмаджені в олії.Страви з борошна- удон, рамен.Десерти – свіжі фрукти , ягоди. Напої : мате, кава, пиво саке.

· Церемонію не можна проводити в звичайному будинку — дійство має розгортатися в особливому будиночку для чаювання, який називається тяшіцу. Тяшіцу втілює основу чайної церемонії — природність і простоту, тому ці будиночки складаються зазвичай з однієї кімнати з декількома вікнами, простими глиняними стінами і бронзовим вогнищем. Посуд, який використовують під час ритуалу, також відрізняється простотою: прості керамічні чаші, потемнілий мідний чайник, ящик для заварки, бамбукові ложки. Як правило, в церемонії беруть участь не більше п'яти осіб. Біля входу в чайний будинок гостей з уклоном зустрічає господиня. Навіть якщо ритуал відбувається вдень, в кімнаті для чаювання повинен панувати напівтемрява. Церемонія триває близько 4 годин і складається з трьох етапів: прийом їжі, розпивання «густого», а потім «рідкого» чаю. Готувати та подавати чай присутнім є обов'язком господаря будинку. Розтертий в пудру чайний порошок заливається гарячою водою і збивається в пишну піну. Цей чай набагато міцніше звичного для європейців. У чашку гостя наливається не більше трьох ковтків напою. Приймати її слід особливими рухами, після чого гостю слід подякувати господаря. Розмови під час чайної церемонії не прийняті, і тільки після першого ковтка дозволяється поставити запитання про посуд, майстра, який її виготовив, добре відгукнутися про якість чаю і т.д.

25. Вплив релігійних традицій та кліматичних умов на асортимент страв і режим харчування населення Індії. Столовий етикет в Індії.(листик, 1.16)

· Провідною рисою цієї релігії (з питань харчування) є ставлення до тварин. Вважається, що в одному з наступних перероджень людина може з'явитися на землю в образі корови, кози, мавпи, буйвола або іншої тварини чи птиці, тобто Індуїст ставиться до тварин як до священних істот, і ні за яких обставин не може заподіяти їм шкоду, за винятком ритуалу. Тому індуїсти є строгими вегетаріанцями.

· Аюрведа (означає «знання про життя" або, в більш повному перекладі, «знання про тривалість людського життя») є системою медичної профілактики і турботи про здоров'я, що виникла в Індії більше 5000 років тому. У вченні Аюрведи питань раціонального харчування надається виключно важливе значення; вважається, що основна причина хвороб - погане травлення. Поєднання і представництво смаків визначає поживну цінність їжі. Збалансоване, згідно аюрведічеському принципом, страва має містити всі шість смаків, тоді відбувається оптимальне розщеплення компонентів їжі та їх засвоєння організмом.

· Продукти, які не відповідають принципам Аюрведи:м'ясо, риба, птиця, важка і жирна їжа, яйця, сир, давно приготована їжа і промислова їжа, їжа з надлишковим кислим і солоним смаком, переїдання взагалі. І особливе примітка - гриби, цибуля, часник і ананаси небажані для займаються трансцендентальної медитацією.

· Система йогів, також відома завдяки Індії, пропагує внутрішнє очищення за допомогою чистої їжі. Йоги рекомендують звести до мінімуму або виключити всі продукти тваринного походження (м'ясо, рибу, яйця, птицю і всі вироби з них) за винятком молока та меду. М'ясна їжа викликає гниття в кишечнику. Вживання м'яса, на їхню думку, сприяють передчасній статевого дозрівання, а й здатність до статевого життя зникає у м'ясоїдів раніше, ніж повинно бути Тваринні жири та маргарин: замість них рекомендується додавати в їжу рослинні олії (соняшникова, оливкова). Цукор замінюється медом, солодкими фруктами або сухофруктами, ягодами. Вершкове масло потрібно тільки додавати в готову їжу в невеликій кількості. Не рекомендуються дріжджовий хліб та інші борошняні дріжджові вироби.В Індії купують замість хліба зерна пшениці, і самі випікають прісні тонкі коржі. Кухонну сіль рекомендується спочатку замінити морський, потім і зовсім від неї відмовитися. Рекомендується виключити чай, кава, какао, штучні стимулюючі напої та алкоголь; консервовані продукти, особливо солоні та мариновані, крім натуральних соків і компотів без цукру; холодну і гарячу їжу і особливо їх чергування; сиру цибулю і часник у великій кількості; манну крупу і подрібнений (рис повинен бути цілісним).

· Йоги рекомендують природну їжу, перш за все, рослинні продукти - всі овочі, фрукти, сухофрукти, ягоди, зелень, бобові, крупи, горіхи, насіння, мед, відвари і настої з трав. Також рекомендується можливо менша (щадна) кулінарна обробка продуктів, в ідеалі - сироїдіння, хоча допускається використання печених і варених, але не смажених і копчених продуктів.

· Основу харчування індусів складає рослинна їжа, тому що не тільки вбити тварину, але і завдати йому шкоди не може людина, переконаний у переселення душ. Молоко ж (переважно кисле) поширена досить широко. З рослинних продуктів частіше використовуються рис, кукурудза, горох та інші бобові, а також овочі, у тому числі картопля.

·  Найбільш популярною стравою вважають плов, який вариться з овочами та бобовими і невеликою кількістю рослинного масла. Поширені в Індії різні приправи і спеції, за якими, як відомо, спрямовувалися з усього світу (червоний і чорний перець, мускат, гвоздика, кориця, гірчиця, м'ята, петрушка, кріп, шафран і інші); всі національні страви незмінно готують з великим кількістю перцю.

· Джерелом білка для індусів служать горіхи, бобові й молоко. Фрукти (яблука, абрикоси), ягоди і баштанні культури також відіграють помітну роль у харчуванні індусів.

· по кліматичних і економічних: спекотний клімат і мінімум холодильників на душу населення. Щедра індійська земля дає по три-чотири урожаї овочів, фруктів і бобів за рік

· Загальним для всієї Індії є дал (суп з подрібненої сочевиці з овочами) і дхай (кисле молоко або йогурт, який подають з каррі). Крім того, що дхай — дуже смачне блюдо, у спеку воно освіжає краще, ніж напої.

25. Характеристика кухні країн Індокитаю.(1.16)

26. Характеристика казахської та узбецької кулінарії. Казахська гостинність – дастархан.(1.11)

Казахстан

· Дастархан — узбецька скатертину прямокутної форми, на яку виставляється їжа. в обідній процедурі став застосовуватися низький стіл, висота якого 30-35 см. На нього, на цей стіл, тим не менш, теж стелиться дастархан.

· Всі учасники трапези сідають навколо, вірніше, по периметру дастархана. Дастархан стелиться не так на голий стать, і не прямо на ті половики або на килим, які покривають підлогу житла, і за якими всі ходять ногами, а на підстелені під нього одне або кілька тонких стьобаних ковдр, які називаються курп’а або курпа’ча (ча — зменшувальний суфікс в Узбецькому мовою). Такі ж курпачі або більш товсті стеляться навколо всього периметра дастархана для сидіння на них.

· Якщо трапеза відбувається у дворі, то для цього застосовуються дерев’яні, нерідко прикрашені різьбленням (іноді зварні металеві) тапчани — платформи, площею до 4 — 5 кв. м., які називаються ліжками. Вони стоять у дворах під деревами або, частіше під виноградником, які знаходяться на високій альтанці во’іш во’іше, що закриває своїм листям від сонця весь простір під собою. Тут дастархан стелиться також як і всередині приміщення.

· Казахська кухня представлена в основному стравами з м'яса і борошна. Основне повсякденне меню включає в себе бешбармак, шурпу, кази, боорсак, кумис. Традиційними напоями казахів завжди вважалися кобиляче (кумис), коров'яче (айран) і верблюже (шубат) молоко.

· Довгий час в основі казахської кухні лежало виключно молоко і м’ясо.

· Бешбармак - поєднання великих шматків відвареного м'яса (конини, або баранини), тесту і спецій. У перекладі на російську мову назва цієї страви означає «п'ять пальців». Говорити про походження даної назви, думаю, немає сенсу. Бешбармак прийнято є руками! Велика роль у житті казахського народу відводиться сім'ї. В ній дотримується чітка субординація. Літній почесний гість під час трапези, як правило, отримує гомілку і тазові кістки, незаміжньою молодій дівчині призначається шийний хребець, грудну кістку віддають невістці або сину. Самого почесного гостя пригощають баранячої головою, приготовленої за особливим рецептом, розділеної у відповідності зі старовинним місцевим звичаєм. Як доповнення до трапези подаються, як правило, коржі різноманітної форми (вона залежить від посуду, в якому коржик Випікати).

· Шурпа - запозичений у узбеків наваристий бульйон з м'яса з додаванням овочів, зелені та спецій. Подається дане блюдо зазвичай у великій піалі в кінці трапези, за ним слідують чай та солодощі.

· Казахська кухня також представлена ковбасами, які готуються з різних сортів м'яса і за різними рецептами способом копчення, Варенокопчениє і т.п. До найпопулярніших видів ковбас відносяться: кази, карті, шужук.

· Зазвичай вечерю чи обід в казахської сім'ї закінчується чаєм з солодощами. На стіл можуть бути подані: боорсак (виготовлені з тіста і посмажені в киплячій олії кульки), иримшик (особливий вид сиру або щось середнє між сиром і сиром), родзинки і курт (сушений сир).

· Страви казахської кухні відрізняються, як правило, великим достатком м'яса. Найчастіше використовується конина і баранина. Свинину казахи в їжу не вживають, оскільки це заборонено їх релігією.

Узбекистан

· плов, який в найпростішому варіанті складається з рису, моркви, цибулі і м'яса, а в складних варіантах включає в себе айву, родзинки, барбарис, урюк, яблука і численні спеції. Кажуть, що існує 1200 рецептів плову. Класичний Самаркандский плов світлого кольору, плов по Ферганській рецептом значно темніше.

· . У різних частинах Узбекистану плов готують з різних продуктів, але з дотриманням єдиної технології. В Узбекистані плов зазвичай готують чоловіки, підходячи до справи серйозно і з молитвою.

· Повсякденні страви узбецької кухні не такі трудомісткі, але більшість з них вимагає досвіду і вправності.

· Важливе місце в узбецькій кухні займають гарячі супи (шурпа) на міцному бульйоні. Як правило, вони густі, гострі, з великою кількістю овочів і зелені. Шурпа готується зі свіжого або смаженого м'яса. Овочі кладуться великими шматками, щоб зберегти їх аромат. У узбецьких традиціях прийнято готувати супи на повільному вогні і солити в самому кінці. Унікальні супи узбецької кухні - мастава, (з м'яса, рису і овочів, який подається з кислим молоком, перцем і прянощами); машхурда (фасолевийсуп з рисом, картоплею, цибулею, зеленню і кислим молоком); маш-Атала (густий суп із смаженого сала, цибулі, моркви, квасолі і борошна); мошубірінч (з баранини, помідорів, квасолі і рису); чолоп (холодний суп на кислому молоці з редису, огірків і зелені). Узбецька локшина майже завжди готується з м'ясом.

· З других страв узбецької кухні найбільш поширені м'ясні страви: котлети, шашлики, манти, кебаб, Лангман, самса і всілякі пиріжки з м'ясом, рисом, гарбузом та іншими начинками. До м'яса подають овочеві салати або тушкують м'ясо разом з овочами. М'ясо для приготування багатьох страв не відділяється від кістки. Смажать м'ясо зазвичай на прожареному маслі або на суміші рослинних і тваринних масел, що покращує його смак і запах. Багато м'ясні та овочеві страви готуються на пару.

· Молочні ферментовані продукти - гордість узбецької кухні. Айран - холодний підбадьорливий напій з сузьми або кислого молока, розведеного у холодній воді.

· Коржики, приготовані за різними рецептами, називаються по-різному: «лочіре», «ширмою», «чеват» і «катлама», але всі вони приготовлені в тандирі.

· Майже половину страв традиційної узбецької кухні складають борошняні вироби з різними начинками. Випічку та солодощі подають не в кінці прийому їжі, а кілька разів до, під час і після їжі. Найбільш популярні пиріжки з листкового тіста з м'ясними або солодкими начинками.

· Екзотичні східні солодощі - звичайна справа в Узбекистані. Тут варять майже 50 видів халви, готують солодощі з горіхів, фруктів і соків. Велика кількість фруктів і ягід використовується в узбецькій кухні для приготування солодких компотів, лікувальних настоїв, освіжаючих шербетов. Дині і кавуни виступають в якості самостійних десертів. Узбецька кухня майже не передбачає вживання алкоголю, крім сухих і марочних вин з місцевого винограду. Це не дивно, адже тільки дуже здорова людина може без наслідків пити міцний алкоголь після жирного плову.

· Узбецька кухня була б неповною без чаю.

27. Характерні особливості приготування страв Таджикистану та Туркменістану.

· М'ясні блюда, в основному, готуються з баранини, козлятини. Свинину таджики, як мусульмани, не їдять зовсім. Дуже популярне кінське м'ясо. З нього роблять ковбасу «кази». М'ясо перед готуванням завжди заздалегідь обсмажують до появи рум'яної скориночки. Так блюдо набуває неповторного аромату. М'ясними блюдами більше прийнято рахувати другі блюда:шашлики, кабоб, голубці, печеня, птиця і дичина.

· Шашлики в Таджицькій кухні – відмінні. Існує декілька їх різновидів: мелені (з рубаного м'яса), шматкові, овочеві. Готують баранини, але також з яловичини. Але обов'язково з використанням курдючного жиру.

· Кабоби – специфічне таджицьке блюдо. Готується з меленого м'яса (баранини). Ніжну баранину перемелюють разом з луком, додають спеції, сіль, перець. З отриманої маси формують ковбаски. Їх вкачують в муці і обсмажують в жирі до скориночки. Окремо пасерують лук, нарізаний кільцями. У лук кладуть напівготові кабоб, додають м'ясний бульйон і гасять до готовності. При подачі посипають зеленню і часником.

· Фірмовий плов по-таджікськи – це угро-плов. М'ясо нарізують шматками, обсмажують з луком і морквою, нарізаними соломкою, заливають бульйоном і варять до напівготовності. Локшину з прісного тесту підсмажують в духовці до золотисто-жовтого, охолоджують і товчуть до розміру рисових зерен, промивають холодною водою, кладуть в посуд з обсмаженим м'ясом і варять до готовності. При подачі посипають зеленим луком. Приготуйтеся до того, що большинство блюд таджицької кухні рясно заправляють луком, спеціями, зеленню, кислим молоком (катиком). Широко застосовуються спеції: червоний перець, зіра, барбарис, аніс, шафран і ін. Пряну зелень (кинзу, кріп, петрушку, м'яту, райхон, зелений лук, щавель і ін. ) в подрібненому вигляді додають до салатів, перших і других блюд, а також до кислого молока (айрану), яким запивають м'ясні блюда. радиційний таджицький хліб – це коржики. Їх готують з дріжджового простого і здобного, прісного простого і здобного тесту. Печуть коржики в тандирах – глиняних печах з використанням дрів.

· До складу борошняних блюд входять м'ясо, овочі, зелень, спеції, молочні продукти, яйця

· М'ясні борошняні блюда — це манти, всілякі види локшини з м'ясом (шима, лагман), пиріжки з фаршем (самбуса). Є в таджицькій кухні особливе блюдо - хушан (таджицькі манти з нутом). Супи

· Супи в таджицькій кухні дуже густі, наваристі, з ароматом пряних спецій. Таджицькі хазяйки заправляють супи свіжими помідорами, а також кисломолочними продуктами. Такими як сузьма, катик, каймак, курут. 

· Супи таджики готують, в основному, на м'ясному, кістковому бульйоні або заздалегідь обсмажуючи дрібно нарізане м'ясо, рідше — на молоці, овочевому відварі. Найпопулярніші супи — шурбо, угро. У таджицькій кухні прийнято до супів додавати червоний перець, барбарис, аніс, шафран.

· Лагман (Локшина з м'ясом)

· Улюблений напій таджиків - зелений чай.

· Дуже популярна і смачна в Таджикистані національна випічка – хмиз, листкові солодкі пиріжки і, звичайно, халва. На Сході без неї не обійтися. Традиційні солодощі це кристалічний цукор (набат), нішалло (кремоподібна маса з цукру, збитих яєчних білків і мильного кореня), традиційні цукерки (пічак).

· Халвайтар (Рідка борошняна халва) В розігрітий баранячий жир, повільно засипають муку і смажать, помішуючи до утворення коричневого кольору. Потім додають цукровий сироп і перемішують. Готову халву розливають по тарілках.

Туркменістан

· Відмінною рисою туркменських блюд завжди була ситність і відносна простота приготування, яка, проте, не означає простоти смаку. Відносно мало вживають зелені і спецій - ці продукти з'явилися на місцевому столі лише в XX столітті, та зате використовують їх в міру, ніколи не "забиваючи" ними смак основного блюда. Характерною рисою місцевої кухні є велика кількість супів, причому переважають супи на м'ясному бульйоні ("чорба") з різними приправами - гороховий "гайнатма" і "дограма", суп з помідорами "гара-чорба", борошняний суп "умпач-заши", суп з квасолі з локшиною "унаш",Візитна картка туркменської кухні - плов ("палов" або "аш"). Тут його готують десятками способів, але основу його завжди складають рис і м'ясо (баранина), до яких додаються перець, лук, тонко порізані овочі (інколи навіть фрукти або сухофрукти) і різні приправи. Також варто спробувати такі блюда з м'яса, як смажена баранина "говурма", смажене у власному жирі м'ясо "каурма", смажена баранина з помідорами "говурлан-ет"

· Солодощі туркменської кухні дуже схожі на характерних для всього регіону халву, бахлаву, шербет, "набат" і "бекмесам" ("дошабам") з фруктових соків.

28. Характеристика малагасійської кухні.

· Основа кухні Мадагаскару - рис з різними добавками: прянощами , соусами , морепродуктами , овочами , сиром і м'ясом . Майже всі страви сильно нагадують свої азіатські прототипи , проте головна їхня відмінність - велика кількість гострого зеленого перцю , який додається майже до всіх страв . При приготуванні страв використовуються численні соуси - від традиційного « ачард » - часниково - томатного соусу , до загального для багатьох країн каррі і соєвого соусу .

· Як гарнір також часто вживають різноманітні салати з овочів . Найбільш популярні : · Салат з рису , прянощів і трав - « ро » ; · Салат з креветок , прянощів і рису - « Анана » ; · Просто овочі - квасоля , кукурудза , картопля і салат ; · Дрібно потолченние листя маніоки. М'яса жителі Мадагаскару вживають досить багато , особливо в порівнянні з жителями інших країн Африки . В основному вживають м'ясо антилопи - зебу , так як корів в місцевому кліматі не дуже зручно розводити

· Обязательно стоит попробовать:

·    филе зебу, зажаренное на углях;

·    «хеномби ритра» - мясо зебу в чесночно-томатном соусе;

·    «хенакисо си равитото» - свинину с листьями маниоки;

·    «хенакисо си армалона» - свинина с угрем;

·    «румазава» - рагу из мяса, пряностей и помидоров;

·    «китоза» - полоски жареного вяленого или копченого мяса;

·    «паус масикита» - мясо, зажаренное на вертеле

·    «равитуту» - ассорти из потушенной с маниокой свинины или говядины;

·    гусиную печенку;

·    курицу, пожаренную с бананами на решетке;

·    салат из курицы и кукурузы.

· Очень много на местном столе фруктов, причем как экзотических – анноны или личи, так и привычных для европейцев –клубники, бананов, гуавы и других.

· Из десертов кроме фруктов существуют такие блюда, как «гудзунудзу» - пудинг из кокоса и риса»; различные пирожки; «мукари» - лепешки из риса с сахаром, а также другие блюда.

· Из безалкогольных напитков пользуются популярностью соки, газировка и «О-Вив» - минеральная вода высокого качества. Пьют слабый местный чай, также в довольно больших количествах употребляется кофе.

· Из алкогольных напитков достаточно популярны местные сорта. Это неудивительно, так как раньше Мадагаскар был колонией французов. Здесь изготавливают ром, легкое пиво – «Флэш» и более тяжелое – «Три-Хорсиз-Бир», красные, розовые и белые вина.Популярны «туака грас» - неочищенный ром; «трембу» - кокосовое вино; «бетса» - домашнее пиво, а также одноименный напиток из фрукта личел.

29. Загальна характеристика приготування страв в США та Канаді.(1.6)

30. Етнічні особливості харчування населення країн Латинської Америки. (1.4)

31. Основні харчові продукти Мексики і національні страви з них.(1.4)

32. Етнічні особливості харчування населення Австралії та Океанії.(1.3)

1. Обслуговування англійських туристів. Рекомендується триразовий режим харчування. В 7-8 год. ранку подається перший сніданок, що включає вівсяну кашу на молоці або вершках або пшеничні й/або кукурудзяні пластівці (корнофлекс) з молоком, омлет або яєчню з беконом і печерицями. Як альтернативний варіант можливо запропонувати гостям на перший сніданок яйця всмятку. До сніданку подаються також гарячі тости, джем (краще полуничний або апельсиновий), чай (декілька видів чаю в пакетиках).

В 12-13 год. англійським гостям подається другий, більш щільний сніданок, що включає: холодну закуску й другу м'ясну страву, десерт і гарячий напій (звичайно чай).

Ознакою підвищеної уваги до англійських гостей буде організація для них п’ятигодинного чаю. Чай подається о 17-18 годині. До чаю подається печиво або свіжа дрібноштучна випічка.

В 19-20 год. подається обід.

Для туристів з Англії рекомендуються:

* з холодних закусок: бутерброди з вершковим маслом і паюсною або зернистою ікрою; канапе з рибопродукти холодного копчення або м'ясопродуктів; лососина, балик, сьомга з лимоном, осетрина; севрюга відварена з гарніром; салат з овочів, крабів, креветок, дичини; кури, індички смажені; асорті рибне, м'ясне; язик відварений; шинка;

* з перших страв: бульйони курячі й м'ясні з пиріжками, грінками, яйцем, куркою; пюре з кольорової капусти, помідорів, птиці, дичини; деякі заправні супи-борщі, особливо український; розсольники; м'ясна й рибна солянки (варто пам'ятати, що м'ясо в тарілку із супом не кладе);

* із других страв: судак відварений з картоплею; осетрина варена фрі або на рожні; біфштекс, лангет, ростбіф, ескалоп, шашлик; котлети по-київські; курка або індичка варена; битки по-київські; голубці; кольорова капуста із сухарним соусом; яєчня із шинкою; омлет з луком; картопля «у мундирі», поданий зі шкірочкою;

* на десерт: компоти з консервованих ягід і фруктів; фруктово-ягідні пюре зі збитими вершками; свіжі фрукти, баштанні, виноград; муси; морозиво з різними гарнірами.

Слід зазначити, що багато англійців неохоче їдять заливну рибу, кетову й паюсну ікру, не люблять варення, ковбаси, борошняні соуси.

З мінеральних вод найкраще пропонувати нарзан.

Не рекомендується пропонувати англійцям рибні супи, круп'яні гарніри, вироби з тесту (млинчики, пельмені, млинці).

Обслуговування французьких туристів. Рекомендується континентальний сніданок, що складається з будь-якого фруктового соку, вершкового масла, одного яйця або яєчного страви, варення (джему), булочки, тосту й кава. Час сніданку - приблизно з 9.30 до 10 час. ранку.

В 13 час. рекомендується другий сніданок (ланч). Це більше щільний сніданок, що складається з рибної або м'ясної холодної закуски, салату, другого гарячого страви з натурального м'яса з овочевим гарніром і соусом, сиру «Рокфор» і кава. На вечерю для французьких гостей буде кращим подать дві холодні закуски, консоме або пюре, друге з телятини або яловичини, легкий десерт і кава.

Для туристів із Франції рекомендуються:

* з холодних закусок: рибна гастрономія, ікра зерниста, балики; риба заливна, відварена; холодна риба з овочевим гарніром; м'ясо відварене із сиром, буженина, ковбаси сирокопчені, асорті м'ясне; сир смажений; усілякі салати — овочеві, м'ясні, рибні; гриби мариновані; масло вершкове; кефір, сметана, сир;

* з перших страв: бульйони з пиріжками, пюреподібні супи з овочів, дичини; борщ український; щі;

* із других страв: страви з риби, яловичини, баранини, птиці й дичини, овочів у відвареному, смаженому й тушкованому видах; страви з яєць; омлети; млинці з ікрою й сметаною;

* на десерт: салати фруктові; свіжі фрукти і ягоди; желе, креми, муси, компоти; пудинги, торти, тістечка; млинчики з варенням, морозиво.

Для туристів зі скандинавських країн рекомендуються:

* з холодних закусок: ікра зерниста, кетова з лимоном і маслом; лососина, балик, сьомга, тішачи, горбуша з лимоном; шпроти, сардини; салат із крабів або креветок; салати з овочів; осетрина під майонезом, осетрина заливна; судак під маринадом, оселедець маринована, оселедець із відвареною картоплею й маслом; шинка з гарніром, язик відварений з гарніром; асорті м'ясна й рибне; курка смажена; яйця під майонезом;

* з перших страв: юшка із фрикадельками, рибацька, ростовська; бульйони з пиріжками, кулеб'якою, пельменями, фрикадельками, овочевим або круп'яним гарніром; щі; борщ український; солянка м'ясна збірна й рибна збірня; розсольник; суп з домашньою локшиною й куркою;

* із других страв: судак відварений під польським соусом, смажений, судак у тесті; осетрина фрі; короп у сметані, риба, запечена під молочним соусом; філе, біфштекс, антрекот, ромштекс, лангет, бефстроганов, ескалоп, свиняча відбивна; котлета по-київські; котлети курячі, зрази по- київські; різні страви з дичини, яєць; рагу з овочів; кольорова капуста під сухарним соусом.

На гарнір варто подавати різні відварені й смажені овочі;

* на десерт: свіжі фрукти і ягоди, баштанні, виноград, поти з консервованих фруктів; гуріївська каша; збиті вершки; желе, муси, яблука в сиропі, яблука, запечені в слойці; торти, морозиво, тістечка. Після обіду обов'язковий чорний кава із сиром.

Для туристів з Італії рекомендуються:

* з холодних закусок: ікра зернистої й кетова; сардини, шпроти, відварена риба під майонезом, заливна риба із хроном; риба під маринадом; салат із крабів або креветок; шинка; язик відварений із хроном; відварена або смажена курка; буженина з овочами й гострими заправленнями; маслини; гриби мариновані;

* з перших страв: суп з локшиною й куркою; пюре з м'ясних продуктів; юшка; супи з макаронними виробами;

* із других страв: риба смажена з картоплею й овочами; судак у тесті; осетрина смажена фрі; карась, короп, запечений у сметані; натуральні м'ясні страви з вирізки; баранина й свинина, смажена з овочами; печеня по-домашньому; курчата тютюну з макаронами, овочами й фруктами; бастурма; шашлик; гуляш із макаронами або вермішеллю; кольорова капуста з маслом; омлет, яєчня. Окремо до других страв варто подавати зелений салат; помідори, різні мариновані овочі й маслини;

* на десерт: фрукти, ягоди; кавуни, дині; компоти; бісквітний торт; морозиво.

Для туристів з Німеччини, Австрії, Швейцарії й Люксембургу рекомендуються:

* з холодних закусок: масло вершкове, сир; усілякі ковбасні вироби, буженина, ковбаса українська, домашня, шинка; порося із хроном, відварені кури, гусаки, качки; оселедець із гарніром; салати з овочів, м'яса, риби; шпроти, сардини, ікра, балик, сметана, кефір; яйця під майонезом, яйця всмятку.

* з перших страв: пюреподібні супи з кольорової капусти, томатів, гороху, рису, курей, дичини; бульйони з овочами, м'ясними, круп'яними гарнірами, пиріжками, яйцем, омлетом; суп-локшина з куркою; суп селянський;

* із других страв: судак або осетрина, припущенна з овочами; судак по-київські; свинина відварена й смажена з овочами; яловичина тушкованої й смажена, котлети свинячі відбивні, шніцель свинячий, котлети з філе курей, биточки по-київські, биточки по-селянські, котлети полтавські; сосиски, сардельки з тушкованою капустою; яєчні, омлети;

* на десерт: компоти, киселі, желе, муси; усілякі запіканки із фруктами й солодким соусом; тістечка, печиво; фрукти, морозиво; кава чорний і з молоком.

Для туристів із Греції рекомендуються:

* з холодних закусок: кисломолочна продукція, салати з будь-яких овочів, ікра овочева, фаршировані помідори, огірки, перець, кабачки, риба смажена, під маринадом, під майонезом, риба заливна, краби, креветки, балик осетровий, палтус холодного копчення, кури смажені, буженина, ковбаса домашня українська, м'ясні копченості з маринованими огірками, помідорами, маслинами;

* з перших страв: бульйон з курей, курчат, рибний бульйон, юшка, щи з телятини, яловичини з овочами, розсольник, солянка рибна, харчо;

* із других страв: котлети відбивні з баранини, телятини, свинини, біфштекс, лангет, ескалоп, ромштекс, шашлик з баранини, бастурма, люля-кебаб, това-кебаб, рагу з баранини, толма, голубці, кабачки, перець фарширований, риба смажена на рожні, риба смажена, риба тушкована, риба, запечена з овочевими гарнірами.

Окремо до других страв варто подавати салати зі свіжих томатів, зелений салат, мариновані огірки, помідори, перець, сливу, оливки;

* на десерт: свіжі й консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, цитрусові, баштанні, тістечка, торти; морозиво.

Після обіду рекомендується чорна кава й кава по-східному. До стола варто окремо подавати оцет, хрін, гірчицю, чорний і червоний перець, гострі томатні соуси

Для туристів з Іспанії й Португалії рекомендуються:

* з холодних закусок: ікра зерниста й кетова, лососина, сьомга, балик осетровий, сардини, шпроти, відварена риба під майонезом, заливна риба із хроном, риба під маринадом, краби, креветки, усілякі салати з помидоров, огірків й інших свіжих овочів, перець фарширований, ікра кабачкової, баклажанна, маслини, гриби, огірки, помідори, перець маринований; ковбаси копчені, ковбаса українська, домашня, буженина, шинка, кури, індички смажені; з перших страв: харчо, пити, борщ український, розсольник, солянка збірна м'ясна, солянка збірна рибна, юшка рибацька, холодник, борщ холодний, пюре -гороховий, з м'ясних продуктів, овочеві супи;

* із других страв: котлети відбивні з баранини, телятини, свинини, шашлик з баранини, люля-кебаб, тава-кебаб, бастурма, рагу з баранини, плов, толма, лангет, биточки по-київські, печеня по-київські, курчата тютюну з маринованими фруктами, риба смажена з картоплею й овочами, судак у тесті, перець, кабачки фаршировані, голубці, омлет, пюре зі шпинату.

Окремо до других страв варто подавати зелений салат, салат з томатів й огірків, мариновані овочі, маслини, пюре зі шпинату;

* на десерт: свіжі й консервовані фрукти і ягоди, салати із фруктів, баштанні, цитрусові, компоти, пиріжки, морозиво. Після обіду рекомендується чорний кава й кава по-східному.

Хліб звичайно їдять пшеничний, на стіл необхідно подавати чорний і червоний перець, рослинне масло (маслинове).

2. Режим харчування китайців триразовий. Традиційний час обіду – рівно опівдні. На початку обіду подають чай ароматичний або зелений у чайниках без цукру. Окремо ставлять невеликі піали. Потім холодні закуски, гарячі страви. Солодкі страви й борошняні кулінарні вироби подають у проміжках між гарячими стравами. Наприкінці обіду подають суп разом з рисом, на закінчення знову чай. При повсякденному харчуванні, коли обід і вечеря мають приблизно однакове значення, десерт, як правило, не подається.

Китайці їдять паличками, сьогодні їх звичайно виготовляють із бамбука, дерева або пластмаси. Китайці називають палички kuaizi , що в перекладі означає «прискорювач». Китайці їдять швидко й не соромляться тримати мисочку з рисом у самого рота, щоб «прискорювати» паличками рух рису.

Палички бувають різні: короткі, близько 25 см, щоб їсти з мисочок або з підносів, і довгі, 35 см, з бамбука, для збивання яєць або перемішування соусів.

Для туристів з Китаю рекомендуються:

* з холодних закусок: різні салати з овочів із грибами, салат м'ясний, салат «Столичний», салати з білокачанної, червонокачанної, квашеної капусти, свіжих огірків і томатів, вінегрети, заправлені соєвими соусами; краби, креветки або салат з них, шинка з овочевим гарніром; язик відварений із соус-хрін; ковбаси; відварені або смажені кури в холодному виді з різними соліннями; асорті м'ясне, буженина, рулет м'ясний, холодець з курей, зі свинини; з перших страв: борщ український, борщ київський; щі, розсольник; збірні солянки м'ясна й рибні, суп-локшина з куркою, суп картопляний із квасолею, суп гороховий з копченою грудинкою. Бульйони й пюреподібні супи виключаються;

* із других страв: кури смажені з овочевим гарніром, курчата тютюну; шашлик зі свинини з рисом; свинина смажена з капустою; пельмені (у фарш потрібно додати капусту); котлети рубані, тефтельки з рисом; бруньки по-російському; азу, бефстроганов, гуляш зі свинини, чахохбили, люля-кебаб з рисом; рагу з овочів, солянка овочева, квасоля в томаті; яєчня із шинкою;

* на десерт: свіжі й консервовані фрукти, кавуни, компот; морозиво; чай із цукерками й печивом.

Японські столові прилади – дерев'яні палички хасі. У японців ці палички мають гострі кінці, тоді як у китайців, навпаки, тупі. Ложки в Японії не використовують. Тверду їжу їдять паличками, а рідку – п'ють.

Принципи й стилі оформлення японських страв. Оформлення страви для японців так само важливо, як і його смак. При аранжуванні подаваних страву Японії враховуються тип їжі, пора року й навіть вік гостей. На півночі країни їдять більше, ніж на жаркому півдні. Всі страви оброблені так, щоб паличками їх можна було брати без зайвих турбот: наприклад, риба повністю очищається від костей, маринований редис відбивається зворотною стороною ножа, щоб його могли їсти навіть люди з поганими зубами.

У японській кухні високо цінується краса порожнього простору. Сервувальні й порціонні тарілки ніколи не заповнюються до країв, залишається багато порожнього місця; їжа розкладається вільно.

На японському столі панує асиметрія й гаданий хаос, насправді ж усе виконано спокійної стабільності, всі страви врівноважують один одного.

Для туристів з Японії рекомендуються:

* з холодних закусок: салати зі свіжих овочів, заправлені майонезом; редька маринована; салати із крабами, креветками, ікра зерниста або кетова з лимоном; оселедець рубана, оселедець натуральна з картоплею й маслом; осетрина, севрюга, білуга відварена під майонезом з овочевим гарніром; судак, камбала під маринадом, буженина, ковбаса українська домашня, ковбаси м'які; шинка із хроном, язик із хроном; язик, яловичина, телятина, порося заливної із хроном; кури смажені; яйця, фаршировані цибулею, яйця під майонезом; сир; солоні, мариновані огірки, гриби, помідори;

* з перших страв: бульйони із фрикадельками, яйцем, грінками, пельменями, рисом, пиріжками, омлетом; пюре з кольорової капусти, зеленого горошку, томатів, птиці, дичини, крабів; юшка; суп селянський; суп з домашнею локшиною й куркою; суп грибної з галушками; харчо; суп із квасолі або гороху із грінками;

* із других страв: риба відварена й смажена з гарніром зі свіжих овочів; короп, запечений із грибами в зметаному соусі; біфштекс, антрекот, лангет, ескалоп з овочевим гарніром; шашлик з рисом, люля-кебаб з рисом, бастурма з рисом, чахохбілі, бефстроганов, гуляш, азу, печеня по-київські; плови; котлети по-київські; шніцель свинячої відбивної; пельмені, вареники з м'ясом, з картоплею й грибами; млинчики з м'ясом, млинці зі сметаною, з ікрою, пироги з м'ясом, з капустою; рагу з овочів, капуста кольорова з маслом, горошок зелений з маслом;

* на десерт: фрукти, компоти; морозиво; тістечка; кекси, печиво; чай, кава чорна.

Для туристів з Індії, Пакистану, Непалу, Бангладеш рекомендуються:

* з холодних закусок: свіжі овочі (огірки, помідори, зелена цибуля); салат із червоної капусти; ікра кабачковий і баклажанна; салат «Столичний»; перець фарширований, гриби мариновані із цибулею; квасоля червона з горіховим соусом; риба під маринадом;

* з перших страв: суп рисовий із цибулею; суп селянський; супи з різних овочів, у тому числі пюре; суп картопляний із грибами; суп картопляний з бобовими; суп із квасолі з локшиною;

* із других страв: картопля відварена із цибулею, грибами або помідорами; картопля смажений у фритюрі; оладки картопляні; котлети картопляні із грибним соусом; котлети морквяний і капустяні; шніцель із капусти; голубці овочеві; рагу з овочів; капуста тушкована; капуста, запечена під молочним соусом; гарбуз із квасолею в зметаному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кабачки смажені з маслом або сметаною; горошок зелений у молочному соусі; стручки квасолі з маслом; пюре з бобових; рис розсипчастий, зварений без солі й масла; пудинг рисовий; макарони відварені з томатом; локшина з медом;

* на десерт: свіжі фрукти, ягоди із цукром; диня, кавун; млинчики з варенням; салати зі свіжих фруктів; різні фруктові пюре із цукровою пудрою; каша гурівська; компоти га свіжих і консервованих фруктів й ягід; муси, желе, креми; тістечка, торти; варення.

Для індійців мусульманського віросповідання в меню потрібно включати страви з баранини й птиці, яєць, молока й молочних продуктів, а індійцям-вегетаріанцям варто додатково рекомендувати масло, молоко, вершки, молочнокислі продукти, яйця й страви з них.

До стола варто подавати фруктові й томатні соки, чорний і червоний перець, цибуля, часник, гострі томатні соуси.

Для туристів з Монголії рекомендуються:

* з холодних закусок: овочі натуральні, салати зі свіжих овочів зі сметаною, майонезом або кефіром; ікра кабачкова, ікра баклажанна, яйця відварені; кефір, кисляк, сир; баранина відварена; язик заливної; кури, індички смажені; паштет яловичий;

* з перших страв: харчо, чихиртма; усілякі рисові супи й супи з бобових; суп з домашньою локшиною й куркою;

* з других страв: баранина відварена з рисом; рагу, гуляш із баранини, плов з баранини; котлети відбивні з баранини; люля-кебаб, това-кебаб, чахохбілі, бефстроганов, шашлик з баранини; курчата тютюну; перець, кабачки фаршировані, голубці; млинчики з м'ясом, пельмені, вареники з м'ясом; оладки, млинці зі сметаною; сирники, вареники ледачі.

На гарнір варто подавати овочі й рис;

* на десерт: чай з молоком або вершками; тістечка, торти, печиво.

Для туристів з Іраку, Туреччини, Лівану, Сирії, Йорданії, Саудівській Аравії, Ємену рекомендуються:

* з холодних закусок: будь-які салати зі свіжих овочів і фруктів і натуральні овочі, оселедець натуральна з відвареною картоплею; ікра кетовий і зерниста; балик, сьомга, тішачи; шпроти, сардини; осетрина заливна; риба під маринадом; кури смажені, курчата з маринованими овочами й фруктами; м'ясне асорті; язик заливної із хроном; квасоля червона з горіховим соусом; редька зі сметаною; ікра кабачковий, баклажанна; сир; яйця під майонезом;

* з перших страв: харчо, пити, бозбаш єреванський, чихиртма; суп з домашньою локшиною й куркою; суп із квасолі з локшиною; суп гороховий з бараниною; суп картопляний з бобовими, рисом; юшка, солодкі супи по сезоні;

* із других страв: осетрина, севрюга, білуга, смажені фрі або на рожні; короп, запечений у сметані; шашлик з баранини; плов з баранини; рагу з баранини; люля-кебаб, тава-кебаб; бастурма; курчата тютюну; фаршировані перець, кабачки, баклажани, помідори; млинчики з м'ясом; млинці зі сметаною, оладки; вареники з м'ясом, пельмені; яловичина, тушкована з овочами й рисом, лангет, біфштекс, антрекот, філе, бефстроганов; азу, гуляш; баранина, запечена з кашею під зметаним соусом; гарбуз відварений в молочному соусі, гарбуз із квасолею в зметаному соусі, гарбуз, запечений з рисовою кашею; кукурудза з маслом, у молоці, зі сметаною; кукурудза, запечена в зметаному соусі; гречана каша з молоком, рисова каша молочна з маслом, пшенична каша; пюре з бобових.

На гарнір можна подавати овочі, рис, боби, картопля, тільки не в розвареному виді;

* на десерт: компоти й киселі зі свіжих і консервованих фруктів, муси, морозиво; печиво, кекси, тістечка, торти; баштанні, виноград, персики, апельсини, ананаси.

Після обіду обов'язковий чай з печивом і лимоном.

До чорного кава варто подати окремо цукор, кардамон, гвоздику , шафран, мускатний горіх.

3. Для туристів з Австралії й Нової Зеландії рекомендуються:

* з холодних закусок: салат зі свіжих овочів; ікра кабачкові й баклажанна; краби, креветки, шпроти, сардини; риба під маринадом; шинка; язик відварений; баранина заливна, курка або курча смажені; гусак, качка гарячого копчення; філе київське, балик дарницький; яйця під майонезом;

* з перших страв: борщ український; харчо; пюре із крабів, креветок; суп рисовий; суп з локшиною домашньої й куркою; бульйони з пиріжками, грінками, рисом;

* із других страв: риба, смажена або запечена з картоплею, рисом, овочами; баранина, смажена із цибулею й квасолею; котлети натуральні з баранини; грудинка баранячою, фаршированою кашею; шніцель із баранини; шашлик по-кавказськи; шашлик по-карськи; баранина тушкована, шпигована, чахохбілі з баранини, бефстроганов, лангет, ромштекс, біфштекс, антрекот, ростбіф; запіканка картопляна, рисова; кабачки, перець фарширований, голубці; млинчики с м'ясом.

Для новозеландців, крім того, рекомендується: ескалоп, ковбаса домашня смажена; свинина відбивна; порося смажене із гречаною кашею, шашлик зі свинини; гуляш зі свинини;

* на десерт: фрукти баштанні, цитрусові свіжі; компоти зі свіжих і консервованих фруктів, запіканка рисова із фруктовими соусами; тістечка, торти, морозиво.

Рекомендована література до вивчення теми: [1, 16].

Познавательные статьи:



Техника нижней прямой подачи мяча

Комплекс физических упражнений для развития мышц плечевого пояса

Стандарт Порядок надевания противочумного костюма

Общеразвивающие упражнения без предметов