Кулінарна етнологія країн Латинської Америки.

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 6Следующая ⇒

           На Амазонці використовують черепаховий жир і яйця (тільки жовті).

Страви, гострі з великою кількістю приправ.Цукор із власної цукрової тростини використовують для приготування десертів.

           Бразильці вживають в їжу м’ясо – яловичину, телятину, свинину, козлятину, баранину, сільськогосподарському птицю, м’ясо мавпи, м’ясо крокодила. рибу, морепродукти – в асортименті; крупи – рис; молочні продукти – молоко, молочнокислі продукти, вершки, сметану; бобові – квасолю; яйця і яйце продукти; овочі – в асортименті; фрукти – банани, ананаси, лимони; кавові продукти;

жири – олія оливкову, черепаховий жир; спеції, прянощі – сіль, цукор, лимонний сік, перець чорний, лавровий лист.

           Вина у Бразилії завозять з: Франції, Португалії, Італії, Іспанії.У пошані: пиво, фруктові соки, слабоалкогольні напої власного приготування. Популярний національний напій – «мате», приготовлений із листя дерева плаке. Його п’ють через трубочку на:сімейних урочистостях; дружніх зустрічах; під час ділових переговорів.

           В Бразилії поширені такі національні страви з м’яса: мавп, крокодила, водяних змій. Бразильська кулінарна етнологія характерна різноманітними смачними стравами із м’яса (свинини, козлятини, баранини), риби (майже всі види).

           Бразилія є основним світовим виробником кави. Напій із кави вживається в будь-який час обіду і вечері. Подається в маленьких чашках

           Кулінарна етнологія Венесуели схожа з кухнею Бразилії. Із м’яса більше всього розповсюджені яловичина і свинина.

           Венесуельці вживають в їжу: м’ясо – яловичину, свинину, телятину, сільськогосподарську птицю; рибу, морепродукти – асортименті; крупи – рис, кукурудза; молочні продукти – молоко, молочнокислі продукти, сметану, вершки; жири – олію оливкову, масло вершкове; спеції, прянощі – червоний перець горошком, перець стручковий зелений; сіль, цукор, лавровий лист, зелень петрушки; овочі – цибулю ріпчасту, цибулу-порей, картоплю, моркву, буряк, помідори (найбільш поширені); бобові – червону квасолю; фрукти – тропічні;

           Перші страви, як і в інших латиноамериканських країнах, споживають обмежено. Овочі в натуральному вигляді (особливо помідори);червоний перець;

червона квасоля;овочеві салати; краби; креветки;телятина; сирокопчена ковбаса

Найбільш поширена венесуельська страва «ервідо» - овочевий суп з яловичини і птиці. М’ясо земляних черепах смажать, готують у вигляді рагу. Із маніоки – великі тонкі хрусткі галети («казабе»). З кукурудзяного борошна випікають млинці «кашана», хліб «арепа»

           Обіди і вечері завершуються завжди чорною кавою – національним напоєм всіх латиноамериканських країн

На тихоокеанському узбережжі користується попитом «сапкомо-суп».

У Колумбії їдять: яйця ігуани (великої ящірки), смажених термітів (великих і соковитих), їх вживають з аперитивами замість маслин або солоних горішків. Колумбійці вживають в їжу: жири – олію оливкову, масло вершкове; овочі – цибулю, моркву, картоплю; фрукти – лимони, банани; яйця – курячі, ігуани;

           Чилійська кулінарна етнологія є найбільш оригінальною на Сході Америки.

Головна її особливість — наявність великого числа страв з морепродуктів, якими багате чилійське узбережжя. Унікальні види риб, молюсків, ракоподібних і водоростей, які ростуть завдяки течії Гумбольдта, вирізняють чилійську кухню від інших. Окрім морепродуктів, чилійські кухарі часто використовують вино, оскільки Чилі є одним з найбільших виробників цього хмільного напою.Особливості кухні це також надмірність страв з квасолі і цибулі. Основою багатьох страв є «Шаркун» - в’ялене м’ясо, мелене або нарізане широкими смужками. Улюбленими є торти, великі тістечка, приготовлені з цукром, горіхами, варенням, молоком, жовтками, густим пальмовим медом.

           Аргентина – країна скотарства. За способом приготування багатьох м’ясних страв кухня Аргентини нагадує кухню народів Кавказу.

           Національна страва Аргентини – «Щокло» (ніжний качан кукурудзи). Аргентина виготовляє багато сиру. З овочів найбільше цінується солодкий батат. Популярний десерт, як європейський, так і національний – «желе з айви». Національний напій Аргентини «мате». Вина користуються хорошою репутацією за своїми якостями і стоять в одному ряду з винами Каліфорнії (США). Пиво – улюблений напій в Аргентині.

·           Аргентинці вживають в їжу: м’ясо – баранину, яловичину; рибу, морепродукти – в асортименті; крупи – рис, кукурудзу; молочні продукти – молоко, молочнокислі продукти; овочі – помідори, цибулю ріпчасту, помідори, капусту білоголову; крупи – рис;Антильські острова буяють різноманітними фруктами. Це насамперед авокадо. . Дуже популярні ананаси, кокосові горіхи, лимони, плоди ліани, абрикоси. Населення споживає багато кави й какао.

· Особливість кухні Гаїті – використання для готування стравдуже гострого перцю. Високо цінується риба. Її варять, жарять, гасять у печі, маринують у лимонному соку, а потім жарять на галузях лавра й кропу.

· На Гаїті у великій пошані індичка, особливо у святкові дні. Більшу частину страв їдять із бананами й солодким бататом, які заміняють хліб. Банани також часто варять із птицею або м'ясом.

· Гаїтяни дуже люблять молоду кукурудзу, відварену в рибному наварі. З маніоки (борошна) вони печуть кас-саве - хліб, що має вид тонких хрустких галет. На десерт їдять банани, відварені в рослинному маслі з великою кількістю цукри, манго й інші тропічні фрукти, більша частина яких не транспортабельна й тому невідомо в Європі. Під час їжі п'ють воду

· Гватемальська кухнянадзвичайно різноманітна. Найбільш оригінальними першими стравами є молочний суп з устрицями, суп зі спаржі.

· З м'ясних страв популярний козальтека – фарш із шинки, відвареної в бульйоні з помідорами, хилашас – дрібні шматочки відвареного м'яса, підсмажені з помідорами, борошном і перцем. Свинячі ніжки наготовлюють безліччю способів. Соус готовлять зі спинного мозку тварин.

· Дуже поширені эншиладос і шилакилос – млинчики з м'ясом, овочами, яйцями, сиром (звичайно в кожного кухаря є свій рецепт готування фаршу), тамале – загорнена в листи бананів суміш із м'яса й риби (або кукурудзи).

· Із квіткою ізоті печуть пироги. Інша рослина – шипидин – використовують для готування «заколисливого» тістечка: з одного боку, це чудовий десерт, з іншого боку - легке снотворне, завдяки якому можна поринути в спокійний, що відновлює сили сон.

· У Гондурасі, Нікарагуа, Коста-Рике, Панаміготовлять багато темі-леї (своєрідних голубців), страв із квасолі й рису, популярна курка в майонезі, смажене м'ясо, страви з бекону, овочі й фрукти.

· У селах і гористих районах країни у великій пошані індійська кухня. Особливістю її є застосування гострих сортів перцю, різних спецій, вогненно гострих соусів.

· УНікарагуаготовлять страву, мало розповсюджену в сусідніх країнах, - мондонго. Це суп з риби, овочів і м'яса. Незвичайне сполучення, однак нікарагуанці затверджують, що подібна комбінація їм дуже подобається.

· Самою улюбленою стравою у Панаміє санкошо - курячий суп з більшою кількістю різноманітних овочів, у тому числі тропічних (отол, майот), яким важко знайти еквівалент у Європі.

· Рис фігурує в досить оригінальних сполученнях – з какао й кокосовим молоком. Але це на десерт. У Панамі популярна страва ткзайо – яловиче м'ясо жарять, енергійно розм'якшують і рясно поливають томатним соусом.

· Як й у сусідніх країнах, під час їжі п'ють в основному воду. Деякі фрукти, зокрема гуанавана , використаються для готування смачного вина й освіжаючого напою.

· У Домініканській Республіціосновною стравою є санкото – густий суп. Його готовлять із м'яса декількох видів (козлятини, свинини, курятини й ін.), овочів, тропічних трав і рясно приправляють материнкою. Самий смачний санкошо варять із м'яса семи видів. Їдять суп ранком, а також під час обіду Широко поширені круглі пироги з начинкою з м'яса, маслин, яєць і т.п. Яловичині домініканці віддають перевагу курятині, свинину й телятину.

· Десерт дуже різноманітний: пінъонат (варення з кокосових горіхів з молоком), мажарете (желе), распадура (молочні ласощі).

· До стола подають воду або пиво.

· Домініканці дуже люблять каву, нею завершуються всі візити, переговори й прогулянки.

· Страви Сальвадорської кухнівідрізняються гострим смаком, завдяки застосуванню великої кількості пряностей. Самими улюбленими стравами є чорна квасоля й тамалъ. Дуже поширена також страва, що називається настільки де злоте – досить густий суп з кукурудзи. Дуже популярні банани: платано – дуже великі ікіпес – дуже маленькі.

· 5.Кулінарна етнологія країн Південної Європи

·           За кулінарними уподобаннями Грецію можна поділити на північну м’ясоїдну частину та південну — вегетаріанську. Пояснюється це кліматичними особливостями. Північ багата на пасовища і це сприяє розвитку тваринництва, тоді як південь більш гірський, має погані пасовища і тут, в основному, розводять овець. їх м’ясо невисокої якості, його використовують для приготування рагу. Смачні страви готують греки з субпродуктів: печінки, селезінки, рубців і т. д.

·           Перед кожним прийомом їжі греки п’ють аперитив. До столу подають одну або дві страви (рибну та м’ясну), обов’язково овочі та десерт. Закінчують кавою, яку варять по-турецьки. Супи готують густими, додаючи до них яйця. Греки дуже люблять страви з овочів. Найпоширенішими стравами є страви з кабачків, артишоків, томатів, бобових, гарбузів, дині, цибулі, солодкого та гіркого перцю, кропу, зелених стручків бобових рослин. Полюбляють салати з варених овочів. Для приготування національних страв часто використовують виноградне листя. Його маринують, наповнюють фаршем і поливають соусом, до складу якого входять яйця та лимонний сік. Всі овочі, які можна наповнити, греки фарширують. Майже всі страви приправляють лимонним соком. Багато споживають динь, винограду, мигдалю, кавунів.
          Тістечка готують дуже калорійні, з кремом і дуже солодкі. Популярні сухі бісквіти «кураб'є». Греки виготовляють чудові сорти морозива. Вранці до чорної кави обов’язково подають молоко. Хліб споживають пшеничний, білий. На столі повинні знаходитися сіль, перець, оцет та олія.

·           Страви португальської кухні не дуже гострі, їжа соковита, ситна, дуже жирна, можна сказати важка для середнього європейця. Особливість португальської кухні — застосування різних жирів у різних провінціях — оливкова олія в одних, смалець в других, вершкове масло — в третіх.

·           Як і французька, португальська кухня багата на соуси. Гарніри подають, як правило, з картоплі та овочів, а також рису. Причому рис використовують і для приготування десертів (з ваніллю, корицею, лимонними шкірочками). Для приготування перших страв використовують м’ясо, рибу, молюсків. М’ясний бульйон приправляють оливковою олією. Перші страви 'їдять двічі на день — в обід і ввечері. Важливе місце в португальській кухні займають яйця. їх широко використовують для приготування супів, закусок та других страв. Наприклад біфштекс подають з яєчнею.
          Португалія — морська держава, тому португальці люблять готувати страви з морської риби, молюсків й інших продуктів моря. Національна страва португальців — тріска солена, яку готують більш як 150 способами. До неї подають гарнір, який складається з картоплі, зварених на твердо яєць і стебел ріпи, приправлених оливковою олією та оцтом. Для португальців не існує конкурентів у кондитерському виробництві. В їх монастирях збереглися унікальні рецепти тортів та тістечок, які вже багато віків передаються з покоління в покоління і є справжніми шедеврами кулінарного мистецтва. Люблять португальці також цукерки та східні солодощі. З прянощів найбільш застосовуваними є кориця, мускатний горіх, гвоздика.
          Португалія — батьківщина двох найвідоміших сортів вина — мадери та портвейну, більшу частину яких експортує. Аперитиви розповсюджені мало, вживаються різноманітні лікери. Міцні алкогольні напої в Португалії виготовляють не тільки з винограду, а й фініків, слив, цукрової тростини. Настоянки з вишень та черешень подають у закладах харчування повсюдно. Португалія — країна з жарким кліматом, тому тут споживають багать прохо- лоджувальних напоїв. Найчастіше це лимонад, мандариновий напій, виноградний, ананасовий та інші соки, які подають з льодом або газованою водою (фізи). Пиво пропонують всюди, але португальці більше люблять свій напій «капіле», який готують із суміші води, сиропу та лимонної цедри.
          З гарячих напоїв найпопулярнішим є чорна кава, відтак чай і нарешті різноманітні ароматні настоянки на липі, м’яті, цедрі лимона. На столі має постійно знаходитися чорний та червоний перець, рослинна олія та сіль.

·           Для іспанської кухні характерним є те, що в ній можна змішати все, що ми не звикли змішувати.

·           Другою характерною рисою є використання у зеликих кількостях різноманітних прянощів та ароматичних трав. Для виготовлення соусів використовують часник, подрібнені соснові голки, цибулю, мигдаль, червоний перець, жовтий шафран.
          Жителі середньоморського узбережжя в основному споживають рис, рибу, телятину та свинину. У центральних районах споживають рис і баранину, на півночі — квасолю, картоплю і яловичину.

·           Іспанці споживають легкий сніданок о 9 годині, який складається з кави або шоколаду з молоком, тартинок з маслом, тістечок або оладок. Обід подають між 14 і 15 год. Вечеряють іспанці пізно, біля 22 години. На обід подають: закуску або суп, яйця або рибу, м’ясну страву з овочами і десерт.

·           Молоко та молочнокислі продукти іспанці люблять вживати в натуральному вигляді, вони входять до складу багатьох страв. З овочів іспанці вживають всі овочі, що й ми, однак більше споживають бобових. Популярні страви з фаршированих овочів. Іспанські кондитери за рівнем майстерності не відстають від інших європейських країн. Іспанія — морська держава, однак з продуктів моря улюбленими стравами є молюски, а також кальмари, запечені в тісті.

·           Іспанія знаходиться в числі найбільших виробників вина в Європі. На експорт йде не тільки знаменитий херес, але і чудові столові вина та Малага. Як аперитив іспанці найчастіше п’ють вино морілас та монтіла. Містові жителі п’ють пиво та вермут, розводячи його водою. З освіжаючих напоїв дуже популярний оршад (мигдалеве молоко). В Іспанії багато молока, чорної кави, кави з молоком, а також гарячий шоколад, який варять густим на молоці. Хліб іспанці їдять пшеничний, на стіл необхідно подавати чорний та червоний перець, рослинні олії.

·           Італійська кухня здавна конкурує з французькою, вона є визнана в Європі і в світі, однак має свої специфічні ознаки та особливості. Італійська кухня, в першу чергу, дуже багата на вироби з тіста, їх тисячі і вони мають своєрідний смак.
          Національною стравою італійців є безумовно спагетті. До спагетті подають тертий сир і різні соуси, яких італійці мають більше 50.

·           У загальному, страви італійської кухні є гострими. Це обумовлене жарким кліматом, спека спонукає більше пити рідини, ніж їсти. Тому за допомогою спецій та приправ вдається стимулювати роботу шлунку та травних залоз. Використовують італійці ті ж приправи та спеції що й іспанці, угорці та болгари (часник, селера, цибуля, томат-пюре, різні види перцю, сири і т. д.). Овочі використовують ті самі, що і ми, але вони їх не варять, а тушкують у власному соці або жирі. Широке застосування має рис. Він використовується як гарнір і з нього виготовляють різноманітні вироби.
          Для приготування соусів італійські кухарі використовують кукурудзяне борошно, а в П’ємонті та Венеції з нього випікають вироби, які споживають замість хліба. Оливкова олія є основним жиром, який використовується в італійській кулінарії. Більшість італійських соусів готують на основі томатів, анчоусів та грибів.
          З м’яса італійці віддають перевагу телятині, рідше вживають яловичину і зовсім не вживають баранину. Смажене м’ясо люблять більше, як тушковане. М’ясна гастрономія італійців відома у всьому світі.

·           Великих успіхів досягла італійська кулінарія у виготовленні різноманітних сортів морозива. Оскільки борошно займає значне місце в харчовому раціоні італійця, борошняні кондитерські вироби виготовляються в широкому асортименті. Це всілякі тістечка з мигдалем, тістечка «Панеттоне», булочки з виноградом і фруктами і т. д.
          Будь-яке приймання їжі закінчується кавою, яку тут п’ють з маленьких чашок. Без столового вина не відбувається обід або вечеря, а традиційний напій «грапа» завершує застілля. Італійці не люблять січеного м’яса і жирної свинини, хліб споживають тільки пшеничний (білий). Тверді сири подають перед чорною кавою.Іспанія

· можна змішати все, що ми не звикли змішувати: рибу, морські продукти, котлети та копчені ковбаси, овочі, картоплю, а також перець, помідори і т. д.

· використання у зеликих кількостях різноманітних прянощів та ароматичних трав. Для виготовлення соусів використовують часник, подрібнені соснові голки, цибулю, мигдаль, червоний перець, жовтий шафран.

· жителі середньоморського узбережжя в основному споживають рис, рибу, телятину та свинину. У центральних районах споживають рис і баранину, на півночі — квасолю, картоплю і яловичину.

· Іспанці споживають легкий сніданок о 9 годині, який складається з кави або шоколаду з молоком, тартинок з маслом, тістечок або оладок. Обід подають між 14 і 15 год. Вечеряють іспанці пізно, біля 22 години. На обід подають: закуску або суп, яйця або рибу, м’ясну страву з овочами і десерт.

· Молоко та молочнокислі продукти іспанці люблять вживати в натуральному вигляді, вони входять до складу багатьох страв.

· З овочів іспанці вживають всі овочі, що й ми, однак більше споживають бобових. Популярні страви з фаршированих овочів.

· з продуктів моря улюбленими стравами є молюски, а також кальмари, запечені в тісті.

· Іспанія знаходиться в числі найбільших виробників вина в Європі. На експорт йде не тільки знаменитий херес, але і чудові столові вина та Малага. Малага належить до міцних вин, має 25 % спирту і темно-червоний або темно-янтарний колір.

· Як аперитив іспанці найчастіше п’ють вино морілас та монтіла, що виробляються в провінції Корду. Містові жителі п’ють пиво та вермут, розводячи його водою.

· З освіжаючих напоїв дуже популярний оршад (мигдалеве молоко). В Іспанії багато молока, чорної кави, кави з молоком, а також гарячий шоколад, який варять густим на молоці.

· Хліб іспанці їдять пшеничний, на стіл необхідно подавати чорний та червоний перець, рослинні олії.

Португалія

· Португалія має дуже м’який клімат, вона невелика за територією і тому не має таких великих територіальних відмінностей в кухні як Іспанія. Страви португальської кухні не такі гострі, їжа соковита, ситна, дуже жирна, можна сказати важка для середнього європейця.

· Особливість португальської кухні — застосування різних жирів у різних провінціях — оливкова олія в одних, смалець в других, вершкове масло — в третіх.

· Як і французька, португальська кухня багата на соуси. Гарніри подають, як правило, з картоплі та овочів, а також рису. Причому рис використовують і для приготування десертів (з ваніллю, корицею, лимонними шкірочками).

· Для приготування перших страв використовують м’ясо, рибу, молюсків. М’ясний бульйон приправляють оливковою олією. Перші страви 'їдять двічі на день — в обід і ввечері.

· Важливе місце в португальській кухні займають яйця. їх широко використовують для приготування супів, закусок та других страв. Наприклад біфштекс подають з яєчнею.

· люблять готувати страви з морської риби, молюсків й інших продуктів моря. Національна страва португальців — тріска солена, яку готують більш як 150 способами. До неї подають гарнір, який складається з картоплі, зварених на твердо яєць і стебел ріпи, приправлених оливковою олією та оцтом.

· Для португальців не існує конкурентів у кондитерському виробництві. В їх монастирях збереглися унікальні рецепти тортів та тістечок, які вже багато віків передаються з покоління в покоління і є справжніми шедеврами кулінарного мистецтва.

·  Люблять португальці також цукерки та східні солодощі.

· З прянощів найбільш застосовуваними є кориця, мускатний горіх, гвоздика.

· батьківщина двох найвідоміших сортів вина — мадери та портвейну, більшу частину яких експортує. Аперитиви розповсюджені мало, вживаються різноманітні лікери. Міцні алкогольні напої в Португалії виготовляють не тільки з винограду, а й фініків, слив, цукрової тростини. Настоянки з вишень та черешень подають у закладах харчування повсюдно.

· лимонад, мандариновий напій, виноградний, ананасовий та інші соки, які подають з льодом або газованою водою (фізи). Пиво пропонують всюди, але португальці більше люблять свій напій «капіле», який готують із суміші води, сиропу та лимонної цедри.

· З гарячих напоїв найпопулярнішим є чорна кава, відтак чай і нарешті різноманітні ароматні настоянки на липі, м’яті, цедрі лимона.

· На столі має постійно знаходитися чорний та червоний перець, рослинна олія та сіль.

Греція

· За кулінарними уподобаннями Грецію можна поділити на північну м’ясоїдну частину та південну — вегетаріанську. Пояснюється це кліматичними особливостями. Північ багата на пасовища і це сприяє розвитку тваринництва, тоді як південь більш гірський, має погані пасовища і тут, в основному, розводять овець. їх м’ясо невисокої якості, його використовують для приготування рагу.

· Смачні страви готують греки з субпродуктів: печінки, селезінки, рубців і т. д.

· Великі ресторани спеціалізуються на стравах французької кухні, тоді як шинки та корчми мають місцеву кухню, коріння якої у турецькій та арабській кухнях.

· Перед кожним прийомом їжі греки п’ють аперитив. До столу подають одну або дві страви (рибну та м’ясну), обов’язково овочі та десерт. Закінчують кавою, яку варять по-турецьки. Супи готують густими, додаючи до них яйця.

· Греки дуже люблять страви з овочів. Найпоширенішими стравами є страви з кабачків, артишоків, томатів, бобових, гарбузів, дині, цибулі, солодкого та гіркого перцю, кропу, зелених стручків бобових рослин. Полюбляють салати з варених овочів. Для приготування національних страв часто використовують виноградне листя. Його маринують, наповнюють фаршем і поливають соусом, до складу якого входять яйця та лимонний сік.

· Всі овочі, які можна наповнити, греки фарширують. Майже всі страви приправляють лимонним соком. Багато споживають динь, винограду, мигдалю, кавунів.

· Тістечка готують дуже калорійні, з кремом і дуже солодкі. Популярні сухі бісквіти «курабіє». Греки виготовляють чудові сорти морозива. Вранці до чорної кави обов’язково подають молоко. Хліб споживають пшеничний, білий. На столі повинні знаходитися сіль, перець, оцет та олія.

Італія

· Італійська кухня здавна конкурує з французькою

· Італійська кухня, в першу чергу, дуже багата на вироби з тіста, їх тисячі і вони мають своєрідний смак.

· Національною стравою італійців є безумовно спагетті. Зваривши їх у крутому кип’ятку, після відціджування їх промивають, на відміну від нас, гарячою, а не холодною водою. Дають стекти і відразу розкладають у тарілки. Ніхто спагетті не варить наперед і не розігріває потім у мікрохвильовій печі.

· До спагетті подають тертий сир і різні соуси, яких італійці мають більше 50. Макарони, у перекладі з італійської означає «о, як мило». Так сказав на прийомі один з гостей і страва отримала назву, якою користуються у всьому світі.

· У загальному, страви італійської кухні є гострими. Це обумовлене жарким кліматом, спека спонукає більше пити рідини, ніж їсти. Тому за допомогою спецій та приправ вдається стимулювати роботу шлунку та травних залоз. Використовують італійці ті ж приправи та спеції що й іспанці, угорці та болгари (часник, селера, цибуля, томат-пюре, різні види перцю, сири і т. д.).

· Овочі використовують ті самі, що і ми, але вони їх не варять, а тушкують у власному соці або жирі.

· Широке застосування має рис. Він використовується як гарнір і з нього виготовляють різноманітні вироби.

· Для приготування соусів італійські кухарі використовують кукурудзяне борошно, а в П’ємонті та Венеції з нього випікають вироби, які споживають замість хліба.

· Оливкова олія є основним жиром, який використовується в італійській кулінарії.

· Більшість італійських соусів готують на основі томатів, анчоусів та грибів.

· З м’яса італійці віддають перевагу телятині, рідше вживають яловичину і зовсім не вживають баранину. Смажене м’ясо люблять більше, як тушковане.

· Італійці достойні конкуренти німців у розведенні свиней та не гірші знавці у виготовленні копченостей та ковбасних виробів. М’ясна гастрономія італійців відома у всьому світі.

· Великих успіхів досягла італійська кулінарія у виготовленні різноманітних сортів морозива. їх з успіхом виготовляють на спеціальних апаратах (фрізерах) у закладах харчування по всьому світі. Обладнання для його виготовлення та реалізації вважається одним з найкращих.

· Оскільки борошно займає значне місце в харчовому раціоні італійця, борошняні кондитерські вироби виготовляються в широкому асортименті. Це всілякі тістечка з мигдалем, тістечка «Панеттоне», булочки з виноградом і фруктами і т. д.

· Будь-яке приймання їжі закінчується кавою, яку тут п’ють з маленьких чашок.

· Без столового вина не відбувається обід або вечеря, а традиційний напій «грапа» завершує застілля.

· Італійці не люблять січеного м’яса і жирної свинини, хліб споживають тільки пшеничний (білий). Тверді сири подають перед чорною кавою.

· Горгондзола Грана паданоМаскарпонеМоцарелПармезаРікота

6.Кулінарна етнологія країн Англо-Америки.

США

· Основними принципами американської кулінарії є простота та гігієнічність.

· У США приділяють велику увагу правильній організації харчування. Тут дотримуються строго режиму харчування, вважають, що їсти потрібно те, що корисно для здоров’я. Наприклад, щодня випивати порцію апельсинового соку, споживати молоко та сир, їсти каші, зелені овочі.

· Основною відмінністю американської кухні є те, що майже всі продукти тут піддаються переробленню та збагаченню.

· Каву часто використовують у вигляді пудри, борошно збагачують вітамінами або додають певну кількість хімічних дріжджів, трави — розмелюють, овочі, фрукти та м’ясо використовують з усього світу в свіжому та замороженому вигляді.

· Сніданок американця обов’язково складається з соку, пампушки, часом смажених кукурудзяних пластівців, яйця, бекону, тоста і кави з вершками.

· У США більше люблять каву ніж чай.

· Ленч (другий сніданок, що замінює обід), спрощений до крайньої межі. Він складається з сандвіча або хот-дога (бутерброда з сосисками), може бути гамбургер із смаженою картоплею. Все це люблять запивати склянкою кока-коли.

· Вечерю, якщо вона необмежена часом, як правило, розпочинають з коктейлю і різних закусок. Супи також частіше подають ввечері. Жителі прибережних районів люблять молюски, креветки, омари. З м’яса перевага надається яловичині, телятині, свинині, причому в смаженому вигляді. Ковбасні вироби представлені у вигляді окістів, бекону та сосисок. З птиці найбільш вживані курка та індичка. Індичка є традиційною стравою великих св’ят. Обід переважно закінчується солодкими пиріжками або пирогом з гарбузом та збитими вершками.

· Кукурудза є найважливішою зерновою культурою в США. Молоду кукурудзу варять і їдять з маслом та сиром. Зі зрілої кукурудзи виготовляють смажені пластівці, каші, суфле і т. д. Споживається багато квасолі, дуже розповсюджена картопля, цибуля, селера, помідори.

· Салати вважаються шедеврами американської кухні, їх готують з різноманітних продуктів, поєднуючи часто несумісні для нас овочі та фрукти. До салатів подають приправи у пляшках — солодкі, солені, гострі. Дуже популярні всілякі соуси: майонез, грибний, чілі, табаско, яблучний, з брусниці, желе з м’яти. Цими соусами заправляють також домашню птицю та м’ясо. До солодких страв також подають різні солодкі соуси.

· Великою популярністю користуються страви, основою яких є печена картопля. У спечену картоплю, очищену від шкірки кладуть певний продукт і споживають разом у гарячому вигляді.

· Американці дуже люблять цукерки, тістечка, печиво та інші солодощі. Цукерки збагачують вітамінами і мінеральними солями, їх склад друкується на обгортках як у ліків.

· Жителі США споживають багато фруктів, їх їдять у натуральному вигляді, використовують для приготування салатів, желе, подають з вершками, сиром та тістечками. Дуже популярні горіхи.

·  Сири виготовляють у великому асортименті. Всі вони подібні за технологією та складом на європейські.

· Американці п’ють багато кави, але вона тут солодша і менше смажена ніж у Європі. Частина американців віддає перевагу чаю, кока-колі та пиву.

· Як і англійці, американці люблять віскі і п’ють його у чистому вигляді, розведеним зельтерською водою, з кусниками льоду.

· столі має бути вода з льодом або охолоджений сік, пшеничний та житній хліб.

· Перший сніданок може складатись з грінок, бекону, шинки, яєчні-глазуньї, солодкої булочки, кладій, сосисок, дині (в сезон). Другій сніданок (ленч) співпадає по часу з нашим обідом і складається із салату і другої страви з овочевим гарніром. З перших блюд рекомендується подавати овочеві, картопляні, грибні супи, борщі, бульйони; з других – блюда з вирізки, ростбіф, відварні, жарені, тушковані курчата, індійку, азу, гуляш, бефстроганов, жарені креветки, блюда з яєць, м’ясні тефтелі, сосиски, макарони з сиром; з солодких блюд – морозиво, пироги з яблуками, вишнями, пудинги, вівсяне печиво. Стакан молока подають до обіду та вечері.

· Сніданок (breakfast) звичайно починається о 8. ранку зі склянки апельсинового соку, до стола подаються хлопья-мюсли (creak), маленькі смажені сосиски з яйцями або тільки яйцем, смажене сало або шинка, пончики із сиропом або гарячі вафлі. Далі – чай або кава (як правило, дуже слабка) і/або молоко.

· У багатьох містах Америки популярний так званий бранч (brunch), що поєднує сніданок і ланч, подається по неділях (іноді й по суботах) між 11 й 15 годинниками. Їжа бранча гаряча, але легка. У меню бранча входить вино.

· Ланч (lunch) – другий сніданок: легка трапеза в середині дня (між 12 й 14 годинами), що займає одну годину. У США на ланч у ресторані кожний замовляє собі аперитив по смаку, а потім холодну закуску, як правило, салат і гаряча друга страва (рибна або м'ясна), до яких подають вино. В Америці ланч у ресторані прийнято використовувати для продовження ділових переговорів.

· Вечеря (dinner) - основний прийом їжі в США (в 18-21 годину). Звичайно включає суп або закуску (appetizer). На закуску американці віддають перевагу фруктовому салату (fruit salad) або коктейлю із крабів (shrimp cocktail). Як головну страву (entrees) рекомендується смажена курка (southern fried chicken), гарячий лобстер (broiled lobster), котлети з баранини (lamb chop), печеня з яловичини (roast beef), індичка (turkey). Як правило, до цього замовляється овочевий набір: капуста брокколи (broccoli), різана квасоля (string beans), кукурудза в маслі (creamed corn), зелений горошок і морква (peas and carrots) або картопляне пюре (mashed potatoes), отварной картопля (boiled potatoes), смажений картопля фри (friedpotatoes), солодкий картопля (sweetpotatoes). Салатним гарніром на вечерю звичайно виступає білокачанна капуста в зметаному соусі (cole slaw), салатні серденька з качанового салату (hearts' of lettce)t овочева суміш із анчоусами й грінками (Caesar salad) або овочевий коктейль (tossed green salad). До стола традиційно подаються гарячі булочки (hot Rolls), пучки сирої селери, оливки, вершкове масло. На десерт звичайно замовляють яблучний пиріг з вершковим морозивом (apple pic a la mode), фруктове морозиво, сир із солоними крекерами, полуничний торт (strawberry shortcake) або пудинг (jello).

· У ресторані, як правило, перед їжею замовляють коктейль. Під час вечері п'ють пиво, вино або прохолодні напої. Наприкінці вечері подається кава або чай (іноді з льодом). Загальноприйнято в США забирати із собою в пакет (take-out) не з’їденої за вечерею страви.

· Національний алкогольний напій США – бурбон. Самий продаваний у світі Бурбон - Джим Бім (Jim Beam).

Канада

· Багато страв канадської кухні мають індійське й французьке походження, однак за останнім часом канадська кулінарія в цілому усе більше орієнтується на раціональні принципи північноамериканської кухні.

· У канадських внутрішніх водах налічується близько 60 видів риби. Страви готовлять зі свіжої, мороженої, копченої, сушеної, солоної й консервованої риби. Море дає омарів, устриць, мідій, крабів й ін.

З дичини й домашньої птиці канадці готовлять чудові страви. М'ясо звичайно жарять і готовлять у вигляді рагу.

· На Різдво повсюдно жарять індичку з яблуками й печуть яблучний пиріг.

У Канаді багато овочів. гарбуз, невідому раніше в Європі, коричневі боби, квасоля. Крім того, канадським індіанцям була добре відома кукурудза, завезена з Мексики. З її товчених зерен, зварених на воді зі шматочками м'яса й риби, готовили кашу - саганит.

· У країні оригінальні салати. Селера, зливи, фініки, фрикадельки домашнього готування, сир, яблука, цибуля, стручковий червоний і зелений перець змішують у різних сполученнях (наприклад, готовлять салат із селери, сиру, фруктів і томатів). Для готування закусок використають майонез і салатні заправлення.

· У канадців дуже популярні солоні й мариновані овочі, свіжі фрукти й салати з них, холодне м'ясо, паштет з печінки, фаршировані яйця.

Другі страви готовлять із яловичини, телятини, птиці, дичини, нежирної свинини, баранини, риби, овочів й яєць. До м'ясних страв звичайно подають овочеві гарніри, смажений у фритюрі картопля. Особливо характерний для канадської кухні великий вибір насолод і борошняних виробів.

· Специфічним канадським делікатесом є сік канадського клена, що використають у виробництві морозива, джему й повидла для бутербродів, усіляких солодких соусів іприправ.

· Хліб споживається в дуже обмеженій кількості.

· Канадці не їдять червоної ікри, заливної риби, круп'яних гарнірів, а також других страв із червоним томатним соусом.

· Канада славиться пшеницею, шпиком, помідорами, чорницями та ожиною. Її кухня зазнавала впливу індіанської, французької, англійської та американської кухонь. Дуже розповсюджені всілякі консерви з різних продуктів.

· у багатьох районах Канади перевагу віддають старовинній кухні. Там готують страви з таких рідкісних продуктів як печінка тюленя, горб бізона, задня лапа ведмедя, хвіст бобра.

· Особливо канадці відзначаються великим вибором солодощів та борошняних кондитерських виробів: пиріжки з листкового тіста, сухарики, яблучні тістечка, яблука-сюрприз, анісовий бісквіт, булочки і т. д.

· У Канаді водиться багато дичини, з якої готують різноманітні страви. Це чорні та бурі ведмеді, кози, гірські барани, північні олені, дикі качки, лані, зайці, бекаси, куріпки, фазани, перепілки, кулики, дрозди, чібіси і т. д. Фермери розводять індиків, цесарок, курей, кролів, качок, гусей. М’ясо переважно смажать або готують у вигляді рагу.

· У Канаді п’ють білі, рожеві та червоні вина. Шампанське вживають в урочистих випадках. Традиційний канадський напій — пиво.

· Меню сніданку включає фрукти та чай або чорну каву. На обід та полудник подають чай з молоком або вершками. До м’ясних страв подають, як правило, овочеві гарніри.

7.Кулінарна етнологія країн Балканських країн.

Греція (5)

Болгарія

· На характер болгарської кухні має великий вплив Схід

· Болгари дуже люблять холодні та гарячі закуски, вироби з листкового тіста з сиром, м’ясом та шпинатом (баниця), сушене волове м’ясо (пастерма), йогурт розведений водою з огірками, горіхами та приправами. І, звичайно, солені овочі, які споживають взимку. Баницю готують також з начинкою з бринзи і яєць, рубленого м’яса, шпинату, капусти, цибулі-порею. Вона може бути і солодкою.

· Серед холодних закусок на першому місці знаходяться салати, їх подають як самостійну страву, а також як додатковий гарнір до других страв.

· Болгарська кухня нараховує десятки супів: з м’яса, птиці, субпродуктів, риби. Дуже популярні вегетаріанські супи, зокрема холодні та супи-креми. Національна страва болгар — «чорба» (суп), така ж популярна, як в Україні борщ. Дуже популярні страви з фаршированих овочів. Зі стручкового перцю та помідорів обов’язково знімають шкірку.

· Починаючи з травня в Болгарії не використовують в їжу картоплю, її замінюють овочами, рисом та макаронними виробами.

· Для виготовлення других страв з м’яса, болгари віддають перевагу яловичині та баранині, хоча і використовують птицю, телятину та свинину. Зі способів теплового оброблення віддають перевагу тушкуванню. Смажать, переважно на рослинних оліях, рідше на свинному жирі або вершковому маслі. Люблять болгари смажити страви на відкритому вогні.

· М’ясо та овочі переважно тушкують з гострими приправами — часником, перцем, цибулею, оцтом, духм’яними травами, прянощами тощо.

· Улюблена страва болгар — м’ясо смажене на рожні (металеві шпажки), або страви смажені на вугіллі.

· Користується попитом молоко та молочнокислі продукти, особливо йогурт. Його подають з різними приправами — часником, цукром, січеною зеленню, джемом, повидлом. Він входить до складу багатьох перших та других страв. До найбільш розповсюджених страв належать: холодний суп «таратор», овочевий сир, бринза, мотениця (гострий соус з солодкого перцю), баранина, тушкована з овочами і тас- кебаб (телятина в томатному соусі).

· Двічі на день (обід та вечеря) болгари споживають гарячі страви. Постійно на столі присутні черешня, полуниці, абрикоси, персики, яблука, груші, виноград, кавуни, горіхи.

· Болгари мають свої «секрети» виготовлення кондитерських виробів. Це баклава, реване, молочні галети, тістечка, булочки.

· Болгарія здавен вважається країною вин.Мясковець — шампанським, Пловдів — помідом, Асеновград — маврудом. Великою популярністю користується бренді зі слив — сливовіца (міцний алкогольний напій). Враховуючи, що болгарська кухня дуже подібна на грузинську та вірменську болгарам можна вільно пропонувати страви цих народів — шашлик, люля- кебаб, чахохбілі з баранини або курей, суп-харчо і т. д.

· Болгари люблять білий пшеничний хліб і обмежено споживають житній. П’ють мінеральні та фруктові води, каву полюбляють міцну, по-східному. До обіду, як правило, подають вино, фрукти та соки. З міцних алкогольних напоїв популярні коньяк «Пліска» та лікер «Ментоловий».

· Туристам з Болгарії не слід пропонувати окрошку, борщі, молочні супи, сирники, а також страви з рубленого м’яса та бутерброди.

· Кебапчета М’ясо провернути через м’ясорубку, сильно поперчити і злегка посолити. Все добре перемішати. З фаршу сформувати невеликі ковбаски (2,5 см завтовшки і 5 см завдовжки) і підсмажити на гратах. До цього подати картоплю, жарений у фритюрі (соломкою), сирі стручки солодкого перцю, ріпчаста цибуля, помідори, що розрізають на часточки, і хліб. Кебапчета продають на всіх рогах і подають у всіх ресторанах. Це блюдо їдять прямо на вулиці з білим хлібом і великою кількістю дрібно нарубаної ріпчастої цибулі.

· Муссака 200 г рубаного м’яса, 50 г лука, 20 г томатної пасти або кетчупу, 100 г свіжих або консервованих помідорів або натомість 50 г томатного соку, 50 г муки, 2 яйця, 100 г масла або маргарину, 1/4 л молока, 200 г картоплі, сіль і перець на смак.

· Рагу з перцем, помідорами і яйцями 750 г болгарського (стручкового солодкого) перцю, 750 г помідорів, 3 цибулини, 3 ст. ложки маргарину або рослинного масла, 6 яєць, сіль. Дрібно порубати лук і злегка обсмажити в жирі. Вимити перець, очистити від насіння, нарізувати тонкими кухлями, додати до лука і гасити протягом 15 мин. Крупно нарізані помідори злегка згасити разом з луком і перцем. Посолити. Яйця збити, посолити, вилити на вміст і злегка запекти. Зняти рагу з вогню і подавати з розсипчастим рисом, картоплею або хлібом.

· Ікра з баклажанів

Румунія

· Румунія як держава виникла на перехресті міжнародних шляхів. Вона постійно зазнавала впливу інших культур і на даний час її кухня містить рецепти страв, що мають турецьке, грецьке, арабське або слов’янське походження. У цілому, румунська кухня дуже схожа на болгарську, молдавську та грузинську.

· Серед м’ясних страв переважають страви з натурального м’яса, більшість з яких смажать на відкритому вугіллі. Його добре засмажують.

· Румунська кухня славиться холодними закусками, найвишуканішою є ікра із стерляді. Обід, як правило, починається з риби. Популярні страви з овочів в усіх відомих варіантах приготування. Румуни дуже люблять солені овочі і подають їх до всіх других страв. Улюблена риба в Румунії — короп. Його смажать на рожні, використовують для приготування супів, маринують, фарширують, подають у холодному вигляді смаженим і т. д. Дуже ціняться раки, які готують у пряному духмяному відварі, який приправляють корвелем, горіховим пюре з олією, часником або рисом.

· У румунській кухні широко представлена дичина (перепілки, куріпки, фазани, косулі, дикий кабан).

· З молочних продуктів представлена бринза, домашній сир, різні сорти твердого сиру. Молоко п’ють, як правило, підігріте.

· Більшість борошняних кондитерських виробів турецького походження: «баклава з горіхами», «сараіліє з мигдалем», «катаіф» та ін. Славиться варення з пелюстків троянди, шоколадний та кавовий твердий мармелад. З баштанних споживають дині та кавуни.

· Румунія — виноробна держава. Тут виробляють прекрасні сорти білих та рожевих столових вин, виготовляють виноградне, абрикосове та персикове бренді, а також бренді «Сливовіца», яке тут називається «Цуйка». Чорної кави п’ють багато і всюди.

· Румуни не їдять страв з баранини, обмежено споживають страви з січеного м’яса, соусів та киселів.

· До стола потрібно подавати мінеральну та фруктову воду.

· З других страв найбільш популярні смажена вирізка, шашлики з свинини, смажені курчата, кури, качки, гуси, відварна і смажена риба, яєчня, омлети натуральні; різноманітні страви з мідій, равликів і раків. Обід найчастіше починається з риби.

· Чорба - національне румунське блюдо. 500 г свинини, 1-2 яйця, 80 г рису, 250 г кислої капусти, 750 г різних овочів (морква, корінь петрушки, кольрабі, картопля, ріпчаста цибуля, квасоля, стручковий перець, горох, гарбуз, цвітна капуста), помідори, 3 л води, м’ясний або курячий бульйон, капустяний сік або настій висівок (див. нижчий), сметана, сіль, зелень петрушки і сік лимона на смак.Овочі очистити і дрібно нарізувати. Додати кислу капусту і поставити гасити в горщику. В кінці гасіння додати помідори і підкисляти капустяним соком або настоєм висівок. При бажанні можна додати лимонний сік. Поки овочі тушатся, свинину пропустити через м’ясорубку, змішати з напіввідкритим, добре обсушеним рисом, яйцями і сіллю. Руки сполоснути холодною водою і сформувати невеликі фрикадельки величиною з горіх. Опустити фрикадельки в бульйон і варити на слабкому вогні 15 мін (поки вони не почнуть розварюватися). М’ясні фрикадельки і бульйон перелити в горщик з овочами (спробувати на смак і, якщо потрібно, підкисляти сметаною).Це блюдо перед подачею на стіл бажано посипати великою кількістю зелени петрушки

Югославія(Сербия, Черногория, Хорватия, Словения, Македония, Босния и Герцеговина)

· Географічне розміщення Югославії сприяє розвитку скотарства, землеробства та садівництва. Південь омивається Адріатичним морем і має багату рослинність, а рівнини сприятливі для вирощування зернових. На схилах гір багато пасовищ та виноградників, у лісах багато дичини. На півночі Югославії чудові пасовища, які дають змогу випасати велику рогату худобу, забезпечуючи країну молоком, вершковим маслом та сиропом.

· На кухню Словенії (північ бувшої Югославії) найбільше вплинула австрійська кухня, хоча слов’янські страви тут зберегли свою оригінальність. Тому туристам з Словенії можна спокійно пропонувати австрійську та українську кухні.

· У Сербії та Боснії панує кухня Сходу — страви жирні та ситні, дуже приправлені спеціями.

· У Чорногорії та Герцоговині відчувається вплив болгарської кухні,

· в Македонії страви, характерні для грецької кухні.

· У загальному ж, у бувших республіках Югославії відчувається домінуючий вплив турецької кухні, оскільки турки кілька століть володіли Балканами. Саме вони залишили рецепти приготування м’яса на рожні, плову, рагу, ароматних солодких страв.

· Республіки бувшої Югославії виробляють прекрасні вина, виноградне бренді. Як аперитив п’ють ракію. На півночі виготовляють добре пиво. Загальним для кухонь народів бувшої Югославії є використання в кулінарії овочів, яєць, птиці, бобових.

· Треба пам’ятати що тут проживає багато мусульман, які не вживають м’яса свинини та дотримуються інших традицій у харчуванні.

· Одним гарячим напоєм є кава, яку готують двома способами: по-сербськи і по-турецьки. Чай — на другому місці.

· До столу подають багато свіжого білого хліба, а також червоний та чорний перець, оцет, олію, бажано оливкову, мінеральну та фруктову воду. Дуже популярні молочні продукти: молоко, кисле молоко, кефір, домашній сир, тверді сири, з яких часто розпочинають застілля.

· У центрі Югославії майстерно готують смажене м'ясо (свиняче або бараняче), «сармос», голубці, рагу всіх видів, «рататуй» і плови. Тут широко використовують цибулю і перець, якими гарнірують маленькі шматочки смаженого меленого м'яса, відомі під назвою «сева-псиси» і смажені на вертелі шматочки баранини, свинина, звані ражчичи, - страва, що переступила межі Югославії. На побережжі Адріатичного моря люблять рибу, оливкове масло і борошняні вироби. На південному сході місцева кухня змішується з болгарською, а в районі південної межі має велику схожість з грецькою. Взагалі ж у всій югославській кухні відчувається турецький вплив, оскільки турки протягом декількох століть були господарями на Балканах. Вони залишили рецепти приготування м'яса на вертелі, плову, рагу, ароматних солодких страв.

· У великій шані сир; з нього починається будь-яка трапеза.

· Широко представлені рибні страви і страви з морепродуктів: смажений сом, тунець в маринаді, макрель з грибами, короп з часником, форель, що готується різними способами, «п'яний короп»; плов з каракатиці, морські раки і т.п.

· Великою популярністю користуються в Югославії молочні продукти: молоко, кисле молоко, кефір, сир свіжий, сири.

8.Кулінарна етнологія країн Африки.

Пн. Африка

Алжир

· На алжирську кулінарну етнологію вплинули кухні:французька (переважає);іспанська;італійська

· Не вживається свинина!

· Найбільш поширеною стравою в Алжирі є Кускус

· У повсякденний раціон народу входять:

баранячий суп чорба з овочами (з локшиною, з помідорами, ароматичними травами);Сферія – страва з м’яса домашньої птиці з нутом.

· Алжир – країна фруктів

· Солодкі страви готують з великою кількістю цукру і меду

· Всі страви заправляють перцем і різними прянощами, оливковою олією

· Алжир багато часу був колонією Франції, тому тут домінує французька кухня. Місцева, північно-африканська кухня характерна використанням баранини та різноманітних овочів.

· Більшість населення — мусульмани, тому баранина тут основний продукт, крім того, це м’ясо найбільше відповідає жаркому клімату.

· В Алжирі їдять багато помідорів, баклажан, картоплі, цибулі, артишоків, бобів, стручків молодого гороху. Всі страви приправляють перцем та іншими прянощами. З жирів використовують, в основному, оливкову олію.

· Із зернових культур застосовується пшениця та ячмінь.

· Солодкі страви готують з великою кількістю цукру та меду. Алжир — країна фруктів, які тут збирають цілий рік. Країна виробляє багато чорносливу, а фіги за своєю якістю не гірші італійських. Алжирці їдять білий хліб і п’ють, переважно, фруктову воду, мінеральну подавати не рекомендується.

· Мусульмани не вживають алкогольних напоїв, задовольняючись молоком або водою.

Туніс

· Особливість кухні Тунісу є вживання: риби, бобових, баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинину не вживають

· Хліб – пшеничний у вигляді паляниць

· Багато страв готують на відкритому вогні

· Широко використовують: сири (схожі на бринзу), молочнокислі продукти, мигдаль, фініки, маслини, лимони, гранати

· Найбільш улюблена страва – кускус (готують із манної крупи й картоплі, рідше із дробленого пшона).

· Чакчука – гуляш з м’яса й овочів – готуються разом в одній каструлі

· Таджінє – запечені овочі з м’ясом

· Хоча Туніс багато років був колонією Франції, традиції місцевої кухні тут збереглися краще і арабські страви займають значне місце в житті тунісців. Це проявляється в широкому використанні рису, бобових, баранини, козлятини, птиці та яєць. Свинина не використовується.

· З прохолоджувальних напоїв популярні шербет, фруктові соки з льодом, холодна вода з льодом. З гарячих напоїв — чай і, менше, кава.

Марокко

· У Марокко, як і в Алжирі, відчувається вплив французької кухні. З національних страв особливо популярні: «кус-кус», пастила, різні соусні страви з риби, м’яса та птиці. Свинину марокканці не споживають. Її з успіхом замінює баранина, козлятина, в меншій мірі птиця та дичина. Багато м’ясних страв смажать на відкритому вогні.

· Страви, в основному, гострі. Для їх приготування використовують перець, цибулю, часник, гострі та ароматичні коріння, зелень.

· Дуже популярні страви з фруктів, борошняні вироби, тістечка з мигдалевого тіста, кисле молоко, кефір, сир. Чай та каву марокканці п’ють тільки міцно завареною.

· Хліб споживають пшеничний у вигляді паляниць (чурек, лаваш) і у великій кількості.

Єгипет

· З другої половини минулого століття в Єгипті утвердилися дві кухні: французька та місцева, арабська. У багатій частині населення авторитетом користуються страви французької та італійської кухні, у біднішої — страви арабської кухні, які мають гострий смак і не зустрічаються в кухнях інших країн.

· Національна кухня Єгипту характерна використанням рису, бобів, баранини, козлятини, птиці та яєць. Достойно представлені сири (типу бринзи) і молочнокислі продукти. У прибережних районах багато готують страв з риби. Свинина не споживається.

· Єгиптяни їдять багато хліба — кукурудзяного, пшеничного, африканського проса (сорго), люблять овочеві страви. Рис використовують не тільки як гарнір, але й як самостійну страву.

· Дуже розповсюджені фініки і великі солодкі лимони. Солодощі виготовляють за турецькими рецептами, з горіхами та іншими додатками.

· Основним гарячим напоєм є чай. З холодних напоїв популярні фруктові соки з льодом, сік цукрової тростини. Після обіду обов’язково подають солодкий чай з лимоном або молоком.

Зх.Африка

Мавританія, Нігерія, Судан, Малі, Чад

· Усі вищевказані країни знаходяться на території пустелі Сахари і народи, що тут проживають ведуть, в основному, кочовий спосіб життя.

· Значне місце в їх харчуванні займають фініки, яких тут росте більш як 70 видів. З м’яких фініків роблять «хліб», їх сушать у цукровому сиропі і т. д.

· Населення цих країн розводить корів, кіз, овець і верблюдів, які дають їм молоко і м’ясо. Національна страва — «осіні» — каша з борошна сорго або проса, в яку додають масло та сироватку. Для приготування супів використовують сир. Птицю та рибу майже не споживають.

· Малоприємна і не дуже приваблива на перший погляд їжа відповідає життєвим потребам кочівників.

· Враховуючи, що туристи з цих країн, як правило, жителі міст і ведуть осід- лий спосіб життя їм можна пропонувати страви кавказької, болгарської та румунської кухонь.

Гвінея, Сенегал, Гана

· Основу харчування народів цих країн складають молочні каші з розмеленої кукурудзи, дурри, рису, проса, топінамбура, маніоки та коренеплодів. До них додають рибу, дичину, фрукти, яйця крокодила, черепахи та страуса.

· На заході Африки споживають багато риби та молюсків. Улюбленим продуктом є м’ясо акули. Його консервують, коптять та солять. Дуже популярне м’ясо буйвола та дикобраза. Майже всі жителі люблять сарану.

· Тут готують багато страв з бананів. Дуже популярний арахіс. Його споживають підсмаженим з сіллю та отримують з нього арахісову олію.

· Друге місце за цінністю займає какао. У раціоні цих країн багато фруктів.

Сх.Африка

Ефіопія

· Ефіопи, як і всі жителі тропічних районів, люблять гостру їжу. Багато страв вони приправляють дуже наперченим соусом «ВАН».

· Повсякденна їжа населення — ячмінна каша зі згірклим вершковим маслом і великі млинці з рідкого дріжджового тіста. Часто споживають ящірок, змій, нутрощі та хвіст крокодила, яйця черпах. Смажать м’ясні страви, в основному, на вертелі.

· М’ясо верблюда, масло та сир з верблюжого молока є продуктами, що піднімають тонус людини. Ефіопи їдять смажених у пальмовій олії павуків особливого виду та сарану. Овочі майже не споживаються, зате їдять багато каш з проса. Готують страви з серцевини дерев, популярні плоди хлібної пальми.

· В Ефіопії п’ють молоко, медовий напій, ячмінне пиво, з гарячих напоїв — розповсюджена кава.

Ангола, Танзанія, Конго, Замбія, Уганда, Заїр, Камерун, Сомалі

· Кухні цих народів дуже схожі між собою. У тих країнах, що знаходяться на берегах Атлантичного та Тихого океанів основне місце в раціоні харчування займають риба та морепродукти.

· У всіх країнах екваторіальної Африки улюблена страва — це терміти. Часто їдять змій, ящірок, яйця черепах, нутрощі та хвіст крокодила. У пошані маніока, з крохмалю якої випікають хліб. А з проса та сорго готують дуже розповсюджену в арабських країнах страву «кус-кус».

· У більшості африканських країн споживають пальмове вино — єдиний міцний напій, що дозволяється кораном.

· Чудовий напій виготовляють з соку плодів баобаба та солодкої води.

Пд. Африка

Намібія, Ботсвана, Мозамбік

· У цих країнах мирно уживаються англійська кухня та своя, південноафриканська. Оскільки ці країни були довгий час англійськими колоніями тут англійську кухню засвоїли поруч з місцевими звичками і традиціями, що існують у країнах Великобританії.

· У цих країнах споживають багато м’яса, особливо в сільській місцевості. М’ясні страви подають тричі на день, багато страв готують з дичини. Особливо цінується м’ясо антилопи.

· Це країни з жарким кліматом, тому риба і рибопродукти тут швидко псуються, їх смажать відразу після вилову або негайно вудять чи солять.

· Кукурудза на півдні Африки — королева полів. З неї печуть хліб, готують мамалигу та багато інших страв. Картопля та овочі великих розмірів, але без смаку.

· Споживається багато ананасів, манго, гранатів, бананів, абрикосів, персиків, винограду. Приправи — коріандр, мускатний горіх, кардамон, кориця і т. д. Ними приправляють соуси та рагу, здобрюють тісто, на них настоюють лікери.

· Дуже популярні рис з шафраном та ізюмом і салат з квасолі. З кондитерських виробів популярні тістечка із заварного тіста, молочні торти, вафельні трубочки, варення і желе з апельсинів.

· Одна частина населення споживає чай, інша — каву. З прохолоджувальних напоїв розповсюджені пиво, лимонад, фруктові соки. Вино п’ють по великих святах. Харчуються п’ять разів надень: сніданок, ленч, обід, підвечірок, вечеря.

Мадагаскар

· Ця країна відрізняється за своїми кліматичними умовами від інших, тому тут використовують продукти для приготування страв, яких не знайти в інших місцях.

· Тут споживають папугайчиків, молюсків та величезних акул, маленьких білочок, мадагаскарського півня, що нагадує дику качку.

· Під час великих св’ят жителі Мадагаскару засмажують цілих биків і їдять їх з хрумким, майже пригорілим рисом. Популярна страва, що складається з відвареної риби, обкладеної маленькими кусниками свинини та рису.

· До м’яса переважно подають різноманітні овочі. З напоїв вживають ром та каву.

9.Кулінарна етнологія країн Центральної Європи.

Угорщина

· Угорська кухня відома у світі своїми традиційними стравами — гуляш, пер- кельт, токаня.

· Особливістю угорської кухні є її гострота і обширне застосування овочів та І прянощів. Серед прянощів найрозповсюдженіші цибуля, кориця, часник, селера, кріп, чорний та червоний перець. Паприка, вино Токай і торт «Добоша» характеризують смакові уподобання угорців і є окрасою їх національної кухні. Однак невірним є твердження про те, що червоний перець є неодмінним компонентом всіх угорських страв.

· Угорські кулінари дуже люблять вживати для приготування страв сметану. Найвідоміша угорська страва — гуляш — зовсім неподібна на той гуляш, який готують кухарі. Наш гуляш більше подібний на угорський перкелт. Справжній угорський гуляш — напівгуста страва, більше схожа на суп. Угорці готують всі страви на смальці, бо вважають, що він краще за смаком гармонує з паприкою. Смальцю дають багато, тому страви угорської кухні виходять жирними та дуже ситними. У зв’язку з тим, що угорці для приготування соусів використовують багато цибулі, соуси виходять густі і не потребують борошна.

· В угорській кулінарії використовуються всі види м’яса, баранину використовують переважно молоду.

· Угорці їдять салати тільки з другою стравою, окремо їх подавати не слід. Для приготування страв широко застосовують гриби печериці. З перших страв популярні заправочні супи та бульйони. Рибу найбільше використовують прісноводну, зокрема судак та стерлядь.

· На гарнір до других страв подають відварену та смажену картоплю, відварену капусту, зелений горошок, біб, квасолю, свіжі огірки, помідори та різноманітні консервовані овочі та фрукти. Готують багато овочевих страв з солодкого перцю,кабачків, баклажанів, капусти, помідорів. До найбільш улюблених борошняних виробів належить рване або нарізане соломкою тісто з домашнім сиром, відварна локшина, посилана дрібно нарізаною шинкою, маком або тертими горіхами.

· Серед кондитерських виробів дуже популярні яблучний та вишневий рулети.

· Угорці не полюбляють страви з котлетної маси, з морських та гостросолених продуктів. Не люблять кетової ікри, кільки, балика, щі, гречаної каші, киселів.

· До столу обов’язково потрібно подавати гірчицю, оцет, чорний та червоний перець, різні соуси.

· Хліб подають до столу тільки білий.

· З гарячих напоїв найбільше люблять каву, хоча п’ють і чай з лимоном. Угорці за їжею споживають багато рідини, тому на столи потрібно ставити глечики з перевареною водою та льодом.

Польща

· Польська кухня дуже схожа з українською та російськоюПричини тут перш за все історичні і, звичайно, великий вплив має географічне положення України та Польщі. Майже однакові кліматичні умови та близькість проживання обумовили подібність технології приготування страв та використання тих чи інших продуктів у їжу.

· Поляки люблять ситний сніданок та обід і легку вечерю. Страви здебільшого варять, тушкують та запікають. Для закусок часто використовують домашній сир, який готують з додаванням паприки, зелені петрушки, кмину та кропу, цибулі, часнику, солі.

· Поляки мають дуже багатий асортимент перших страв. До борщів поляки подають не хліб, а гарячу відварну картоплю, а до інших перших страв — кльоцки, пиріжки, каші, грінки і т. д. Рідко пропонують соуси до других страв з м’яса. Багато споживають сметани та вершкового масла. Не люблять страв з баранини.

· Поляки люблять борошняні вироби — кулінарні та кондитерські. З кулінарних виробів тут популярні пиріжки, кулеб’яки, млинці, налисники, оладки і т. д., а з кондитерських виробів — торти, тістечка, печиво. Для їх виготовлення обов’язково використовують мак, горіхи, родзинки, цукати і т. д.

· З гарячих напоїв поляки п’ють каву (чорну та з молоком), чай.

· З солодких страв поляки дуже люблять киселі, які готують густими, як желе.

Чехія та Словаччина

· Кухня чехів та словаків мало відрізняється від російської та україської. У ній домінують страви з м’яса свинини та продуктів її перероблення, страви з птиці та овочів, страви з борошна. Рибу споживають менше, ніж м’ясо, і то здебільшого річкову та озерну.

· Гострі спеції та приправи чешські та словацькі кулінари використовують помірно, ними не забивають природний смак продуктів, а тільки підкреслюють смакові достоїнства страви.

· З холодних закусок вирізняють маленькі бутерброди, які мають вигляд тістечок (канапе), їх тут називають помазанками. їх готують з великою винахідливістю та смаком і тому вони є прикрасою різних типів бенкетів.

· Перші страви споживають невеликими порціями (250—300 г). Готують їх, як правило, на кісткових та м’ясних бульйонах, а також овочевих відварах. Чехи та словаки люблять подавати на гарнір борошняні вироби, зокрема кренделики, яких тут готують багато видів. Другі страви з м’яса найчастіше гарнірують тушкованою капустою. До найпоширеніших страв належать: смажена свинина з кренделиками та тушкованою капустою, смажений короп, тушковані нирки та печінка, галушки з повидлом. До других страв часто подають як додатковий гарнір — овочеві салати із заправкою. Дуже популярні, як і в поляків, солодкі страви: киселі, компоти, желе, муси, самбуки, свіжі та консервовані ягоди. Виготовляється великий асортимент кондитерських виробів, зокрема дрібноштучних тістечок.

· Режим харчування у чехів та словаків такий: сніданок легкий (масло, кефір, шинка, булочка та кава), обід та вечеря — ситні, після прийому їжі обов’язково подають каву, їдять переважно білий хліб у невеликих кількостях. З прохолоджуючих напоїв люблять мінеральні води та соки, і звичайно пиво, культура споживання якого тут дуже висока.

· Слід пам’ятати, що рибу чехи та словаки люблять більше в холодному вигляді під маринадом або майонезом. Страви з баранини та котлетної маси майже не споживають.

Румунія та Болгарія (питання 7)

10. Кулінарна етнологія країн Прибалтики.

Латвія

· Латиська кулінарія відрізняється великою кількістю рибних страв, особливо страв з оселедцю, яку вживають і у маринованому вигляді, і в смаженому, і в тушкованому, і в запеченому.

· Латиські кулінари для маринування оселедцю, салаки, кільки створили неповторний білий маринад, який був добре сприйнятий у сусідніх прибалтійських країнах.

· Дуже широко використовують латиські кулінари горох і боби. Найулюбленішими стравами вважаються густа каша з гороху, бобів і перлової крупи. Дуже смачний відварений горох із смаженим салом, а також круті кльоцки з гороху або бобів з пахтою або кефіром. По всій Латвії відома також смажена конопляна маса – комі, пироги з салом шпик, кров’яна ковбаса, буберт – манна каша із збитими вершками і багато ін.

· Латиські кулінари розробили багатий асортимент різноманітних перших страв – молочних і овочевих супів, супів з бобових. Своєрідні і цікаві у кулінарному відношенні національні страви – пивний та хлібний супи, дуже пікантні на смак і з високою харчовою цінністю.

· З напоїв у латишів найбільш популярні чорна кава, пиво. Літом, в якості освіжаючого напою вживають збитень. Його готують з житнього борошна, яке розводять водою і ставлять на бродіння.

Литва

· Литовська кухня відрізняється тим, що традиційну основу її складають зернові, картопля, овочі, передусім буряк і капуста, і м’ясо – головним чином свинина, рідше – телятина, яловичина, баранина. Литва здавна славилася м’ясними виробами – окороками, ковбасами, беконом.

· У великій пошані у литовців картопля. Вона використовується і як гарнір до других страв, і як складова частина закусок і перших страв, і, нарешті, як першоелемент багатьох самостійних страв. Одна з улюблених страв з картоплі у литовців – цепелинай (зрази з картоплі).

· Широко використовується сметана, овочі, гриби, фрукти, ягоди. До всіх страв подається ароматний житній хліб з тмином. Білий хліб використовується мало.

· З популярних національних страв можна назвати шеде рай – добре вичищені свинячі кишки, начинені тертою картоплею або крупою з жиром.. Ці своєрідні ковбаси запікають, попередньо обливши свинячим жиром. В жаркий час готують холодний, а тому особливо смачний знаменитий литовський борщ з кефіру. Дуже популярні свиняча копчена ковбаса під назвою “скиландис”, и вареники з тертої картоплі, начинені сиром або січеним м’ясом, посипані шкварками з свинячого сала.

· Дуже полюбляють кондитерські вироби, компоти, киселі, збиті вершки. Улюблені напої – чорна кава, квас, пиво.

Естонія

· Національні естонські страви незвичайні для того, хто вперше буде знаходитись в Естонії. Такі народні страви, як борошно “кама” з жита, гороху, пшениці, ячменю, яке вживають з молоком або сироваткою, мульгікапсад – капуста по-мульгіськи, приготованаз свининою і крупою, кров’яна ковбаса, кров’яні кльоцки користуються великою популярністю. Навряд чи можна скуштувати ці страви за межами Естонії.

· Не дивлячись на те, що в естонській кухні відчувається вплив російської, скандинавської, німецької кухонь, вона зберегла свою національну своєрідність.

· Так, для смаження до сих пір естонці віддають перевагу свинячому жиру і салу-шпик, а вершкове масло їдять з Глібом і готовими стравами. Топлене масло і рослинну олію майже не використовують. Частіше вживають каші з перлової та ячневої крупи з додаванням картоплі.

· Однією з суттєвих особливостей естонської кухні є дуже обмежене використання спецій (гіркого і духмяного перцю, лаврового листа, гірчиці та ін..), томат-пасти, інших гострих смакових речовин.

· До сих пір населення не вживає в їжу гречану крупу. Картоплю до столу подають чищену (рідше “в мундирі”) з білим соусом. Рідко використовують гриби.

· В асортименті естонських страв багато їжі з свинини (свинячі ніжки, гороховий суп з свинячих ніжок, свинина відварна з овочами та н..), риби (салака маринована, суп з салаки, маринований оселедець, страви з судака, камбали та ін..).

· Особливе місце в естонській кухні займають молочні продукти. Молоко, сир, сироватка, збиті вершки, домашній сир входять в раціон харчування.

· З найбільш популярних страв необхідно також назвати кислий вівсяний кисіль, який широко розповсюджений на всій території країни.

· Заслуженою славою за межами країни користуються кондитери. Торти, тістечка, кекси, креми, муси, які вони виготовляють, відрізняються тонким смаком і майстерним оформленням.

· З напоїв в естонській кухні найбільш популярна кава. Чай п’ють менше і, звичайно, дуже слабкий.

11.Кулінарна етнологія країн Центральної Азії

До країн Центральної Азії входять: Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Туркменістан.

· Загальні риси: їжа дуже калорійна;вживають багато м’яса (баранина, яловичина, конина, субпродукти); В Таджикістані практично не вживають птицю, дичину.кисле молоко (кумис, айзан);курдючний жир, хлопкова олія.головний спосіб теплового обробляння – варіння, смаження

· хліб у вигляді коржиків – чуреків.

Казахська кулінарна етнологія - У казахській кулінарії виникло й розвивалося виготовлення напівфабрикатів із різноманітних частин: конини, баранини, до складу страв входить багато м’яса, тіста або зерна, незначна кількість жирного бульйону та кисломолочних продуктів, у салати, гарячі закуски, перші і другі страви додають подрібнену зелень кіндзи, петрушки, селери, рейхана, Національна їжа – тари (підсмажені зерна, які запивають чаєм або молоком).

Узбецька кулінарна етнологія - під час приготування перших страв м’ясо попередньо обсмажують – надає стравам характерного аромату й золотисто-коричневого кольору, До складу густої частини супів входить норин (локшина), Для заправки супів використовують кисломолочні продукти: чакку, сюзьму, сметану, катик, Для приготування других страв і гарнірів використовують крупи й бобові: рис, квасолю, нут, маш, горох, використання: зелені, прянощів, приправ, фруктів, чорного й зеленого чаю, борошняних виробів, кисломолочних продуктів.

Таджицька кулінарна етнологія - Використання: значної кількості м’ясних продуктів; обмежене використання риби, яєць, окремих видів круп (гречаної, вівсяної, перлової); підвищене споживання бобових і рису. Найпоширеніші види м’яса: баранина, козлятина, кури та курчата (рідше), гуси (майже не вживаються), дичина, куріпки, перепели (в окремих районах), конина (виготовлення ковбаси «кази», для приготування перших страв м’ясо нарубують із кістками й обсмажують (коричневий колір, своєрідний смак). Улюблений напій таджиків – чай зелений.

Туркменська кулінарна етнологія - основні продукти харчування: м’ясо (баранина), молоко та властиві м’ясні страви з натурального м’яса, без використання інших продуктів або гарнірів. Способи приготування м’яса - обсмажування у власному жиру невеликими шматками з подальшим тушкуванням у глиняному посуді – говурма, або над розжареним вугіллям (кебаби, кулі, м’ясо молодих тварин); запікання м’яса в спеціальних печах – тандитах, або Висушування м’яса на повітрі під пекучим сонцем. Овочі: редька, гарбуз, морква; бобові: квасоля, маш, горох; прянощі: цибуля, червоний перець, м’ята перцева, петрушка, буж гун, часник, шафран посівний; велика кількість цибулі, зелені, спецій. Напій – чай зелений (чек чай), чорний байховий з молоком верблюжим (гора-чай).

12. Кулінарна етнологія країн Середземномор’я

Іспанія (5)

Франція (2)

Італія (5)

Греція(5)

Марокко (8)

Єгипет (8)

Ізраїль

· Древньоєврейська кухня побудована на безлічі релігійних приписів, які чітко мали виконувати іудеї. Цей складний релігійний церемоніал ще й до нині фігурує як традиція в значної частини населення. Забороняється вживати в їжу свинину, м’ясо хижаків та тварин, що загинули в результаті нещасного випадку. Віруючі євреї ніколи не споживають разом м’ясо і молочні продукти. Молокопродукти споживають лише через шість годин після м’яса.

· Ізраїль — країна емігрантів і тому кожна сім’я знаходиться під впливом традицій тої країни, звідки вони прибули.

· Однак ряд характерних ознак кухня ізраїльтян зберігає не дивлячись на те, що цей народ багато століть був розкиданий поміж іншими народами. Велике місце в харчуванні євреїв займає риба та страви з неї. Вона є обов’язковою суботньою стравою. А національними стравами є фарширований короп, щука, сазан, лящ, тушковані з овочами.

· Готуючи страви з м’яса яловичини кулінари використовують топлений жир — яловичий або гусячий. Гусячим жиром заправляють холодні закуски з свіжих огірків, редьки, яєць тощо.

· Бульйони готують м’ясокісткові (м’ясо подають на другу страву), а також з птиці, їх подають з такими гарнірами, як кльоцки, пельмені і т. д. Супи варять картопляні, з бобових, молочні, а також холодні борщі.

· З других овочевих страв люблять тушковану моркву (цимес), тушковану картоплю з сухофруктами, картопляні оладки, бурякову запіканку. М’ясні страви готують як з натурального, так і з рубленого м’яса.

· Суботній хліб називається холлах, його готують з пшеничного борошна вищого сорту та яєць, часто заплітають і посипають маковими зернами.

· Ізраїльтяни багато їцять на сніданок: фрукти, овочевий салат, кава з вершками, сир та кисле молоко.

· Обід, як правило, складається з чотирьох страв. Споживається багато птиці з тушкованою капустою, рисом і зеленим горошком. Вечеря, за складом страв, подібна на сніданок у різних варіантах. Вживають багато фруктових соків.

Туреччина(2.20)

· Страви турецької кухні дуже популярні не тільки на Близькому Сході, а й у багатьох країнах світу. Особливо це стосується печені та плову.

· Багатство східної кухні особливо проявляється в стравах з овочів, що найкраще представлені рагу. Характерна турецька страва «берек» — листкове тісто, фаршироване сиром зі сметаною або меленим м’ясом.

· Турки великі майстри в приготуванні кондитерських виробів: «курабіє» (галети з медом і цукром), «баклави» (тістечко з горіхами) і т. д.

· Алкогольні напої в Турції споживають мало і потроху. Найрозповсюдженіший — ракія з виноградного та сливового соку, ароматизована анісом. З безалкогольних напоїв найвідоміший айран, кефір з цукром, який збивають доти, поки не зникнуть згустки. Його подають добре охолодженим.

· Світову славу отримав спосіб приготування кави, який так і називається — по- турецьки. Після обіду турки люблять чай з печивом та лимоном.

13. Кулінарна етнологія країн Близького Сходу.

Туреччина (12)

Єгипет (8)

Ізраїль(12)

Іран

· В Ірані на стіл ставлять відразу всі страви і гості самі вирішують, в якій послідовності будуть їх споживати. Іранці також не вживають свинину.

· М’ясо перед приготування часто вимочують у кефірі з цибулею та шафраном (своєрідне маринування). Часто готують м’ясну страву схожу на фрикадельки, яку вони називають «кюфте» і «шамі». Окрім м’яса в Ірані споживають багато рису, різноманітних овочів, гострих та ароматичних корінців. У залежності від соусу існує 100 страв з рису.

· З перших страв готують суп «аш», що містить рис, овочі та сир. Каспійське море багате на осетрину, але іранці не вживають у їжу її ікру.\

· Алкогольних напоїв у цій країні не вживають. Зате дуже популярні сиропи, які готують з фруктових соків, різноманітні кисломолочні продукти, зокрема сильно збитий та охолоджений кефір (дуг).

· Замість хліба подають великі паляниці з пшеничного борошна вищого сорту. Тут також виготовляють відомі східні солодощі, люблять свіжі та сушені фрукти і найбільше — чай з печивом та молоком.

· Чай п’ють з широких чашок, що називаються піали. На столі повинні знаходитися спеції та фруктова вода.

Саудівська Аравія, Ємен, ОАЕ

· Саудівська Аравія бідна на продовольчі ресурси держава і тому її кухня одноманітна і небагата. У ній домінує: рис, хліб, баранина та фініки. Рис у різних варіантах приготування є національною стравою Аравії. Яловичину споживають менше, а свинина не вживається взагалі. Дуже популярне фаршироване ягнятко на рожні.

· Відмінна риса арабської кухні — застосування різних прянощів — цибулі, часнику, перцю, кориці, ароматичних страв. Для приготування страв використовується рослинна олія, в основному оливкова.

· У Саудівській Аравії люблять готувати страви з м’яса без застосування жиру, такі страви дуже ніжні та соковиті. Дуже розповсюджена пшенична або кукурудзяна каша «бургуль», її, зазвичай, поливають кислим молоком.

· Популярна також каша з борошна, змішаного з оливковою олією і стручковим перцем. Тут споживають багато всіляких фруктів, особливо фініків. їх сушать, в’ялять, смажать, роблять з них пасту, яку змішують з різними видами борошна.

· З гарячих напоїв розповсюджена кава особливого сорту мокко. Варять його в малих металевих чайниках і розливають у горнятка. При подаванні враховують вік гостя. Почесним гостям наливають три рази, після цього належить подякувати і від наступної відмовитися. Каву п’ють без цукру, але з прянощами — гвоздикою, кардамоном. Розповсюджений також чай, алкогольні напої не вживаються.

· Єменці споживають обов’язково соус «хельба» (червоний перець, гірчиця, ароматична трава). Дуже люблять страву з ягняти, якого начиняють рисом, ізюмом, мигдалем і прянощами.

· Святковий обід починається з десерту (гарбуза або дині, відтак ідуть страви з солодкого тіста в меді). Після баранини гостям подають відварене м’ясо з соусом «хельба». Закінчують застілля бульйоном.

· Ємен постачає найкращу каву в світі, однак єменці до кави ставляться спокійно і споживають її менше, ніж жителі інших арабських країн. Національним напоєм е гірш — відвар кавового лушпиння. На смак він нагадує каву, змішану з чаєм. Заварюють його в глиняних глечиках, у чашки кладуть цукор, іноді прянощі.

· Розповсюджений сир (типу бринзи), молочнокислі продукти, овочі, вершки та фрукти. Більшість кондитерських виробів турецького походження. Хліб споживають білий, часто у вигляді паляниць.

· До столу необхідно подавати спеції і холодну кип’ячену воду з льодом

Сирія, Ліван, Йорданія

· У цих країнах перевагу віддають баранині. Її варять, тушкують та смажать. Особливо на рожні. Останнім часом частіше вживають яловичину. Свинину споживають тільки християни, і то в зимовий час. Розповсюджені страви з птиці. Основою для багатьох страв є фарш, що складається з баранини та рису. їжу часто запивають кефіром або кислим молоком. Олією рослини сезам приправляють майже всі овочі, які подають з цибулею.

· Серед фруктів дуже популярні фіги, що вважаються кращими в світі. «Арак» — виноградне вино подається як столовий напій. Обід завжди завершується міцним чаєм.

Ірак

· У цій країні основним продуктом харчування є рис, а найбільш розповсюдженою стравою — плов. Іракська кухня подібна на сирійську та ліванську кухні. А це — кебаб, ягнятко на рожні, смаженина, приготована в печі. В ній також використовується багато гострих приправ, зокрема часнику, цибулі, перцю, гострих ароматичних трав та коріння. Іракці дуже люблять рибу, особливо форель. Її добре підсмажують і подають з великою кількістю перцю та томатів. Дуже популярні солодкі страви з фруктів, тістечка, борошняні вироби, а також кисле молоко, кефір та сир.

· Свинину майже не вживають, не їдять іракці і заливних страв. Люблять сильно збитий кефір, різноманітні шербети (на фруктових соках), особливо мигдальний екстракт.

· Основний гарячий напій — чай. Віддають перевагу білому хлібу.

14. Кулінарна етнологія країн Східної Азії.

Китай

· Китай займає величезну територію, вона поділяється на багато окремих місцевих кухонь, які мають свою специфіку, що залежить від розміщення території, місцевих традицій, звичаїв у споживанні тих чи інших продуктів. Чим далі на південь, тим страви гостріші, тим більше приправ кладуть в їжу.

· Китайська кухня нараховує не одну тисячу страв. Поради китайського філософа Конфуція кулінари виконують до сьогоднішнього дня. Продукти нарізають соломкою або невеликими кусниками, в м’ясній страві овочів має бути у два рази більше, ніж м’яса, нарізка всіх продуктів, що входять у страви повинна бути однакової форми.

· Китайці вважають, що смачну страву можна приготувати і з дуже дешевих продуктів, все залежить від того, що додавали і як довго готували її. Китайці люблять рибу, в них існує біля 60 способів варити її на парі, але переважно її смажать у фритюрі або тушкують.

· Основа китайської кухні — рис, він присутній у всіх трьох щоденних прийомах їжі, за винятком північних районів, де росте пшениця. Його варять без солі і подають у піалах.

· У китайській кухні поруч з свіжими продуктами використовується багато сушених, маринованих та в’ялених продуктів.

· Окрім курячих яєць, китайська кулінарія застосовує яйця голубів та гусей.

· Для приготування екзотичних страв використовують коріння лотоса, молоді пагінці бамбука, плавники акули, пелюстки магнолії, гнізда ластівок, ікру креветок, язички качок, кальмари, водорості і т. д. А змій готують так майстерно, що страву не відрізниш від курятини.

· Потрухи та печінка курки цінується більше, ніж м’ясо. М’ясні страви представлені, в основному, свининою. Яловичина та баранина споживається лише в мусульманських районах. Популярне консервоване м’ясо, особливо солене та копчене.

· Соус з соєвих бобів вживається замість солі. Страви готують на різних жирах — свинячому смальці, качиному та курячому жирі, на рослинних оліях — соєвій, кунжутній, горіховій.

· Молоко китайці вважають недостойним кулінарії, тому не використовують його.

· Китайці, так само як іранці, виставляють на стіл відразу всі приготовані страви, аби гість вирішив, в якому порядку буде їх споживати. Холодні закуски (З— 10 назв) подають на округлих тарелях.

· Перші страви представлені бульйонами. їх готують переважно з курей. Для забарвлення використовують соєвий соус та палений цукор. їх їдять декілька разів і обов’язково наприкінці трапези.

· Другі страви подають малими порціями, але трьох-чотирьох назв. Швидкість та сильний вогонь — це дві необхідні умови для приготування страв китайської кухні. Багато страв готують на парі.

· Під час їжі китайці ніколи не п’ють воду, задовольняючись бульйоном, чаєм і рисовим вином.

· Солодкі страви в Китаї подають у проміжках між подаванням гарячих страв, їх багато і вони дуже різні.

· Оскільки Китай є батьківщиною чаю, цей напій там в особливій пошані. Доми чаю є найбільш відвідуваними закладами харчування. Заварюють його не дуже міцно, п’ють без цукру, перед початком та після їжі.

· На столі має стояти соєвий соус, сіль та оцет. Хліб люблять білий. Не їдять сирокопчені рибні вироби, ікру, оселедців.

Японія

· Рис і риба — основні продукти харчування в Японії, особливо рис зварений без солі і масла. До нього подають різні закуски — овочеві, рибні, рідше м’ясні. На обід обов’язковим є суп з овочів і бобової пасти — місоздіру.

· Рис найчастіше готують на парі. Рибу, в основному, смажать. Окрім риби використовують різні водорості, І молюски, краби, їх часто їдять з пагінцями бамбука та грибами. Японці також споживають сиру рибу.

· Споживається також яловичина, свинина, телятина, баранина, кури, хоча м’ясні страви займають у раціоні японця скромне місце.

· Для приготування багатьох страв використовують різні сорти локшини. В Японії ситно снідають. Сніданок починається з чаю та закуски, що складається з сирих овочів, сирої риби, змоченої оцтом, морських їжаків і сирих ракушок. Із закускою п’ють рисове вино (саке), часом підігріте. Відтак подають суп, після якого подають рис, рибу і страви, що складаються з м’яса та овочів. Тричі на день подається масло, деякі види м’якого сиру.

· Особливістю японської кухні є свіжість та натуральність продуктів, їх сезонність, зберігання природних смакових якостей, естетичне оздоблення страв. Спеції, прянощі, приправи і гострі соуси використовуються в міру, так щоб не заглушити основний смак і аромат продуктів.

· Універсальною приправою для багатьох страв служить «порошок смаку» (піросульфіт натрію). Якщо його покласти до страви він проявляє її смак з більшою силою. Сприяє він також збереженню кольору, смаку та запахів овочів. У японській кухні дуже розповсюджені страви з яєць.

· Японці не люблять алкогольних напоїв, виключення — національна горілка саке, яку отримують з рису. Японія багата на джерела мінеральних вод, однак японці їх не любляють. Пиво виготовляється дуже високої якості і дуже ціниться.

· Улюблений національний напій — зелений чай, його п’ють в будь-яку пору доби. Вживання чаю в Японії — це цілий обряд, який проходить у встановленому традиціями порядку. Дотримування церемоніалу вживання чаю настільки важливе, що японські дівчата вчаться цьому в школі перед одруженням.

· До обіднього столу подають пшеничний хліб вищого сорту, фруктову воду, соки, рослинні олії.

· Вживання їжі в Японії регулюється досить складним ритуалом. Треба стати на коліна або сісти на килимок, білосніжними серветками витерти обличчя і руки і лише після цього паличками починати їсти страви. Ложки в Японії не використовуються. Тверду їжу їдять паличками хасі, а рідку п’ють з піал. Запрошених обслуговують у порядку старшинства.

· Японці люблять перші страви, їх невеликими порціями (250 г) їдять тричі на день, переважно це бульйони та пюревидні супи.

· Сучасна японська кухня стала більше європеїзованою. Більше споживається м’яса і м’ясних продуктів, молока, хліба і менше рису. В японської молоді популярністю користуються страви кавказької кухні. Масло подається до всіх приймань їжі. На столі постійно повинні знаходитися перець, гірчиця, сіль, соєвий соус, оцет, вода з льодом — звичайна або фруктова. Страви можна готувати слабосоленими, оскільки японці можуть споживати несолені страви або додають сіль на столі.

Корея

· Корейська кухня переважно гостра, неможлива без величезної кількості перцю.

· Корейські страви часто червоні, бо їх щедро приправили гострим перцем.

· У корейської кухні є чимало спільного з двома іншими найвідомішими східними кулінаріями — китайською і японською. Як і китайці, корейці люблять несподівані поєднання продуктів, охоче їдять свинину. Як і японці, вживають багато риби, зокрема, сирої.

· Майстерність корейського кухаря полягає головним чином у вмінні поєднати різні спеції і перетворити простеньку страву на кулінарний шедевр. Знаменита морква по-корейськи — зразок такого підходу до приготування їжі. Не люблять: молочні продукти і страви з них (сирники, сир, кефір), сирокопчені ковбаси, чорний хліб, каву, какао, мінеральну воду.

15.Кулінарна етнологія країн Середньої Азії. (11)

16.Кулінарна етнологія країн Південної та Південно-Східної Азії

Індія

· Спосіб харчування індійців також у значній мірі залежить від їх віросповідання. Індуси не 'їдять волового м’яса, мусульмани не вживають свинину, багато населення взагалі не споживає м’яса, бо є вегетаріанцями. Індійська кулінарія — одна з най- древніших.

· Однією з таких приправ є «крі» (суміш трав та прянощів) яку обов’язково використовують для приготування страв з баранини, домашньої птиці, риби та овочів.

· У різних індійських штатах кухня має істотні відмінності. Наприклад, на півночі з рисом споживають багато виробів з пшеничного борошна, масла та молока. Жителі цих районів гордяться своєю повнотою.

· На півдні Індії основним продуктом є рис, фрукти та овочі. Тут рис варять без солі і спецій, до нього подається багато соусів та приправ. До їжі обов’язково вживають склянку води.

· У жителів прибережних районів дуже розповсюджені риба та морепродукти. Майже всі національні страви готують з цибулею, часником та великою кількістю перцю. З жирів найбільше використовують рослинні олії, рідше вершкове масло. В той же час народність гуджарата, наприклад, часто вживає взагалі прісну їжу.

· Індійці дуже люблять солодощі і гарячий міцний чай. П’ють його, як правило, з молоком, яке подається окремо. Кава також популярний напій, її варять по- східному з додаванням кількох крапель трояндової есенсії. Столовим приладдям в Індії не користуються, а їдять руками. Забруднені руки миють у скляних салат- ничках, серветки подаються кожному гостеві окремо.

· Треба ще знати що серед вегетаріанців є строгі і не строгі послідовники. Не строгим вегетаріанцям можна пропонувати страви з яєць та молока. На столі повинні постійно стояти спеції, фрукти або фруктові соки.

Країни Індокитаю (В’єтнам, Камбоджа, Лаос, Мьянма)

· Основними продуктами харчування вищевказаних країн — рис, риба, фрукти, чай. Рибу смажать, варять, в’ялять на сонці, солять. Багато споживають морепродуктів — омарів, лангустів, крабів, мідій, морських їжаків. Кухня цих країн містить немало екзотичних страв: підсмажені на вугіллі жаби, підсмажене на решітці м’ясо собак, а в деяких районах Таїланду вживають «їстівну землю».

· У країнах Індокитаю споживають свинину (в основному у вигляді ковбас), м’ясо буйвола, птиці і багато інших екзотичних тварин.

· Рибу часто готують з цукром та оцтом. Тут люблять гусячі шкварки, смажену печінку з часником. Страви приправляють гострими соусами, особливо люблять соєвий соус з яким їдять більшість страв.

· З качиних яєць готують дуже товстий омлет, до якого додають ароматичні трави. Його ріжуть на дрібні кубики і їдять холодним з соєвим соусом. Рулети також готують зі свіжою свининою, грибами, цибулею, креветками, крабами, червоним стручковим перцем і т. д.

· З овочів, окрім широко відомих у нас, тут використовують пагінці молодого бамбука, бата, земляну грушу, іньям, сою. Гарбузи тут їдять сирими, а також готують з них багато страв.

· У країнах Південно-Східної Азії споживають багато фруктів: ананасів, бананів, манго, лимонів, гранатів, апельсинів, папайї.

· Страви подають у маленьких салатничках, які називаються «кабат». Часом їх виставляють до 50 шт., страва в них завжди дрібно нарізана. їдять двома дерев’яними паличками, в Європі їдять виделками, але палички потрібно мати в запасі.

· Чай — національний напій цих народів. Часто чай п’ють з жасмином, апельсином, лимоном.

· З прохолоджувальних напоїв споживаються фруктово-ягідні соки, фруктове вино, яке п’ють за допомогою довгих бамбукових трубочок.

· Хліб жителі Південно-Східної Азії їдять білий.

17. Кулінарна етнологія країн Закавказзя.(2.16)

Грузія

· Грузинська кухня самобутня і своєрідна – завоювала велику популярність у всьому світі. Багато грузинських страв, таких як шашлик, суп харчо та ін. стали інтернаціональними.

· В Східній Грузії – Кахетії і Картлі – вживають більше жирів, розповсюджений пшеничний хліб, який випікається в величезних циліндрових глечиках.

· В іншій частині Східної Грузії, головним чином на півночі, готують своєрідні пельмені – хінкалі, які насичені дуже перченою і здобреною спеціями бараниною. На відміну від пельменів, хін калі їдять без бульйону.

· В Західній Грузії користується популярністю кукурудзяний хліб – мчаді. В Мінгрелії і Абхазії віддають перевагу перед хлібом гомі – густій кукурудзяній каші. В приморській полосі Грузії найбільш розповсюджені гострі страви. Тут їдять менше м’яса, віддаючи перевагу птиці.

· Але в Грузії немало і загальнонаціональної їжі. Всюди готують м’ясо на вертелі – шашлик. В Грузії його називають міваді. Як Східна, так і Західна Грузія славиться приготуванням гострого соусу з горіхами і спеціями – саціві, яким у холодному вигляді заливають курей і індиків. Серед найбільш популярних страв з птиці слід назвати чіхіртигу – бульйон з курки або індика, приправлений борошном, змішаним з оцтом, яйцем і цибулею, соус чахохбілі, який готується з великою кількістю пасерованої цибулі.

· Говорячи про специфічні грузинські страви не можна не згадати про страву з квасолі – лобіо, для приготування якої є десятки різних рецептів.

· Повсюди в Грузії з сиру випікають особливі пироги – ватрушки хачапурі, які теж є традиційною національною стравою. До речі, сири також є невід’ємною частиною національної кухні.

· В ЗахіднійГрузії звичайно вживається листковий сир – сулугуні, у вигляді великих коржів, і схожий на нього сир імеретинський. В Східній Грузії поширені більш гострі сири: пушанський, кобійський.

· В Грузії розповсюджений добрий звичай: в будь-яку пору року до обіду і вечері подається добре очищена і промита зелень. Разом з нею до столу подають також редис, редьку, помідори, огірки, перець.

· Нарешті, для грузинської кухні характерне вживання великої кількості різних прянощів, приправ, соусів. Особливо широко розповсюджений ткемалі – кислий соус, який готується з диких сортів аличі, сильно приправлений червоним перцем і січеною зеленню. Подають його до м’ясних страв.

· Чудова і інша приправа до м’яса – аджика, яку готують із суміші червоного перцю, ароматних трав, часнику, коріандру, кропу, солі і оцту.

· Неможливо не згадати про суміш “хмелі-сунелі”, яку використовують при приготуванні багатьох грузинських страв.

Вірменія

· Вірменська кухня – одна із самих старовинних у світі.

· Страви вірменської кухні відрізняються своєрідним пікантним смаком і гостротою. В якості приправи використовують перець, часник, кмин, різну пряну зелень. Підраховано, що для приготування їжі у вірменській кулінарії використовується близько 300 видів дико рослих трав і квітів, які вживають в якості приправ або навіть основою страви. Пояснюється це кліматичними умовами і різноманітністю гірської флори, яка постачала східну кухню, в т. ч. і вірменську, різними ефіроносними рослинами.

· Із культивованих овочів широко вживається в Вірменії картопля, помідори, капуста, баклажани, перець, морква, огірки, шпинат, щавель, буряк, кабачки, спаржа, кабаки тощо. Багато овочів вживається у сполученні з м’ясними і рибними стравами.

· Іншою характерною особливістю вірменської кухні є те, що в їжу вживається багато солі. Спеціалісти пояснюють це кліматичними умовами. Відомо, що загальні втрати солі організмом людини в спеку значно вище, ніж в умовах помірного клімату. Це підтверджується і тим, що населення гірських районів Вірменії вживає менше солі, ніж мешканці спекотних районів країни.

· Ще одною особливістю вірменської кухні є гострота закусок і концентрованих супів. Одна з найпопулярніших закусок – вірменська ковбаса – суджу, яка містить багато пряних продуктів: перець, часник, корицю та ін., завдяки яким ковбаса набуває характерний смак і запах.

· У вірменській кулінарії з м’яса найбільш широко використовують яловичину і баранину, свинина вживається рідко.

· Навесні з молодого виноградного листя, а потім і з яблук, айви, баклажанів, перцю, помідорів готують толшу (голубці), які начинені м’ясним фаршем з рисом і пряною зеленню.

· В раціоні вірмен значне місце , крім овочів і м’яса, займають також страви з борошна і круп, дуже полюбляють різні плови з рису. Значне місце у харчуванні займає і вірменський хліб – лаваш.

· Один із самих розповсюджених молочнокислих продуктів вірменської кухні – мацун. Готують його з коров’ячого молока, овечого і молока буйволиці. В якості солодкої страви в вірменській кулінарії широко розповсюджені алані – висушені персики, які начинені замість кісточки горіховими крихтами з цукром, різні фрукти: яблука, груші, сливи, виноград, сливи, айва, абрикоси, кизил, диня, кавун тощо. Багато з них використовують не тільки в свіжому вигляді, але в сушеному.

Азербайджан

· Їжа азербайджанської кухні відрізняється високими смаковими якостями. Широке розповсюдження отримали такі страви, як суп піті, довга – суп з кислого молока і люля-кебаб.

· Традиційна святкова страва – плов, який готують з рису і подають з різними приправами з м’яса, риби, овочів і фруктів. М’ясні страви заправляють каштанами, курагою, кишмишем, зеленню.

· Розповсюдженою стравою вважається і долма. Її готують як голубці, тільки фарш готують з баранини з рисом і спеціями; з виноградним листям.

· В різних районах Азербайджану встановились свої особливі способи приготування їжі і рецепти деяких страв.

· Особливість азербайджанської кухні – використання баранини для різних страв.

· Інша особливість – гострий смак і неповторний аромат (духмяний перець, базилік, гвоздика, кріп, петрушка, кіндза, м’ята, кмин).

· Широко використовуються овочі і фрукти.

18. Спільні та відмінні характеристики харчування населення скандинавських країн.(1)  19. Кулінарна етнологія країн Північної Африки.(8)

20. Кулінарна етнологія країн Східної Європи.

Росія

· З незапам'ятних часів відомо на Русі прісне й кисле тісто. Із простого прісного тіста робили калядки, сочни, пізніше локшину, пельмені, вареники. З кислого дріжджового тіста пекли чорний житній хліб, без якого й донині немислимий російський стіл. До X ст. з'явилося пшеничне борошно, і асортимент випечених виробів різко збільшився, з'явилися короваї, калачі, ковригі, пироги, млинці, оладки й інша випічка.

· У X ст. на Русі вже були повсякденними ріпа, капуста, редька, горох, огірки. Їх їли сирими, пареними, вареними, печеними, солоними, квашеними. Картопля одержала поширення в Росії лише в XVIII ст., а помідори – в XIX. Аж до початку XIX ст. в російській кухні майже не було салатів. Перші салати робили з одного овочу, пізніше рецептура салатів ускладнилася, їх стали готувати з різних овочів, додавати м'ясо й рибу.

· Жодна кухня не може похвастатися таким асортиментом перших страв. Щоб було ситніше, до них за традицією подавали борошняні вироби: пироги, ватрушки, розтягаї, кулеб'яки. Найулюбленішою першою стравою російського народу по праву вважаються щі. Якщо щі – улюблена страва в середній смузі Росії, то в центральних і південних областях популярні борщі. Обумовлено це тим, що південні землі приносять багатий урожай буряка.

· Пряності, і притому у великій кількості, вживали на Русі вже з XI ст. Російські й заморські купці привозили гвоздику, корицю, імбир, кардамон, шафран, коріандр, лавровий лист, чорний перець, лимони й т.п.

· З напоїв були поширені кваси, меди, відвари з лісових трав, а також збитні. Чай уперше з'явився в Росії в XVII столітті. Що стосується алкогольних напоїв, то в Древній Русі пили слабоалкогольні – зброджені меди й ягідні соки. Горілка була вперше завезена в Росію в XV ст., але відразу була заборонена до ввозу й з'явилася знову за Івана Грозного в середині XVI ст.

· Їжа, приготовлена в російської печі, відрізнялася відмінним смаком. Цьому сприяли форма посуду, температурний режим і рівномірне нагрівання з усіх боків.

Україна

· Значне вживання борошняних виробів, зокрема виробів із кислого житнього й пшеничного борошна, пирогів, короваїв, калачів, а також із прісного тіста: вареників, галушок, млинців, киселів, каш, а також хліба з маком і медом, куті.

· Переважання варіння і тушкування над смаженням, соління — над коптінням.

· Складна теплова обробка продуктів для приготування других страв. Характерна подвійна обробка (відварити, потім протушити чи підсмажити, або трохи підсмажити, потім протушити).

· Особливими безалкогольними і алкогольними напоями української кухні є меди, кваси, збитні, узвари. Горілка з'явилася у XV ст.

· Нарізне вживання овочів, а не їх подрібнених сумішей у вигляді салатів, вінегретів. Салати й вінегрети — пізнє запозичення в XIX ст. із Західної Європи.

· Смакова різноманітність страв і продуктів в українській кухні досягається поєднанням теплової обробки, використанням різних жирів і вживанням місцевих прянощів, таких як цибуля, часник, хрін, кріп, петрушка та інші. Чорний перець, кардамон, гвоздика, кориця — пізні запозичення з XVI—XVII ст.

· Щоденне вживання рідких гарячих перших страв: спочатку вариво із зіллям, пізніше борщі, супи, розсольники, кулеші та інші, що базуються переважно на рослинній сировині.

· Широке вживання свинини і сала.

· Широке вживання сметани.

· Широке вживання олії, насамперед соняшникової.

· Широке використання яєць.

Білорусь

· Своєрідність білоруської кухні визначається географічним місцем розташування країни, що перебуває на границі великих геополітичних регіонів і піддана сильному впливу інших культур: православного сходу, католицького заходу, північної прибалтійської культури, мусульманських народів півдня, єврейської корчемної кухні й інших. Уважається, що свою самостійність білоруська кухня знайшла тільки до кінця XIX ст.

· Відмінною рисою білоруської кухні є широке поширення блюд з картоплі, а також використання різноманітних круп, грибів і свинини.

· Основу національної білоруської кухні становлять блюда з тертої картоплі: драніки, чаклуни, драцена, картопляні запіканки, картопляна бабка й ін. При цьому існує три способи тертя картоплі й типу картопляної маси:

· таркована (сира терта картопля, після натирання не відціджена, а використовувана разом із соком, що виділився);

· клинкована (сира терта картопля, після натирання відціджений);

· варено-товчена (пюре з відвареної картоплі).

· Картопля також часто використовується при готуванні салатів.

· У Білорусії традиційно застосовуються різні види "чорного борошна" - вівсяного, житнього, ячмінного, гречаного й горохового, причому для хліба в Білорусії йшло житнє борошно, а для всіх інших борошняних виробів – вівсяне. Переважне використання вівсяного борошна в минулому й незнання дріжджів привели до того, що білоруській кухні не відомі ні млинці, ні пироги. Іншою особливістю використання борошна є досить часте змішування різних видів борошна, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) – ячмінного, гречаного, пшеничного, горохового.

· Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню таких продуктів, як гриби, лісові ягоди й трави (снить, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана. Ці продукти характерні й для російської національної кухні, однак форми й прийоми їхнього використання в білоруській кухні інші.

· Взагалі гриби не вживаються як самостійне блюдо, а завжди використовуються як добавка до основного блюда. Тому білоруська кухня використовує не тільки й не стільки самі гриби, скільки грибний порошок із сухих грибів, що засипають і в юшку, й у другу тушковану овочеву або м'ясну страву.

· Так само не жарять і рибу: або запікають її цілком з лускою, або сушать особливим чином, після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки, галки й т.п.

· Що стосується молочних страв, те чисто молочних у білоруській кухні немає, але сир, сметана, сироватка, масло використовуються як обов'язкові добавки в багато страв.

· Лісові ягоди, груші, яблука не сполучать один з одним. Блюда з них – кваші, киселі, кваси, пюре, запіканки – готують тільки з одного виду ягід або фруктів.

· Уживання й готування м'яса в білоруській кухні теж має ряд особливостей. Уживання свинячого сала, свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусії їдять майже винятково взимку, слабко посолене, обов'язково зі шкіркою. Їдять його з картоплею, вприкуску. А в якості жиру для готування більшості блюд крім сала й навіть частіше його використовують сметану, пряжене масло й олію. Свинина як м'ясо йде в основному на готування домашніх ковбас і вяндліниы - слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими шматками (звичайно всю задню частину) – національне білоруське блюдо пиячісти. З домашнього птаха надають перевагу гусаку, також у запеченому виді.

· Для старої білоруської кухні характерно також соління м'яса й домашньої птиці (гуся) – готування з них солонини й полотків і вживання субпродуктів, особливо страв зі шлунка, вимені в розвареному виді.

· Найулюбленішими кулінарними прийомами теплової обробки є в Білорусії запікання, відварювання, томління, тушіння. До цьому варто додати два прийоми попередньої обробки продуктів: або використання великих, цілих мас – запікання цілої ноги (окосту), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, або, навпаки, подрібнювання, дроблення, розтирання продукту, тобто перетворення його ще до теплової обробки в рублену масу, фарш, пюре, порошок – незалежно від того м'ясо це, овочі або гриби.

· Використання фаршеподібних і пюреподібних мас із одного якого-небудь продукту (м'яса, риби, картоплі) і особливо зі сполучень основного продукту з невеликими добавками деяких інших, дало в білоруській кухні більшість картопляних страв (драники, цибрики, гульбішники й т.п.), багато м'ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси), а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази), що одержали поширення й за межами Білорусії.

· Поряд з подрібнюванням у білоруській кухні прийнято також розварювання страв, для чого застосовують тривале варіння, тривале розпарювання й томління продуктів, які зрештою повинні утворити густе кашкоподібне блюдо. Відомий навіть спосіб штучного досягнення густоти блюда, коли в нього додавали борошно, крохмаль.

· Слід зазначити, що головне в традиційних національних білоруських стравах – не особливий склад продуктів, а сам процес обробки цих продуктів, використання якого-небудь дуже простого й притім одного єдиного продукту, наприклад вівса, житнього борошна, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій й часто комбінованій холодній і тепловій обробці. Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль – страва, яку одержують з вівсяного зерна в результаті більше десятка операцій протягом трьох діб.

Молдова

· Наибольшее количество блюд готовят в Молдавии из овощей — их употребляют в свежем виде, варят, жарят, пекут, фаршируют, тушат, солят. Традиционными для неё являются блюда из кукурузы, фасоли, нута, овощей — баклажанов, кабачков, перцев,гогошаров, лука-порея, помидоров, белокочанной и цветной капусты, а также тыквы.

· Из кукурузы изготавливают крупу, муку, хлопья, масло, безалкогольные напитки и т. д. Ещё в начале XVIII века из кукурузной муки и крупы в Молдавии готовили мамалыгу, супы, печёные изделия. Мамалыга представляет собой своеобразную кашу, нежную и приятную на вкус. Подают её со шкварками, сметаной, брынзой, молоком или сливками. Из мамалыги также делают кукурузные лепёшки, нарезая и поджаривая её на масле или на жире. В прошлом мамалыга в холодном виде часто заменяла хлеб, однако это было вызвано скорее необходимостью, чем традицией, так как в Молдавии издавна выпекался именно пшеничныйхлеб. Исторически мамалыга была основной крестьянской пищей, но в последние десятилетия мамалыга приобрела статус высококачественного блюда и подаётся во многих ресторанах.

· Фасоль используется для приготовления закусок, первых и вторых блюд.

· Овощи служат основой для разнообразных салатов, горячих вторых блюд и гарниров к рыбе и мясу. Сырые овощи чаще всего жарят, тушат, пекут, запекают, реже — отваривают. Традиционны для молдавской кухни фаршированные баклажаны, кабачки, перцы, помидоры. Их начиняют овощным, крупяно-овощным, мясо-овощным фаршем и запекают с добавлением соусов из сметаны, томатов, пряной зелени

· Из пряных овощей и зелени в качестве приправы преимущественно используются лук-порей (праж), сельдерей (целинэ), чабрец(чимбру), любисток (леуштян), петрушка и укроп. В пищу добавляют и такие пряности, как чёрный и душистый перец, горький красный перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех и т. п. Широко употребляется чеснок, составляющий основу соусов муждей, скордоля, которыми заправляют рыбные, мясные, овощные блюда. Подают эти соусы и к мамалыге

· Практически все овощи заготавливаются впрок. Их квасят, солят, консервируют.

· Очень популярна в Молдавии брынза — рассольный сыр из овечьего молока. Употребляют её как в натуральном виде, так и качестве компонента овощных, мучных, яичных, рыбных и мясных блюд. Брынза является важной частью молдавской кухни ещё с XVII века, когда в Молдавском княжестве активно развивалось овцеводство

· В молдавской кухне используются все виды мясных продуктов. Из баранины приготавливаются манжа, мусака, из говядины — паприкаш, мититеи, из свинины —мэнкэрика, токана, костица, кырнэцеи, из домашней птицы — яхние, зама. Мититеи по виду напоминают маленькие колбаски без оболочки. Они похожи на традиционное балканское блюдо чевапчичи.

· Национальные рыбные и мясные блюда готовятся на гратаре — железной решётке, расположенной над раскалённым древесным углём из бука, ореха, кизила. Продукты, особенно если они будут жариться в натуральном виде, предварительно выдерживают в маринаде

· Традиционными мучными изделиями являются вертуты и плацинды с фруктовой, овощной, сырной и ореховой начинкой. Плацинда напоминает плоскую лепёшку круглой и иногда квадратной формы, а вертута представляет собой рулет из тонкого теста, скрученный спиралью.

· В Молдавии произрастает множество видов фруктовых деревьев, и к столу принято подавать свежие фрукты — яблоки, груши, персики, абрикосы, вишни, виноград, грецкие орехи. Любимые национальные лакомства — нуга, желе (пелтя) из ягодных и фруктовых соков, халва (алвицэ), пирожные и печенье из песочного и слоёного теста.

21. Кулінарна етнологія країн Центральної Європи (9)

22. Кулінарна етнологія країн Західної, Східної та ПівденноїАфрики. (8)

23. Вплив релігійних традицій на особливості харчування народів світу.

Існує безліч релігій - від зовсім нечисленних до національно-державних (наприклад, індуїзм в Індії становить основу релігійного життя нації) і навіть світових, що поширилися за межі культурно-національного вогнища, в якому вони виникли, і мають величезне число прихильників у всьому світі. Світовими релігіями вважаються буддизм, християнство та іслам. За даними журналу «World Аlmanac» (1994 р.), в світі налічувалося 1833 млн. християн; 971 млн. мусульман; 732,8 млн. індуїстів; 314,9 млн. буддистів (ці дані не можна вважати дуже точними, тому що в деяких країнах проводити опитування вважається неетичним).

Познавательные статьи:



Психологические особенности спортивного соревнования

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Занятость населения и рынок труда

Социальный статус семьи и её типология