Украшения из грильяжа. Украшения из марципана. Сырцовый способ. Заварной способ. Украшения из глазури. Глазурь шоколадная. Глазурь сырцовая. Рисовальная масса из глазури

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 8 из 8

УКРАШЕНИЯ ИЗ ГРИЛЬЯЖА

Сахар 1000, патока 800, вода 300, миндаль 800.

Карамель готовят и уваривают ее до светло-желтого цвета. Миндаль или другие орехи очищают, жарят, мелко рубят и просеи­вают через сито. Перед добавлением в карамель их просушивают и подогревают до ее температуры. Кара­мельную массу хорошо перемешивают с орехами и для охлаждения выливают на стол, смазанный жиром (лучше на мраморный). Охлажденный до 70° гриль­яж становится пластичным, и из него можно вылепить любые украшения. Если украшения нужны тонкие, то массу раскатывают на столе скалкой до нужной толщи­ны, затем накладывают шаблон и вырезают ножом фигурки.

УКРАШЕНИЯ ИЗ МАРЦИПАНА

Миндаль 1000, сахар 1000-3000, патока 200.

Сырцовый способ

Миндаль очищают от кожи­цы, измельчают в мелкую крупку, добавляют сахар, па­току, перемешивают и пропускают через мясорубку. Лучше смесь пропустить 2-3 раза через вальцовку, каждый раз уменьшая расстояние между вальцами. Го­товый марципан должен быть «эластичным», белого цвета. Если марципан получился густой или малоэластичный, необходимо добавить патоку, холодную воду или белок. Если марципан очень мягкий, добавляют са­харную пудру.

Заварной способ

Сахар с небольшим количе­ством воды уваривают до 125°, добавляют подготовлен­ный миндаль и варят 5 мин. Охлаждают марципан на столе (лучше мраморном). После этого его пропускают через мясорубку или вальцовку. Заварной марципан более устойчив к закисанию.

Из марципана делают объемные украшения в виде фигурок животных, цветов, овощей для украшения дет­ских тортов. Эти фигурки окрашивают пищевыми крас­ками, а затем глазируют или покрывают расплавленным какао-маслом (рис. 102).

Рис. 102. Торт, украшенный корзиной с грибами из марципана

УКРАШЕНИЯ ИЗ ГЛАЗУРИ

Для глазировки и украшения кондитерских изделий можно вместо помады использовать глазурь.

Глазурь шоколадная

Эту глазурь готовят из шоко­лада с добавлением к нему 10% какао-масла или топ­леного масла. Шоколад подогревают на водяной бане до 45-50° и при помешивании добавляют подогретое какао- или топленое масло. Смесь охлаждают до твер­дого состояния и вновь подогревают до 30°, т. е. темпе­рируют для получения лучшего глянца.

Глазурь сырцовая

Для приготовления 1 кг глазури берут (в г):
сахарной пудры 907, белков 28, воды 136.
Влажность ее 11%.

Удобнее приготавливать глазурь во взбивальной ма­шине с подогревом котла. В котел вливают воду с тем­пературой 35-40°, полаженные по рецептуре белки, 7з от нормы сахарной пудры и взбивают при медленном вращении взбивателя. Через 5 мин., продолжая взби­вать, добавляют еще ¹/₃ нормы сахарной пудры и подо­гревают смесь до 45-50°. Затем, продолжая взбивать, всыпают остаток сахарной пудры и вымешивают гла­зурь до получения консистенции густой сметаны. Гла­зурь можно окрашивать в разные цвета. Глазируют из­делия на металлической решетке, установленной над лотком. Изделия обливают глазурью или окунают в нее. Излишек глазури стекает в лоток. Изделия получаются гладкие и блестящие.

Для приготовления 1 кг массы берут (в г):
сахарной пудры 866, белков 169,
лимонной кислоты 0,1. Влажность 13%.

В котле при малых оборотах машины взбивают бел­ки, постепенно добавляя сахарную пудру, до получения однородной пластичной массы. В конце взбивания до­бавляют лимонную кислоту в разведенном состоянии и, если нужно, пищевые красители. Украшения из глазури отсаживают непосредственно на изделия или на конди­терские листы, смазанные жиром, и выдерживают в те­чение 1 2 час. для подсушки.

Познавательные статьи:



Как правильно слушать собеседника

Типичные ошибки при выполнении бросков в баскетболе

Принятие христианства на Руси и его значение

Средства массовой информации США