Украшения из белковой рисовальной массы (холодной)

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 8Следующая ⇒

Фрукты из компота

Фрукты после откидывания на сито, чтобы стек сок, укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовления желе, если сок мутный, но не цветной, то его употребляют как промочку для бисквита.

Фрукты из варенья

Фрукты откидывают на решето или дуршлаг, чтобы стек сироп. Перед украшением пи­рожных и тортов поверхность их смазывают тонким слоем повидла (1-2 мм), которое препятствует проникновению в изделия цветного фруктового сока и желе, Кроме того, на смазанной повидлом поверхности легче намечать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в тот мо­мент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посыпкой, а пласт пирожных (полоски) разрезают на пирожные после того, как желе полностью застынет.

В песочные корзиночки, наполненные фрук­товой начинкой, укладывают свежие или консервированные фрукты, и заливают их желе.

Поверхность фрук­тового торта покры­вают повидлом и укра­шают консервирован­ными фруктами, по­середине укладывают полураскрытый на дольки апельсин. Торт заливают желе (рис. 73).

Рис. 73. Песочный торт с фруктами

УКРАШЕНИЯ ИЗ КРЕМА

Разнообразные украшения делают из сливочного крема, который можно подкрашивать в любой цвет. Очень красивыми получаются украшения из свежевзбитого крема. Если же крем хранили хотя бы непродол­жительное время, то украшения из него получаются рябыми, без глянца. Кроме того, такой крем трудно рав­номерно нанести на пласты. Поэтому перед использова­нием крем необходимо подогреть и взбить до пышности. Подогревают крем на слабом огне, быстро перемеши­вая. При этом избегают растапливания масла.

Сильно подогревать крем нельзя, так как структура его делается мягкой, он теряет свою пышность. Украше­ния из теплого крема получаются блестящими, но рас­плывчатыми.

При украшений изделий кремом пользуются конди­терскими гребешками, корнетиками или кондитерскими мешками с трубочками.

При украшении изделий кондитерским гребеш­ком на торты и пирожные наносят прямые или волни­стые линии.

Корнетики делают из пергаментной или другой бу­маги, не впитывающей жиров (рис. 74). Чтобы они не раскрывались, края свернутых корнетиков склеивают яичным белком. Несколько корнетиков складывают один в другой, после чего конец корнетиков срезают поперек, вкось, придают им клинообразную форму, вырезают зубчики разной величины или вставляют в них металли­ческие трубочки разных фасонов.

Рис. 74. Бумажные корнетики

Наполняют кремом корнетики до их половины и плотно закрывают так, чтобы при надавливании крем просачивался только в месте среза. Корнетик с кремом нельзя долго держать в руках, так как крем от рук нагревается и рисунки получаются неровные. После ис­пользования корнетик, перекручивая, освобождают от остатков крема; одним и тем же корнетиком можно пользоваться несколько раз.

Кондитерский мешок изготавливают из плотной тка­ни; в узкий конец мешка вставляется металлическая трубочка. Для того чтобы крем как можно меньше про­сачивался, кондитерский мешок перед использованием замачивают 5-10 мин. в теплой кипяченой воде, а за­тем охлаждают. В этом случае ткань становится плот­нее. После работы мешки промывают в теплой воде, смешанной с питьевой содой, а затем кипятят 3-5 мин., просушивают и хранят в чистом месте.

Трубочки для кондитерских мешков бывают различ­ной формы. Если нет готовых трубочек, то их можно сделать. Для этого на куске луженой жести вычерчива­ют циркулем круг диаметром 12-15 см и делят его на 8 равных частей (рис. 75). На каждой части циркулем намечают линию отреза узкого конца трубочки и про­филь зубчиков, которые должны иметь насадку. Затем круг разрезают ножницами на восемь пластинок и по намеченным местам вырезают зубчики, после чего пла­стинку загибают в конусную трубку, шов запаивают оловом и мелким напильником выравнивают края зубчиков.

Рис. 75. Схема приготовления трубочек из пластинки жести
1 - гладкие трубочки разной величины; 2 - тру­бочка для лепестков роз;
3 - зубчатые трубочки разной величины; 4 - трубочка для мелких роз;
5 - бордюрная трубочка; 6 - трубочка многоточечная;
7 - трубочка плоскозубчатая; 8 - трубочка для ли­стиков.

Наиболее удобны винтовые трубочки (рис. 76). В кондитерский мешок вставляют основание винтовой тру­бочки, и на нее навинчивают фигурные трубочки - на­конечники.

Рис. 76. Кондитерский мешок с винтовыми трубочками

Если при работе с обыкновенными трубочками нужно для изготовления листика, бордюра, цветка, розы иметь несколько мешков с трубочками, то, применяя винтовые трубочки, можно пользоваться для каждого цвета крема только одним мешком с разными сменными трубочками.

Чтобы быстро определить, ка­кого цвета крем находится в мешке, вокруг тонкого конца кондитерского мешка нашивают полоску или ленточку, цвет кото­рой соответствует цвету крема.

Наполняют кондитерский ме­шок кремом следующим обра­зом: левой рукой отворачивают широкий конец кондитерского мешка так, чтобы он держался на кисти лавой руки, а правой рукой при помощи лопаточки или ложки наполняют мешок кремом до ³/₄ его объема (в мешке должно остаться как можно меньше воздуха, который впоследствии может испортить рисунок). Затем обеими руками соединяют края широкого конца мешка и, зажимая его правой рукой, выпускают крем, поддерживая узкий конец кондитерского мешка левой рукой.

Орнаменты, бордюры, цветы (рис. 77, 78).

Для того чтобы сделать цветы, орнаменты и бордюры, поль­зуются трубочкой с зубчиками или корнетиком, конец которого срезан вкось. При помощи корнетика или трубочки с клинообразным срезом можно делать листики разной величины и формы.

Розу изготовляют так: для сердцевины розы выреза­ют из бисквитной лецешки кусок высотой 3-4 см и диа­метром 1,5-2 см. Один конец куска слегка округляют ножом, затем, захватив тремя пальцами левой руки неокругленный конец сердцевины, медленно поворачи­вают ее, а правой рукой из корнетика или кондитерско­го мешка с трубочкой для роз наносят на сердцевину лепестки.

Рис. 77. Рисунки, сделанные трубочкой с зубчатым срезом

Готовую розу при помощи столовой вилки или ножа с узким заостренным лезвием переставляют на торт. Сердцевину можно сразу наколоть на столовую вилку или заостренную палочку, и, вращая их, наносить ле­пестки розы. Острая палоч­ка может проколоть серд­цевину и испортить розу. Поэтому рекомендуется на­деть на нее кусочек пробки. Пользуются также специ­альным приспособлением из белой жести. С одной сто­роны оно имеет зубчики, а с другой лопаточку. На зубчики надевают сердце­вину, а после изготовления розы приспособление уда­ляют так, чтобы роза оста­лась на двух пальцах левой руки. Затем ее переклады­вают на лопаточку, а после этого на торт.

Рис. 78. Листики, выполнен­ные трубочкой
с клинооб­разным срезом

Корзиночку можно изготавливать на торте или на подготовленной по размеру корзиночки лепешке из бисквитного или песочного полуфабриката. Красивая корзиночка получается при плетении ее из белого и шоколадного крема (рис. 79).

Рис. 79. Приготовление корзиночки из крема

Рис. 80. Способы оформления пирожных кремом

Украшение пирожных

На поверхность пласта равномерно намазывают крем, выравнивают его ножом и кондитерским гребешком наносят прямые или волнистые линии. После разрезания пласта каждое пирожное j украшают сначала разноцветным кремом (рис. 80), а затем цветной фруктовой рисовальной массой, цветным желе, свежими фруктами или посыпкой.

Так же украшают песочные корзиночки (рис. 81).

Рис. 81. Оформление песочных корзиночек кремом

Украшение тортов

Украшают торт так же, как пирожное, но только делают более крупный орнамент и более сложный рисунок. После того как поверхность торта будет равномерно покрыта кремом или на нее будут нанесены прямые или волнистые линии, боковые части изделия обсыпают посыпкой. Иногда в первую очередь торты украшают бордюром из крема или фруктов.

Оформление тортов удобно производить на вращаю­щемся столе (рис. 82).

Рис. 82. Вращающийся столик для отделки тортов

Для облегчения нанесения на торт рисунка из крема можно при помощи проволочного трафарета сделать на поверхности торта, смазанного кремом, оттиск, а затем по оттиску нанести сам рисунок. Ниже в качестве примера кратко описывается оформление некоторых тортов.

Круглый разрезной торт делят на 24 части. Каждый кусок украшают кремом, пользуясь кондитерским мешком с зубчатой или листовой трубочками, и отде­лывают вареньем из слив или вишен. Торт можно нарезать на более мелкие или более крупные куски. На­резают торт так же, как пирожные (рис. 83).

Рис. 83. Торт оформлен кремом и фруктами

Круглый торт с сеткой и бордюром из крема укра­шают консервированными фруктами, абрикосами, гру­шами, вишнями и алычой (рис. 84).

Рис. 84. Торт оформлен сеткой из крема и фруктами

Круглый торт с букетом украшают, как описано вы­ше, но фрукты, желе и кон­сервированные апельсино­вые корки укладывают в виде букета цветов (рис. 85)

Рис. 85. Оформление торта в виде бу­кета из фруктов

Четырехугольный торт с кремом и фруктами покры­вают кремом, наносят кондитерским гребешком волни­стые линии, украшают консервированными фруктами и цветным желе (рис. 86).

Рис. 86. Оформление торта фруктами и желе

Торт с корзиночкой и цветами изготовляют так: сердцевину цветов и свисающие грозди красной сморо­дины выполняют из фруктовой рисовальной массы красного цвета. Вокруг торта делают бордюр из белого и шоколадного крема, из этих же кремов изготовляют корзиночку; переплетения корзиночки можно сделать и из крема других цветов (рис. 87).

Рис. 87. Оформление торта в виде корзины цветами из крема

Торт Нона (посвященный чемпионке мира Гаприндашвили) оформляют так: верхнюю бисквитную лепешку покрывают шоколадным кремом, делят на 64 клетки и заполняют, их белым и шоколадным кремом. Из белого марципана делают фигуру ферзя с шоколадной короной, из зелёного марципана -лавровые ветки. Надпись «Нона» выполняют из бледно-зеленого крема. По краям торт оформляют бордюром из шоколадного и белого крема (рис. 88).

Рис. 88. Торт Нона

УКРАШЕНИЯ ИЗ ПОМАДЫ

Приготовляют помаду, нагревают ее до 35-40°, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.

На бисквитный или песочный пласт наносят подго­товленную помаду (по норме) и быстро длинным ножом разравнивают ее по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25-30°. Если температура пласта более низкая, то помада бы­стро затвердевает и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности образуются просветы. Кроме того, горячая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, де­лается матовой, покрывается трещинами и изделия те­ряют товарный вид. При глазировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или сте­кает по бокам изделия.

Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и покроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачи­щают от неровностей острым ножом. Затем пласт раз­резают на пирожные. Для этого пользуются ножом с узким лезвием, который предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Если к ножу прилипли крошки и при смачи­вании они не удаляются, то лезвие ножа вытирают мокрой салфеткой.

Не следует укладывать на помаду свежие фрукты и фрукты из компота, так как помада разжижается и из­делия получаются некрасивыми. Чтобы помада сохра­няла долго свой блеск, нужно изделия предварительно смазать тонким слоем повидла или заварного крема.

Пражский торт покрывают тонким слоем повидла, а затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде сетки наносят также помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито или марлю, чтобы кристаллики помады не застряли в корнетике.

Иногда торт разрезают на куски, причем боковые стороны их завертывают в бумагу.

Торт с бабочкой покрывают белой помадой, а по краям делают украшения из белковой рисовальной мас­сы. Бабочку выполняют из абрикосов, а крылышки - из консервированной арбузной корки, ломтиков яблок и груш и цветного желе.

Новогодний торт можно оформлять разными мотива­ми. Ниже дается описание одного из таких мотивов. Торт покрывают светло-розовой помадой; на одной стороне его делают веточку из фруктов при помощи рисо­вальной массы, посыпают ее мелкорублеными фисташ­ками или окрашенным в зеленый цвет сахарным песком; рядом кладут календарь, приготовленный из бисквитно­го или песочного полуфабриката, и заглазировывают белой помадой или смазывают белым кремом. Для над­писи на календаре пользуются розовым кремом или красной фруктовой рисовальной массой. Цифру 1 мож­но вырезать из красного желе.

Края торта украшают кремом, черносливом и кусоч­ками апельсина.

Торт Абрикотин глазируют помадой, подогретой до температуры 25-30°, затем наносят из корнетиков на поверхность прямые линии помады другого цвета и не­медленно спинкой ножа проводят линии в одну и дру­гую сторону так, чтобы образовались зигзаги. Зигзаги можно делать из крема нескольких цветов. Сверху торт украшают кремом. ,

Так же можно украшать пирожные - песочные или бисквитные полоски.

Ассорти из тортов украшается в виде отдельных законченных изделий определенного веса (рис. 89).

Рис. 89. Ассорти из тортов

Белковую рисовальную массу используют для укра­шения пряников, тортов и заказных изделий. Эта масса по сравнению с кремом при засыхании на изделиях не изменяет формы и не так быстро портится.

Для приготовления холодной белковой рисовальной массы яичный белок (¹/₂ шт.) выпускают в фарфоровую чашку и добавляют сахарную пудру топкого помола (около 100 г), просеянную через сито с очень мелкими ячейками. Смесь взбивают маленькой веселкой, как обычно, до тех пор, пока масса не сделается пышной и не будет расплываться. После этого добавляют немного пищевой кислоты и соответствующие красители.

Чтобы на поверхности не образовалась корочка, чашку с рисовальной массой накрывают салфеткой, смо­ченной в воде.

Перед использованием массу снова немного взбивают.

Узоры из белковой массы наносят на изделия три по­мощи корнетика (рис. 90), причем при нанесении длин­ных линий или крупных узо­ров (рис. 91) корнетик держат над изделием выше, чем при нанесении коротких линий, надписей и штрихов. При этом правую руку поддерживают левой рукой, чтобы она не дрожала.

Рис. 90. Свертывание кор­нетика
для белковой рисо­вальной массы

При изображении живот­ных пользуются белковой ри­совальной массой разных цве­тов. Например, одну сторону корнетика наполняют массой коричневого цвета, дру­гую - белого цвета. Выполняя рисунки, корнетик пово­рачивают так, чтобы спинка животного получилась коричневой, а брюшко - белым.

Рис. 91. Орнаменты из белковой рисовальной массы

Познавательные статьи:



Техника прыжка в длину с разбега

Организация работы процедурного кабинета

Области применения синхронных машин

Оптимизация по Винеру и Калману