Подготовка продуктов для холодных блюд

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 99 из 155Следующая ⇒

Приготовление холодных блюд начинается с подготовки гар­ниров.

Картофель после первичной обработки варят в кожице или без нее. Свеклу и морковь варят в кожице. Сваренные овощи охлажда­ют, очищают и нарезают перед использованием.

Зелень подвергают обработке, ополаскивают холодной кипяче­ной водой и обсушивают. Консервированные овощи освобождают от тары, перекладывают вместе с соком или рассолом в неокис- ляющуюся посуду.

Хранят каждый вид подготовленных овощей в отдельной посу­де при температуре 8... 10°С. Срок хранения очищенных овощей не превышает 12 ч.

Рыбные блюда готовят из охлажденных отварных или жареных звеньев, филе, порционных кусков из чистого филе и филе с кожей без костей, кальмаров, креветок, раков.

Семга, кета, лососина поступает неразделанная и разделанная в виде упакованных нарезанных кусков филе. Неразделанную рыбу обрабатывают на филе с кожей и по мере спроса нарезают под углом 30...45° на куски без кожи.

Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных ки­лек, салаки удаляют головы, хвост и внутренности. Шпроты, сар­дины, сайру перекладывают в чистую посуду, порционируют. Сок, масло или соус распределяют равномерно вместе с основным продуктом.

Из мяса и мясопродуктов для приготовления холодных блюд используют вареную и жареную говядину, язык, ветчину, буже­нину, жареную или отварную птицу и дичь, колбасы. Окорок за­чищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, разрезают на части, удобные для нарезания. Колбасу (вареную или копченую) обтира­ют, удаляют обвязки, снимают оболочку перед нарезанием. Для облегчения снятия оболочки копченые колбасы на 1 ...2 мин опус­кают в горячую воду, затем обтирают полотенцем и очищают часть, предназначенную для нарезания.

Птицу перед использованием нарубают на порции.

Сыры разрезают на части, круглые — по радиусу, прямоуголь­ные — вдоль, зачищают от пленок, корок и нарезают тонкими пластинами толщиной 2...3 мм.

Сливочное масло зачищают, нарезают на бруски, которые раз­резают на кусочки в виде прямоугольника, квадрата толщиной 0,5... 1 см. Из слегка размягченного масла можно изготовить шари­ки, ролики, ракушки, тюльпаны, розы, применяя комбинирован­ные ножи для масла, декораторы, выемки, кондитерский мешок с насадками. Фигурки из масла хранят в холодной воде со льдом.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры