Требования к качеству блюд из творога и сроки их хранения

↑

⇐ ПредыдущаяСтр 97 из 155Следующая ⇒

Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо '/4 шт., са­хар 11, соль 1,5, масса сырых вареников 190, маргарин или масло сли­вочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225, 220.

Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщатель­но перемешивают до образования однородной массы.

Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную мукой по­верхность стола и нарезают полосками шириной 2...2,5 см, кото­рые нарезают прямоугольниками или ромбиками. Если массу фор­муют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки так же, как вареники с творогом. Ва­рят при слабом кипении в подсоленной воде 4... 5 мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом.

При приготовлении вареников в большом количестве не следу­ет класть сахар в массу, так как от этого она становится более жид­кой. В этом случае сахаром посыпают готовые вареники при отпуске.

Пудинг из творога (варенный на пару). Творог протирают. Изюм перебирают и промывают. Орехи очищают и мелко рубят. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную устойчи­вую пену.

Творог соединяют с манной крупой, желтками яиц, растерты­ми с сахаром, изюмом, орехами. Добавляют ванилин и хорошо вымешивают массу, после чего вводят взбитые белки. Массу пере­мешивают осторожно, чтобы не осели белки, раскладывают в формы, смазанные сливочным маслом (стенки и дно), посыпан­ные сахаром, заполняя на ³/₄, поверхность выравнивают и ставят в паровой мармит для варки. Варят 20... 30 мин. Готовность опре­деляют, прокалывая пудинг поварской иглой. Готовый пудинг слег­ка охлаждают и вынимают из формы, нарезают на порционные куски и отпускают со сметаной, вареньем или сладким фрукто­вым соусом. При приготовлении пудинга вместо манной крупы можно использовать готовую манную кашу, сваренную на молоке.

Жареные блюда. К жареным блюдам относят сырники, блин­чики с творогом, творожные батончики.

Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо '/8 шт., сахар 15, масса полуфабриката 170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225.

Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обез­жиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе зна­чительно увеличивается расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10 г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п.

Творог протирают и соединяют с яйцами, растертыми с саха­ром, пшеничной мукой или манной крупой, солью.

Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холо­дильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5...7 мин. Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану мож­но подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском.

При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водора­створимых веществ.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг).

Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшенич­ная 12, сахар 10, яйцо 1/ю шт., маргарин 5, сухари 5, сметана 5, масса готовой запеканки 150; соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175.

Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной му­кой или манной крупой (или густой манной кашей), вводят са­хар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3...4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шка­фу при температуре 250 °С.

Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со смета­ной, сметанным или сладким соусом.

Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо '/4 шт., изюм 20,4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275.

Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, ко­торые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, бел­ки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают.

Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Мас­су тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешива­ют осторожно, чтобы не осели белки.

Полученную густую массу выкладывают в форму или на про­тивень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока.

Пудинг запекают в жарочном шкафу 25...35 мин до образова­ния на поверхности красивой поджаристой корочки и выдержи­вают в форме 5... 10 мин для остывания, выкладывают и разреза­ют. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски.

Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сме­таной или растопленным маслом.

Полуфабрикаты блюда «вареники с творогом» должны иметь форму полукруглых пирожков, с хорошо заделанными краями, не слипшимися, не деформированными. Толщина слоя теста — от 2 до 3 мм. Средняя масса вареника — 12... 14 г. После варки варе­ники должны сохранять свою форму, иметь однородную консис­тенцию — мягкую и нежную. Цвет вареников — белый с кремо­вым оттенком. Поверхность — блестящая от масла. Не должно быть посторонних привкусов и запахов. Вкус вареников — в меру слад­кий.

Полуфабрикаты блюда «вареники ленивые» должны иметь фор­му цилиндров, ромбиков, квадратиков или кружочков, без де­формирования и слипания в комки; масса изделия 15 г.

Сырники должны быть правильной круглой формы; цвет — зо- лотисто-желтый, без подгорелых мест; поверхность — ровная, без трещин; консистенция — мягкая, масса — однородная, без кру­пинок внутри; запах — творога; вкус — кисло-сладкий.

Запеканки из творога должны быть с гладкой поверхностью, без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой; цвет на разрезе — белый или желтый; вкус — кисло-сладкий. В изделиях из творога недопустимы: горький привкус, затхлый запах, жид­кая консистенция, ярко выраженная кислотность.

Полуфабрикаты и холодные изделия из творога хранятся при температуре 0...6 °С. Вареники, сырники хранят не более 15 мин в теплом месте до отпуска, пудинги — 30 мин, а запеканки — 1 ч. Творог и творожную массу хранят в неокисляющейся посуде в закрытом виде на холоде от 6 до 24 ч.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры