Воздушно-ореховое тссто (полуфабрикат)
Воздушно-ореховый полуфабрикат готовят по двум рецептурам: без муки и с мукой.
1 рецептура Сахар-песок 68,9, яичные белки 341,9,
ядра орехов (жареные) 290,6, ванильная пудра 8,5.
Выход 1000.
Этот полуфабрикат готовят так же, как воздушный, только в конце взбивания добавляют жареные измельченные орехи.
2 рецептура Мука 104,3, сахар-песок 547,9,
яичные белки 471,5, ядра орехов (жареные) 335, ванильная пудра 2,6.
Выход 1000.
Орехи поджаривают, измельчают и перемешивают с мукой и 80% сахара по рецептуре. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, в конце взбивания добавляют оставшийся сахар, ванильную пудру. Затем эту массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов «Полет» (1 рецептура) и «Киевский» (2 рецептура).
Для выпечки лист выстилают бумагой, укладывают раму-трафарет, чтобы придать форму — круглую или прямоугольную. Выпекают при температуре 150-160*С около 50-60 мин. Выпеченные заготовки оставляют на 12-24 ч для укрепления структуры.
Миндальное тесто (полуфабрикат)
Мука 78,7, сахар-песок 590,2, ядра миндаля 295,1, яичные белки 236.
Выход 1000.
Печенье миндальное
Мука 66, сахар-песок 663, миндаль 265, яичные белки 265. Выход 1000.
Миндальные жгутики
Миндаль очищенный 160, сахар-песок 230, яичные белки 80.
Миндальные ежики
Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яичные белки 80.
Печенье миндальное фигурное
Миндаль очищенный 240, сахар-песок 230, яйца 80, мука 50, корица, мускатный орех, гвоздика, цедра лимона по вкусу.
Торт миндальный
Тесто миндальное 600, фруктовая начинка или крем 200, сироп для пропитывания изделии 50, фрукты и цукаты 100, помада или глазурь 40.
|
