Классификация теста, способы разрыхления.

↑

▷ Содержание

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 20Следующая ⇒

Классификация теста

По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерс-ких изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожже- iioe (или пресное).

Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопар- мым способами. Если после брожения тесто'прослаивают маслом пли маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто.

Бсздрожжсвос тесто делится по способу разрыхления на несколь-ко видов:

а)приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.);

б)приготовлсннос взбиванием (бисквитное, воздушное, миндаль-ное, тесто для блинчиков);

в)приготовленнос путем слособразования (слоеное);

г)приготовленпое заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное).

Сущность процессов, происходящих при замесе теста

Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста ис-пользуют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность it продолжительность замеса.

Сахар придаст тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара п тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирт, молочной кислоты и углекислого газа.

В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с не-большим количеством жира и большим количеством сахара приоб-ретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоис-тость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Ьелки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом.

Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распреде-ляется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изде-лиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий. Крахмал придаст изделиям рассыпчатость. При выпечке на по-верхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.

Молочные продукты придают тесту пластичность и улучшают вкусовые качества изделий.

Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают порис-тость. Яичный белок обладает пенообразуюшими свойствами, раз-рыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий. Замес теста. Свойства теста зависят от технологических условий замеса, содержания различных видов сырья и их соотношения. Для замеса теста применяют тестомесильные машины с подкат- ными дежами вместимостью 140 и 270 л. Для замеса небольшого количества теста используют взбивальные машины. Месильный рычаг может иметь следующие формы: проволочную, плоскорс- шетчатую, крючкообразную, овальную. Использование их зависит от густоты замешиваемого тсста. В комплект тестомесильной машины входят три дежи для одновременного замеса теста. Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств тсста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение часа. В первый период замеса тесто липкое и влажное; при продолжении замеса тесто перестает быть липким и легко отстает от рук.

Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем вручную, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность.

Познавательные статьи:



Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Рынок недвижимости. Сущность недвижимости

Решение задач с использованием генеалогического метода

История происхождения и развития детской игры